Którym skrótem określa się system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, jeżeli podstawą tego systemu jest analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli?

Prawidłowo – chodzi o system HACCP. Skrót pochodzi z języka angielskiego: Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. To dokładnie to, co jest opisane w treści pytania. HACCP to system zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym w żywności, a nie tylko zwykła kontrola na końcu linii produkcyjnej. Cała idea polega na tym, żeby wcześniej przewidzieć, gdzie w procesie mogą pojawić się zagrożenia biologiczne (np. bakterie Salmonella, Listeria), chemiczne (pozostałości środków myjących, pestycydy) czy fizyczne (odłamki szkła, metalu), a potem ustalić krytyczne punkty kontroli, w których te zagrożenia da się skutecznie opanować. W praktyce w zakładzie przetwórstwa rolno‑spożywczego są to np. pasteryzacja mleka, obróbka cieplna mięsa, chłodzenie gotowych wyrobów, filtrowanie cieczy czy detekcja metali. Dla każdego krytycznego punktu ustala się parametry krytyczne, np. minimalną temperaturę i czas obróbki cieplnej, maksymalną temperaturę przechowywania, dopuszczalny poziom zanieczyszczeń. Jeśli parametry wyjdą poza normę – uruchamia się działania korygujące, np. zatrzymanie partii, powtórna obróbka, wycofanie z obrotu. Moim zdaniem najważniejsze w HACCP jest to, że wymusza myślenie procesowe i dokumentowanie wszystkiego: są procedury, zapisy z monitoringu, plany weryfikacji. W nowoczesnych zakładach HACCP jest powiązany z innymi systemami jakości, np. ISO 22000 czy BRC, ale fundament zawsze ten sam: analiza zagrożeń i dobrze opisane krytyczne punkty kontroli. Bez tego żadna poważna firma spożywcza nie przejdzie audytu ani kontroli sanitarnej.