Sterylizacja polega na utrwalaniu żywności w temperaturze

Prawidłowo wskazana została sterylizacja jako proces utrwalania żywności w temperaturze powyżej 100°C. W technologii żywności przyjmuje się, że sterylizacja to obróbka cieplna, której celem jest zniszczenie nie tylko form wegetatywnych drobnoustrojów, ale też przetrwalników bakterii, np. Clostridium botulinum. Żeby to osiągnąć, sama temperatura wrzenia wody (ok. 100°C) bywa niewystarczająca, dlatego w praktyce stosuje się autoklawy i sterylizatory, gdzie temperatura dochodzi do 115–121°C, a czas jest ściśle kontrolowany. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć: pasteryzacja – poniżej 100°C, sterylizacja – powyżej 100°C. W przetwórstwie rolno‑spożywczym sterylizacji poddaje się np. konserwy mięsne, warzywne, dania gotowe w puszkach, słoikach typu „konserwy wysokowartościowe”, mleko UHT czy niektóre wyroby dla gastronomii zbiorowej. W zakładach stosuje się konkretne parametry np. 121°C przez określony czas, tak żeby uzyskać tzw. komercyjną jałowość, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) i systemem HACCP. Dzięki temu produkt może być przechowywany w temperaturze otoczenia przez wiele miesięcy, a nawet lat, bez ryzyka rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych i psujących. W praktyce technik żywienia czy pracownik przetwórni musi rozumieć, że sterylizacja to proces bardziej „agresywny” niż pasteryzacja – poprawia trwałość, ale może pogarszać cechy sensoryczne: barwę, smak, teksturę i wartość odżywczą (np. rozkład witaminy C). Dlatego parametry sterylizacji dobiera się tak, żeby uzyskać kompromis między bezpieczeństwem mikrobiologicznym a jakością produktu. Z mojego doświadczenia na zajęciach uczniowie, którzy dobrze łapią różnicę między pasteryzacją a sterylizacją, dużo łatwiej rozumieją resztę tematów z technologii utrwalania żywności.