System bezpieczeństwa żywności polegający na kompleksowym zarządzaniu jakością to

Prawidłowo wskazany został system HACCP, bo to właśnie on jest podstawowym systemem bezpieczeństwa żywności opartym na kompleksowym zarządzaniu jakością w całym łańcuchu produkcyjnym. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) polega na systematycznym identyfikowaniu zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, a następnie wyznaczaniu miejsc w procesie, gdzie można je skutecznie kontrolować. Moim zdaniem to jest taki „kręgosłup” bezpieczeństwa żywności – bez niego żadna nowoczesna firma spożywcza nie przejdzie poważnego audytu. W praktyce wdrożenie HACCP oznacza m.in. opracowanie schematu technologicznego, analizę zagrożeń na każdym etapie (przyjęcie surowca, magazynowanie, obróbka, pakowanie, dystrybucja), wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP), ustalenie limitów krytycznych, systemu monitorowania, działań korygujących oraz dokumentacji i weryfikacji. Przykład z życia: w zakładzie mięsnym CCP będzie np. obróbka termiczna kiełbas – trzeba ściśle kontrolować temperaturę i czas, bo to warunek zniszczenia drobnoustrojów patogennych. W chłodni CCP może być temperatura przechowywania gotowego produktu. Dobre praktyki branżowe mówią, że HACCP nie działa w próżni – opiera się na GHP i GMP (dobre praktyki higieniczne i produkcyjne), a często jest zintegrowany z systemami ISO 22000 lub innymi standardami BRC/IFS. W nowoczesnym agrobiznesie HACCP jest wymagany przepisami prawa żywnościowego UE i krajowego, a jego prawidłowe wdrożenie realnie zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych, reklamacji i wycofań produktów z rynku. Z mojego doświadczenia dobrze ułożony system HACCP ułatwia też szkolenie nowych pracowników, bo procesy są jasno opisane i każdy wie, za co odpowiada.