Do biologicznych środków spulchniających zalicza się

Prawidłowo wskazane zostały drożdże jako przykład biologicznego środka spulchniającego. Biologiczne, czyli takie, w których za spulchnianie ciasta odpowiadają żywe mikroorganizmy, głównie drożdże Saccharomyces cerevisiae. W procesie fermentacji drożdżowej rozkładają one cukry obecne w cieście do dwutlenku węgla i etanolu. Dwutlenek węgla uwięziony w strukturze glutenu tworzy pęcherzyki gazu, które rozszerzają się podczas wyrastania i wypieku. To właśnie dzięki temu ciasto rośnie, ma porowatą strukturę i jest miękkie po upieczeniu. W piekarstwie i cukiernictwie uznaje się drożdże za klasyczny, podstawowy środek biologiczny, stosowany zwłaszcza do pieczywa pszennego, pszenno-żytniego, ciast drożdżowych, bułek, chałek czy pączków. W praktyce technologicznej używa się drożdży prasowanych, suchych instant lub płynnych, ale zasada działania jest ta sama – fermentacja alkoholowa. Profesjonalne normy technologiczne zalecają odpowiednie warunki dla pracy drożdży: temperaturę zazwyczaj w przedziale 25–30°C, odpowiednią wilgotność oraz czas fermentacji dostosowany do typu ciasta i zawartości cukru oraz tłuszczu. Z mojego doświadczenia wynika, że przy ciastach ciężkich, mocno tłustych i słodkich, ilość drożdży trzeba zwiększyć, bo mikroorganizmy mają trudniejsze warunki do wzrostu. W odróżnieniu od chemicznych środków spulchniających, drożdże wpływają też na smak i aromat pieczywa – typowy, lekko fermentacyjny zapach świeżego chleba czy drożdżówki jest właśnie efektem ich pracy. W wielu zakładach piekarskich utrzymuje się stałe, powtarzalne parametry fermentacji, bo to gwarantuje równą jakość wyrobów i stabilną strukturę miękiszu.