W komorze wędzarniczej o temperaturze dymu wynoszącej około 22°C przeprowadza się wędzenie

Prawidłowo wybrane zostało wędzenie zimne. Temperatura dymu w okolicach 22°C jednoznacznie wskazuje właśnie na ten rodzaj procesu. W klasycznym podziale technologii wędzenia przyjmuje się, że wędzenie zimne prowadzi się w temperaturze mniej więcej od 16 do maksymalnie 22–25°C, czasem nawet niżej, ale ważne jest, żeby nie przekraczać zakresu, w którym zaczyna się wyraźna obróbka cieplna surowca. W takiej temperaturze mięso albo ryby nie są „gotowane” ani pieczone, tylko powoli podsuszane i nasycane związkami chemicznymi z dymu – głównie fenolami i związkami karbonylowymi, które działają konserwująco i nadają charakterystyczny smak oraz aromat. Moim zdaniem dobrze to widać na przykładzie tradycyjnie wędzonych kiełbas suchych czy szynek długo dojrzewających: proces trwa czasem kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt godzin, a produkt końcowy jest sprężysty, wyraźnie podsuszony i ma stosunkowo długą trwałość. W praktyce zakładowej przy wędzeniu zimnym bardzo pilnuje się nie tylko temperatury dymu, ale też jego wilgotności i przepływu – zbyt wysoka temperatura szybko przesuwa proces w stronę wędzenia ciepłego, co zmienia strukturę białek. Zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) i zasadami HACCP ważne jest też równomierne rozprowadzenie dymu w komorze, aby każdy element partii był poddany podobnym warunkom. Wędzenie zimne stosuje się głównie do wyrobów, które mają być długo przechowywane i często jeszcze później dojrzewają w chłodnych pomieszczeniach, np. tradycyjne szynki wiejskie, boczki, kiełbasy podsuszane czy niektóre ryby (łosoś, pstrąg). W nowoczesnych komorach wędzarniczych parametry te ustawia się automatycznie, ale znajomość typowych zakresów temperatur, takich jak ok. 22°C dla wędzenia zimnego, jest absolutną podstawą pracy technologa przetwórstwa mięsnego.