Podczas suszenia produktów spożywczych metodą konwekcyjną wykorzystuje się

W suszeniu konwekcyjnym kluczowe jest właśnie gorące powietrze, które przepływa wokół produktu i odbiera z jego powierzchni wilgoć. To powietrze jest nośnikiem ciepła: ogrzewa produkt spożywczy, powoduje odparowanie wody z jego powierzchni, a następnie wynosi parę wodną poza komorę suszenia. Moim zdaniem warto to kojarzyć z piecem konwekcyjno-parowym czy suszarnią – zawsze chodzi o ruch gorącego medium gazowego. W technologii żywności przyjmuje się, że typowe suszenie konwekcyjne przebiega w podwyższonej temperaturze, często w zakresie 50–90°C, przy kontrolowanej prędkości przepływu powietrza i odpowiedniej wilgotności względnej powietrza suszącego. Dzięki temu można uzyskać stabilny mikrobiologicznie produkt, o obniżonej aktywności wody, który dłużej się przechowuje, np. suszone warzywa, owoce, makarony, pieczywo chrupkie. W praktyce gastronomicznej podobną zasadę wykorzystuje się przy suszeniu ziół w piecu z obiegiem powietrza, przy dosuszaniu grzanek czy suszeniu plastrów owoców do dekoracji deserów. Dobra praktyka mówi, żeby stosować umiarkowanie wysoką temperaturę i intensywną cyrkulację powietrza, aby nie spalić powierzchni produktu, tylko równomiernie odprowadzać wilgoć z całej objętości. Gorące powietrze w metodzie konwekcyjnej zapewnia też stosunkowo prostą kontrolę procesu: można regulować temperaturę, prędkość nadmuchu i czas, co przekłada się na jakość sensoryczną – barwę, smak, kruchość. W porównaniu z innymi metodami suszenia jest to technika dość ekonomiczna, łatwa do zastosowania w zakładach gastronomicznych i przemyśle, zgodna z typowymi standardami technologii żywności.