Które właściwości jaj wykorzystuje się podczas sporządzania majonezu?

Odpowiedź emulgujące jest jak najbardziej trafiona, bo właśnie ta właściwość jaj pozwala na stworzenie stabilnej emulsji, jaką jest majonez. Cały myk polega na tym, że żółtko jajka zawiera lecytynę, czyli naturalny emulgator. Dzięki niej tłuszcz (np. olej) i woda (czyli np. ocet, sok z cytryny) mogą się połączyć w gładką, kremową masę, a nie rozwarstwić. Bez emulgowania nic by z tego nie wyszło – majonez by się zwyczajnie rozdzielił. Praktycznie każda kuchnia, czy to domowa, czy przemysłowa, korzysta z tej techniki. Moim zdaniem, warto wiedzieć, że emulgowanie to nie tylko majonez – ta zasada działa też przy robieniu sosów typu aioli czy holenderskiego. Branżowe standardy gastronomiczne, szczególnie w produkcji żywności, jasno wskazują, że żółtko jaja to jeden z najlepszych emulgatorów naturalnych i właśnie dlatego jest tak często stosowane. Co ciekawe, w dużych zakładach zamiast całych jaj wykorzystuje się często proszek jajeczny, ale i tak liczy się zawartość lecytyny. Trochę praktycznie: gdy majonez się zwarzy, to znaczy, że emulsja nie wyszła – wtedy trzeba powoli dodawać nowe żółtko i mieszać. Takie eksperymenty warto robić samemu, żeby zrozumieć, jak działa kuchnia od środka. Uważam, że każda osoba pracująca w gastronomii powinna rozumieć ten proces, bo to podstawa do wielu innych technologii kulinarnych.