Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

Pytanie 1

W przedstawionej na ilustracji szklance należy podawać herbatę

1. A. po rosyjsku.
2. B. po japońsku.
3. C. po chińsku.
4. D. po angielsku.

Pytanie 2

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować przy przygotowywaniu potrawy mięsnej?

1. A. Gotowanie
2. B. Duszenie
3. C. Grillowanie
4. D. Smażenie

Pytanie 3

Jakiego czynnika należy użyć do suszenia żywności przy zastosowaniu metody konwekcyjnej?

1. A. Gorące powietrze
2. B. Niską temperaturę i wysoką próżnię
3. C. Kwas mlekowy
4. D. Gorącą parę wodną w autoklawie

Pytanie 4

Jakie zmiany w żywności, która była wielokrotnie rozmrażana i zamrażana, mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia?

1. A. Namnożenie drobnoustrojów.
2. B. Zmiana intensywności koloru.
3. C. Znaczne utraty masy.
4. D. Zmiana struktury.

Pytanie 5

Jakie urządzenie do pieczenia umożliwia skrócenie czasu obróbki oraz osiągnięcie wyższej efektywności?

1. A. Piec konwekcyjno-parowy
2. B. Piekarnik
3. C. Kombiwar
4. D. Piec konwekcyjny

Pytanie 6

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

1. A. w warunkach chłodniczych
2. B. w temperaturze otoczenia
3. C. umieszczając w ciepłej wodzie
4. D. umieszczając w zimnej wodzie

Pytanie 7

Na podstawie przedstawionego w tabeli standardu opisu pamięci PC-100 wskaż pamięć, która charakteryzuje się maksymalnym czasem dostępu wynoszącym 6 nanosekund oraz minimalnym opóźnieniem między sygnałami CAS i RAS równym 2 cyklom zegara? Specyfikacja wzoru: PC 100-abc-def Oznaczenie Opis a CL(ang. CAS Latency) minimalna liczba cykli sygnału taktującego, liczona podczas operacji odczytu, od momentu uaktywnienia sygnału CAS, do momentu pojawienia się danych na wyjściu modułu DIMM (wartość CL wynosi zwykle 2 lub 3) b tRCD(ang. RAS to CAS Delay) minimalne opóźnienie pomiędzy sygnałami RAS i CAS, wyrażone w cyklach zegara systemowego c tRP(ang. RAS Precharge) czas wyrażony w cyklach zegara taktującego, określający minimalną pauzę pomiędzy kolejnymi komendami, wykonywanymi przez pamięć d tAC Maksymalny czas dostępu (wyrażony w nanosekundach) e SPD Rev specyfikacja komend SPD (parametr może nie występować w oznaczeniach) f Parametr zapasowy ma wartość 0

1. A. konserwacji mięsa
2. B. oczyszczania oleju
3. C. produkcji wina
4. D. fermentacji ogórków

Pytanie 8

Smalec powinien być przechowywany w temperaturze w zakresie od 0 °C do 4 °C, aby uniknąć jego

1. A. jełczeniu
2. B. autolizie
3. C. dojrzewania
4. D. stężeniu

Pytanie 9

Garnirowanie to metoda

1. A. ozdabiania potraw
2. B. wyrabiania masy mielonej
3. C. podziału pieczonego drobiu
4. D. filetowania ryb

Pytanie 10

W skład jakich substancji chemicznych wchodzą aminokwasy?

1. A. białek.
2. B. tłuszczów.
3. C. węglowodanów.
4. D. witamin.

Pytanie 11

Jakie właściwości ma fasola typu flageolet?

1. A. Niedojrzałe nasiona w kolorze zielonym o delikatnym smaku
2. B. Młode, pozbawione włókien strąki oraz nasiona
3. C. Dojrzałe, czarne ziarna o kształcie nerkowatym
4. D. Ziarna suche, o intensywnym aromacie i słodkim smaku

Pytanie 12

Urządzenia przedstawionego na zdjęciu należy użyć do

1. A. przechowywania mrożonek.
2. B. pakowania próżniowego.
3. C. wyparzania j aj.
4. D. schładzania potraw.

Pytanie 13

Aby przyrządzić 1 kg kaszy gryczanej w formie sypkiej, ile wody należy przygotować?

1. A. 1,51
2. B. 1,01
3. C. 2,51
4. D. 2,01

Pytanie 14

Które ciasto powinno być schłodzone w lodówce przed formowaniem wyrobów?

1. A. Kruche
2. B. Parzone
3. C. Ucierane
4. D. Drożdżowe

Pytanie 15

Krokiety z nadzieniem z kapusty oraz grzybów należy formować

1. A. w rulon zamknięty
2. B. w rulon otwarty
3. C. w sakiewkę
4. D. w chusteczkę

Pytanie 16

Jaką metodę konserwacji zastosowano do produkcji ogórków kiszonych?

1. A. Biologiczną
2. B. Fizyczną
3. C. Chemiczną
4. D. Skojarzoną

Pytanie 17

Gzik to specyficzna potrawa z regionu Wielkopolski, serwowana z ziemniakami i przyrządzana

1. A. z sera twarogowego i śmietanki
2. B. z mięsa oraz ciasta francuskiego
3. C. z warzyw strączkowych i jajek
4. D. z ciasta drożdżowego i kapusty

Pytanie 18

Największą ilość kwasu szczawiowego zawierają:

1. A. szpinak, rabarbar
2. B. rukola, karczoch
3. C. roszponka, fenkuł
4. D. endywia, boćwina

Pytanie 19

Jaki składnik należy wpisać w miejsce oznaczone symbolem X w tabeli, aby można go było użyć do przygotowania fasolki po bretońsku? Fasolka po bretońskuFasola białaXSmalecCebulaKoncentrat pomidorowy 30%Mąka pszennaPrzyprawy

1. A. Kiełbasa.
2. B. Pieczarki.
3. C. Cukinia.
4. D. Wołowina.

Pytanie 20

Który rodzaj lokalu gastronomicznego musi pobierać i przechowywać próbki żywności?

1. A. Stołówka szkolna
2. B. Restauracja
3. C. Bar przekąskowy
4. D. Jadłodajnia

Pytanie 21

Jaką metodę zagęszczania należy zastosować, aby wmieszać w gorącym płynie i zagotować mąkę z masłem w równych częściach 1:1?

1. A. Zagęszczanie podprawą zacieraną
2. B. Zagęszczanie zawiesiną
3. C. Zagęszczanie przez glazurowanie
4. D. Zagęszczanie zasmażką

Pytanie 22

Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to

1. A. zamrażania i osuszania
2. B. gotowania i osuszania
3. C. homogenizacji i zamrażania
4. D. gotowania oraz homogenizacji

Pytanie 23

Zupę cebulową powinno się podawać

1. A. z grzankami
2. B. z ryżem
3. C. z diablotkami
4. D. z ziemniakami

Pytanie 24

Mizerię w jednej porcji do dania głównego powinno się serwować

1. A. na talerzyku zakąskowym
2. B. w kompotierce z podstawkiem
3. C. w pucharku z podstawkiem
4. D. na talerzu z daniem głównym

Pytanie 25

Jakie produkty zaliczają się do kategorii węglowodanów?

1. A. mąka pszenna, ziemniaki, miód
2. B. kasza jaglana, jabłka, mąka pszenna
3. C. kisiel w proszku, cukier puder, marchew
4. D. mąka ziemniaczana, landrynki, banan

Pytanie 26

Przeczytaj uważnie zamieszczony tekst i określ, jaką kuchnię opisuje. ...Kuchnia ta - naturalna i harmonjna - uchodzi za najzdrowszą na świecie. Jest niskokaloryczna, bogata w białko i żelazo, uboga w cholesterol i tłuszcze. W porównaniu z innymi kuchniami prawie pozbawiona jest przypraw. Bazuje na ryżu, produktach z soi (miso, tofu), rybach, owocach morza, wodorostach i warzywach. Składa się prostych, niekie zaawansowanych dań, w których żaden ze składników nie przysłania naturalnego smaku pozostałych. Najbardziej znane w Polsce jest sushi i sashimi - cieszące się stale rosnącym powodzeniem. Źródło: Encyklopedia Wikipedia

1. A. Japońską.
2. B. Arabską.
3. C. Chińską.
4. D. Wietnamską.

Pytanie 27

Kasza manna wytwarzana jest z ziaren

1. A. pszenicy
2. B. owsa
3. C. żyta
4. D. prosa

Pytanie 28

Z 1 kg schabu, 0,015 kg mąki oraz 0,05 kg tłuszczu przygotowano 5 porcji kotletów saute. Jakie składniki będą potrzebne do sporządzenia 30 porcji?

1. A. 6 kg schabu, 0,09 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
2. B. 6 kg schabu, 0,25 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
3. C. 30 kg schabu, 0,25 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu
4. D. 30 kg schabu, 0,09 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu

Pytanie 29

Do technologicznych tras czystych zalicza się

1. A. trasę gotowych potraw
2. B. trasę odpadów i opakowań
3. C. trasę surowców
4. D. trasę personelu

Pytanie 30

Galantynę z kurczaka należy zaliczyć do potraw

1. A. gotowanych.
2. B. grillowanych.
3. C. duszonych.
4. D. smażonych.

Pytanie 31

W najbardziej sprzyjających warunkach chłodniczych, co powinno być przechowywane najkrócej?

1. A. maliny
2. B. czereśnie
3. C. śliwki
4. D. borówki

Pytanie 32

Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów

1. A. produkcyjnej z usługowo-handlową
2. B. magazynowej z usługowo-handlową
3. C. produkcyjnej z magazynową
4. D. socjalnej z produkcyjną

Pytanie 33

Który z wymienionych procesów prowadzi do utraty wody z aktywnych komórek, co skutkuje zwiotczeniem i kurczeniem się tkanek oraz marszczeniem produktu?

1. A. Transpiracja
2. B. Stężenie
3. C. Dojrzewanie
4. D. Kiełkowanie

Pytanie 34

Jakiego składnika spulchniającego powinno się użyć do przygotowania sufletów?

1. A. Pianę z białek
2. B. Proszek do pieczenia
3. C. Sodę oczyszczoną
4. D. Utarte żółtka

Pytanie 35

Który sposób krojenia, przedstawiony na ilustracji, zastosowano do rozdrabniania cebuli?

1. A. Émince
2. B. Mirepoix
3. C. Julienne
4. D. Rouelle

Pytanie 36

Jakie produkty skrobiowe są stosowane w potrawach mięsnych smażonych?

1. A. frytki i ziemniaki gotowane na wodzie
2. B. kluski śląskie oraz puree ziemniaczane
3. C. frytki oraz kluski półfrancuskie
4. D. kasze sypkie oraz kopytka

Pytanie 37

Technikę szarpania, skubania lub krojenia należy wykorzystywać do przygotowywania ciasta na

1. A. zacierki
2. B. kołduny
3. C. uszka
4. D. kopytka

Pytanie 38

W jakich produktach owoce są wzbogacone cukrem i umieszczone w syropie?

1. A. W konfiturach
2. B. W marynatach
3. C. W marmoladach
4. D. W powidłach

Pytanie 39

Jakie dodatki do sałatek zabezpieczają witaminę C przed jej utratą?

1. A. Majonez, śmietana, oliwa z oliwek
2. B. Śmietana, olej sojowy, sól
3. C. Cukier, oliwa z oliwek, ocet winny
4. D. Olej sojowy, majonez, cukier

Pytanie 40

Do czego używa się Steamery?

1. A. do gotowania na parze
2. B. do smażenia w zanurzeniu
3. C. do smażenia bez tłuszczu
4. D. do gotowania w wodzie

Pytanie 41

Jakie środki ochrony osobistej powinien używać pracownik pracujący w zmywalni naczyń?

1. A. Fartuch gumowy, buty gumowe, rękawice gumowe
2. B. Fartuch gumowy, obuwie gumowe, rękawice bawełniane
3. C. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice gumowe
4. D. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice bawełniane

Pytanie 42

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

1. A. 65%
2. B. 95%
3. C. 85%
4. D. 75%

Pytanie 43

Ile kilogramów kartofli trzeba przygotować do przygotowania 200 porcji po 200 gramów każda, jeśli straty przy obieraniu wynoszą 20%?

1. A. 50 kg
2. B. 80 kg
3. C. 70 kg
4. D. 40 kg

Pytanie 44

W zamieszczonym wykazie składników na pierogi leniwe w miejsce znaku zapytania należy dobrać Składniki pierogów leniwych?Ugotowane ziemniakiMąka pszennaJajaSól

1. A. ser twarogowy.
2. B. ser podpuszczkowy.
3. C. śmietanę.
4. D. masło.

Pytanie 45

Który z wymienionych zestawów jest niezbędny do przygotowania bisque?

1. A. Krewetki i blender.
2. B. Kurczak i wilk.
3. C. Tuńczyk i wok.
4. D. Polędwica i grill.

Pytanie 46

Kucharz przygotowuje danie smażone "Warzywa na patelnię", używając mrożonych warzyw. Jak powinno się postąpić z mrożonymi warzywami w tej sytuacji?

1. A. Nie rozmrażać i wrzucić na gorący tłuszcz
2. B. Częściowo rozmrozić i wrzucić na gorący tłuszcz
3. C. Umyć i wrzucić na ciepły tłuszcz
4. D. Całkowicie rozmrozić i wrzucić na zimny tłuszcz

Pytanie 47

Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso

1. A. przeznaczyć do utylizacji
2. B. wykorzystać w dalszej produkcji
3. C. mocno doprawić przyprawami
4. D. poddawać obróbce cieplnej

Pytanie 48

Na podstawie danych z tabeli określ zawartość białka w 1 porcji medalionów cielęcych. Lp Nazwa produktu Ilość na 1 porcję medalionów cielęcych [g] Zawartość białka w 100 g produktu [g] 1. Cielęcina 150 20 2. Mąka pszenna 2 10

1. A. 30,20 g
2. B. 15,00 g
3. C. 20,20 g
4. D. 10,00 g

Pytanie 49

Jaka jest cena soku pomarańczowego sprzedawanego w barze w szklance (200 ml), jeśli literowy koszt tego soku w hurcie wynosi 2,50 zł, a marża wynosi 150%, a stawka VAT na napoje wynosi 22%? Cenę zaokrąglić do jednego miejsca po przecinku?

1. A. 1,5 zł
2. B. 2,0 zł
3. C. 1,0 zł
4. D. 2,5 zł

Pytanie 50

Jaką cenę gastronomiczną ma jedna porcja pierogów, jeśli koszt surowców do przygotowania 10 porcji wynosi 30 zł, a marża to 50%?

1. A. 4,50 zł
2. B. 3,50 zł
3. C. 3,00 zł
4. D. 2,50 zł

Pytanie 51

Aby przygotować frytki, należy wybrać odpowiednie ziemniaki

1. A. średnioskrobiowe: zawartość skrobi od 14% do 16%
2. B. o wysokiej zawartości skrobi: od 16% do 21%
3. C. o niskiej zawartości skrobi: poniżej 12%
4. D. niskoskrobiowe: zawartość skrobi od 12% do 14%

Pytanie 52

Jak powinien być podany kompot francuski?

1. A. w kryształowych kompotierkach
2. B. w porcelanowych salaterkach
3. C. w pucharkach
4. D. w nelsonkach

Pytanie 53

Jaki sposób konserwacji mięsa został opisany w tym fragmencie?"Wodę zagotować z pokrojoną w krążki cebulą, przyprawami i octem. Po ostudzeniu zalać ułożone w naczyniu mięso"

1. A. Bejcowanie
2. B. Peklowanie
3. C. Kiszenie
4. D. Blanszowanie

Pytanie 54

Warzywa powinno się kroić na desce

1. A. zielonej
2. B. czerwonej
3. C. brązowej
4. D. żółtej

Pytanie 55

Jaki sos powinien być serwowany z pieczonym drobiem?

1. A. Żurawinowy
2. B. Winegret
3. C. Ravigotte
4. D. Tatarski

Pytanie 56

Jak nazywa się zupa pochodząca z Włoch?

1. A. minestra
2. B. zupa gulaszowa
3. C. zupa cebulowa
4. D. szczi

Pytanie 57

Który sposób przygotowania śmietanki zapobiega jej zmaśleniu podczas ubijania?

1. A. Schłodzenie do temperatury 2 ÷ 4 °C.
2. B. Zakwaszenie sokiem z cytryny.
3. C. Ogrzanie do temperatury 20 ÷ 25 °C.
4. D. Połączenie z rozpuszczoną żelatyną.

Pytanie 58

Ile czasu należy gotować jaja mollet po ich umieszczeniu w wrzącej wodzie?

1. A. Od 4 do 5 minut
2. B. Od 6 do 7 minut
3. C. Od 2 do 3 minut
4. D. Od 8 do 9 minut

Pytanie 59

Brukselka jest klasyfikowana jako warzywo

1. A. kapustne.
2. B. owocowe.
3. C. liściowe.
4. D. rzepowate.

Pytanie 60

Przygotowując tradycyjne gołąbki, trzeba wykorzystać: kapustę białą, mięso mielone mieszane oraz

1. A. ryż
2. B. kaszę manną
3. C. pieczarki
4. D. suszone grzyby

Pytanie 61

Kilka dni przechowywania owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do

1. A. rozwoju i aktywności drobnoustrojów
2. B. zwiększenia bezpieczeństwa żywności
3. C. zachowania cech organoleptycznych
4. D. hamowania wzrostu drobnoustrojów

Pytanie 62

Jak należy serwować barszcz czysty z uszkami w porcji pojedynczej?

1. A. w głębokim talerzu
2. B. w porcelanowej miseczce
3. C. w bulionówce na podstawce
4. D. w filiżance na podstawce

Pytanie 63

Kucharz przygotowując potrawę smażoną „Warzywa na patelnię” z mrożonych warzyw powinien

1. A. nie rozmrażać ich i wrzucić na gorący tłuszcz.
2. B. całkowicie rozmrozić je i wrzucić na zimny tłuszcz.
3. C. umyć je i wrzucić na ciepły tłuszcz.
4. D. częściowo rozmrozić je i wrzucić na gorący tłuszcz.

Pytanie 64

Mięso zanurzone w marynatach na bazie wina powinno być przechowywane w temperaturze 0-7°C maksymalnie przez

1. A. 3 dni
2. B. 1 dzień
3. C. 5 dni
4. D. 7 dni

Pytanie 65

Jakie potrawy powinny być podawane z vol-au-vent?

1. A. zup czystych
2. B. mięs panierowanych
3. C. mięs saute
4. D. zup zagęszczanych

Pytanie 66

Jaką potrawę wykonaną z mielonej masy mięsnej powinno się zakończyć panierką z bułki tartej oraz grzankami?

1. A. Sznycel ministerski
2. B. Pieczeń
3. C. Klops
4. D. Kotlet pożarski

Pytanie 67

Jakie urządzenia służą do krojenia warzyw i owoców?

1. A. szatkownica, nóż kuchenny, tarka
2. B. nóż jarzyniak, deska, blender
3. C. obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny
4. D. maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka

Pytanie 68

Podczas przechowywania mięsa dochodzi do procesu

1. A. autolizy
2. B. kiełkowania
3. C. oddychania
4. D. denaturacji

Pytanie 69

Jakie zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania?

1. A. Przemiana skrobi w cukry proste
2. B. Transformacja pektyn w galarety
3. C. Wzrost poziomu błonnika
4. D. Zwiększenie ilości garbników

Pytanie 70

Głównym napojem alkoholowym Węgrów jest

1. A. tokaj
2. B. wermut
3. C. piwo
4. D. anyżówka

Pytanie 71

Kaszami o dużych ziarnach są

1. A. pęczak
2. B. krakowska
3. C. manna
4. D. kuskus

Pytanie 72

Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej, ustal cenę gastronomiczną brutto 1 porcji potrawy. Karta kalkulacyjna - fragment Nazwa surowca Wartość [zł] Koszt surowca 13,12 Rabat na przyprawy 10 % 1,31 Koszt surowca na 5 porcji 14,43 Koszt surowca na 1 porcję 2,89 Marża gastronomiczna 120% 3,47 Cena gastronomiczna netto 6,36 Podatek VAT 0,45 Cena gastronomiczna brutto ?

1. A. 6,81 zł
2. B. 13,57 zł
3. C. 8,12 zł
4. D. 17,04 zł

Pytanie 73

Paja to rodzaj kruchego ciasta z nadzieniem z wiśni lub czereśni, typowe dla konkretnej kuchni

1. A. angielskiej
2. B. niemieckiej
3. C. francuskiej
4. D. bułgarskiej

Pytanie 74

Co należy zrobić w przypadku skaleczenia dłoni podczas wstępnej obróbki?

1. A. przemyć ranę wodą utlenioną, nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę w gumowych rękawiczkach
2. B. nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę
3. C. zdezynfekować ranę spirytusem, nałożyć jałowy opatrunek i wstrzymać dalszą pracę
4. D. przemyć ranę spirytusem, nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę

Pytanie 75

Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C. Artykuł spożywczy (100 g) Zawartość wit. C (w mg) A. Konfitura truskawkowa 9 B. Syrop truskawkowy 16 C. Truskawki w puszce 30 D. Truskawki mrożone 60

1. A. A.
2. B. B.
3. C. D.
4. D. C.

Pytanie 76

Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania

1. A. serów białych.
2. B. korzennych warzyw.
3. C. smażonego smalcu.
4. D. jagodowych owoców.

Pytanie 77

Jaką metodę obróbki cieplnej wykorzystuje się do przygotowywania klasycznych pyz ziemniaczanych?

1. A. Gotowanie w wodzie
2. B. Smażenie zanurzeniowe
3. C. Smażenie beztłuszczowe
4. D. Parzenie na parze

Pytanie 78

Jak dokonuje się tamowania krwotoków oraz opatrywania ran?

1. A. w jednorazowych rękawiczkach
2. B. z wykorzystaniem opaski z kabla lub sznurka
3. C. przy użyciu waty oraz ligniny
4. D. pod strumieniem ciepłej wody

Pytanie 79

Z danych zamieszczonych w tabeli wynika, że więcej witaminy C znajduje się Nazwa warzywa Boćwina Brukselka Rzodkiewki Papryka Pomidory Zawartość witaminy C w 100 g warzywa 34,0 mg 94,0 mg 20,6 mg 144,0 mg 23,0 mg

1. A. w pomidorach niż w rzodkiewkach.
2. B. w boćwinie niż w brukselce.
3. C. w rzodkiewkach niż w pomidorach.
4. D. w brukselce niż w papryce.

Pytanie 80

Solanina jest wynikiem niewłaściwego składowania

1. A. ziemniaków
2. B. jaj
3. C. orzechów
4. D. mleka

Pytanie 81

Polędwica wołowa przygotowywana na patelni - saute to

1. A. bryzol
2. B. mostek cielęcy w stylu wiedeńskim
3. C. sznycel
4. D. kotlet w panierce

Pytanie 82

Przedsiębiorstwo KOMP postanowiło zorganizować spotkanie opłatkowe dla swoich pracowników i zamówiło w firmie cateringowej potrawy zgodnie z zamieszczonym zamówieniem. Określ, ile KOMP zapłaci za zorganizowanie tego przyjęcia, jeżeli firma cateringowa udzieli mu 20% rabatu. Lp. Nazwa potrawy/usługi j. miary ilość Cena jednostkowa brutto [zł] 1. pierogi z kapustą porcja 50 8,00 2. śledzie w oleju porcja 50 6,00 3. barszcz z uszkami porcja 50 4,00 4 obsługa godzina 5 200,00

1. A. 1520,00 zł
2. B. 1900,00 zł
3. C. 2100,00 zł
4. D. 2250,00 zł

Pytanie 83

Kuchnia, w której piwo, miody pitne oraz nalewki odgrywają istotną rolę, to

1. A. polska
2. B. francuska
3. C. grecka
4. D. niemiecka

Pytanie 84

Jakie urządzenie jest przeznaczone do pieczenia potraw?

1. A. piec konwekcyjny
2. B. salamandra
3. C. szybkowar
4. D. piec indukcyjny

Pytanie 85

Który z wymienionych produktów, oprócz jaj, jest niezbędny do przygotowania jaj po florentyńsku?

1. A. Szpinak.
2. B. Boczek.
3. C. Pieczarki.
4. D. Parmezan.

Pytanie 86

W okresie zimowym oraz wiosennym najwięcej przyswajalnej witaminy C występuje

1. A. w kiszonej kapuście
2. B. w kiszonych ogórkach
3. C. w owocach jagodowych
4. D. w owocach ziarnkowych

Pytanie 87

W kawiarni, gdzie zastosowano marżę gastronomiczną na poziomie 25%, deser lodowy ma cenę 10 zł. Jaka jest cena gastronomiczna deseru bez uwzględnienia marży?

1. A. 8,0 zł
2. B. 7,5 zł
3. C. 25,0 zł
4. D. 12,5 zł

Pytanie 88

Do roślin warzywnych z jadalnymi ogonkami liściowymi możemy zaliczyć

1. A. rabarbar
2. B. szparagi
3. C. kukurydzę
4. D. fenkuł

Pytanie 89

Osoba jedząca krem zrobiony z surowych, nieodkażonych żółtek jaj jest narażona na zatrucie

1. A. pałeczkami Salmonelli
2. B. pałeczkami okrężnicy
3. C. laseczką zgorzeli gazowej
4. D. pałeczkami Shigella

Pytanie 90

Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?

1. A. oczywiście jajo
2. B. ewentualnie śmietana
3. C. możliwe, że mąka
4. D. najpierw mleko

Pytanie 91

Resztki z filetowania ryb, takie jak głowy i kręgosłupy, powinny być

1. A. wykorzystane do przygotowania galarety
2. B. zmielone i dodane do masy rybnej mielonej
3. C. wyrzucane do odpadów
4. D. przechodzące proces duszenia

Pytanie 92

Jaka jest wartość energetyczna jednej kanapki z szynką?

1. A. 404 kcal
2. B. 701 kcal
3. C. 529 kcal
4. D. 205 kcal

Pytanie 93

Do przygotowywania potraw w wyższej temperaturze powinno się używać

1. A. naczynia ciśnieniowe
2. B. kotły do gotowania
3. C. mikrofale
4. D. naczynia akutermiczne

Pytanie 94

Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka. Barwa Smak Konsystencja Zawartość tłuszczu w % A. biała kwaśny, orzeźwiający płynna, gęsta 0÷2 B. kremowa słodki płynna 12÷36 C. kremowa lekko kwaśny gęsta 12÷24 D. biała łagodnie kwaśny struktura luźna 0÷55

1. A. B.
2. B. C.
3. C. D.
4. D. A.

Pytanie 95

Resztki talerzowe powinny być składowane

1. A. w magazynie odpadów
2. B. w przedmagazynie
3. C. w rozdzielni kelnerskiej
4. D. w kuchni zimnej

Pytanie 96

W którym naczyniu szklanym nie należy podawać piwa?

1. A. D.
2. B. C.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 97

Ziarno prosa przekształca się w kaszę

1. A. jaglaną
2. B. pęczak
3. C. manna
4. D. kuskus

Pytanie 98

Hotele, które w dłuższym okresie świadczą usługi gastronomiczne, dążą do tego, aby na podstawie analizy portfelowej te usługi klasyfikowały się do grupy produktów nazywanych

1. A. dojnymi krowami
2. B. znakami zapytania
3. C. wschodzącymi gwiazdami
4. D. psami

Pytanie 99

Najbardziej wartościowym źródłem żelaza pochodzenia roślinnego jest

1. A. kasza gryczana
2. B. kapusta biała
3. C. olej rzepakowy
4. D. ogórek kiszony

Pytanie 100

Do przygotowania ciasta kruchego potrzebne są 3 części wagowe mąki, 2 części wagowe tłuszczu oraz 1 część wagowa cukru. Jaką ilość tłuszczu i cukru należy odważyć, jeżeli użyto 18 kg mąki?

1. A. 12 kg tłuszczu oraz 6 kg cukru
2. B. 15 kg tłuszczu oraz 7,5 kg cukru
3. C. 9 kg tłuszczu oraz 2 kg cukru
4. D. 6 kg tłuszczu oraz 3 kg cukru

Pytanie 101

Która potrawa powinna być wykluczona z diety seniorów?

1. A. Pyzy z sosem mięsnym
2. B. Knedle z serem
3. C. Zupa truskawkowa
4. D. Ryż z jabłkami i sosem jogurtowym

Pytanie 102

Zgodnie z opisanym procesem przyrządzenia: "Mięso drobiowe mielone z dodatkami, owiń w skórę, uformuj w mocny rulon i ugotuj" powstaje

1. A. galantynę
2. B. pieczeń
3. C. pasztet
4. D. klops

Pytanie 103

Regionalne dania takie jak "gzik z pyrami" oraz "kluchy na lumpie" są typowe dla kuchni

1. A. wielkopolskiej
2. B. podlaskiej
3. C. śląskiej
4. D. mazowieckiej

Pytanie 104

Tradycyjne zrazy zawijane kuchni polskiej nadziewane są boczkiem, cebulą oraz

1. A. ogórkiem kiszonym.
2. B. ogórkiem świeżym.
3. C. papryką konserwową.
4. D. papryką świeżą.

Pytanie 105

Jak nazywa się proces, w którym stopniowo wlewa się gorący wywar do śmietany, zanim zostanie ona dodana do gorącej zupy lub sosu?

1. A. Hartowanie
2. B. Blanszowanie
3. C. Emulgowanie
4. D. Poszetowanie

Pytanie 106

Końcowe przygotowanie warzyw ugotowanych w niewielkiej ilości wody, posypanych mąką ziemniaczaną i ponownie zagotowanych, to

1. A. glazurowanie
2. B. klarowanie
3. C. zasmażanie
4. D. garnirowanie

Pytanie 107

W hotelowej restauracji serwowany jest gościom zestaw śniadaniowy, który zawiera: kawę z mlekiem, pieczywo drożdżowe, masło, dżem oraz miód. Jakie to śniadanie?

1. A. kontynentalne
2. B. wiedeńskie
3. C. myśliwskie
4. D. angielskie

Pytanie 108

W procesie przygotowywania herbaty w stylu angielskim należy wsypać liście do ogrzanego dzbanka, zalać je wrzącą wodą, poczekać aż się zaparzą, a następnie dodać

1. A. ogrzaną śmietankę
2. B. schłodzoną śmietankę
3. C. jogurt naturalny
4. D. śmietankę z cukrem

Pytanie 109

Ile litrów wody potrzeba do przygotowania musu z jednej porcji kaszy manny?

1. A. 6 - 8
2. B. 2 - 1
3. C. 9 - 10
4. D. 5 - 3

Pytanie 110

Jak należy serwować herbatę dla pojedynczego gościa?

1. A. w filiżance, do zaparzania przy stole
2. B. w termosie, wcześniej zaparzoną
3. C. w szklance, do zaparzania przy stole
4. D. w filiżance, wcześniej zaparzoną

Pytanie 111

Długotrwałe niedobory kwasu askorbinowego w żywieniu człowieka są główną przyczyną

1. A. obniżonej odporności.
2. B. zaburzeń w pigmentacji włosów.
3. C. kurzej ślepoty.
4. D. nadwrażliwości na światło.

Pytanie 112

Który z poniższych napojów nie jest fermentowanym produktem mlecznym?

1. A. bawarka
2. B. kumys
3. C. kefir
4. D. jogurt

Pytanie 113

Oleje roślinne powinny być składowane w suchych miejscach w temperaturze

1. A. od +10°C do +15°C
2. B. od +1°C do +7°C
3. C. od +15°C do +20°C
4. D. od -4°C do 0°C

Pytanie 114

W trakcie tablerowania masy mielonej mięsnej

1. A. białko zwiększa objętość
2. B. białko ulega denaturacji
3. C. tłuszcz ulega hydrolizie
4. D. tłuszcz staje się jełczały

Pytanie 115

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż maksymalny czas przechowywania pasternaka w chłodni. Grupa warzyw Czas przechowywania w chłodni A. Liściowe 2 tygodnie B. Owocowe 5 tygodni C. Cebulowe 6 miesięcy D. Korzeniowe 8

1. A. D.
2. B. B.
3. C. C.
4. D. A.

Pytanie 116

W przypadku montażu elementów zespołu roboczego w podajniku ślimakowym wilka, jaka jest właściwa kolejność ich instalacji?

1. A. nóż, sitko, pierścień dystansowy
2. B. sitko, nóż, pierścień dystansowy
3. C. nóż, pierścień dystansowy, sitko
4. D. pierścień dystansowy, nóż, sitko

Pytanie 117

Lokal gastronomiczny, który specjalizuje się w serwowaniu smażonych ryb, frytek, sałatek, surówek oraz napojów, to

1. A. bar
2. B. stołówka
3. C. zajazd
4. D. gospoda

Pytanie 118

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi koszt 10 porcji potrawy. Nazwa potrawy: Koktajl Lp. Nazwa produktu Ilość na 1 porcję [g] Cena za 1kg [zł] 1. Jogurt naturalny 2% 200 7,50 2. Czarna porzeczka 100 5,00 3. Cukier 10 5,00

1. A. 18,00 zł
2. B. 1,80 zł
3. C. 15,00 zł
4. D. 1,50 zł

Pytanie 119

Według zasad HACCP do przygotowywania mięs gotowanych powinny być używane deski o kolorze

1. A. brązowym
2. B. żółtym
3. C. czerwonym
4. D. białym

Pytanie 120

Jakiego przetworu używa się do nadziewania zrazów wołowych zwijanych?

1. A. Ogórki kiszone
2. B. Kapustę kiszoną
3. C. Paprykę konserwową
4. D. Pomidory suszone

Pytanie 121

Jeżeli przy stanowisku pracy kucharza znajduje się przedstawiony na ilustracji znak, to kucharz przed przystąpieniem do pracy

1. A. musi założyć fartuch ochronny.
2. B. nie może dotykać rękami ubrania ochronnego.
3. C. musi zdjąć fartuch ochronny.
4. D. nie może stosować ubrania ochronnego.

Pytanie 122

Przedstawioną na rysunku patelnię należy używać do smażenia

1. A. i naleśników.
2. B. omletów biszkoptowych.
3. C. befsztyków.
4. D. placków ziemniaczanych,

Pytanie 123

Do cyklicznych prac porządkowych należy mycie

1. A. zmywalnych fragmentów ścian.
2. B. zlewów oraz urządzeń sanitarnych.
3. C. pojemników na odpady.
4. D. naczyń w kuchni.

Pytanie 124

Jakiego elementu marketingu mix użył właściciel restauracji "Zamkowa", aby zorganizować dla zespołu szkolenie dotyczące komunikatywnej znajomości języka angielskiego?

1. A. Personel
2. B. Produkt
3. C. Promocji
4. D. Dystrybucji

Pytanie 125

W którym z naczyń przedstawionych na ilustracjach, należy serwować suflet jabłkowy?

1. A. 1.
2. B. 3.
3. C. 2.
4. D. 4.

Pytanie 126

Jaką metodę obróbki termicznej powinno się zastosować do przygotowania "pstrąga na niebiesko"?

1. A. Gotowanie
2. B. Zapiekanie
3. C. Pieczenie
4. D. Smażenie

Pytanie 127

Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić

1. A. od 1,0 m do 1,5 m
2. B. od 0,5 m do 1,0 m
3. C. od 2,5 m do 3,0 m
4. D. od 1,5 m do 2,0 m

Pytanie 128

Analiza zapachu, smaku, wilgotności oraz stopnia wypłukiwania i elastyczności glutenu jest częścią oceny jakości

1. A. mąki pszennej
2. B. mięsa wołowego
3. C. mleka tłustego
4. D. Masła roślinnego

Pytanie 129

Surowce, które mają najkrótszy czas przydatności do spożycia, to

1. A. ryby
2. B. pomidory
3. C. ziemniaki
4. D. jaja

Pytanie 130

Którą z wymienionych zup należy podać w naczyniu przedstawionym na rysunku?

1. A. Barszcz z pasztecikiem.
2. B. Ogórkową z ziemniakami.
3. C. Pomidorową z ryżem.
4. D. Pieczarkową z makaronem.

Pytanie 131

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania ragoût?

1. A. Duszenie
2. B. Gotowanie
3. C. Smażenie
4. D. Pieczenie

Pytanie 132

Sous vide to metoda obróbki termicznej wykorzystywana do przygotowywania potraw

1. A. gotowanych
2. B. smażonych
3. C. duszonych
4. D. pieczonych

Pytanie 133

Kluczowym etapem przy przygotowywaniu mleczka waniliowego jest

1. A. dodanie jajek do masy mlecznej
2. B. przygotowanie foremek do obróbki termicznej
3. C. wykonanie kalkulacji cenowej potrawy
4. D. odmierzanie składników

Pytanie 134

O który składnik należy uzupełnić zamieszczony w tabeli wykaz surowców do sporządzenia klusek francuskich? Wykaz surowców do sporządzenia klusek francuskich Mąka krupczatka ? Jaja

1. A. O masło.
2. B. O mleko.
3. C. O wodę.
4. D. O cukier.

Pytanie 135

Podczas podgrzewania skrobi w wodzie następuje

1. A. kleikowanie
2. B. retrogradacja
3. C. dekstrynizacja
4. D. karmelizacja

Pytanie 136

Truskawki są klasyfikowane jako owoce

1. A. jagodowe
2. B. ziarnkowe
3. C. południowe
4. D. pestkowe

Pytanie 137

Urządzeniem przedstawionym na rysunku jest

1. A. malakser.
2. B. blender.
3. C. mikser zanurzeniowy.
4. D. wyciskarka do owoców.

Pytanie 138

Które z urządzeń przedstawionych na rysunkach przeznaczone jest do gotowania warzyw na parze bez zwiększania ciśnienia?

1. A. Urządzenie 3.
2. B. Urządzenie 2.
3. C. Urządzenie 4.
4. D. Urządzenie 1.

Pytanie 139

Jakie znane potrawy w formie samoobsługowej oferują

1. A. bary uniwersalne
2. B. bistra
3. C. gospody turystyczne
4. D. restauracje

Pytanie 140

Aby wykończyć podłogę w kuchni, z uwagi na kwestie higieniczne, należy zastosować

1. A. płytki ceramiczne
2. B. wykładzinę dywanową
3. C. deski
4. D. parkiet

Pytanie 141

Jakia powinna być optymalna temperatura przechowywania świeżych ryb przez maksymalnie 2 dni w lodówce?

1. A. 0°C ÷ 3°C
2. B. -3°C ÷ -1°C
3. C. 5°C ÷ 8°C
4. D. 9°C ÷ 12°C

Pytanie 142

Garnirowanie to metoda

1. A. ozdabiania potraw
2. B. finalizowania półproduktów
3. C. podziału półproduktów na porcje
4. D. prezentowania potraw na talerzu

Pytanie 143

Do filetowania surowego łososia kucharz powinien zgodnie z zasadami HACCP użyć deski koloru

1. A. niebieskiego.
2. B. czerwonego.
3. C. zielonego.
4. D. żółtego.

Pytanie 144

Czym jest podlaski sękacz?

1. A. rodzajem wyrobu cukierniczego
2. B. alkoholowym napojem
3. C. wędliną suszoną
4. D. serem regionalnym

Pytanie 145

Które z warzyw zawiera kapsaicynę?

1. A. Papryka ostra
2. B. Fasola biała
3. C. Burak ćwikłowy
4. D. Kapusta pekińska

Pytanie 146

W zależności od sposobu podawania, wina można klasyfikować na:

1. A. stołowe, deserowe, likierowe
2. B. wytrawne, półwytrawne, półsłodkie
3. C. lekkie, słabe, mocne
4. D. wyborowe, gatunkowe, luksusowe

Pytanie 147

Na podstawie danych zawartych w tabeli oblicz, który zestaw produktów dostarczy konsumentowi 5,3 g błonnika. Nazwa produktu Zawartość błonnika w 100 g produktu jogurt 0,3 g musli 9,7 g

1. A. 150 g jogurtu i 50 g musli.
2. B. 100 g jogurtu i 100 g musli.
3. C. 150 g jogurtu i 100 g musli.
4. D. 100 g jogurtu i 50 g musli.

Pytanie 148

Podczas przygotowywania potrawy metodą sous-vide, jaki jest podstawowy czynnik kontrolujący proces gotowania?

1. A. Temperatura wody
2. B. Czas gotowania
3. C. Rodzaj przypraw
4. D. Rodzaj woreczka próżniowego

Pytanie 149

Gazpacho to zimna zupa warzywna, która jest typowa dla kuchni

1. A. hiszpańskiej
2. B. francuskiej
3. C. rosyjskiej
4. D. włoskiej

Pytanie 150

Jakie składniki są potrzebne do przyrządzenia greckiej musaki?

1. A. bakłażanów
2. B. pomarańczy
3. C. karczochów
4. D. szparagów

Pytanie 151

Pęczak wytwarzany jest

1. A. z jęczmienia
2. B. z owsa
3. C. z pszenicy
4. D. z gryki

Pytanie 152

Jakie kluski wymagają do przygotowania użycia drożdży?

1. A. Pampuchów
2. B. Francuskich
3. C. Leniwych
4. D. Zacierek

Pytanie 153

Po wyjęciu z zaprawy oczyść wołowinę z warzyw, wypełnij przyprawioną, pokrojoną w cienkie paski słoniną, układając je w rzędach jak na szachownicy. Posól tuż przed obróbką cieplną. Jaką potrawę należy przygotować na podstawie tego przepisu?

1. A. Sztufadę
2. B. Zrazy
3. C. Pieczeń na dziko
4. D. Wołowinę po angielsku

Pytanie 154

Pomieszczenie, w którym panuje temperatura 0°C oraz wilgotność względna wynosi około 60%, stwarza idealne warunki do przechowywania

1. A. cebuli
2. B. marchwi
3. C. porów
4. D. sałaty

Pytanie 155

Oblicz zapotrzebowanie na 20 porcji makaronu jako dodatek do drugiego dania, zakładając, że na jedną porcję przypada 150 gramów ugotowanego makaronu, a jego masa po ugotowaniu wzrasta 2,5-krotnie.

1. A. 1200 g
2. B. 120 g
3. C. 3000 g
4. D. 300 g

Pytanie 156

Podstawowe składniki do przygotowania biszkoptu to:

1. A. i mąka, jaja, cukier
2. B. mleko, cukier, masło
3. C. mąka, jaja, margaryna
4. D. jaja, mleko, cukier

Pytanie 157

Alkaloid, który nadaje papryce ostry oraz palący smak, to

1. A. kapsaicyna
2. B. teina
3. C. teobromina
4. D. piperyna

Pytanie 158

Którą nazwę surowca należy wpisać do tabeli w miejscu X, niezbędnego do sporządzenia Fasolki po bretońsku? Fasolka po bretońsku Fasola biała Kiełbasa Smalec X Koncentrat pomidorowy 30% Mąka pszenna Przyprawy

1. A. Cebula.
2. B. Pieczarki.
3. C. Wołowina.
4. D. Cukinia.

Pytanie 159

Schab stanowi część półtuszy

1. A. wieprzowej przeznaczony do smażenia
2. B. wołowej przeznaczony do pieczenia
3. C. wieprzowej przeznaczony do gotowania
4. D. wołowej przeznaczony do smażenia

Pytanie 160

Aby przygotować farsz do kołdunów, należy wykorzystać mięso

1. A. wołowe
2. B. cielęce
3. C. drobiowe
4. D. wieprzowe

Pytanie 161

Usługa a'la carte polega na wyborze dań

1. A. z karty
2. B. z półmiska
3. C. zwózka
4. D. z bufetu

Pytanie 162

Określ na podstawie fragmentu instrukcji obsługi sokowirówki, w której pozycji należy ustawić przełącznik prędkości obrotowej i jaki jest właściwy czas ciągłej pracy urządzenia w jednym cyklu przy sporządzaniu soku z marchwi, buraków i jabłek.

1. A. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 1,5 minuty.
2. B. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 3 minuty.
3. C. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 1,5 minuty.
4. D. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 3 minuty.

Pytanie 163

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować, aby przygotować "Wołową sztukę mięsa"?

1. A. Gotowanie
2. B. Grillowanie
3. C. Duszenie
4. D. Pieczenie

Pytanie 164

Oblicz ilość energii w posiłku, który zawiera 40 g tłuszczu, 20 g białka oraz 100 g węglowodanów. W obliczeniach zastosuj przeliczniki energetyczne Atwatera: 1 g tłuszczu - 9 kcal 1 g białka - 4 kcal 1 g węglowodanów - 4 kcal

1. A. 840 kcal
2. B. 740 kcal
3. C. 640 kcal
4. D. 160 kcal

Pytanie 165

Do sporządzenia którego wyrobu kulinarnego należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w zamieszczonym normatywie? Nazwa surowca Jednostka miary Ilość Mąka g 300 Mleko ml 300 Woda ml 250 - 300 Jaja szt. 2 Sól do smaku Słonina/olej do smażenia g 20

1. A. Naleśniki.
2. B. Omlety.
3. C. Knedle.
4. D. Kołduny.

Pytanie 166

Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to

1. A. półprodukt
2. B. potrawa
3. C. surowiec
4. D. produkt

Pytanie 167

Zatkany komin w kuchni z instalacją gazową stwarza ryzyko zatrucia dla pracujących tam kucharzy

1. A. czadem
2. B. aflatoksyną
3. C. oktanem
4. D. pestycydem

Pytanie 168

Jaki proces polega na chemicznym eliminowaniu mikroorganizmów?

1. A. Dezynfekcja
2. B. Sterylizacja
3. C. Dezynsekcja
4. D. Pasteryzacja

Pytanie 169

Aby przygotować 5 porcji sznycla ministerskiego, potrzebne jest 500 g cielęciny bez kości. Jaką ilość mięsa należy wykorzystać do sporządzenia 25 porcji tego dania?

1. A. 2,50 kg
2. B. 2,25 kg
3. C. 2,00 kg
4. D. 1,50 kg

Pytanie 170

Jaką mąkę należy wykorzystać do przygotowania sosu beszamelowego?

1. A. Pszenną-typ 500
2. B. Żytnią-typ 580
3. C. Pszenną-typ 2000
4. D. Żytnią-typ 1850

Pytanie 171

Której czynności brakuje w zamieszczonym schemacie przedstawiającym technikę sporządzania potrawy boeuf Strogonow? Przeprowadzićobróbkę wstępnąmięsa. ⟶ ? ⟶ Oprószyćprzyprawami i mąkąpszenną. ⟶ Obsmażyć narozgrzanym tłuszczu,a następnie dusić.

1. A. Mięso pokroić w paski.
2. B. Płaty mięsa rozbić, nadziać i zrolować.
3. C. Plastry mięsa rozbić, nadając okrągły kształt.
4. D. Mięso naszpikować słoniną.

Pytanie 172

Na podstawie danych zawartych w tabeli, określ maksymalny czas przechowywania bakłażanów Nazwa grupy warzyw Czas przechowywaniaw chłodni liściowe 2 tygodnie owocowe 4 tygodnie cebulowe 7 miesięcy korzeniowe 8 miesięcy

1. A. 4 tygodnie.
2. B. 7 miesięcy.
3. C. 8 miesięcy.
4. D. 2 tygodnie.

Pytanie 173

Temperatura wewnętrzna pieczonego kurczaka mierzona przez 2 minuty powinna wynosić co najmniej

1. A. 75°C
2. B. 60°C
3. C. 85°C
4. D. 50°C

Pytanie 174

Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionego schematu? Filet z kurczaka rozbić, nadając kształt liścia → na duży filet nałożyć lekko rozbity mały filet → masło ułożyć wzdłuż filetu → dokładnie zwinąć nadając kształt wrzecionowaty → doprawić solą i pieprzem → panierować w mące, jaju i bułce → smażyć w głębokim tłuszczu

1. A. Kotlety de volaille.
2. B. Roladki z kurczaka.
3. C. Kotlety pożarskie.
4. D. Szaszłyki z kurczaka.

Pytanie 175

Przedstawiony na ilustracji sprzęt przeznaczony jest

1. A. do otwierania konserw.
2. B. do obierania warzyw.
3. C. do formowania ciasta.
4. D. do krojenia pizzy.

Pytanie 176

W jakim zestawie wszystkie składniki zawierają błonnik pokarmowy?

1. A. Soja, ciecierzyca, pieczywo razowe
2. B. Świeże truskawki, jaja, kasza jęczmienna
3. C. Gruszki, oliwa z oliwek, płatki owsiane
4. D. Kapusta, soczewica, twaróg

Pytanie 177

Jaką wysokość powinno mieć miejsce pracy w kuchni w lokalu gastronomicznym według zasad ergonomicznych?

1. A. 0,90 m
2. B. 1,10 m
3. C. 1,00 m
4. D. 0,70 m

Pytanie 178

Osoba z działu ekspedycji, która zraniła się w palec i kontynuuje wydawanie potraw, stwarza ryzyko

1. A. mikrobiologiczne
2. B. fizyczne
3. C. chemiczne
4. D. toksyczne

Pytanie 179

W kontekście promocji sprzedaży w obiekcie gastronomicznym nie są wykorzystywane

1. A. indywidualne witryny internetowe z prezentacją oferty
2. B. zniżki oraz nagrody dla lojalnych klientów
3. C. vouchery dla przedsiębiorstw na posiłki dla pracowników
4. D. próbki potraw kuchni lokalnych

Pytanie 180

Której zupie należy unikać podczas diety lekkostrawnej?

1. A. Ziemniaczanej z zasmażką
2. B. Czystej jagodowej
3. C. Kremie pomidorowym
4. D. Kleiku z mlekiem

Pytanie 181

Instytucją sprawującą nadzór między innymi, nad jakością zdrowotną żywności zgodnie z przepisami jest

1. A. Państwowa Inspekcja Sanitarna.
2. B. Państwowy Zakład Higieny.
3. C. Inspekcja Weterynaryjna.
4. D. Inspekcja Handlowa.

Pytanie 182

Podczas przechowywania sosów zagęszczonych przy użyciu skrobi w temperaturze od -10°C do +20°C, zachodzi w nich proces

1. A. retrogradacji
2. B. kleikowania
3. C. pęcznienia
4. D. dekstrynizacji

Pytanie 183

Który produkt spożywczy, który został zapakowany w zakładzie, powinien być przechowywany w chłodni?

1. A. Mleko pasteryzowane
2. B. Mleko UHT
3. C. Mleko zagęszczone
4. D. Śmietanka UHT

Pytanie 184

Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia kisielu truskawkowego należy w miejscu znaku zapytania uzupełnić o Kisiel truskawkowy - surowce Truskawki Woda ? Cukier

1. A. mąkę ziemniaczaną.
2. B. żelatynę.
3. C. agar.
4. D. mąkę kukurydzianą.

Pytanie 185

Przechowywanie warzyw korzennych w suchym i ciepłym środowisku przyspiesza ich

1. A. wysychanie
2. B. kiełkowanie
3. C. fermentację
4. D. ciemnienie

Pytanie 186

Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?

1. A. 4 tygodnie
2. B. 4 dni
3. C. 8 tygodni
4. D. 8 dni

Pytanie 187

Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć podstawowych składników: jaja, mąka oraz cukier w proporcjach 2 kg : 1 kg : 1 kg. Ile jajek trzeba mieć, aby zrobić ciasto z 1 kg mąki, przy założeniu, że jedno jajo ma wagę 50 gramów?

1. A. 40 sztuk
2. B. 30 sztuk
3. C. 50 sztuk
4. D. 20 sztuk

Pytanie 188

Która z technik jest używana do szybkiej obróbki cieplnej owoców?

1. A. Blanszowanie.
2. B. Mikserowanie.
3. C. Usuwanie pestek.
4. D. Dekorowanie.

Pytanie 189

Cykliczne składanie i wałkowanie podstawowego ciasta z tłuszczem to metoda przygotowywania ciasta

1. A. francuskiego
2. B. kruchego
3. C. piaskowego
4. D. ptysiowego

Pytanie 190

Ciasto, które nabrzmiewa pod wpływem pary wodnej i po upieczeniu ma lekką, suchą strukturę oraz jest puste w środku, to ciasto

1. A. ptysiowe
2. B. drożdżowe
3. C. biszkoptowe
4. D. półkruche

Pytanie 191

Metodę przygotowywania mąki z połączenia wody i tłuszczu wykorzystuje się do wytwarzania ciasta

1. A. ptysiowego
2. B. zbijanego
3. C. drożdżowego
4. D. piernikowego

Pytanie 192

Proces wyrabiania ciasta przeprowadza się podczas wytwarzania

1. A. faworków
2. B. pączków
3. C. napoleonek
4. D. eklerków

Pytanie 193

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

1. A. Mleko
2. B. Owoce
3. C. Pieczywo
4. D. Warzywa

Pytanie 194

Porcja 100 g naleśników z serem dostarcza organizmowi 10 g białka, 10 g tłuszczu i 27 g węglowodanów. Ile wynosi wartość energetyczna naleśników? Nazwa potrawy: Kanapka z szynką Lp. Nazwa produktu Ilość na 1 kanapkę [g] Zawartość w 100 g produktu Białko [g] Energia [kcal] 1. Pieczywo 100 6 246 2. Szynka 50 16 235 3. Masło śmietankowe 5 1 660 4. Pomidor 50 1 15

1. A. 238 kcal
2. B. 147 kcal
3. C. 188 kcal
4. D. 323 kcal

Pytanie 195

Wstępna oraz cieplna obróbka nasion fasoli składa się z następujących etapów:

1. A. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
2. B. zalanie fasoli wrzącą wodą z dodatkiem sody, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
3. C. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.
4. D. zalanie fasoli wrzącą wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.

Pytanie 196

Jakie potrawy można zaliczyć do tradycyjnej kuchni polskiej?

1. A. krupnik, barszcz czerwony, bigos
2. B. zupa pomidorowa, papryka faszerowana
3. C. sałatka jarzynowa, kotlet schabowy
4. D. fasolka po bretońsku, kurczak pieczony

Pytanie 197

Jakie artykuły powinny być przechowywane w lodówce?

1. A. Mleko, jaja, mięso
2. B. Mięso, kasza, ser
3. C. Oliwa, orzechy, masło
4. D. Kurczak, ryż, miód

Pytanie 198

Do przygotowania podprawy zacieranej, mąkę trzeba

1. A. utrzeć z tłuszczem
2. B. utrzeć ze śmietaną
3. C. wymieszać ze śmietanką
4. D. zasmażyć z tłuszczem

Pytanie 199

Którego sprzętu należy użyć do uformowania ozdobnych pasów ciasta na faworki?

1. A. Radełka karbowanego.
2. B. Wydrążacza falistego.
3. C. Noża kuchennego.
4. D. Noża z piłką.

Pytanie 200

Podaj cenę netto gastronomiczną za 1 szklankę kompotu (200 ml), jeśli do sporządzenia 20 I kompotu, koszt owoców wyniósł 54 zł, cukru 6 zł, a marża gastronomiczna to 100%.

1. A. 1,20 zł
2. B. 0,60 zł
3. C. 3,00 zł
4. D. 6,00 zł

Pytanie 201

Jakie warzywo zawiera karoten?

1. A. Dynia
2. B. Szczaw
3. C. Chrzan
4. D. Burak

Pytanie 202

Co nie wchodzi w skład tradycyjnego amerykańskiego śniadania?

1. A. rogaliki z ciasta francuskiego z masłem i dżem
2. B. tosty i świeżo wyciskany sok pomarańczowy
3. C. płatki kukurydziane z zimnym mlekiem
4. D. jajka na bekonie oraz herbata z mlekiem

Pytanie 203

Na rysunku przedstawiono sposób podania

1. A. zupy czystej.
2. B. kawy mrożonej.
3. C. herbaty ekspresowej.
4. D. kremu brulee.

Pytanie 204

Podczas smażenia wołowiny w płytkim tłuszczu na patelni uzyskuje się

1. A. befsztyk
2. B. sztukę mięsa
3. C. boeuf Strogonow
4. D. gulasz

Pytanie 205

Zakład gastronomiczny obejmujący produkcję posiłków abonamentowych, regeneracyjnych i dietetycznych dla określonej grupy ludności, to

1. A. szpital
2. B. pizzeria
3. C. espresso
4. D. bistro

Pytanie 206

Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania warzyw strączkowych, w magazynie powinny być zachowane następujące warunki Temperatura Wilgotność względna A. 0÷4°C ok. 60% B. 0÷4°C ok. 95% C. 10÷14°C ok. 60% D. 10÷14°C ok. 95%

1. A. C.
2. B. B.
3. C. D.
4. D. A.

Pytanie 207

Do przygotowania potrzebne są mąka pszenna, mąka żytnia, miód oraz przyprawy korzenne.

1. A. piernika
2. B. rolady
3. C. szarlotki
4. D. tarty

Pytanie 208

Który z produktów spożywczych zapewnia po zjedzeniu pełnowartościowe białko?

1. A. Jajo kurze
2. B. Kasza gryczana
3. C. Ciecierzyca
4. D. Kuskus

Pytanie 209

W przedmagazynie, oprócz wagi, stołu i umywalki, powinien znaleźć się wózek

1. A. platformowy
2. B. kelnerski
3. C. jodełkowy
4. D. bemarowy

Pytanie 210

Jaki przetwór powinien być użyty do wypełnienia tradycyjnych wołowych zrazów zwijanych?

1. A. Ogórki kiszone
2. B. Papryka konserwowa
3. C. Kapusta kiszona
4. D. Pomidory suszone

Pytanie 211

Jaką dodatkę powinno się serwować do zupy szczawiowej?

1. A. z ugotowanym jajem
2. B. z groszkiem ptysiowym
3. C. z krokietem ziemniaczanym
4. D. z makaronem nitki

Pytanie 212

Kuchnia gorąca nie powinna mieć bezpośredniego połączenia

1. A. z magazynem odpadów
2. B. z przygotowalnią czystą
3. C. z magazynem szefa kuchni
4. D. z ekspedycją potraw

Pytanie 213

Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?

1. A. mąką ziemniaczaną
2. B. mąką pszenną
3. C. zasmażką
4. D. pod prawą zacieraną

Pytanie 214

Jakie zmiany zachodzą w jajkach podczas ich długotrwałego przechowywania?

1. A. Białko traci galaretowatą strukturę
2. B. Skorupa staje się przezroczysta
3. C. Dochodzi do zmniejszenia komory powietrznej
4. D. Żółtko przyjmuje wypukły kształt

Pytanie 215

Jakie przystawki serwuje się na koktajl - party?

1. A. koreczki, tartinki
2. B. koreczki, polędwiczki z kurkami
3. C. grillowane kurczaki, tosty
4. D. tartinki, Boeuf Straganów

Pytanie 216

W wyniku którego z wymienionych procesów następuje utrata jędrności owoców i warzyw podczas przechowywania?

1. A. Wysychania.
2. B. Kiełkowania.
3. C. Dojrzewania.
4. D. Samozagrzewania.

Pytanie 217

W pszennej mące obecne są białka:

1. A. gliadyna, glutenina
2. B. gliadyna, kolagen
3. C. glutenina, mioglobina
4. D. glutenina, elastyna

Pytanie 218

Które warzywa przechowywane przez kilka miesięcy w optymalnych warunkach zachowują swoje wartości odżywcze?

1. A. Por i cebula.
2. B. Brokuł i papryka.
3. C. Jarmuż i pomidor.
4. D. Szpinak i seler.

Pytanie 219

Jaką czynność należy wykonać przy przygotowywaniu surówki z selera, aby zapobiec jego enzymatycznemu ciemnieniu?

1. A. Skropienie startego selera sokiem z cytryny
2. B. Płukanie selera przed rozdrobnieniem
3. C. Użycie do starcia selera tarki ze stali nierdzewnej
4. D. Cienkie obieranie selera

Pytanie 220

Świeże ryby mogą się zepsuć w wyniku

1. A. zbyt długiego przechowywania w temperaturze pokojowej.
2. B. szybkiego schłodzenia do temperatury - 1 C
3. C. moczenia w solance.
4. D. zamrożenia.

Pytanie 221

Jakie danie można przygotować, stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu?

1. A. kotletów de volaille
2. B. eskalopek cielęcych
3. C. jabłek w cieście
4. D. placków ziemniaczanych

Pytanie 222

Jakie ryzyko może wynikać z jedzenia chleba ze pleśnią?

1. A. Zatrucie mykotoksynami
2. B. Zatrucie akroleiną
3. C. Zatrucie pestycydami
4. D. Zatrucie solaniną

Pytanie 223

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

1. A. Kokilka
2. B. Rawierka
3. C. Salaterka ze szkła
4. D. Kociołek wykonany z żeliwa

Pytanie 224

Spożycie może prowadzić do zatrucia jadem kiełbasianym

1. A. zawartości konserwy mięsnej z wybrzuszeniem
2. B. lodów, które zostały rozmrożone i ponownie zamrożone
3. C. kiełbasy wykonanej z mięsa, które nie zostało poddane badaniom
4. D. niedostatecznie ugotowanych udek drobiowych

Pytanie 225

Koktajl waniliowy przygotowany z mleka niepasteryzowanego może doprowadzić u osoby pijącej do zatrucia

1. A. bakteriami Escherichia coli
2. B. trychinozą
3. C. wągrzycą
4. D. jadem kiełbasianym

Pytanie 226

Który składnik kulinarny pochodzi z tuszy jagnięcej?

1. A. Comber
2. B. Gicz
3. C. Schab
4. D. Rostbef

Pytanie 227

Elementami konstrukcji są podajnik ślimakowy, nóż czteroskrzydłowy oraz szarpak

1. A. wilka
2. B. kutra
3. C. kotleciarki
4. D. krajalnicy

Pytanie 228

Restauracja "BELWEDER" organizuje co roku turniej mający na celu wyłonienie "Najlepszego kucharza". Podczas ceremonii wręczenia nagród zawsze obecne są lokalne media, takie jak prasa i telewizja. Co sugeruje, że restauracja korzysta z narzędzia?

1. A. public relations
2. B. reklamy
3. C. promocji sprzedaży
4. D. sprzedaży bezpośredniej

Pytanie 229

Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać

1. A. skropiony sokiem z cytryny i oliwą
2. B. zalany zimną, osoloną wodą
3. C. skropiony wrzącą wodą i mlekiem
4. D. zalany zimną, osłodzoną wodą

Pytanie 230

Rostbef to składnik gastronomiczny uzyskiwany z ciała

1. A. wołowego
2. B. cielęcego
3. C. wieprzowego
4. D. baraniego

Pytanie 231

Filetując, można uzyskać cztery filety z

1. A. turbota
2. B. węgorza
3. C. karpia
4. D. śledzia

Pytanie 232

Białka obecne w mięsie podczas gotowania ulegają

1. A. denaturacji i koagulacji
2. B. dekstrynizacji i denaturacji
3. C. denaturacji i oksydacji
4. D. karmelizacji i koagulacji

Pytanie 233

Jakiej metody obróbki cieplnej używa się, gdy produkt spożywczy nie ma kontaktu z wodą w stanie ciekłym?

1. A. Gotowania na parze
2. B. Duszenia z wcześniejszym obsmażeniem
3. C. Duszenia bez wcześniejszego obsmażania
4. D. Tradycyjnego gotowania

Pytanie 234

Na podstawie danych z tabeli wskaż, który środek spożywczy ma najwięcej węglowodanów. Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kaszL.p.Rodzaj kaszyBiałko (g)Skrobia (g)Błonnik (g)Popiół (g)Tłuszcz (g)1.manna8,774,02,50,31,02.jaglana10,555,03,21,03,53.pęczak8,468,25,41,12,04.gryczana12,660,55,92,01,9

1. A. Kasza manna.
2. B. Kasza pęczak.
3. C. Kasza gryczana.
4. D. Kasza jaglana.

Pytanie 235

Która substancja wprowadzona do żywności pełni rolę konserwanta?

1. A. Benzoesan sodu
2. B. Glutaminian sodu
3. C. Lecytyna
4. D. Aspartam

Pytanie 236

Aby rozdrobnić 50 kg marchwi na surówkę, którą maszynę należy zastosować?

1. A. maszyny wieloczynnościowej
2. B. krajalnicy do warzyw
3. C. tarki
4. D. urządzenia miksującego

Pytanie 237

Oblicz, ile kilogramów mięsa trzeba przygotować do wykonania 25 porcji sztufady, gdy na jedną porcję przypada 250 gramów mięsa?

1. A. 6,25 kg
2. B. 25,00 kg
3. C. 62,50 kg
4. D. 2,50 kg

Pytanie 238

Źródło światła oświetlające miejsce pracy powinno być umiejscowione

1. A. przed pracownikiem, po lewej stronie stanowiska pracy
2. B. za pracownikiem, po lewej stronie stanowiska pracy
3. C. za pracownikiem, po prawej stronie stanowiska pracy
4. D. przed pracownikiem, po prawej stronie stanowiska pracy

Pytanie 239

Która z procedur nie gwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanych potraw w lokalu gastronomicznym?

1. A. Wydawanie surowców z magazynu zgodnie z zasadą FIFO (pierwsze przyszło - pierwsze wyszło)
2. B. Mycie oraz dezynfekcja rąk po wstępnej obróbce zanieczyszczonych
3. C. Nadzorowanie temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
4. D. Nadzorowanie temperatur przechowywania surowców oraz półproduktów

Pytanie 240

Czym jest galantyna?

1. A. z kurczaka
2. B. z owoców morza
3. C. z nóżek wieprzowych
4. D. z zsiadłego mleka

Pytanie 241

Osobie z podwyższoną temperaturą ciała nie zaleca się spożywania

1. A. zupy fasolowej
2. B. jajek na miękko
3. C. galaretki truskawkowej
4. D. puree z ziemniaków

Pytanie 242

Do składników o najkrótszym okresie trwałości można zaliczyć

1. A. mleko
2. B. pomidory
3. C. ziemniaki
4. D. jaja

Pytanie 243

Jakiego składnika używa się do przygotowania klasycznego befsztyku tatarskiego?

1. A. Marynowanych ogórków
2. B. Grillowanych bakłażanów
3. C. Świeżych pomidorów
4. D. Smażonych pieczarek

Pytanie 244

Jaja serwowane w szklance są częścią śniadania

1. A. wiedeńskiego
2. B. angielskiego
3. C. kontynentalnego
4. D. myśliwskiego

Pytanie 245

Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest

1. A. zamrażarka skrzyniowa.
2. B. wyparzacz dwuzbiornikowy.
3. C. zmywarka dwukomorowa.
4. D. grill kontaktowy.

Pytanie 246

Jaką metodę należy wybrać do aseptycznego pakowania i utrwalania płynnych produktów?

1. A. Sterylizacja
2. B. Podgrzewanie
3. C. Wsypanie cukru
4. D. Zamrażanie

Pytanie 247

Przed gotowaniem kaszy krakowskiej, zacieranie jej jajkiem ma na celu

1. A. zapobieganie nadmiernemu rozklejaniu kaszy
2. B. zwiększenie zdolności pęcznienia skrobi
3. C. podwyższanie zdolności zagęszczającej kaszy
4. D. skracanie czasu obróbki termicznej kaszy

Pytanie 248

Sprzęt przedstawiony na zdjęciu służy do

1. A. oczyszczania ryb.
2. B. rozdrabniania orzechów.
3. C. oczyszczania warzyw.
4. D. rozdrabniania sera.

Pytanie 249

Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?

1. A. pieczenie w folii
2. B. smażenie w głębokim tłuszczu
3. C. smażenie w małej ilości tłuszczu
4. D. pieczenie na ruszcie

Pytanie 250

Który produkt żywnościowy nie zawiera cholesterolu?

1. A. Pestki dyni
2. B. Masło klarowne.
3. C. Wołowina.
4. D. Tłuszcz gęsi.

Pytanie 251

Jakie opakowanie najlepiej nadaje się do przechowywania ciepłego chleba?

1. A. Woreczek lniany
2. B. Pojemnik metalowy
3. C. Torebka foliowa
4. D. Pojemnik plastikowy

Pytanie 252

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w żywności poddawanej utrwalaniu, konieczne jest zastosowanie

1. A. sterylizacji
2. B. chłodzenia
3. C. kiszenia
4. D. pasteryzacji

Pytanie 253

Zamieszczone w menu potrawy i napoje serwuje się podczas Menu: – Tartinki z szynką – Tartinki z tatarem – Tartinki z sardynką – Tartinki z rokpolem – Korki owocowe – Korki warzywne – Trójkąty z pizzy – Soki z owoców cytrusowych – Woda mineralna – Napoje alkoholowe

1. A. cocktail party.
2. B. bufetu śniadaniowego.
3. C. przyjęcia zasiadanego.
4. D. bufetu obiadowego.

Pytanie 254

Kombiwar to sprzęt wykorzystywany w kuchni do

1. A. przetwarzania termicznego produktów
2. B. ekstrakcji soku
3. C. przygotowywania koktajli alkoholowych
4. D. mielenia warzyw

Pytanie 255

Jakie dania powinny zostać uwzględnione w menu na przyjęcie koktajlowe?

1. A. Tartinki, śliwki owinięte w bekon, vol-au-vent
2. B. Ryby pieczone, sałatki, grillowane warzywa
3. C. Pasztety, ryby nadziewane, drób w galarecie
4. D. Bryzol, kotlet w panierce, szaszłyk

Pytanie 256

Deser przygotowany z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany konsumentowi

1. A. w kompotierce
2. B. w filiżance
3. C. w pokalu
4. D. w pucharku

Pytanie 257

Bukiet wina to właściwość, którą należy ocenić przy użyciu zmysłu

1. A. węchu
2. B. słuchu
3. C. wzroku
4. D. dotyku

Pytanie 258

W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu

1. A. 4 godzin
2. B. 5 godzin
3. C. 6 godzin
4. D. 7 godzin

Pytanie 259

Oblicz, jaka będzie cena sprzedaży 250 ml coca-coli w lokalu gastronomicznym, jeśli cena zakupu 1 litra coca-coli to 2 zł, marża gastronomiczna wynosi 100%, a stawka VAT to 7%?

1. A. 1,07 zł
2. B. 4,28 zł
3. C. 1,70 zł
4. D. 1,00 zł

Pytanie 260

Metoda biologicznego konserwowania ogórków opiera się na wykorzystaniu fermentacji?

1. A. kwasu mlekowego
2. B. kwasu sorbowego
3. C. kwasu fosforowego
4. D. kwasu octowego

Pytanie 261

Befsztyk to danie z chudego mięsa wołowego, które jest smażone po wcześniejszym rozbiciu, uformowaniu i pokryciu mąką. Wskaż, która część półtuszy wołowej powinna być wykorzystywana do sporządzania befsztyka?

1. A. Polędwica
2. B. Antrykot
3. C. Rozbratel
4. D. Szponder

Pytanie 262

Podczas przygotowywania ciasta z mąki pszennej?

1. A. tworzy się gluten
2. B. gazy ulegają rozszerzeniu
3. C. skrobia ulega rozpadowi
4. D. woda się odparowuje

Pytanie 263

Jaką potrawę można przygotować wykorzystując wszystkie podane surowce? Normatyw surowcowy na 5 porcji mleko 350 cm3 cukier 60 g jaja (2 szt.) 100 g cukier wanilinowy 2,5 g

1. A. Mleczko.
2. B. Sos.
3. C. Mus.
4. D. Kisiel.

Pytanie 264

Do czego przeznaczony jest salamander gastronomiczny?

1. A. do opiekania potraw
2. B. do blanszowania warzyw
3. C. do smażenia frytek
4. D. do wypieku pizzy

Pytanie 265

Zaprezentowany proces produkcyjny ilustruje etapy przygotowania Obróbka wstępna brudnych ziemniaków → rozdrabnianie → mieszanie składników → formowanie → smażenie

1. A. placków z ziemniaków
2. B. ziemniaków nadziewanych
3. C. pyz z ziemniaków
4. D. ziemniaków purée

Pytanie 266

W przypadku diety lekkostrawnej, jakiej metody obróbki cieplnej półproduktu nie zaleca się stosować?

1. A. duszenia na oliwie
2. B. pieczenia w folii aluminiowej
3. C. gotowania w wodzie
4. D. gotowania na parze

Pytanie 267

Jakie składniki przyczyniają się do wysokiej wartości energetycznej orzechów?

1. A. tłuszczów
2. B. błonnika
3. C. białek
4. D. węglowodanów

Pytanie 268

Warzywa suszone, przechowywane w opakowaniach, które nie pozwalają na dostęp powietrza oraz ich nawilżanie, mogą być składowane w temperaturze od 1°C do 18°C przy wilgotności powietrza wynoszącej 60%

1. A. maksymalnie 12 miesięcy
2. B. bezterminowo
3. C. maksymalnie do 3 miesięcy
4. D. maksymalnie do 6 miesięcy

Pytanie 269

Według zamieszczonego sposobu wykonania, z mleka, jaj, cukru i cukru waniliowego należy sporządzić Sposób wykonaniaWymieszać różga jaja z cukrem, cukrem waniliowym, mlekiem na jednolitą masę.Foremki napełnić mieszaniną mleczno - jajową.Foremki przykryć folią aluminiową, wstawić do kąpieli wodnej i ogrzewać w piekarniku w temperaturze 180°C około 1 godz.

1. A. mleczko waniliowe.
2. B. budyń karmelowy.
3. C. suflet karmelowy.
4. D. sorbet waniliowy.

Pytanie 270

Określ na podstawie danych zapisanych w tabeli, w którym magazynie wyniki odczytu wskazań mierników są zgodne z obowiązującymi parametrami. Rodzaj magazynu Obowiązujące parametry Odczyt wskazań mierników Temperatura°C Wilgotność% Temperatura°C Wilgotność% Magazyn artykułów suchych 15 ÷ 18 56 ÷ 60 19 55 Magazyn napojów i wódek 10 ÷ 18 60 ÷ 80 15 77 Chłodnia mięsa 0 ÷ 4 70 ÷ 90 6 85 Chłodnia nabiału 2 ÷ 4 80

1. A. W magazynie napojów i wódek.
2. B. W chłodni mięsa.
3. C. W magazynie artykułów suchych.
4. D. W chłodni nabiału.

Pytanie 271

Zagęszczenie sosu potrawkowego jest konieczne

1. A. podprawą zacieraną
2. B. tłustą śmietanką
3. C. zasmażką II-go stopnia
4. D. mąką ziemniaczaną

Pytanie 272

Peklowanie jest techniką, która służy do konserwacji

1. A. mięs
2. B. jaj
3. C. mleka
4. D. warzyw

Pytanie 273

Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów

1. A. sanitarnych
2. B. estetycznych
3. C. antyseptycznych
4. D. odpornościowych

Pytanie 274

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz koszt produkcji 5 porcji omletów mieszanych z szynką. Nazwa potrawy: Omlet 2 0,50 mieszany 20 30,00 z 30 20,00

1. A. 11,00 zł
2. B. 22,00 zł
3. C. 30,50 zł
4. D. 50,50 zł

Pytanie 275

Aby w weekendy zwiększyć liczbę gości w hotelu położonym w pobliżu uczelni wyższej, zastosowano zniżki w wysokości 50 % dla studentów kształcących się w trybie zaocznym oraz nauczycieli akademickich. Który z poniższych instrumentów promocji został użyty?

1. A. Promocję sprzedaży
2. B. Public relations
3. C. Reklamę wewnętrzną
4. D. Reklamę zewnętrzną

Pytanie 276

Jakie produkty pochodzą z roślin?

1. A. pasternak i trufle
2. B. drożdże oraz kalmary
3. C. żelatyna i karczochy
4. D. miód oraz szparagi

Pytanie 277

Befsztyk tatarski powinien być przechowywany w odpowiednich warunkach od momentu jego przygotowania maksymalnie

1. A. 2 godziny
2. B. 4 godziny
3. C. 8 godzin
4. D. 6 godzin

Pytanie 278

Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?

1. A. mieszanie
2. B. zarabianie
3. C. miesienie
4. D. ubijanie

Pytanie 279

Pomieszczenie, w którym realizowana jest ekspedycja gotowych dań, nie powinno znajdować się obok

1. A. zmywalni naczyń
2. B. kuchni właściwej
3. C. przygotowalni czystej
4. D. sali konsumenckiej

Pytanie 280

Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do wstępnej obróbki warzyw?

1. A. sortownik, płuczko-obieraczkę, maszynę wieloczynnościową
2. B. obieraczkę, patelnię elektryczną, kocioł warzelny
3. C. płuczkę, kocioł warzelny, obieraczkę, maszynę wieloczynnościową
4. D. płuczkę, sortownik, wózek bemarowy

Pytanie 281

Przedstawiony na rysunku znak umieszczony na urządzeniu informuje

1. A. o niebezpieczeństwie porażenia prądem.
2. B. o awaryjnym zatrzymaniu maszyny.
3. C. o zakazie przestawiania urządzenia elektrycznego.
4. D. o zakazie włączania urządzenia elektrycznego.

Pytanie 282

Surowiec, który w kuchni wymaga osobnego miejsca do przechowywania, to

1. A. jaja
2. B. sól
3. C. ziemniaki
4. D. mleko

Pytanie 283

W diecie o lekkiej strawności dopuszczalne jest używanie łagodnych ziół w ograniczonej ilości. Do tych ziół należy

1. A. wanilia
2. B. ocet
3. C. pieprz
4. D. papryka

Pytanie 284

Do kategorii magazynów niezwiązanych z żywnością należy zaliczyć magazyn

1. A. zasobów
2. B. produktów suchych
3. C. napojów gazowanych
4. D. kiszonek

Pytanie 285

Temperatura przechowywania potraw w bemarze powinna wynosić minimum

1. A. 65 °C
2. B. 100 °C
3. C. 30 °C
4. D. 120 °C

Pytanie 286

Przeczytaj zmieszczony tekst i wskaż, jakiej dotyczy zasady. Gdy dziecko uczy się czegoś nowego, powinno otrzymywać wzmocnienia ciągłe, za każde dobrze wykonane zadanie. Później, gdy nabędzie większej zręczności i znacznie częściej będzie odnosić sukcesy, lepiej jest stosować wzmocnienie tylko od czasu do czasu.

1. A. Zasady rozwijania samodzielności.
2. B. Zasady integracji osób zdrowych i niepełnosprawnych.
3. C. Zasady zaspokajania potrzeb psychicznych.
4. D. Zasady zaspokajania potrzeb fizjologicznych.

Pytanie 287

Do kategorii serów solankowych zalicza się

1. A. feta
2. B. bryndza
3. C. gorgonzola
4. D. brie

Pytanie 288

Którą technikę obróbki kulinarnej należy zastosować przy sporządzaniu chantilly?

1. A. Ubijanie.
2. B. Wyrabianie.
3. C. Zaparzanie.
4. D. Ucieranie.

Pytanie 289

Jakie świeże owoce, gdy są dodane do galaretek, mogą utrudnić ich stężenie?

1. A. Ananasy
2. B. Melony
3. C. Czereśnie
4. D. Gruszki

Pytanie 290

Jakie danie przygotowane z mielonego mięsa zalicza się do potraw duszonych?

1. A. Klopsiki
2. B. Kotlety pożarskie.
3. C. Sznycle ministerialne.
4. D. Kotlety mielone.

Pytanie 291

Jaką masę potrawy uzyskuje się po upieczeniu 120 kg schabu, biorąc pod uwagę, że utrata masy podczas pieczenia wynosi 40%?

1. A. 72 kg
2. B. 58 kg
3. C. 62 kg
4. D. 48 kg

Pytanie 292

Jakie potrawy mączne przygotowuje się z ciasta wyrabianego na stolnicy?

1. A. uszka
2. B. bliny
3. C. kluski kładzione
4. D. kluski francuskie

Pytanie 293

Która z metod zabezpieczeń nie stanowi ochrony przed porażeniem prądem?

1. A. Osłona wirujących elementów maszyn
2. B. Izolacja komponentów elektrycznych
3. C. Używanie uziemienia
4. D. Separacja urządzeń odbiorczych

Pytanie 294

W placówkach zbiorowego żywienia typu zamkniętego, przez jaki czas przechowuje się próbki żywności?

1. A. 72 godziny
2. B. 24 godziny
3. C. 12 godzin
4. D. 48 godzin

Pytanie 295

Jaka technika gotowania powoduje zmianę naturalnej barwy brokułów na oliwkowo-brunatną?

1. A. W małej ilości wody
2. B. Z dodatkiem soli i cukru
3. C. Od wrzącej wody
4. D. Z dodatkiem cukru i masła

Pytanie 296

Którą z przedstawionych na rysunkach tarczę należy zastosować do szatkowania kapusty?

1. A. 4.
2. B. 2.
3. C. 1.
4. D. 3.

Pytanie 297

Jakie parametry należy zastosować do przechowywania przetworów zbożowych?

1. A. temperatura 10 do 14°C, wilgotność względna około 60%
2. B. temperatura 0 do 4°C, wilgotność względna około 60%
3. C. temperatura 15 do 20°C, wilgotność względna około 95%
4. D. temperatura 0 do 10°C, wilgotność względna około 95%

Pytanie 298

Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?

1. A. brązowego
2. B. żółtego
3. C. czerwonego
4. D. białego

Pytanie 299

Jakie rozwiązanie w organizacji miejsca pracy kucharza gwarantuje najwyższą efektywność jego pracy?

1. A. Narzędzia używane są rozmieszczone w zasięgu ręki
2. B. Oświetlenie blatu roboczego pochodzi z tyłu kucharza
3. C. Blat roboczy znajduje się na wysokości 1 m od podłogi
4. D. Ciąg komunikacyjny ma szerokość 0,50 m

Pytanie 300

Które ilości surowców należy przygotować do sporządzania ciasta kruchego, jeżeli proporcje mąki, tłuszczu i cukru w tym cieście wynoszą 3:2:1? Mąka w g Tłuszcz w g Cukier w g A. 150 100 50 B. 150 200 50 C. 200 100 50 D. 200 200 50

1. A. A.
2. B. B.
3. C. D.
4. D. C.

Pytanie 301

Zupę kremową ze szparagów powinno się serwować

1. A. w bulionówce z łyżką stołową średnią
2. B. w głębokim talerzu z dużą łyżką stołową
3. C. w małej filiżance z łyżeczką do mokki
4. D. w filiżance z dużą łyżką stołową

Pytanie 302

Przechowywanie schłodzonych produktów drobiowych nie powinno trwać dłużej niż 48 godzin od momentu produkcji w temperaturze

1. A. -1 do +2 °C
2. B. -5 do -2 °C
3. C. +3 do +6 °C
4. D. +7 do +10 °C

Pytanie 303

Jakie wino powinno się serwować z potrawami z dziczyzny?

1. A. Czerwone wytrawne
2. B. Wermut wytrawny
3. C. Białe półwytrawne
4. D. Czerwone deserowe

Pytanie 304

Jakie metody obróbki cieplnej mogą prowadzić do spadku jakości przygotowanych dań mięsnych?

1. A. Smażenie mięsa na zimnym tłuszczu
2. B. Smażenie mięsa na rozgrzanym oleju
3. C. Obsmażanie mięsa przed właściwym pieczeniem
4. D. Pieczenie mięsa w odpowiednio nagrzanym piekarniku

Pytanie 305

Subtelny smak kapusty włoskiej osiąga się poprzez jej gotowanie

1. A. z mlekiem
2. B. z cukrem
3. C. z masłem
4. D. z olejem

Pytanie 306

Który z wymienionych sosów nie jest związany z kuchnią francuską?

1. A. Pesto
2. B. Beszamelowy
3. C. Holenderski
4. D. Ravigote

Pytanie 307

Który element zastawy stołowej należy dobrać do jednoporcjowego serwowania carpaccio z buraka?

1. A. Talerz płaski Ø 21 cm.
2. B. Salaterkę owalną.
3. C. Półmisek owalny.
4. D. Talerz głęboki Ø 24 cm.

Pytanie 308

Którą metodę obróbki termicznej należy zastosować do sporządzenia zrazów zawijanych?

1. A. Duszenie.
2. B. Smażenie.
3. C. Gotowanie.
4. D. Pieczenie.

Pytanie 309

Który surowiec powinien być wpisany w miejscu oznaczonym w tabeli symbolem X, by mógł być zastosowany do sporządzenia fasolki po bretońsku? Fasolka po bretońsku Fasola biała X Smalec Cebula Koncentrat pomidorowy 30% Mąka pszenna Przyprawy

1. A. Kiełbasa.
2. B. Pieczarki.
3. C. Wołowina.
4. D. Cukinia.

Pytanie 310

Przygotowywanie rosołu z zamrożonego kawałka mięsa drobiowego powinno zaczynać się od

1. A. rozmrażania mięsa
2. B. dzielenia mięsa na porcje
3. C. umieszczenia mięsa w wodzie
4. D. krótkiego gotowania mięsa

Pytanie 311

W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?

1. A. Buraki zasmażane
2. B. Karczoch grillowany
3. C. Szpinak zasmażany
4. D. Marchew oprószana

Pytanie 312

Przygotowując "rybę po polsku", należy oczyszczoną rybę

1. A. gotować pod przykryciem w bulionie z warzyw do miękkości
2. B. pokroić na równe kawałki, obsmażyć i powoli dusić z warzywami
3. C. gotować w wywarze zakwaszonym octem
4. D. umieścić w zimnej wodzie i doprowadzić do wrzenia

Pytanie 313

Jaką potrawę powinno się serwować z cząstką cytryny?

1. A. Rybę po polsku
2. B. Kurczaka po krakowsku
3. C. Jaja po wiedeńsku
4. D. Ziemniaki po nelsońsku

Pytanie 314

Mruganie to metoda kulinarna

1. A. rosolu
2. B. szpinaku
3. C. kompotu
4. D. szparagów

Pytanie 315

W trakcie przygotowywania ciasta biszkoptowego konieczne jest użycie metody

1. A. mieszania
2. B. parzenia
3. C. zarabiania
4. D. krojenia

Pytanie 316

Proces HACCP w trakcie produkcji majonezu obejmuje

1. A. dezynfekcję jaj.
2. B. ustalanie norm.
3. C. obliczanie kosztów.
4. D. czas rozmrażania.

Pytanie 317

Galaretki powinno się przygotowywać z owoców o wysokiej zawartości

1. A. pektyn
2. B. karotenu
3. C. witamin
4. D. błonnika

Pytanie 318

Właściciel lokalu gastronomicznego, analizując popularność oferowanych potraw według macierzy BCG, zakwalifikował dania charakteryzujące się wysoką marżą oraz rosnącym udziałem w sprzedaży jako

1. A. gwiazdy
2. B. psy
3. C. dojne krowy
4. D. znaki zapytania

Pytanie 319

Największą ilość witaminy A można uzyskać po spożyciu

1. A. wątroby i masła
2. B. jabłek i masła
3. C. wątroby i słoniny
4. D. jabłek i słoniny

Pytanie 320

Zupy serwuje się w talerzach głębokich

1. A. podprawiane z makaronem
2. B. specjalne: rakową, żółwiową
3. C. czyste z pasztecikami
4. D. kremy z groszkiem ptysiowym

Pytanie 321

W lokalu gastronomicznym, w którym odkryto obecność odchodów gryzoni, należy niezwłocznie wykonać

1. A. deratyzację
2. B. dezynsekcję
3. C. dezynfekcję
4. D. dezaktywację

Pytanie 322

Który sos należy sporządzić, wykorzystując wszystkie składniki wymienione w normatywie? Surowce i półprodukty Normatyw Masło 100 g Mąka pszenna 90 g Mleko 600 ml Żółtka 4 szt. Gałka muszkatołowa do smaku Sól do smaku

1. A. Beszamelowy.
2. B. Potrawkowy.
3. C. Berneński.
4. D. Holenderski.

Pytanie 323

Aby przygotować 10 porcji zupy jarzynowej o wadze 250 g każda, potrzebne będą rózga, kula drewniana oraz

1. A. garnek o pojemności 3 litrów, miska i sito
2. B. garnek o pojemności 4 litrów, patelnia i mikser
3. C. garnek o pojemności 5 litrów, rondel i malakser
4. D. garnek o pojemności 2 litrów, miska i sito

Pytanie 324

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w konserwowanej żywności, należy zastosować

1. A. sterylizowanie
2. B. solenie
3. C. zamrażanie
4. D. pasteryzowanie

Pytanie 325

Kluczowym punktem, który powinno się nadzorować podczas przygotowywania udek faszerowanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura

1. A. pieczenia udek
2. B. smażenia cebuli
3. C. blanszowania papryki
4. D. duszenia pieczarek

Pytanie 326

Jakie produkty można uznać za o wysokim ryzyku mikrobiologicznym?

1. A. Mięso oraz potrawy z surowego mięsa
2. B. Produkty suszone oraz liofilizowane
3. C. Dżemy z małą ilością cukru oraz twarde marmolady
4. D. Chleby pszenne i żytnie

Pytanie 327

Jaką ilość groszku ptysiowego należy przygotować, aby wystarczyło na 150 porcji zupy, jeśli do jednej porcji wykorzystuje się 15 g?

1. A. 2250 g
2. B. 225 g
3. C. 750 g
4. D. 1500 g

Pytanie 328

Ocena organoleptyczna opiera się na analizie właściwości żywności przy użyciu

1. A. zmysłów badającego
2. B. odczynników chemicznych
3. C. sprzętu laboratoryjnego
4. D. sensorów urządzeń laboratoryjnych

Pytanie 329

Która z dań jest typowa dla kuchni włoskiej?

1. A. Spaghetti bolognese
2. B. Boeuf strogonow
3. C. Gazpacho
4. D. Ratatouille

Pytanie 330

Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?

1. A. Tablerowanie
2. B. Deglasowanie
3. C. Flambirowanie
4. D. Filetowanie

Pytanie 331

Który surowiec występuje w miejscu znaku zapytania w zamieszczonym wykazie surowców niezbędnych do sporządzenia sosu holenderskiego? Wykaz surowców żółtka ? ocet winny sok z cytryny sól, pieprz biały

1. A. Masło klarowane.
2. B. Wywar jarski.
3. C. Śmietanka kremowa.
4. D. Oliwa z oliwek.

Pytanie 332

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

1. A. rozlewania się ciasta i braku utrzymania nadanego kształtu
2. B. opadania korpusów ciastek podczas pieczenia
3. C. intensywnego zrumienienia i pękania korpusów ciastek
4. D. zaparzenia ciasta

Pytanie 333

Wskazany strzałką na rysunku element szybkowaru służy do

1. A. regulowania ilości pary.
2. B. blokowania pokrywy.
3. C. mierzenia temperatury.
4. D. odprowadzania wody.

Pytanie 334

Jak powinno się podać zupę szczawiową?

1. A. z ugotowanym jajem
2. B. z lanymi kluskami
3. C. z nitkami makaronu
4. D. z kaszą manną

Pytanie 335

Jaki produkt powstaje z sardeli?

1. A. Anchois
2. B. Sztokfisz
3. C. Matias
4. D. Kawior

Pytanie 336

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się wykorzystać do przygotowania pulpetów?

1. A. Gotowanie
2. B. Konfitowanie
3. C. Zapiekanie
4. D. Smażenie

Pytanie 337

Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?

1. A. Jaj nadziewanych
2. B. Terriny drobiowej
3. C. Schabu pieczonego
4. D. Rolady serowej

Pytanie 338

Jakim składnikiem zagęszczającym jest mleczko waniliowe?

1. A. jajo
2. B. żelatyna
3. C. agar
4. D. skrobia

Pytanie 339

Jaki deser jest zagęszczany przy użyciu mąki ziemniaczanej?

1. A. Kisiel o smaku kakao
2. B. Mleczko o smaku waniliowym
3. C. Mus owocowy z truskawek
4. D. Budyń z dodatkiem bakalii

Pytanie 340

Wskaż optymalne warunki przechowywania pieczywa. temperatura wilgotność A. 4°C 75% B. 4°C 90% C. 18°C 75% D. 18°C 90%

1. A. C.
2. B. A.
3. C. B.
4. D. D.

Pytanie 341

Jaką potrawę należy zagęścić przy pomocy podprawy zacieranej oraz śmietany i żółtek?

1. A. Krem z pieczarek
2. B. Sos holenderski
3. C. Barszcz ukraiński
4. D. Sos beszamelowy

Pytanie 342

Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie

1. A. 5 min
2. B. 9 min
3. C. 15 min
4. D. 19 min

Pytanie 343

Jakie artykuły spożywcze powinny być składowane w magazynie z produktami suchymi?

1. A. Olejki.
2. B. Mięsa wędzone.
3. C. Ogórki marynowane.
4. D. Warzywa bulwiaste.

Pytanie 344

Jakim sposobem należy zagęszczać zupę owocową?

1. A. zawiesiną z mąki ziemniaczanej
2. B. podprawą zacieraną
3. C. zasmażką I stopnia
4. D. zawiesiną z mąki pszennej

Pytanie 345

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

1. A. przed rozdrabnianiem półproduktu
2. B. przed skorzystaniem z toalety
3. C. po porcjowaniu potrawy
4. D. po próbowaniu potrawy

Pytanie 346

Która z zup powinna znaleźć się w menu letnim dla przedszkolaków?

1. A. Truskawkowa z makaronem
2. B. Barszcz ukraiński
3. C. Grochowa z grzankami
4. D. Fasolowa z łazankami

Pytanie 347

Przesiej mąkę na stolnicę, odłóż niewielką ilość do posypania, dodaj przesiany cukier puder oraz tłuszcz i dokładnie siekaj, aż uzyskasz coraz mniejsze kawałki. Gdy tłuszcz dobrze połączy się z mąką, dodaj żółtka, śmietanę i substancje smakowo-zapachowe, a następnie zagnieć ciasto nożem, starając się połączyć wszystkie składniki. Połączone składniki lekko zagnij obiema rękami, aż mąka zostanie wchłonięta przez pozostałe składniki. Ciasto należy schłodzić. Jakiego rodzaju ciasto można przygotować, stosując tę technikę?

1. A. Kruche
2. B. Ptysiowe
3. C. Piaskowe
4. D. Biszkoptowe

Pytanie 348

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek. Surowiec Temperatura środowiska [°C] Wilgotność powietrza [%] I owoce pestkowe 0 ÷ 2 85 ÷ 90 II owoce jagodowe 0 ÷ 2 90 ÷ 95 III owoce ziarnkowe 2 ÷ 4 85 ÷ 90 IV owoce południowe 10 ÷ 15 90

1. A. III
2. B. IV
3. C. II
4. D. I

Pytanie 349

Do opiekania dań używa się

1. A. salamander
2. B. szybkowaru
3. C. bemaru
4. D. patelni

Pytanie 350

Jakie parametry powinny być spełnione w magazynie, gdzie przechowuje się mąkę?

1. A. Temperatura od +10 °C do +15 °C, wilgotność od 56 % do 60 %
2. B. Temperatura od +10 °C do +15 °C, wilgotność od 90 % do 95 %
3. C. Temperatura od +6 °C do +10 °C, wilgotność od 56 % do 60 %
4. D. Temperatura od +6 °C do +10 °C, wilgotność od 90 % do 95 %

Pytanie 351

Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice

1. A. z materiału termoizolacyjnego
2. B. bawełnianych
3. C. flanelowych
4. D. bawełniano-skórzanych

Pytanie 352

Wskaż metodę usuwania resztek pokarmowych zalecaną w zmywalniach naczyń stołowych, która nie wymaga montażu dodatkowych urządzeń.

1. A. Zbieranie resztek do zamykanych pojemników
2. B. Transport resztek poprzez kompaktor
3. C. Rozdrabnianie przy użyciu urządzenia rozdrabniającego
4. D. Emulgacja i usuwanie za pomocą młynka koloidalnego

Pytanie 353

Jakie jakościowe właściwości, oprócz koloru i smaku, są uwzględniane przy ocenie klarowanych soków owocowych?

1. A. Klarowność i zapach
2. B. Aromat i wygląd
3. C. Konsystencja i przekrój
4. D. Klarowność i wygląd

Pytanie 354

Do konserwacji należy wykorzystywać azotany oraz azotyny

1. A. wędlin
2. B. napojów
3. C. tłuszczów
4. D. warzyw

Pytanie 355

Jakiemu z wymienionych procesów podlega skrobia podczas przygotowywania zasmażki?

1. A. Dekstrynizacji
2. B. Kleikowania
3. C. Retrogradacji
4. D. Pęcznienia

Pytanie 356

Technikę smażenia mięsa w stylu angielskim należy wykorzystać do przygotowania

1. A. befsztyka
2. B. medalionu
3. C. kotleta schabowego
4. D. kotleta pożarskiego

Pytanie 357

Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest

1. A. zmywarka kapturowa.
2. B. wyparzacz.
3. C. salamandra.
4. D. trzon kuchenny z okapem.

Pytanie 358

Przedstawione na ilustracji owoce to

1. A. marakuje.
2. B. granaty.
3. C. papaje.
4. D. karambole.

Pytanie 359

Wpływ światła na przechowywaną żywność

1. A. zwiększa tempo procesów utleniania
2. B. opóźnia rozwój mikroorganizmów
3. C. prowadzi do zakażeń mikrobiologicznych
4. D. przyspiesza proces wysychania

Pytanie 360

Który z produktów powstał w wyniku chemicznej metody konserwacji?

1. A. Rolmopsy
2. B. Maślanka
3. C. Kurkuma
4. D. Rodzynek

Pytanie 361

Co należy zrobić w przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność?

1. A. ustawić ciało w taki sposób, aby głowa znalazła się poniżej serca
2. B. przeprowadzić sztuczne oddychanie
3. C. położyć głowę na poduszce
4. D. podawać poszkodowanemu chłodny napój

Pytanie 362

Który z dodatków i procesów stosuje się przy utrwalaniu ogórków konserwowych?

1. A. Kwas octowy i pasteryzację.
2. B. Kwas mlekowy i sterylizację.
3. C. Kwas mlekowy i tyndalizację.
4. D. Kwas octowy i liofilizację.

Pytanie 363

Wzrost objętości fasoli podczas namaczania w wodzie jest rezultatem zjawiska

1. A. osmozy
2. B. kleikowania
3. C. ekstrakcji
4. D. koagulacji

Pytanie 364

Suflet serowy powinien być serwowany

1. A. w kokilce na podstawce
2. B. w głębokim talerzu
3. C. w bulionówce na spodku
4. D. w pucharku na podstawce

Pytanie 365

Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego. Środki spożywcze Temperatura (w °C ) Wilgotność (w %) A. Koncentraty, produkty zbożowe 10 ÷ 14 ~ 60 B. Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne 0 ÷ 4 ~ 60 C. Warzywa korzeniowe, ziemniaki 6 ÷ 10 ~ 90 D. Ryby, mięso, drób 0 ÷ 3 ~ 80

1. A. B.
2. B. C.
3. C. A.
4. D. D.

Pytanie 366

W niskokalorycznej diecie zaleca się unikanie spożycia

1. A. baraniny
2. B. cielęciny
3. C. chudych rybek
4. D. filetów z indyków

Pytanie 367

Gdy pracownik przy odcedzaniu ziemniaków oparzył sobie rękę, powinien przede wszystkim

1. A. ochłodzić poparzone miejsce strumieniem zimnej wody
2. B. nałożyć jałowy opatrunek na miejsce poparzenia
3. C. nałożyć na poparzone miejsce Panthenol
4. D. nasmarować poparzoną skórę żelem chłodzącym

Pytanie 368

Jakiego koloru deski należy używać do krojenia ugotowanych jaj?

1. A. w kolorze białym
2. B. w kolorze brązowym
3. C. w kolorze żółtym
4. D. w kolorze niebieskim

Pytanie 369

Jakie powinny być warunki temperaturowe w komorach chłodniczych przeznaczonych do składowania żywności?

1. A. +5°C
2. B. 0°C
3. C. +10°C
4. D. -2°C

Pytanie 370

Przed rozpoczęciem smażenia półproduktów w elektrycznej patelni, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

1. A. ustawić patelnię w poziomej pozycji
2. B. ustawić wannę patelni w pozycji uchylnej
3. C. napełnić wannę patelni półproduktem
4. D. napełnić wannę patelni tłuszczem

Pytanie 371

Na rysunku przedstawiono efekt

1. A. formowania tuszki po angielsku.
2. B. spinania tuszki dwiema nitkami.
3. C. spinania tuszki jedną nitką.
4. D. formowania tuszki w kieszeń.

Pytanie 372

Który z przedstawionych zestawów obiadowych należy polecić osobie chorej na kamicę żółciową?

1. A. Pulpety cielęce, ziemniaki, marchew z wody
2. B. Gulasz z kaszą gryczaną, fasolka szparagowa
3. C. Smażony łosoś, ziemniaki, surówka z kapusty
4. D. Pierogi z mięsem, kapusta zasmażana

Pytanie 373

Uroczysta kolacja obejmuje takie dania jak: galantyna drobiowa, sos cumberland, krem z pomidorów z groszkiem ptysiowym, sandacz w stylu polskim, ziemniaki drążone, bukiet warzyw, sałata zielona. Jakie wino powinno się zalecić?

1. A. Wino białe stołowe wytrawne lub półwytrawne
2. B. Wino deserowe, półsłodkie lub słodkie
3. C. Wino czerwone stołowe wytrawne lub półwytrawne
4. D. Wino ziołowe wytrawne lub słodkie

Pytanie 374

Jaki sos powinien być przygotowany na podstawie emulsji składającej się z żółtka i masła?

1. A. Holenderski
2. B. Beszamelowy
3. C. Chrzanowy
4. D. Potrawowy

Pytanie 375

Podaj nazwę kuchni, w której część dań przygotowuje się na oczach klientów z użyciem wózka kelnerskiego?

1. A. Angielska
2. B. Niemiecka
3. C. Francuska
4. D. Rosyjska

Pytanie 376

Sorbinian potasu, który znajduje się na etykiecie w składzie marmolady wieloowocowej, jest substancją

1. A. konserwującą
2. B. spulchniającą
3. C. zagęszczającą
4. D. emulgującą

Pytanie 377

Którą z aktywności hotelu można uznać za część 'public relations'?

1. A. Działania sponsoringowe na rzecz Festiwalu Smaków
2. B. Reklama umieszczona na bilbordach
3. C. Obniżenie cen pokoi po sezonie
4. D. Renowacja wystroju wnętrza restauracji hotelowej

Pytanie 378

Kawę po turecku przygotowuje się

1. A. w tygielku
2. B. w termosie
3. C. w filiżance
4. D. w ekspresie

Pytanie 379

Jakie dodatki najlepiej komponują się z zupą krem z pieczarek?

1. A. grzanki lub groszek ptysiowy
2. B. tosty lub krokiety
3. C. diablotki lub paszteciki
4. D. paluszki lub krakersy

Pytanie 380

Podczas udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

1. A. ulegować osobę na plecach, obrócić głowę na bok, lekko unieść nogi do góry
2. B. przenieść osobę do chłodnego miejsca, podać zimny napój
3. C. położyć osobę na plecach, wachlować okolice czoła
4. D. wykonać sztuczne oddychanie

Pytanie 381

Kucharz - mężczyzna, w ramach wykonywania pracy dorywczej, może podnosić i przenosić ładunki o maksymalnej masie Dopuszczalne masy podnoszonych i przenoszonych ładunków dla różnych kategorii pracowników Rodzaj pracy KOBIETY Wiek 16-18 lat Wiek od 18 lat Praca stała 8 kg 12 kg Praca dorywcza 14 kg 20 kg Rodzaj pracy MĘŻCZYŹNI Wiek 16-18 lat Wiek od 18 lat Praca stała 12 kg 30 kg Praca dorywcza 20 kg 50 kg

1. A. 50 kg.
2. B. 20 kg.
3. C. 30 kg.
4. D. 12 kg.

Pytanie 382

Według zasad zdrowego odżywiania 30% dziennej energii powinno pochodzić z tłuszczów. Ile gramów tłuszczu powinna przyjmować osoba, której codzienne zapotrzebowanie na energię wynosi 3000 kcal?

1. A. 100 g
2. B. 200 g
3. C. 300 g
4. D. 400 g

Pytanie 383

Jakie jest zalecane temperatura dla magazynowania świeżych tuszek drobiowych w warunkach o wilgotności 90 %?

1. A. 2 ÷ 4°C
2. B. 10 ÷ 12°C
3. C. 14 ÷ 16°C
4. D. 6 ÷ 8°C

Pytanie 384

Przygotowując danie "jaja po wiedeńsku", jak należy postąpić z jajami?

1. A. wybić do szklanki i podgrzewać we wrzącej wodzie przez około 5 minut
2. B. gotować bez skorupek we wrzącej, zakwaszonej wodzie z dodatkiem soli przez około 3 minuty
3. C. w skorupce umieścić w zimnej wodzie i gotować przez około 8 minut
4. D. w skorupce umieścić w ciepłej wodzie i gotować przez około 5 minut

Pytanie 385

Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?

1. A. higrometru
2. B. barometru
3. C. manometru
4. D. detektora

Pytanie 386

Posiłki serwowane w niektórych lokalach gastronomicznych w formie bufetu pomiędzy śniadaniem a obiadem to

1. A. brunch.
2. B. wielka gala bufetów
3. C. bufet śniadaniowy.
4. D. breakfast.

Pytanie 387

Przy obieraniu marchwi powstaje 15% strat. Ile marchwi trzeba wykorzystać, aby uzyskać 85 kg półproduktu do surówki?

1. A. 100 kg
2. B. 95 kg
3. C. 85 kg
4. D. 70 kg

Pytanie 388

Jaką metodę przechowywania żywności trzeba zastosować, aby stworzyć warunki sprzyjające rozwojowi bakterii kwasu mlekowego?

1. A. W kiszeniu
2. B. W liofilizowaniu
3. C. W marynowaniu
4. D. W tyndalizacji

Pytanie 389

Na którym rysunku przedstawione jest naczynie do serwowania gulaszu węgierskiego?

1. A. Naczynie 3.
2. B. Naczynie 2.
3. C. Naczynie 4.
4. D. Naczynie 1.

Pytanie 390

Jaja można przechowywać przez okres nieprzekraczający 7 miesięcy

1. A. w chłodni bez wcześniejszego mycia
2. B. w temperaturze pokojowej bez wcześniejszego mycia
3. C. w temperaturze pokojowej po umyciu pod bieżącą wodą
4. D. w chłodni po umyciu pod bieżącą wodą

Pytanie 391

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować System technologiczny sporządzania potraw mięsnych Dostawa mięsa Magazynowanie w chłodni ? Gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie Schładzanie, odgrzewanie Wydawanie potraw

1. A. obróbkę wstępną.
2. B. obróbkę cieplną.
3. C. porcjowanie wyrobu.
4. D. zamrażanie surowca.

Pytanie 392

Ile porcji napoju można uzyskać z 8 opakowań soku, z których każde ma pojemność 1,5 l, jeżeli do przygotowania 1 porcji napoju potrzeba 200 ml soku?

1. A. 60 porcji
2. B. 75 porcji
3. C. 45 porcji
4. D. 16 porcji

Pytanie 393

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

1. A. sernika na zimno
2. B. kompotu ze truskawek
3. C. ryby konserwowej w occie
4. D. kiszonego ogórka

Pytanie 394

Pierwsza pomoc kucharzowi, który doznał lekkiego poparzenia dłoni, powinna w pierwszej kolejności obejmować

1. A. chłodzenie poparzonej dłoni pod strumieniem zimnej wody
2. B. nałożenie tłustego kremu na poparzoną dłoń
3. C. uniesienie ręki do góry oraz wezwanie kierownika
4. D. podanie środka przeciwbólowego

Pytanie 395

Jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności przy przygotowywaniu surówki z marchwi i jabłka?

1. A. Mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie, rozdrabnianie
2. B. Przyprawianie, mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych
3. C. Usuwanie elementów niejadalnych, rozdrabnianie, mycie składników
4. D. Rozdrabnianie, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie składników

Pytanie 396

Jakie składniki używa się do przyprawienia dietetycznego sosu potrawkowego?

1. A. sokiem z cytryny
2. B. musztardą
3. C. pieprzem cayenne
4. D. kaperami

Pytanie 397

Jakim sposobem przygotowuje się potrawę marchewkę z groszkiem?

1. A. duszona
2. B. gotowana
3. C. smażona
4. D. zapiekana

Pytanie 398

Jakie tłuszcze pochodzą wyłącznie z roślin?

1. A. Margaryna i olej sojowy
2. B. Masło i olej arachidowy
3. C. Tran oraz olej słonecznikowy
4. D. Łój oraz olej winogronowy

Pytanie 399

Produkty wyłącznie pochodzące od zwierząt to

1. A. masło, polędwica, jaja, ser, jogurt
2. B. smalec, pierś z kurczaka, soja, mleko
3. C. oliwa, ser topiony, krewetki, chrzan
4. D. margaryna, dorsz, soczewica, kefir

Pytanie 400

Która z wymienionych grup składa się tylko z owoców pestkowych?

1. A. Brzoskwinie, wiśnie, śliwki
2. B. Żurawiny, borówki, nektarynki
3. C. Pigwy, śliwki, wiśnie
4. D. Jabłka, gruszki, pigwy

Pytanie 401

Czego używa się do cyrkulacji temperatury?

1. A. do gotowania w kąpieli wodnej
2. B. do smażenia w głębokim tłuszczu
3. C. do gotowania na parze
4. D. do smażenia kontaktowego

Pytanie 402

Jakie jest zastosowanie białka jaj w cieście biszkoptowym?

1. A. Nadanie lekkości i puszystości
2. B. Utrzymanie wilgoci w cieście
3. C. Nadanie złocistego koloru
4. D. Zagęszczenie struktury ciasta

Pytanie 403

Jaka powinna być masa porcji kremów i musów?

1. A. 80 - 100g
2. B. 100 - 150 g
3. C. 60 - 80 g
4. D. 40 - 60 g

Pytanie 404

Kawior serwuje się jako

1. A. przystawkę kuchni rosyjskiej
2. B. słodki wyrób kuchni włoskiej
3. C. zupę kuchni węgierskiej
4. D. napój kuchni bałkańskiej

Pytanie 405

Jakie właściwości ma świeża ryba?

1. A. Skrzela w kolorze jasnoczerwonym.
2. B. Tkanka mięśniowa rozluźniona.
3. C. Łuski matowe.
4. D. Oczy wklęsłe.

Pytanie 406

W diecie o niskiej zawartości błonnika zaleca się podawanie:

1. A. sztuki mięsa, marchewki gotowanej
2. B. kotletów pożarskich, kalafiora gotowanego
3. C. potrawki z kaczki, fasolki szparagowej
4. D. zrazów zawijanych, surówki z kapusty

Pytanie 407

Mięso w trakcie obróbki termicznej staje się miękkie, ponieważ zawarty w nim kolagen ulega

1. A. termohydrolizie.
2. B. dekstrynizacji.
3. C. jełczeniu.
4. D. wytapianiu.

Pytanie 408

Czym można rozpoznać, że mięso wieprzowe jest nieświeże?

1. A. zapach kwaśny
2. B. kolor jasnoróżowy
3. C. konsystencja sprężysta
4. D. powierzchnia sucha, matowa

Pytanie 409

Na podstawie danych z tabeli oblicz zawartość białka w II śniadaniu ucznia, składającym się z: - 50 g chleba razowego, - 10 g masła, - 20 g twarogu chudego, - 100 g jabłka. Produkt Zawartość w 100 g produktu białko (g) tłuszcz (g) węglowodany (g) chleb razowy 5,6 1,7 51,5 twaróg chudy 20,0 0,5 3,5 masło 0,7 82,5 0,7 jabłka 0,4 0,4 12,1

1. A. 7,27 g
2. B. 15,47 g
3. C. 5,67 g
4. D. 10,07 g

Pytanie 410

Przechowywanie kremu sułtańskiego w nieodpowiednich warunkach przez ponad 6 godzin może spowodować, że krem

1. A. rozwarstwi się
2. B. skwaśnieje
3. C. będzie gorzki
4. D. będzie grudkowaty

Pytanie 411

Zamieszczony fragment sposobu wykonania ciasta dotyczy produkcji Sposób wykonaniaUgotowane, obrane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki wyłożyć na stolnicę. Dodać wybite jajo i mąkę ziemniaczaną. Zarobić nożem, a następnie krótko zagnieść rękami.

1. A. klusek śląskich.
2. B. krokietów ziemniaczanych.
3. C. pierogów leniwych.
4. D. kołdunów litewskich.

Pytanie 412

Zrazy nadziewane powinny być klasyfikowane jako potrawy

1. A. duszona
2. B. smażone
3. C. pieczone
4. D. gotowane

Pytanie 413

Jaką metodę należy wykorzystać do zagęszczania zupy krem?

1. A. podprawę zacieraną.
2. B. zasmażkę III stopnia.
3. C. glazurowanie.
4. D. posypywanie.

Pytanie 414

Wskaż potrawę, dla której przedstawiono normatyw surowcowy na 4 porcje. Wołowina 800 g Mąka pszenna 50 g Cebula 150 g Ogórek kiszony 100 g Słonina 50 g Musztarda 20 g Przyprawy do smaku

1. A. Zrazy zawijane.
2. B. Zrazy wołowe bite.
3. C. Rumsztyk.
4. D. Befsztyk wołowy.

Pytanie 415

Jakie działania w procesie technologicznym są klasyfikowane jako obróbka wstępna czystych surowców?

1. A. Rozdrabnianie i porcjowanie
2. B. Sortowanie i formowanie
3. C. Panierowanie i patroszenie
4. D. Peklowanie i oczyszczanie

Pytanie 416

W trakcie przerwy uczeń zjadł 150 g chipsów oraz wypił 200 ml coca-coli. Oblicz całkowitą wartość energetyczną tego posiłku (wartość energetyczna 100 g chipsów - 552 kcal, 100 ml coca-coli - 42 kcal)?

1. A. 912 kcal
2. B. 594 kcal
3. C. 891 kcal
4. D. 1188 kcal

Pytanie 417

Na której ilustracji przedstawiony jest kumkwat?

1. A. Na ilustracji 2.
2. B. Na ilustracji 4.
3. C. Na ilustracji 1.
4. D. Na ilustracji 3.

Pytanie 418

Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do

1. A. porcjowania melby.
2. B. porcjowania gratin.
3. C. formowania twistów.
4. D. formowania donatów.

Pytanie 419

Najlepsze obuwie, które zabezpiecza nogi przed chorobami podczas pracy w zmywalni, to

1. A. buty nieprzemakalne
2. B. klapki plastikowe
3. C. sandały skórzane
4. D. tenisówki tekstylne

Pytanie 420

Aby przygotować kruszonkę, obok cukru, co należy dodać?

1. A. mąki pszennej oraz masła
2. B. mąki ziemniaczanej oraz białka
3. C. mąki ziemniaczanej oraz masła
4. D. mąki pszennej oraz białka

Pytanie 421

Ile ziemniaków potrzebujemy obrać, aby przygotować 200 porcji dania głównego, jeśli porcja wynosi 200 g, a straty podczas obierania wynoszą 20%?

1. A. 50 kg
2. B. 40 kg
3. C. 70 kg
4. D. 80 kg

Pytanie 422

Siekaną polędwicę wołową, która ma być użyta do befsztyku tatarskiego, powinno się przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie

1. A. 2 godziny
2. B. 2 dni
3. C. 1 dzień
4. D. 8 godzin

Pytanie 423

Jakie powinno być właściwe względne nawilżenie powietrza w magazynie z mąką?

1. A. 60%
2. B. 20%
3. C. 80%
4. D. 40%

Pytanie 424

Kasze powinny być magazynowane w pomieszczeniach o temperaturze

1. A. 15°C i wilgotności względnej 60%
2. B. 15°C i wilgotności względnej 90%
3. C. 5°C i wilgotności względnej 60%
4. D. 20°C i wilgotności względnej 90%

Pytanie 425

Czyste zupy, takie jak barszcz czerwony, podaje się w

1. A. bulionówkach
2. B. wazach
3. C. filiżankach
4. D. talerzach

Pytanie 426

Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?

1. A. Wydawanie surowców z magazynu według zasady pierwsze przyszło – pierwsze wyszło
2. B. Obserwacja temperatury przechowywania surowców i półproduktów
3. C. Obserwacja temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
4. D. Dezynfekcja i mycie rąk po wstępnej obróbce brudnych produktów

Pytanie 427

W trakcie przygotowywania produktów na bazie ciasta drożdżowego, gluten zawarty w mące pszennej powoduje wzrost

1. A. spoistości i ciągliwości ciasta
2. B. objętości i trwałości ciasta
3. C. ilości skrobi podczas wyrabiania
4. D. ilości powietrza w produktach

Pytanie 428

Jaką ilość wapnia zawiera szklanka mleka (250 ml), gdy 100 g mleka pełnego ma 118 mg Ca, 138 mg K oraz 44 mg Na?

1. A. 295 mg
2. B. 110 mg
3. C. 236 mg
4. D. 345 mg

Pytanie 429

W jajku gotowanym na półmiękko (mollet)

1. A. białko ścina się całkowicie, żółtko pozostaje półpłynne
2. B. białko ścina się częściowo, żółtko pozostaje płynne
3. C. białko i żółtko częściowo się ścina
4. D. białko i żółtko całkowicie się ścina

Pytanie 430

Zgodnie z przepisem, z 0,6 kg buraków można przygotować 5 porcji sałatki. Ile porcji tej potrawy można wykonać z 6 kg buraków?

1. A. 50 porcji
2. B. 30 porcji
3. C. 60 porcji
4. D. 80 porcji

Pytanie 431

Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co

1. A. 12 miesięcy
2. B. 4 miesiące
3. C. 10 miesięcy
4. D. 6 miesięcy

Pytanie 432

W oparciu o organizację funkcjonalną przestrzeni w zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń kuchennych powinna

1. A. stanowić osobne pomieszczenie w zakładzie
2. B. być połączona z pomieszczeniem do sterylizacji jaj
3. C. stanowić część magazynu naczyń kuchennych
4. D. być umiejscowiona w centralnej części kuchni

Pytanie 433

Aby przygotować sos beszamelowy, należy wykonać następujące kroki:

1. A. przygotować zasmażkę I stopnia, rozcieńczyć ją zimnym mlekiem, zagotować, a następnie dodać żółtka intensywnie mieszając
2. B. przygotować zasmażkę II stopnia, rozcieńczyć ją zimnym mlekiem, zagotować, a następnie dodać żółtka intensywnie mieszając
3. C. przygotować zasmażkę I stopnia, rozcieńczyć ją zimnym mlekiem, dodać żółtka, a następnie zagotować intensywnie mieszając
4. D. przygotować zasmażkę II stopnia, rozcieńczyć ją gorącym mlekiem, zagotować, a następnie dodać żółtka intensywnie mieszając

Pytanie 434

Przy przygotowywaniu kotleta de volaille, należy go obtoczyć w panierce

1. A. podwójnie
2. B. jednokrotnie
3. C. w grzankach
4. D. w cieście

Pytanie 435

Jaja po dezynfekcji powinny być przechowywane

1. A. w lodówce w czystej przykrytej misce
2. B. na regale w kuchni w wytłaczarkach
3. C. w lodówce w wytłaczarkach
4. D. na regale w kuchni w czystej odkrytej misce

Pytanie 436

Jakie danie można zagęścić żółtkami jaj?

1. A. sosu waniliowego
2. B. ciasta biszkoptowego
3. C. budyniu słonego
4. D. kotletów mielonych

Pytanie 437

Które warzywa zawierają kwas szczawiowy?

1. A. szpinak i rabarbar
2. B. roszponkę i fenkuł
3. C. rukolę i karczoch
4. D. endywię i boćwinę

Pytanie 438

W jakiej temperaturze powinno się przechowywać warzywa do użytku domowego?

1. A. Od 1 °C do 8°C
2. B. Powyżej 23°C
3. C. Od 9°C do 23°C
4. D. Poniżej 1°C

Pytanie 439

Którego warzywa dotyczy zamieszczony opis? Warzywo charakterystyczne dla kuchni węgierskiej, stosowane do przygotowania potraw nie tylko w postaci surowej, ale również suszonej, pieczonej, wędzonej, marynowanej.

1. A. Papryki.
2. B. Pomidorów.
3. C. Czosnku.
4. D. Cebuli.

Pytanie 440

W trakcie przechowywania jaj

1. A. gęstość białka jaja maleje.
2. B. odcień żółtka jaja pozostaje bez zmian.
3. C. kolor skorupki jaja ciemnieje.
4. D. gęstość białka jaja wzrasta.

Pytanie 441

Który z wymienionych produktów ma wysoką zawartość kolagenu?

1. A. Nóżki wieprzowe
2. B. Masło roślinne
3. C. Marchewka
4. D. Ryba

Pytanie 442

Smażenie potraw w woku jest typowe dla kuchni

1. A. chińskiej
2. B. węgierskiej
3. C. francuskiej
4. D. rosyjskiej

Pytanie 443

Ile kostek masła o wadze 200 gram należy użyć do sporządzenia 30 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym w tabeli normatywem surowcowym na 1 porcję? Normatywy 1 1 surowcowy 20 8 na 25 80

1. A. 3 kostki.
2. B. 10 kostek.
3. C. 5 kostek.
4. D. 2 kostki.

Pytanie 444

Jaką metodę należy wykorzystać do napowietrzania mąki?

1. A. Przesiewanie
2. B. Oświetlanie
3. C. Oziębianie
4. D. Zaparzanie

Pytanie 445

W pomieszczeniu o wilgotności 50÷65% powinno się przechowywać

1. A. soczewicę
2. B. jabłka
3. C. cykorię
4. D. ziemniaki

Pytanie 446

Czy podczas namaczania suchych nasion fasoli w chłodnej wodzie zachodzi

1. A. osmoza i pęcznienie skrobi
2. B. transpiracja i pęcznienie skrobi
3. C. osmoza i kleikowanie skrobi
4. D. transpiracja i kleikowanie skrobi

Pytanie 447

Aby przesłać projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry są pokazane w tabeli, można zastosować złącze Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. gwarancja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
2. B. badanie twardości wody używanej do mycia naczyń
3. C. zaspokojenie potrzeb klientów
4. D. monitorowanie wartości odżywczych dań

Pytanie 448

Które danie nie wyróżnia się w kuchni rosyjskiej?

1. A. Kebabczeta
2. B. Bliny gryczane
3. C. Kołduny
4. D. Boef Strogonow

Pytanie 449

Jaką techniką należy przyrządzać "Rybę po polsku"?

1. A. gotowania
2. B. zapiekania
3. C. pieczenia
4. D. smażenia

Pytanie 450

Maksymalna temperatura przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych w magazynie obiektu gastronomicznego nie powinna być wyższa niż

1. A. 25°C
2. B. 22°C
3. C. 18°C
4. D. 7°C

Pytanie 451

Osoby cierpiące na miażdżycę tętnic powinny w szczególności zredukować spożycie

1. A. podrobów wieprzowych
2. B. chudych ryb morskich
3. C. oleju sojowego
4. D. kaszy gryczanej

Pytanie 452

Jakiej zupy dotyczy użycie podprawy zacieranej w celu jej zagęszczenia?

1. A. Kremu z borowików
2. B. Barszczu z uszkami
3. C. Krupniku z ryżem
4. D. Ogórkowej z kluskami

Pytanie 453

Długotrwałe gotowanie mieszanki z pokrojonych buraków skutkuje zmianą jego ciemnoczerwonej barwy na

1. A. żółtobrązową
2. B. fioletową
3. C. oliwkową
4. D. jasnoróżową

Pytanie 454

Śluz pokrywający skórę świeżych ryb powinien mieć

1. A. przezroczystą oraz nieciągliwą strukturę
2. B. ciągliwą i nieprzezroczystą formę
3. C. rzadką i mętną konsystencję
4. D. gęstą i szaro zabarwioną substancję

Pytanie 455

Flambirowanie to czynność, która polega na

1. A. podpalaniu potrawy skropionej alkoholem
2. B. szybkim nagrzewaniu oraz schładzaniu
3. C. ozdabianiu oraz dekorowaniu dań
4. D. wycinaniu miąższu z owoców cytrusowych

Pytanie 456

Skuteczniejsze połączenie składników w drobiowej masie mielonej można uzyskać przez

1. A. tablerowanie
2. B. tranżerowanie
3. C. garnirowanie
4. D. kupażowanie

Pytanie 457

Oprócz ugotowanych ziemniaków, jakie podstawowe składniki zawierają ciasta ziemniaczane?

1. A. mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja
2. B. mąkę pszenną, margarynę, wodę
3. C. mąkę ziemniaczaną, jaja, śmietanę
4. D. mąkę pszenną, dodatki smakowe, śmietanę

Pytanie 458

Na którym rysunku w naczyniu z wodą znajduje się jajo najświeższe?

1. A. A.
2. B. C.
3. C. B.
4. D. D.

Pytanie 459

Kalafior oraz brokuł zaliczają się do grupy warzyw

1. A. kapustnych
2. B. liściowych
3. C. strączkowych
4. D. korzeniowych

Pytanie 460

Do konserwacji warzyw powinno się użyć kwasu

1. A. octowego
2. B. benzoesowego
3. C. sorbowego
4. D. cytrynowego

Pytanie 461

Kiedy używa się kutra?

1. A. do rozdrabniania mięsa
2. B. do rozdrabniania ziemniaków
3. C. do wyciskania soków
4. D. do podgrzewania talerzy

Pytanie 462

Zagęszczanie jest metodą konserwacji żywności, którą powinno się wykorzystywać w procesie produkcji

1. A. dżemu o wysokiej zawartości cukru
2. B. mleka poddanego sterylizacji
3. C. ogórków w zalewie
4. D. szynki konserwowej

Pytanie 463

Który element półtuszy wieprzowej przedstawiono na rysunku?

1. A. Schab.
2. B. Karkówka.
3. C. Polędwica.
4. D. Szynka.

Pytanie 464

Który sposób utrwalania mięsa przedstawiono w opisie? n n n „Wodę zagotować z pokrojoną w krążki cebulą, przyprawami i octem. Ostudzić. Zimną zalewą zalać ułożone w naczyniu mięso."n n n

1. A. Bejcowanie.
2. B. Peklowanie.
3. C. Kiszenie.
4. D. Blanszowanie.

Pytanie 465

Skrót określający dobrą praktykę higieniczną to

1. A. GHP
2. B. BHP
3. C. GMP
4. D. HACCP

Pytanie 466

Która kategoria obejmuje artykuły bogate w białko?

1. A. Dorsz, jaja, soja
2. B. Dorsz, miód, ryż
3. C. Masło, jaja, soja
4. D. Masło, miód, ryż

Pytanie 467

W przechowalni o wilgotności 56-60% oraz z dozwolonym pośrednim dostępem naturalnego światła można składować

1. A. kasze
2. B. jaja
3. C. tłuszcze
4. D. sery

Pytanie 468

Mieszanie składników mięsnej masy mielonej i jej napowietrzanie podczas przygotowania pieczeni rzymskiej to

1. A. tablerowanie.
2. B. panierowanie.
3. C. wykańczanie.
4. D. formowanie.

Pytanie 469

Zachowywanie mięsa w solance z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to

1. A. peklowanie
2. B. bejcowanie
3. C. macerowanie
4. D. tablerowanie

Pytanie 470

Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?

1. A. II stopień - SAIGNANT
2. B. I stopień - BLEU
3. C. IV stopień - BIEN CUIT
4. D. III stopień - A POINT

Pytanie 471

Jakie składniki znajdują się w 100 g mleka?

1. A. 3,2% białka oraz 3,4% tłuszczu
2. B. 4,6% laktozy oraz 30% wody
3. C. 9,9% laktozy oraz 80% wody
4. D. 5,2% białka oraz 8,4% tłuszczu

Pytanie 472

Co powinno być podane na podwieczorek w diecie o łatwej strawności?

1. A. ciasto drożdżowe i napój owocowy
2. B. francuskie ciasteczka i jogurt
3. C. ciasto piaskowe oraz herbata ziołowa
4. D. pączki oraz słaba herbata

Pytanie 473

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego. Warunki Środki spożywcze Temperatura (w °C) Wilgotność ( w %) I Koncentraty, produkty zbożowe 10 ÷ 14 ~ 60 II Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne 0 ÷ 4 ~ 60 III Warzywa korzeniowe, ziemniaki 6 ÷ 10 ~ 90 IV Ryby, mięso, drób 0 ÷ 3 ~ 80

1. A. II
2. B. I
3. C. IV
4. D. III

Pytanie 474

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

1. A. Ścieranie warzyw na surówkę
2. B. Mycie pieczarek
3. C. Oczkowanie obranych ziemniaków
4. D. Płukanie warzyw

Pytanie 475

Dipy to rodzaj sosów

1. A. ostre i zimne
2. B. słodkie i gorące
3. C. słodkie i zimne
4. D. ostre i gorące

Pytanie 476

Jakie urządzenia są przeznaczone do rozdrabniania surowców?

1. A. Młynek do kawy, maszyna do krojenia frytek
2. B. Rozdrabniacz do mięsa, ubij arka
3. C. Wałkownica do ciasta, kostkownica
4. D. Młynek do mielenia cukru, dozownik do napojów

Pytanie 477

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze. Optymalne warunki przechowywania żywności Temperatura 0 ÷ 4°C 6 ÷ 10°C 10 ÷ 18°C Wilgotność względna ok. 60% ok. 90% ok. 60% Środki żywnościowe Drób Warzywa Koncentraty Tłuszcze Owoce Cukier Przetwory mleczne Ziemniaki Przetwory zbożowe

1. A. Masło.
2. B. Sałata.
3. C. Dżem.
4. D. Kasza.

Pytanie 478

Na podstawie zamieszczonej etykiety określającej zawartość substancji dodatkowych, wskaż nazwę produktu, którego one dotyczą. Substancje dodatkowe jodowana sól, syrop glukozowy, dekstroza, ekstrakty przypraw, aromat, przyprawy, białko mleka , wzmacniacz smaku: glutaminian sodu (E621), antyutleniacz: askorbinian sodu (E301), środek konserwujący: azotyn sodowy (E250), dym, posypka z żółtego pieprzu: pieprz, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, przyprawy, środki konserwujące: sorbinian potasu, posypka z ziół leśnych: zioła leśne, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, środki konserwujące: sorbinian potasu, środek zakwaszający: octan sodu (E262).

1. A. Szynka wieprzowa.
2. B. Śmietanka UHT
3. C. Brukselka mrożona.
4. D. Ser pleśniowy.

Pytanie 479

Ile białka pochodzenia zwierzęcego zawiera jedna kanapka z szynką?

1. A. 8,05 g
2. B. 6,05 g
3. C. 16,00 g
4. D. 24,00 g

Pytanie 480

Czym są dipy?

1. A. sosy do podawania z warzywami
2. B. zupy z dodatkiem przypraw.
3. C. napoje na bazie owoców.
4. D. słodkie sosy do deserów.

Pytanie 481

Jakie dodatki skrobiowe powinno się wybrać do kurczaka w potrawce?

1. A. Kluski kładzione
2. B. Bliny
3. C. Fasola z wody
4. D. Frytki

Pytanie 482

Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionej receptury? cielęcina z/k 600 g Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i włoszczyzny. Zagotować i osolić wodę. Włożyć mięso do wody, gotować wolno. Dodać włoszczyznę, gotować aż mięso będzie miękkie. Wyjąć mięso, przestudzić i wyporpować. Pokroić włoszczyznę w paski, dodać do wywaru. Sporządzić podprawę zacieraną. Dodać podprawę do wywaru, zagotować. Podgrzać mięso w sosie. Posypać przed podaniem posiekaną zieleniną. włoszczyzna 150 g woda 600 g natka pietruszki 10 g masło 50 g mąka pszenna 50 g

1. A. Potrawkę z cielęciny.
2. B. Pulpety cielęce w jarzynach.
3. C. Sztukę mięsa cielęcego w sosie.
4. D. Budyń z cielęciny i jarzyn.

Pytanie 483

Sposób przygotowania jaj w kąpieli wodnej, które zostały wylane do szklanki, to metoda na zrobienie jaj

1. A. po wiedeńsku
2. B. garnirowanych
3. C. w koszulce
4. D. mollet

Pytanie 484

W restauracji zauważono wzrost cen surowców. Głównymi klientami zakładu są stali goście. Jakie działania powinny zostać podjęte, aby utrzymać ceny serwowanych potraw oraz zyski na tym samym poziomie?

1. A. Poszukać tańszych dostawców surowców.
2. B. Dodać gratisy przy zamówieniu za kwotę powyżej 50 zł
3. C. Zaktualizować menu.
4. D. Wprowadzić program lojalnościowy dla stałych klientów.

Pytanie 485

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

1. A. żółtego
2. B. niebieskiego
3. C. brązowego
4. D. czerwonego

Pytanie 486

Rodzajem opieki nad dziećmi, który nie ma formy rodzinnej, jest

1. A. dom dziecka
2. B. wioska dziecięca
3. C. adopcja
4. D. rodzina zastępcza

Pytanie 487

Podgrzewanie produktu w zakresie temperatur od 115 °C do 125 °C w celu zniszczenia wegetatywnych oraz przetrwalnikowych form mikroorganizmów to

1. A. sterylizacja fizyczna
2. B. pasteryzacja wysoka
3. C. pasteryzacja niska
4. D. sterylizacja chemiczna

Pytanie 488

Jakie urządzenia służą do utrzymywania wysokiej temperatury płynnych potraw podczas ich przewozu?

1. A. termosy
2. B. podgrzewacze
3. C. bemary
4. D. salamandry

Pytanie 489

Procesy, które należy wykonać w trakcie przygotowywania surówki, to obróbka czysta obejmująca

1. A. mieszanie i rozdrabnianie
2. B. sortowanie i oczyszczanie
3. C. mycie i oczyszczanie
4. D. płukanie i sortowanie

Pytanie 490

Z 30 kg świeżych ogórków uzyskano 300 porcji mizerii, każda o wadze 0,06 kg. Jaki jest ubytek produkcyjny ogórków?

1. A. 12 kg
2. B. 1,20 kg
3. C. 1,80 kg
4. D. 18 kg

Pytanie 491

Jaką wartość energetyczną posiada 100 g filetów z dorsza po grecku, jeśli wiadomo, że filet zawiera 10,5 g białka, 11 g tłuszczu oraz 5 g węglowodanów?

1. A. 161 kcal
2. B. 106 kcal
3. C. 181 kcal
4. D. 126 kcal

Pytanie 492

Co to jest nerkówka?

1. A. część lędźwiowo-brzuszna cielęcej półtuszy
2. B. gatunek handlowy białej fasoli
3. C. potrawka z nerek wieprzowych duszonych w czerwonym winie
4. D. zupa z cielęcych nerek o kwaśnym smaku z dodatkiem śmietany

Pytanie 493

Do grupy tłuszczów utwardzonych należy

1. A. margaryna
2. B. słonina
3. C. łój
4. D. smalec

Pytanie 494

Jakie warzywa powinny być uznawane za owocowe?

1. A. Bakłażan i patison
2. B. Jarmuż oraz brukselka
3. C. Endywia oraz cieciorka
4. D. Karczoch oraz ogórek

Pytanie 495

Jaką metodą przeprowadza się wstępne przygotowanie surowca czystego?

1. A. formowanie
2. B. płukanie
3. C. obieranie
4. D. sortowanie

Pytanie 496

Przygotować kawę w ekspresie i przelać do podgrzanej filiżanki. Śmietankę należy podgrzać i serwować w oddzielnym dzbanuszku. Cukier podać w cukierniczce. Na podstawie powyższego opisu, jaką kawę należy przygotować?

1. A. kawę po wiedeńsku
2. B. kawę mocha
3. C. kawę latte
4. D. kawę po turecku

Pytanie 497

Jakie właściwości posiada patison?

1. A. Owoc spłaszczony, często karbowany w kolorze kremowym
2. B. Owoc z twardą skórką, jadalnymi częściami są miąższ oraz pestki
3. C. Owoc przypominający gruszkę, spożywany po obróbce termicznej
4. D. Owoc wydłużony, zwężający się u podstawy, często pokryty cętkami

Pytanie 498

Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?

1. A. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
2. B. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
3. C. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
4. D. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C

Pytanie 499

Zarządzanie dietą osób cierpiących na miażdżycę wymaga szczególnej uwagi na spożycie produktów

1. A. zawierających cholesterol
2. B. zawierających sól kuchenną
3. C. dostarczających węglowodanów nieprzyswajalnych
4. D. dostarczających węglowodanów przyswajalnych

Pytanie 500

Zabielanie to technika, która polega na

1. A. dodaniu do dania zawiesiny z mąki pszennej i mleka oraz zagotowaniu
2. B. dodaniu do dania zasmażki, rozcieńczonej wywarem i zagotowaniu
3. C. oprószeniu dania mąką pszenną, dodaniu masła i zagotowaniu
4. D. dodaniu do dania zawiesiny z mąki ziemniaczanej i płynu oraz zagotowaniu

Pytanie 501

Zupa z liściastych warzyw, w szczególności z kapusty, będąca popularna w rosyjskiej kuchni, to

1. A. szczi
2. B. soljanka
3. C. rossolnik
4. D. ucha

Pytanie 502

Który z produktów nie ma cholesterolu?

1. A. Pestki dyni
2. B. Mięso wołowe
3. C. Masło ekstra
4. D. Smalec gęsi

Pytanie 503

Który olej należy przechowywać w magazynie chłodniczym?

1. A. Lniany.
2. B. Palmowy.
3. C. Ryżowy.
4. D. Kokosowy.

Pytanie 504

Która z przypraw dodana do dania nadaje mu pomarańczowy kolor?

1. A. Szafran
2. B. Anyż
3. C. Oregano
4. D. Imbir

Pytanie 505

Aby przygotować czerninę, należy zastosować krew

1. A. kacza
2. B. wołowa
3. C. końska
4. D. indyka

Pytanie 506

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania budyniu serowego?

1. A. Gotowanie
2. B. Duszenie
3. C. Frytkowanie
4. D. Pieczenie

Pytanie 507

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne są składniki

1. A. jogurt, czosnek, świeże ogórki
2. B. majonez, ogórki oraz grzyby marynowane
3. C. olej, warzywa, przecier pomidorowy
4. D. olej, żółtka, sok z cytryny

Pytanie 508

Jakie rośliny zalicza się do warzyw strączkowych?

1. A. ciecierzycę i soję
2. B. cykorię i rukolę
3. C. ciecierzycę i rukolę
4. D. cykorię i soję

Pytanie 509

Na postawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz, ile szpinaku i mleka należy przygotować do sporządzenia 9 porcji szpinaku zasmażanego. Normatyw surowcowy na 3 porcje szpinaku zamrażanego Nazwa surowca Ilość szpinak 600 g masło 30 g mąka 30 g mleko 120 ml czosnek 2 ząbki

1. A. 1,8 kg szpinaku i 0,36 l mleka.
2. B. 1,8 kg szpinaku i 1,08 l mleka.
3. C. 5,4 kg szpinaku i 1,08 l mleka.
4. D. 5,4 kg szpinaku i 0,36 l mleka.

Pytanie 510

Na zdjęciu przedstawiono

1. A. podgrzewacz cateringowy.
2. B. opiekacz do pieczywa.
3. C. bemar elektryczny.
4. D. wannę podgrzewczą.

Pytanie 511

Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?

1. A. 120 minut
2. B. 150 minut
3. C. 90 minut
4. D. 60 minut

Pytanie 512

Któremu procesowi ulega skrobia podczas ogrzewania w wodzie?

1. A. Kleikowania.
2. B. Retrogradacji.
3. C. Karmelizacji.
4. D. Dekstrynizacji.

Pytanie 513

Mięso przeznaczone na medalion powinno być formowane

1. A. w okrąg
2. B. w owalny kształt
3. C. w "liść"
4. D. w prostokąt

Pytanie 514

Umieszczanie składnika w zimnej wodzie i bardzo powolne podgrzewanie to technika gotowania

1. A. wywaru kostnego
2. B. kompotu owocowego
3. C. jaj w koszulkach
4. D. sztuki mięsa

Pytanie 515

Gdy podczas przygotowywania potrawy nad patelnią zaczyna wydobywać się dym, podrażniający błony śluzowe nosa oraz oczu, oznacza to, że tłuszcz przeszedł

1. A. rozkład.
2. B. topnienie.
3. C. zemulgowanie.
4. D. jełczenie.

Pytanie 516

Jakie elementy powinny znajdować się w pokoju dla nastolatka?

1. A. łóżko, szafa na ubrania, regał na książki, biurko, krzesło
2. B. łóżko, szafa na ubrania, telewizor, krzesło
3. C. komputer, szafa na ubrania, biurko, krzesło
4. D. komputer, regał na książki, biurko z lampką, krzesło

Pytanie 517

Jakie urządzenie powinno być wykorzystane do smażenia oraz duszenia?

1. A. Patelni elektrycznej
2. B. Salamandera
3. C. Autoklawu
4. D. Frytownicy ciśnieniowej

Pytanie 518

Jak nazywa się naczynie przeznaczone do zapiekania oraz serwowania potraw w pojedynczych porcjach na gorąco?

1. A. kokilka
2. B. pucharek
3. C. tumbler
4. D. waza

Pytanie 519

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ wartość energetyczną 1 porcji kotleta z ziemniaków. Surowce do produkcjiKotletów z ziemniaków Zużycie surowcana 1 porcję Wartośćenergetyczna 100 gsurowca ziemniaki 300 g 60 kcal jaja 25 g 138 kcal tłuszcz 30 g 900 kcal cebula 30 g 28 kcal bułka tarta 25 g 362

1. A. 583,4 kcal
2. B. 1434 kcal
3. C. 276,5 kcal
4. D. 717,2 kcal

Pytanie 520

W celu polepszenia walorów smakowych befsztyka po angielsku, pod koniec smażenia należy na nim położyć porcję

1. A. masła śmietankowego.
2. B. smalcu gęsiego.
3. C. masła roślinnego.
4. D. smalcu wieprzowego.

Pytanie 521

Podaj maksymalny czas, przez jaki tłuste ryby mogą być przechowywane w zamrażarce w temperaturze -18 st.C?

1. A. 4 miesiące
2. B. 30 dni
3. C. 12 miesięcy
4. D. 18 miesięcy

Pytanie 522

Jak nazywa się proces, który polega na kolejnych etapach zanurzania produktu w mące, masie jajecznej oraz tartej bułce?

1. A. Panierowanie.
2. B. Garnirowanie.
3. C. Formowanie.
4. D. Kształtowanie.

Pytanie 523

Jakie jest jedzenie pochodzenia zwierzęcego?

1. A. kindziuk
2. B. kapar
3. C. karczoch
4. D. komosa

Pytanie 524

Głównym składnikiem do wytwarzania musztardy jest

1. A. gorczyca
2. B. kolendra
3. C. kminek
4. D. jałowiec

Pytanie 525

Komputer K1 jest podłączony do interfejsu G0 routera, a komputer K2 do interfejsu G1 tego samego routera. Na podstawie przedstawionej w tabeli adresacji ustal prawidłowy adres bramy komputera K2. Interfejs Adres IP Maska G0 172.16.0.1 255.255.0.0 G1 192.168.0.1 255.255.255.0

1. A. 75°C
2. B. 95°C
3. C. 65°C
4. D. 85°C

Pytanie 526

Na podstawie normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli wskaż, którą metodę należy zastosować do utrwalenia mięsa Normatyw surowcowy Nazwa surowca Ilość łopatka wieprzowa bez kości 1 kg woda 0,5 l ocet 0,25 l cebula 0,05 kg sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie do smaku

1. A. Bejcowanie.
2. B. Solenie.
3. C. Pasteryzowanie.
4. D. Peklowanie.

Pytanie 527

Przygotowując potrawę smażoną "Warzywa na patelnię" z użyciem mrożonych warzyw, powinno się

1. A. bez rozmrażania wrzucić je na gorący tłuszcz
2. B. nie rozmrażać ich i wrzucić na zimny tłuszcz
3. C. całkowicie je rozmrozić i wrzucić na gorący tłuszcz
4. D. umyć je i wrzucić na ciepły tłuszcz

Pytanie 528

W zamieszczonym wykazie surowców do sporządzania klusek francuskich brakuje Mąka krupczatka ? Jaja

1. A. masła.
2. B. mleka.
3. C. wody.
4. D. cukru.

Pytanie 529

Dodatek szafranu do potrawy stosuje się w celu uzyskania

1. A. pomarańczowej barwy.
2. B. kwaśnego smaku.
3. C. słodkiego smaku.
4. D. zielonej barwy.

Pytanie 530

W marcu bieżącego roku ujawniono, że w pensjonacie "Na Mazurach" zarezerwowane jest 10% miejsc dostępnych dla turystów na sezon letni (w tym samym czasie w roku ubiegłym zarezerwowane było 80% miejsc). Jakie działania marketingowe powinien podjąć właściciel pensjonatu, aby zwiększyć sprzedaż swoich usług?

1. A. Promować pensjonat w prasie krajowej oraz w Internecie
2. B. Uatrakcyjnić menu, wprowadzając nowe potrawy regionalne
3. C. Nabyć nowoczesny sprzęt rekreacyjny oraz kuce do hipoterapii
4. D. Zaaranżować przestrzeń wokół pensjonatu, m.in. stworzyć ogródek dla dzieci

Pytanie 531

Restauracja koszerna serwuje dania kuchni

1. A. żydowskiej
2. B. rosyjskiej
3. C. niemieckiej
4. D. francuskiej

Pytanie 532

Jak nazywa się metoda zarządzania odpadami komunalnymi, która polega na ich ponownym wykorzystaniu?

1. A. recykling
2. B. magazynowanie
3. C. produkcja kompostu
4. D. utylizacja poprzez spalanie

Pytanie 533

Zastosowanie kombinacji dwóch metod konserwacji żywności: mrożenia i osuszania występuje podczas

1. A. liofilizacji owoców.
2. B. marynowania grzybów.
3. C. wędzenia ryb.
4. D. suszenia warzyw.

Pytanie 534

Przeczytaj zmieszczony tekst i wskaż, jaką kuchnię opisuje. Na samym środku, to co najlepsze, a więc kawior, zawsze w szkle, aby tłusty połysk czarnych lub czerwonych, grubych ziaren cieszył oko i przyspieszył bicie serca. Naczynko z kawiorem zawsze jest ułożone w drugiej czarze wypełnionej lodem, bo kawior lubi chłód. Dekoracja do tego z ćwiartek cytryny, które również leżą wokół płaskiej, wytłoczonej folią lub łososia. Kolej na śledzie, zawsze prezentowanego w kilku gatunkach. Od drobniutkich i bardzo pikantnych kilek, przez mośkaliki i dalekowschodnie wasi do tłustych matjasów. Kilki i mośkaliki w sosie własnym, śledzie w postaci rolmopsów w marynacie, w oleju, z drobno siekaną cebulką, w śmietanie, dekorowane natką pietruszki. W drobnych przybranych półmiskach lub wazach ważne dodatki do darów rzek i morza, od których zaczyna się ucztę. A w nich filmy do kawioru oraz gotowane lub pieczone w mundurkach ziemniaki do śledzi. źródło: T. Olszański: PPodróże z łyżką i widelcem

1. A. Rosyjską.
2. B. Norweską.
3. C. Polską.
4. D. Bułgarską.

Pytanie 535

Celem filetowania ryb jest

1. A. oddzielenie mięsa od kręgosłupa i ości
2. B. usunięcie wnętrzności oraz skrzeli
3. C. podział na dzwonka i półdzwonka
4. D. usunięcie łusek i płetw

Pytanie 536

Którą potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce i półprodukty? Normatyw surowcowy na 5 porcji Surowce/ półprodukty Ilość ziemniaki 1700g cebula 100g mąka pszenna 50g jaja 2 szt. olej 150g cukier 150g sól do smaku

1. A. Placki ziemniaczane.
2. B. Ziemniaki faszerowane.
3. C. Bliny ziemniaczane.
4. D. Pyzy ziemniaczane.

Pytanie 537

Jaką potrawę zagęszcza się mieszanką mąki ziemniaczanej z wodą?

1. A. Zupa wiśniowa
2. B. Sos z koperku
3. C. Kurczak w papryce
4. D. Sos waniliowy

Pytanie 538

Procesem obniżającym wartość odżywczą surowców roślinnych, przechowywanych w zbyt wilgotnych i ciepłych magazynach, polegającym na ożywieniu zarodka, jest

1. A. kiełkowanie.
2. B. dojrzewanie.
3. C. autoliza.
4. D. oddychanie.

Pytanie 539

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż, która ryba zawiera najwięcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Art. spożywcze(na 100g częścijadalnych) Tłuszcze ogółem[g] NNKT[g] Cholesterol[mg] I Sardynka 9,6 4,10 80 II Śledź 10,7 7,24 64 III Makrela 11,9 7,28 75 IV Łosoś 13,6 10,31 70

1. A. IV
2. B. III
3. C. I
4. D. II

Pytanie 540

Zalecana temperatura serwowania zimnych zup powinna być niższa niż

1. A. 14°C
2. B. 35°C
3. C. 65°C
4. D. 26°C

Pytanie 541

Kasza jaglana pochodzi z

1. A. prosa.
2. B. orkiszu.
3. C. owsa.
4. D. pszenicy.

Pytanie 542

Które ciasto wyrabiane w naczyniu należy sporządzić na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego? Mąka(g) Jaja(szt) Woda(cm³) Masło(g) 380 3 270 65

1. A. Półfrancuskie.
2. B. Naleśnikowe.
3. C. Lane.
4. D. Francuskie.

Pytanie 543

Wskaż poprawną trasę transportu pojemników z odpadami pokonsumpcyjnymi do ich miejsca składowania?

1. A. Ze zmywalni korytarzem gospodarczym z pominięciem magazynów oraz pomieszczeń produkcyjnych
2. B. Najkrótszą trasą do miejsca składowania
3. C. Z obieralni korytarzem gospodarczym z pominięciem magazynów oraz pomieszczeń produkcyjnych
4. D. Z kuchni właściwej do zmywalni korytarzem gospodarczym do miejsca składowania

Pytanie 544

Jaki produkt został zakonserwowany metodą biologiczną?

1. A. Kiszone ogórki
2. B. Liofilizowane pieczarki
3. C. Suszone pomidory
4. D. Blanszowany szpinak

Pytanie 545

Przechowywanie w termosie przez kilka godzin ugotowanych ziemniaków powoduje zmniejszenie w nich zawartości

1. A. witaminy C.
2. B. potasu.
3. C. błonnika.
4. D. witaminy A.

Pytanie 546

Jaką metodę obróbki cieplnej wykorzystuje się do przygotowania pyz ziemniaczanych?

1. A. Gotowanie w wodzie
2. B. Smażenie w głębokim tłuszczu
3. C. Smażenie bez użycia tłuszczu
4. D. Gotowanie na parze

Pytanie 547

Jakie naczynie jest odpowiednie do podania surówki owocowej?

1. A. pucharek
2. B. nelsonka
3. C. kokilka
4. D. goblet

Pytanie 548

Praca przy ergonomicznie zaaranżowanym blacie roboczym sprawia, że sylwetka pracownika jest

1. A. wyprostowana, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem rozwartym
2. B. wyprostowana, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem ostrym
3. C. pochylona, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem ostrym
4. D. pochylona, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem rozwartym

Pytanie 549

Obsługujący gości kelnerzy na bankiecie zasiadanym powinni zaserwować różnorodne potrawy oraz napoje. Jakie wino najlepiej pasuje do kotleta wieprzowego?

1. A. wino czerwone wytrawne
2. B. wino białe półsłodkie
3. C. szampan deserowy
4. D. wino białe wytrawne

Pytanie 550

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

1. A. 403 kcal
2. B. 782 kcal
3. C. 583 kcal
4. D. 313 kcal

Pytanie 551

Rozwałkowanie ciasta podstawowego z ciastem maślanym wiąże się z uzyskaniem ciasta

1. A. francuskiego
2. B. biszkoptowego
3. C. drożdżowego
4. D. ptysiowego

Pytanie 552

W diecie o niskiej wartości energetycznej nie zaleca się używania

1. A. całych jaj.
2. B. mleka z zawartością tłuszczu 2%.
3. C. chudego twarogu.
4. D. oliwy z oliwek.

Pytanie 553

Do przygotowania ciast kruche używa się metody

1. A. siekania
2. B. ucierania
3. C. ubijania
4. D. zaparzania

Pytanie 554

W obszarze przygotowania surowców należy

1. A. płukać ziemniaki
2. B. rozdrabniać kapustę
3. C. spulchniać mięso
4. D. porcjować surówki

Pytanie 555

Termin mise en place oznacza w gastronomii

1. A. ułożenie na stanowisku pracy niezbędnych surowców i narzędzi do przygotowania danej potrawy.
2. B. porządkowanie stanowiska pracy po zakończeniu produkcji potraw.
3. C. miejsce do wydawania potraw ze zgromadzoną zastawą stołową.
4. D. układanie produktów na regałach magazynowych według daty przydatności do spożycia.

Pytanie 556

Jakie wino powinno się serwować do dania z kurczaka?

1. A. Białe półwytrawne
2. B. Białe deserowe
3. C. Czerwone półwytrawne
4. D. Czerwone wytrawne

Pytanie 557

Zielono-niebieska powłoka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje wskutek

1. A. zbyt długiego czasu gotowania jaj
2. B. krótkiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
3. C. długiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
4. D. zbyt krótkiego czasu gotowania jaj

Pytanie 558

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania paprykarza drobiowego?

1. A. Duszenie
2. B. Pieczenie
3. C. Zagotowanie
4. D. Smażenie

Pytanie 559

W zaciemnionych pomieszczeniach, w temperaturze między 4°C a 10°C, można przechowywać przez kilka tygodni

1. A. marchew, buraki, seler, kapustę
2. B. paprykę, rabarbar, szczypior, kalafior
3. C. pomidory, ogórki, natkę pietruszki
4. D. koper, sałatę, brokuły, rzodkiewkę

Pytanie 560

Który produkt zawiera najwięcej pełnowartościowego białka?

1. A. mięso
2. B. fasola
3. C. czekolada
4. D. masło

Pytanie 561

Jakiego składnika należy użyć do przygotowania sosu szodonowego?

1. A. Wytrawne białe wino
2. B. Karmel
3. C. Czerwone wino
4. D. Winny ocet

Pytanie 562

Aby uzyskać lekką konsystencję naleśników, do ciasta należy dodać

1. A. gazowaną wodę mineralną
2. B. suszone drożdże
3. C. przesianą mąkę ziemniaczaną
4. D. roztopione masło

Pytanie 563

Jakie przyprawy są niewskazane w potrawach przygotowywanych w diecie oszczędzającej, która ogranicza substancje wpływające na wydzielanie soku żołądkowego?

1. A. pieprz oraz musztarda
2. B. wanilia oraz cynamon
3. C. sól oraz cukier
4. D. koperek oraz pietruszka

Pytanie 564

Aby załadować projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry przedstawiono w tabeli, można użyć złącza Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. od +5 C do +10 C
2. B. od +20 C do +24 C
3. C. od -2 C do 0 C
4. D. od +15 C do +19 C

Pytanie 565

Osoby będące na diecie bezglutenowej powinny unikać picia

1. A. kawy zbożowej
2. B. mleka
3. C. kawy naturalnej
4. D. bawarki

Pytanie 566

Termin "marynowany" na etykiecie wskazuje, że produkt został zakonserwowany za pomocą roztworu

1. A. octu
2. B. soli
3. C. kwasu askorbinowego
4. D. kwasku cytrynowego

Pytanie 567

Jakie produkty należy składować w magazynach o minimalnej wilgotności?

1. A. kasze i makarony
2. B. ryby i ziemniaki
3. C. mięso i drób
4. D. owoce oraz warzywa

Pytanie 568

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

1. A. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem
2. B. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie
3. C. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce
4. D. pokrojone po umyciu i przykryte

Pytanie 569

Z jakiego składnika mięsnego należy przygotować potrawkę cielęcą?

1. A. Górki
2. B. Combera
3. C. Schabu
4. D. Biodrówki

Pytanie 570

Salamandra to urządzenie, które powinno być wykorzystywane do

1. A. opiekania
2. B. smażenia
3. C. grillowania
4. D. ugotowywania

Pytanie 571

Organizm może otrzymać wysokowartościowe białko oraz wapń poprzez spożycie

1. A. mleka i jego przetworów
2. B. ziemniaków oraz ich przetworów
3. C. owoców oraz ich przetworów
4. D. warzyw oraz ich przetworów

Pytanie 572

Jaką cenę promocyjną należy ustalić dla deseru, jeśli restauracja nie uwzględnia marży, a koszt surowca wynosi 3,6 zł oraz podatek VAT to 7%?

1. A. 3,85 zł
2. B. 3,34 zł
3. C. 2,10 zł
4. D. 1,70 zł

Pytanie 573

Wskaż odpowiednią metodę rozmrażania produktów spożywczych, z uwagi na aspekty technologiczne oraz bezpieczeństwo żywności.

1. A. W chłodniczym powietrzu, w szczelnym opakowaniu lub w naczyniu
2. B. W ciepłej wodzie, po usunięciu opakowania
3. C. W powietrzu o temperaturze pokojowej, w szczelnym opakowaniu lub w naczyniu
4. D. W zimnej wodzie, po usunięciu opakowania

Pytanie 574

Warzywo przedstawione na ilustracji należy do grupy warzyw

1. A. rzepowatych.
2. B. strączkowych.
3. C. owocowych.
4. D. kapustnych.

Pytanie 575

Po oparzeniu gorącym olejem, na skórze utworzyły się pęcherze wypełnione płynem surowiczym. Jak należy postąpić z miejscem oparzenia?

1. A. opatrzyć jałowym opatrunkiem
2. B. zalać zimną wodą
3. C. przepłukać spirytusem
4. D. nasmarować maścią i owinąć

Pytanie 576

W diecie o niskiej kaloryczności nie należy spożywać potraw

1. A. obsmażanych
2. B. duszonych bez obsmażania
3. C. grillowanych
4. D. gotowanych w wodzie

Pytanie 577

W jakiej temperaturze powinno się przechowywać mleko oraz produkty mleczne?

1. A. od +4 C do +8 C
2. B. od +10 C do +15 C
3. C. od +20 C do +25 C
4. D. od -5 C do 0 C

Pytanie 578

Oto propozycja menu na elegancką kolację: zupa kremowa z borowików, halibut po kapitańsku, pieczone ziemniaki oraz bukiet surówek. Wybierz zimną przystawkę z mięsa, która pasowałaby do tego menu.

1. A. Pasztet z zająca z żurawiną
2. B. Befsztyk po angielsku
3. C. Boeuf Strogonow
4. D. Grillowana polędwica na grzance

Pytanie 579

Który rodzaj sera jest typowy dla kuchni włoskiej?

1. A. Ricotta
2. B. Oscypek
3. C. Bundz
4. D. Camembert

Pytanie 580

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do precyzyjnego rozdrabniania oraz emulgowania masy mięsnej mielonej, a także do mieszania jej z przyprawami?

1. A. Kuter
2. B. Masownica
3. C. Krajalnica
4. D. Wilk

Pytanie 581

Na ilustracji przedstawione są

1. A. ozory.
2. B. grasice.
3. C. nerki.
4. D. śledziony.

Pytanie 582

Jajo, które jest nieświeże, po rozbiciu ma

1. A. żółtkiem spłaszczonym, białkiem rozrzedzonym
2. B. żółtkiem wypukłym, białkiem rozrzedzonym
3. C. żółtkiem wypukłym, białkiem gęstym
4. D. żółtkiem spłaszczonym, białkiem gęstym

Pytanie 583

Do przygotowania kawy po turecku konieczne jest użycie

1. A. tygielka miedzianego
2. B. dzbanka
3. C. termosu
4. D. ekspresu ciśnieniowego

Pytanie 584

Kawa przygotowana w ekspresie, serwowana w filiżankach z dodatkiem słodkiej śmietanki, to kawa w stylu

1. A. wiedeńskim
2. B. marokańskim
3. C. tureckim
4. D. adwokackim

Pytanie 585

Zakup 15 kg świeżej ryby kosztuje 144 zł. W trakcie jej oczyszczania i filetowania powstaje 6 kg odpadów poprodukcyjnych. Jaką wartość ma koszt jednostkowy 1 kg filetów rybnych?

1. A. 16 zł
2. B. 22 zł
3. C. 15 zł
4. D. 24 zł

Pytanie 586

Dostosowanie mieszkania dla osób z ograniczeniami w sprawności fizycznej uwzględnia m.in.

1. A. usunięcie progów
2. B. nabycie pralki
3. C. zlikwidowanie klamek
4. D. montaż drzwi wahadłowych

Pytanie 587

Jaką potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce? Normatyw surowcowy na 5 porcji kurczęta patroszone 1750 g sól 10 g woda 1500 cm3 masło 30 g marchew 100 g mąka 30 g pietruszka 50 g żółtko (1 szt.) 20 g seler 50 g masło 20 g cebula 50 g zielona pietruszka

1. A. Potrawka z kurcząt.
2. B. Kurczęta w rosole.
3. C. Paprykarz z kurcząt.
4. D. Kurczęta po polsku.

Pytanie 588

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

1. A. tygielek miedziany
2. B. dzbanek
3. C. termos
4. D. ekspres ciśnieniowy

Pytanie 589

Które urządzenie stosowane w zakładach do oczyszczania ścieków mieli odpady z gastronomii, umożliwiając ich bezpośrednie wprowadzenie do kanalizacji?

1. A. Młynek
2. B. Separator tłuszczu
3. C. Zbiornik osadowy
4. D. Separator skrobi

Pytanie 590

Ser gouda, który został osuszony i nie wykazuje zmian mikrobiologicznych, powinien być użyty

1. A. po starciu do zapiekanek
2. B. do ozdoby kanapek
3. C. jako przekąska na talerzu serów
4. D. bezapelacyjnie do wyrzucenia

Pytanie 591

Przygotowując wyroby z ciasta kluskowego, należy przesiać mąkę, a następnie wykonać następujące czynności:

1. A. zarabianie, wyrabianie i formowanie ciasta
2. B. zarabianie, formowanie i wyrabianie ciasta
3. C. wyrabianie, zarabianie i formowanie ciasta
4. D. wyrabianie, formowanie i zarabianie ciasta

Pytanie 592

Podczas krojenia warzyw nożem kucharz zaciął palec. Rana jest głęboka i rozległa. W tej sytuacji należy

1. A. nałożyć jałowy opatrunek, zabezpieczyć gazą i skierować poszkodowanego do lekarza
2. B. przemyć wodą utlenioną i zabandażować
3. C. założyć nieprzemakalny opatrunek
4. D. przemyć ranę wodą i nałożyć gumową rękawiczkę

Pytanie 593

Jakie danie jest rekomendowane w diecie łatwostrawnej?

1. A. pierś z indyka i brokuły gotowane na parze
2. B. sałatka z makreli oraz pieczywo razowe
3. C. naleśniki z bitą śmietaną i jabłkiem
4. D. kurczak pieczony z frytkami oraz sałatą

Pytanie 594

Jaką wartość brutto ma cena gastronomiczna lampki wina o pojemności 0,1 litra, jeśli koszt zakupu butelki wina o pojemności 0,7 litra wynosi 28 zł, marża gastronomiczna 200%, a VAT to 23%?

1. A. 14,76 zł
2. B. 17,50 zł
3. C. 12,00 zł
4. D. 13,20 zł

Pytanie 595

Jakie ryzyko może wyniknąć z konsumowania kiełbasy z mięsa dzika, które nie zostało przebadane przez weterynarza?

1. A. Zarażenie włośniami
2. B. Zatrucie jadem kiełbasianym
3. C. Zatrucie pestycydami
4. D. Zakażenie pałeczkami Salmonella

Pytanie 596

Który produkt spożywczy ma w 100 g najwyższą zawartość sacharozy?

1. A. Cukier rafinowany
2. B. Lody mleczne
3. C. Słodzone mleko
4. D. Suszone morele

Pytanie 597

Z mielonej masy mięsnej uformować kulki, obtoczyć je w mące i gotować w wywarze z warzyw przez kilka minut – to fragment przepisu, który dotyczy przygotowania

1. A. pulpetów
2. B. klopsików
3. C. klopsów
4. D. zrazów

Pytanie 598

Procedury i instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują działania związane

1. A. z zaopatrzeniem zakładu w wodę
2. B. z etykietowaniem przechowywanych produktów
3. C. z przechowywaniem ciepłych dań
4. D. z kontrolowaniem temperatur w magazynach

Pytanie 599

Konserwa mięsna z wybrzuszonym wieczkiem może prowadzić do zatrucia po jej spożyciu?

1. A. jadem kiełbasianym
2. B. salmonellą
3. C. durem brzusznym
4. D. czerwonką

Pytanie 600

Schab oraz biodrówka są częściami rozbioru tuszy

1. A. wieprzowej
2. B. wołowej
3. C. cielęcej
4. D. baraniej

Pytanie 601

Przyprawy, które mają właściwości barwiące potrawy, to:

1. A. kurkuma, szafran
2. B. estragon, anyż
3. C. oregano, kardamon
4. D. imbir, jałowiec

Pytanie 602

Produkty mięsne z wołowiny po zjedzeniu stanowią źródło pełnowartościowego białka, witamin z grupy B, substancji ekstrakcyjnych oraz

1. A. żelaza
2. B. wapnia
3. C. glukozy
4. D. błonnika

Pytanie 603

W placówce gastronomicznej przygotowywane są sałatki oraz soki z owoców i warzyw. W zestawie dostępnych urządzeń znajdują się już płuczko-obieraczka oraz maszyna do rozdrabniania warzyw. Wskaż urządzenie, które powinno być dołączone do zestawu niezbędnego do tej produkcji?

1. A. Sokowirówka.
2. B. Kuter.
3. C. Ubijarka.
4. D. Wilk.

Pytanie 604

Jakiego tłuszczu powinno się używać do smażenia ryby?

1. A. Olej uniwersalny
2. B. Margaryna
3. C. Sadło
4. D. Masło roślinne

Pytanie 605

Kosze na odpady powinny być opróżniane, gdy są wypełnione do

1. A. 2/3 objętości
2. B. 1/3 objętości
3. C. 1/2 objętości
4. D. pełna

Pytanie 606

Kuchnia staropolska jest znana

1. A. z żuru oraz schabu pieczonego ze śliwkami
2. B. z zupy cebulowej oraz karpia na szaro
3. C. z bigosu i blinów gryczanych
4. D. z zupy gulaszowej oraz zrazów zawijanych

Pytanie 607

Jakie danie deserowe można zalecić osobie na diecie łatwostrawnej?

1. A. galaretkę truskawkową
2. B. tort czekoladowy
3. C. lody melba
4. D. krem sułtański

Pytanie 608

Jaki deser wymaga użycia żelatyny do stężenia?

1. A. Mus porzeczkowy
2. B. Kisiel karmelowy
3. C. Sorbet truskawkowy
4. D. Suflet jabłkowy

Pytanie 609

Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich? Surowce i półprodukty Normatyw na 5 porcji Mąka pszenna 400 g Woda 130 cm3 Ziemniaki 700 g ? 200 g Smalec 60g Cebula 80 g Sól, pieprz do smaku

1. A. Ser biały.
2. B. Mleko.
3. C. Boczek.
4. D. Cukier puder.

Pytanie 610

Jaką czynność stanowi obróbkę wstępną czystej?

1. A. formowanie
2. B. łuszczenie
3. C. segregacja
4. D. płukanie

Pytanie 611

Jakie lokale gastronomiczne serwują alkohole?

1. A. Kawiarnie i kluby rozrywkowe
2. B. Kawiarnie oraz bary sałatkowe
3. C. Cafeterie i bary z przekąskami
4. D. Cafeterie i bary ogólne

Pytanie 612

Wskaż optymalne warunki przechowywania produktów zbożowych. Temperatura Wilgotność względna A. 0-4°C ok. 60% B. 0-4°C ok. 95% C. 10-14°C ok. 60% D. 10-14°C ok. 95%

1. A. C.
2. B. D.
3. C. B.
4. D. A.

Pytanie 613

Jakie warzywo powinno być gotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu?

1. A. Marchew
2. B. Pasternak
3. C. Brokuł
4. D. Fasolę

Pytanie 614

Do metod konserwacji żywności za pomocą wysokich temperatur można zaliczyć

1. A. sterylizację i pasteryzację
2. B. mrożenie i apertyzację
3. C. liofilizację i peklowanie
4. D. suszenie i fermentację

Pytanie 615

Co należy zrobić w przypadku krwawienia z nosa?

1. A. usiąść z głową pochyloną do przodu, zaciskając skrzydełka nosa
2. B. usiąść z głową skierowaną do tyłu, uciskając skrzydełka nosa
3. C. niezwłocznie zgłosić się do lekarza
4. D. nałożyć opatrunek na nos

Pytanie 616

Oblicz wartość koniaku w kieliszku o pojemności 0,05 l, jeśli cena detaliczna butelki o objętości 0,5 l wynosi 100 zł, a zakład stosuje marżę w wysokości 25%?

1. A. 12,50 zł
2. B. 10,00 zł
3. C. 5,00 zł
4. D. 7,50 zł

Pytanie 617

Przechowywanie owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do

1. A. rozwoju i aktywności drobnoustrojów
2. B. utrzymania właściwości organoleptycznych
3. C. hamowania rozwoju mikroorganizmów
4. D. wzrostu bezpieczeństwa produktów spożywczych

Pytanie 618

Jakim środkiem spożywczym o mineralnym pochodzeniu jest?

1. A. sól kuchenna
2. B. żelatyna jadalna
3. C. miód z drzew liściastych
4. D. ocet alkoholowy

Pytanie 619

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

1. A. Trybowanie
2. B. Dzielenie
3. C. Tranżerowanie
4. D. Filetowanie

Pytanie 620

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile wina białego wytrawnego i jaj należy przygotować do sporządzenia 15 porcji sosu szodonowego. Normatyw surowcowy na 5 porcji sosu szodowego Nazwa surowca Ilość Wino białe wytrawne 430 ml Żółtko 3 szt. Jaja 1 szt. Cukier 100 g Skórka cytrynowa 15 g

1. A. 1,29 l wina, 12 jaj.
2. B. 12,9 l wina, 12 jaj.
3. C. 1,29 l wina, 3 jaja.
4. D. 12,9 l wina, 3 jaja.

Pytanie 621

W skład instrukcji GHP/GMP nie wchodzi instrukcja

1. A. bezpieczeństwa pożarowego
2. B. rozmrażania surowców/półproduktów
3. C. czyszczenia chłodni
4. D. transportu potraw

Pytanie 622

Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane

1. A. w rulon zamknięty
2. B. w kopertę
3. C. w rulon otwarty
4. D. w chusteczkę

Pytanie 623

Który z przedstawionych znaków na opakowaniu określa jego przydatność do recyklingu?

1. A. B.
2. B. D.
3. C. A.
4. D. C.

Pytanie 624

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne jest wykorzystanie

1. A. jogurtu, czosnku i świeżych ogórków
2. B. oleju, warzyw oraz przecieru pomidorowego
3. C. majonezu, ogórków oraz grzybów konserwowych
4. D. oleju, żółtek oraz soku z cytryny

Pytanie 625

Jakie ciasto jest wymagane do przygotowania vol-au-vent?

1. A. francuskie
2. B. naleśnikowe
3. C. makaronowe
4. D. drożdżowe

Pytanie 626

Jakie dania powinny być serwowane pojedynczo na talerzu razem z daniem głównym?

1. A. Sznycel ministerski, ziemniaki puree, fasolka szparagowa z wody
2. B. Pulpety w sosie koperkowym, ryż, sałatka z buraków
3. C. Sztuka mięsa w sosie chrzanowym, kasza jaglana, sałatka z czerwonej kapusty
4. D. Kotlet schabowy, ziemniaki z wody, mizeria

Pytanie 627

Źródłem łatwo przyswajalnego przez organizm żelaza jest

1. A. mięso
2. B. cukier
3. C. mleko
4. D. masło

Pytanie 628

W składowisku, gdzie wilgotność powietrza nie przekracza 75%, marchew będzie

1. A. więdnąć
2. B. dojrzewać
3. C. gnić
4. D. kiełkować

Pytanie 629

Specyficzną barwę barszczu czerwonego uzyskuje się, dodając do barszczu

1. A. kwasek cytrynowy
2. B. majeranek
3. C. cukier
4. D. pieprz ziołowy

Pytanie 630

Zgodnie z aktualnymi regulacjami, zakąski zimne można serwować od momentu ich wytworzenia do chwili spożycia

1. A. w ciągu 12 godzin, jeżeli są składowane w temperaturze od 2 do 6 stopni C
2. B. w ciągu 24 godzin, jeżeli trzymane są w temperaturze od 2 do 6 stopni C
3. C. w ciągu 12 godzin, gdy są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C
4. D. w ciągu 24 godzin, pod warunkiem, że są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C

Pytanie 631

Do zestalenia kisielu owocowego należy zastosować mąkę

1. A. ziemniaczaną.
2. B. jęczmienną.
3. C. żytnią.
4. D. pszenną.

Pytanie 632

Ile porcji mięsa o wadze 100 gramów można uzyskać z 10 kilogramów wołowiny, biorąc pod uwagę, że straty podczas gotowania wynoszą 30%?

1. A. 70 porcji
2. B. 90 porcji
3. C. 80 porcji
4. D. 60 porcji

Pytanie 633

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do schłodzenia gorącej galaretki owocowej?

1. A. Schładzarkę szokową
2. B. Szafę dwutemperaturową
3. C. Szafę chłodniczą
4. D. Regał chłodniczy

Pytanie 634

Podstawą sosu tatarskiego jest sos

1. A. majonezowy
2. B. śmietanowy
3. C. beszamelowy
4. D. holenderski

Pytanie 635

Ile porcji gulaszu o masie 100 gramów można przygotować z 10 kg mięsa, jeśli straty masy podczas duszenia wynoszą 30%?

1. A. 70 porcji
2. B. 30 porcji
3. C. 10 porcji
4. D. 13 porcji

Pytanie 636

Kiedy tłuszcz jest podgrzewany powyżej swojej temperatury dekompozycji, co powstaje?

1. A. glicerol i akroleina
2. B. aminokwasy oraz związki Maillarda
3. C. akroleina oraz wolne grupy prostetyczne
4. D. aminokwasy oraz kwasy tłuszczowe

Pytanie 637

Jakiego naczynia należy użyć do serwowania sorbetów?

1. A. Kieliszka koktajlowego
2. B. Kokilki
3. C. Talerzyka na desery
4. D. Pucharka

Pytanie 638

System HACCP w trakcie produkcji nie uwzględnia

1. A. ustalania norm dla potraw
2. B. warunków mycia naczyń i urządzeń
3. C. sposobu czyszczenia i dezynfekcji jaj
4. D. warunków przechowywania surowców oraz potraw

Pytanie 639

Postępując zgodnie z zamieszczonym opisem, tuszkę Opis 1. Ułóż tuszkę grzbietem na desce. 2. Przetnij skórę w dolnej części brzucha z obu stron. 3. Włóż w przecięcia nogi. 4. Skrzydła wykręć w stawie barkowym załóż na grzbiet.

1. A. formuje się w kieszeń.
2. B. formuje się sposobem angielskim.
3. C. spina się dwiema nitkami.
4. D. spina się jedną nitką.

Pytanie 640

Użycie właściwych kolorów desek w odniesieniu do konkretnych produktów spożywczych jest zgodne z wymaganiami

1. A. systemu HACCP
2. B. systemu TQM
3. C. receptury potrawy
4. D. normatywu potrawy

Pytanie 641

Farsz do kołdunów tworzy się

1. A. z surowego mięsa i cebuli
2. B. z ziemniaków oraz sera
3. C. z soczewicy i boczku
4. D. z kaszy jaglanej oraz kwaszonej kapusty

Pytanie 642

Sery określane jako włoskie to jakie?

1. A. parmezan
2. B. gruyere
3. C. gouda
4. D. mazdamer

Pytanie 643

Zboża mają działanie zakwaszające na ludzki organizm, ze względu na wysoką zawartość w nich

1. A. fosforu
2. B. jodu
3. C. wapnia
4. D. sodu

Pytanie 644

Jaja po wiedeńsku powinny być gotowane od momentu umieszczenia ich w wrzącej wodzie przez

1. A. 3 minuty
2. B. 7 minut
3. C. 1 minutę
4. D. 5 minut

Pytanie 645

Do czego zobowiązuje kucharza znak przedstawiony na ilustracji?

1. A. Do mycia rąk.
2. B. Do stosowania rękawic ochronnych.
3. C. Do oszczędzania wody.
4. D. Do dbania o czystość i porządek na stanowisku pracy.

Pytanie 646

Z 500 cm3 mleka, 50 g cukru oraz 20 g żelatyny wykonano 4 porcje galaretki karmelowej. Ile poszczególnych surowców należy przygotować do wykonania 60 porcji galaretki? mleko (w l) cukier (w kg) żelatyna (w kg) A. 30 0,3 0,03 B. 30 0,75 0,12 C. 7,5 0,75 0,3 D. 7,5 3 1,2

1. A. C.
2. B. D.
3. C. B.
4. D. A.

Pytanie 647

Osoba, która jest nosicielem bakterii Salmonella,

1. A. nie może być zatrudniona w restauracji
2. B. nie stanowi zagrożenia dla innych pracowników
3. C. może być zatrudniona w restauracji, jeśli przestrzega zasad sanitarno-epidemiologicznych
4. D. nie zagraża otoczeniu

Pytanie 648

Jakie rodzaje produktów spożywczych, przechowywane w odpowiednich warunkach, mogą poprawić ich walory organoleptyczne?

1. A. Serów
2. B. Przypraw
3. C. Warzyw
4. D. Cytrusów

Pytanie 649

Mieszadło robota wieloczynnościowego przedstawione na rysunku należy wykorzystać do sporządzania ciasta

1. A. biszkoptowego.
2. B. pierogowego.
3. C. francuskiego.
4. D. drożdżowego.

Pytanie 650

Jakie zmiany powodują, że pieczywo staje się czerstwe?

1. A. Fizyczne
2. B. Biochemiczne
3. C. Chemiczne
4. D. Mikrobiologiczne

Pytanie 651

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, należy sporządzić Normatyw surowcowy na 5 porcji Nazwa surowca Ilość Wołowina bez kości 700 g Mąka 10 g Smalec 50 g Masło 20 g

1. A. bryzole.
2. B. befsztyki.
3. C. kotlety.
4. D. szaszłyki.

Pytanie 652

Deratyzację w lokalach gastronomicznych przeprowadza się w celu

1. A. likwidacji gryzoni
2. B. dezynfekcji talerzy
3. C. wyjałowienia powierzchni roboczych
4. D. eliminacji insektów

Pytanie 653

Ile porcji deseru można przygotować z 5 opakowań lodów o wadze jednostkowej 1,5 kg, jeśli do przygotowania jednej porcji potrzeba 100 g lodów?

1. A. 75 porcji
2. B. 30 porcji
3. C. 15 porcji
4. D. 50 porcji

Pytanie 654

Zupę cebulową krem powinno się serwować

1. A. z grzankami
2. B. z ziemniakami
3. C. z ryżem
4. D. z diablotkami

Pytanie 655

Zupy postne w tradycji staropolskiej, przygotowywane na bazie piwa, to jakie?

1. A. biermuszki i gramotki
2. B. gramotki i krupniki
3. C. biermuszki i barszcze
4. D. barszcze i kapuśniaki

Pytanie 656

Pracownik jednostki zajmującej się żywieniem zbiorowym doświadczył porażenia prądem. Co powinno być zrobione w pierwszej kolejności?

1. A. przerwać kontakt poszkodowanego z prądem
2. B. podać poszkodowanemu środki uspokajające
3. C. zadzwonić po pogotowie ratunkowe dla poszkodowanego
4. D. wykonać poszkodowanemu sztuczne oddychanie

Pytanie 657

Który z produktów charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych?

1. A. tran
2. B. smalec
3. C. masło
4. D. czekolada

Pytanie 658

Przedstawiony proces produkcji ilustruje etapy przygotowania

1. A. placków ziemniaczanych
2. B. pyz ziemniaczanych
3. C. ziemniaków faszerowanych
4. D. ziemniaków puree

Pytanie 659

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia. Instrukcja obsługi – przygotować urządzenia pomocnicze do składowania materiałów, przyrządów, narzędzi i odpadów, – dokładnie zapoznać się z dokumentacją wykonawczą i instrukcją obsługi urządzeń, – zaplanować kolejność wykonywania poszczególnych czynności, – sprawdzić stan: zabezpieczeń gumowych przycisków sterowniczych, naprężenia pasków klinowych (lub łańcuchów), poziomu oleju w przekładni, ostrzy narzędzi, stopień czystości maszyny (umyć gorącą wodą) i sprzętu pomocniczego zamontować narzędzia tnące - wg kolejności: szarpak, nóż, sito, i o mniejszym oczku nóż, sito, – sprawdzić stan techniczny oświetlenia stanowiska, a w szczególności stan instalacji elektrycznej, – przed uruchomieniem urządzeń pracownik powinien sprawdzić, czy kosz zasypowy jest pusty.

1. A. Wilk.
2. B. Kuter.
3. C. Chłodziarka.
4. D. Zmywarka.

Pytanie 660

Na podstawie podanego normatywu surowcowego określ metodę utrwalania kapusty czerwonej. 2 kg czerwonej kapusty 50 dag jabłek 3 łyżki soli kilka ziaren jałowca

1. A. Kiszenie.
2. B. Peklowanie.
3. C. Marynowanie.
4. D. Koncentracja.

Pytanie 661

Jaką cechę potrawy ocenia się w sposób inny niż organoleptyczny?

1. A. Lepkości
2. B. Barwy
3. C. Smaku
4. D. Zapachu

Pytanie 662

Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić Normatyw surowcowy Nazwa surowca j. m. ilość wywar z mięsa g 1300 szparagi g 1200 mleko g 250 masło g 30 mąka g 30 śmietana 18% g 200 żółtko jaja g 60

1. A. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.
2. B. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.
3. C. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.
4. D. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.

Pytanie 663

Ile gramów węglowodanów należy zjeść, aby uzyskać 400 kcal energii?

1. A. 100 g
2. B. 80 g
3. C. 40 g
4. D. 60 g

Pytanie 664

Kawiarnię zaprojektowaną w nowoczesnym stylu z przeszklonymi wnętrzami, należy wyposażyć w meble

1. A. z tworzyw sztucznych z dodatkami metalu
2. B. z prostokątnych kształtów wykonane z rustykalnego drewna
3. C. wiklinowe o orientalnych motywach
4. D. rzeźbione w drewnie z elementami złocenia

Pytanie 665

Jaką wartość energetyczną ma 100 g filetów z dorsza podanych po grecku, w przypadku gdy zawierają 11 g białka, 11 g tłuszczu oraz 5 g węglowodanów?

1. A. 163 kcal
2. B. 108 kcal
3. C. 188 kcal
4. D. 243 kcal

Pytanie 666

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

1. A. 50 zł
2. B. 10 zł
3. C. 15 zł
4. D. 30 zł