Zgodnie z wymogami systemu HACCP do obróbki mięs gotowanych, należy użyć deski koloru

Dokładnie – do obróbki mięs gotowanych zgodnie z wymogami systemu HACCP używamy deski brązowej. To nie jest przypadkowy wybór, tylko wynik wypracowanych przez lata zasad higieny w gastronomii. Takie rozróżnienie kolorów desek ułatwia codzienną pracę i pomaga minimalizować ryzyko tzw. krzyżowego skażenia, które jest jednym z głównych zagrożeń w kuchni. Mięsa gotowane różnią się od surowych pod względem mikrobiologicznym, więc wymagają innego podejścia. System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) właśnie temu służy – żeby każdy etap przygotowania żywności był pod kontrolą, a kolory desek są jednym z najprostszych mechanizmów. Branżowe standardy oraz praktyka mówią jasno: brązowa deska = gotowane mięso. To oznacza, że po wyjęciu mięsa z garnka, pieca czy innego urządzenia obróbczego, kroisz je tylko na brązowej desce, nawet jeśli to tylko szybkie pokrojenie na kanapki. W dużych kuchniach czy cateringu nikt nie patrzy na ręce, więc taki kod kolorów to trochę jak drugi nadzór. Z moich obserwacji wynika, że jeśli ktoś się tego nie trzyma, prędzej czy później pojawiają się problemy z sanepidem albo, co gorsza, z bezpieczeństwem gości. Warto więc przyzwyczaić się do tych zasad od początku, bo potem już wchodzi w nawyk.