Ziemniaki przechowywane w temperaturze poniżej 2°C, po ugotowaniu mają smak

Prawidłowo wskazana odpowiedź „słodki” wynika z tego, jak skrobia w ziemniakach zachowuje się w zbyt niskiej temperaturze. Przy przechowywaniu bulw poniżej ok. 2°C zachodzi tzw. słodzenie chłodnicze: część skrobi rozkłada się do cukrów prostych, głównie glukozy i fruktozy. Te cukry nie znikają podczas gotowania, więc po obróbce cieplnej ziemniaki mają wyczuwalnie słodkawy smak, czasem wręcz nienaturalny jak na typowe gotowane ziemniaki obiadowe. Z punktu widzenia praktyki gastronomicznej jest to ważne, bo zmiana profilu smakowego wpływa na jakość potraw – takie ziemniaki gorzej nadają się np. na puree do dań wytrawnych, farsze czy klasyczny dodatek do mięsa, bo smak przestaje być neutralny. Moim zdaniem w profesjonalnej kuchni warto pilnować temperatury przechowywania ziemniaków: standardowo zaleca się ok. 4–8°C, w suchym, przewiewnym miejscu, bez dostępu światła (żeby dodatkowo nie tworzyła się solanina i zielone przebarwienia). Co ciekawe, te „osłodzone” ziemniaki przy smażeniu (np. na frytki) mocniej się rumienią przez intensywniejszą reakcję Maillarda między cukrami a białkami – może to prowadzić do nadmiernego przypieczenia i wyższego poziomu akrylamidu, co z punktu widzenia dobrych praktyk żywieniowych i zaleceń dietetycznych jest niepożądane. W gastronomii uczymy się więc nie tylko jak ugotować ziemniaka, ale też jak go wcześniej właściwie przechowywać, żeby smak, barwa i wartość technologiczna były zgodne ze standardem zakładu i oczekiwaniami gości.