Opalanie cukru na deserze, przed podaniem do konsumpcji, należy wykonać na kremie

Opalanie cukru na kremie brulee to prawdziwa klasyka wśród deserów i zarazem bardzo charakterystyczny zabieg, który nadaje temu deserowi wyjątkowy efekt – chrupiącą, karmelizowaną warstwę na wierzchu. Słowo „brulee” właśnie od francuskiego „brûler”, czyli „palić, przypalać” pochodzi. Cały patent polega na tym, że po schłodzeniu kremu posypuje się jego powierzchnię cienką warstwą drobnego cukru i opala palnikiem cukierniczym albo bardzo gorącą spiralą do karmelizacji. Tak przygotowany deser nabiera kontrastu: pod twardą skorupką kryje się aksamitny, waniliowy krem. Moim zdaniem to jeden z najlepszych przykładów, jak technika cukiernicza może zmienić strukturę i smak prostych składników. Standardy francuskiej szkoły mówią, żeby używać kremu brulee, bo ma idealną konsystencję i odpowiednią wilgotność, żeby dobrze przyjąć karmelizację bez ryzyka rozpuszczenia masy pod spodem. W branży gastronomicznej uważa się tę metodę za wzorcową, a coraz częściej restauracje serwują również wariacje z innymi smakami, ale podstawa zawsze pozostaje ta sama. Z mojego doświadczenia, dobrze zrobiony krem brulee to dowód na umiejętności cukiernika – widać precyzję i dbałość o detale. Warto pamiętać, że tylko krem brulee daje ten efekt chrupkości bez utraty kremowości w środku. Najlepiej opalać cukier tuż przed podaniem, żeby skorupka była świeża i nie nasiąkała wilgocią.