Metodą utrwalania mleka polegającą na ogrzaniu produktu do temperatury nieprzekraczającej 100°C jest

Pasteryzacja to klasyczna, podstawowa metoda utrwalania mleka polegająca na jego ogrzaniu do temperatury poniżej 100°C, najczęściej w zakresie ok. 72–75°C przez kilkanaście sekund (tzw. metoda HTST) albo 63–65°C przez około 30 minut (metoda niskotemperaturowa). Główny cel tej obróbki cieplnej to zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych oraz znacznej części mikroflory saprofitycznej, przy jednoczesnym zachowaniu możliwie naturalnego smaku, barwy i wartości odżywczej mleka. Moim zdaniem to jest taki złoty kompromis między bezpieczeństwem mikrobiologicznym a jakością sensoryczną produktu. W praktyce mleko pasteryzowane musi być później przechowywane w chłodzie, bo część mikroorganizmów przetrwa, ale ich liczba jest na tyle mała, że okres przydatności do spożycia wydłuża się zwykle do kilku dni. W zakładach mleczarskich pasteryzacja odbywa się w wymiennikach płytowych, które zapewniają równomierne ogrzanie, dokładne utrzymanie wymaganej temperatury i bardzo szybkie schłodzenie produktu po procesie, co jest kluczowe z punktu widzenia higieny i jakości. Dobra praktyka branżowa mówi, żeby ściśle kontrolować parametry czasu i temperatury oraz prowadzić dokumentację HACCP, bo zbyt niska temperatura albo za krótki czas mogą nie zapewnić odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa, a zbyt wysokie parametry pogarszają smak, zapach i mogą przyspieszać reakcje brązowienia czy denaturacji białek. Warto też pamiętać, że pasteryzacja to inny proces niż sterylizacja UHT – mleko pasteryzowane nie nadaje się do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej i zawsze wymaga chłodzenia. W zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego właściwe dobranie metody utrwalania, w tym właśnie pasteryzacji, jest jednym z kluczowych elementów prawidłowej technologii produkcji wyrobów mleczarskich.