Podczas produkcji wina wykorzystywana jest fermentacja

W produkcji wina kluczowa jest fermentacja alkoholowa, bo to właśnie w jej trakcie drożdże przekształcają cukry zawarte w moszczu winogronowym w etanol i dwutlenek węgla. Bez tego procesu mielibyśmy po prostu słodki sok z winogron, a nie wino. Fermentacja alkoholowa zachodzi najczęściej z udziałem drożdży z rodzaju Saccharomyces (np. Saccharomyces cerevisiae), które są standardem w profesjonalnych winiarniach, bo dają przewidywalne efekty i stabilną jakość produktu. Z mojego doświadczenia, w technologii produkcji napojów fermentowanych najważniejsze jest właśnie panowanie nad fermentacją: kontrola temperatury, czasu trwania, zawartości cukru i kondycji drożdży. Przy zbyt wysokiej temperaturze drożdże mogą produkować niepożądane produkty uboczne, a przy zbyt niskiej fermentacja „zamiera” i wino może zostać zbyt słodkie. W praktyce winiarskiej stosuje się też tzw. fermentację w miazdze, gdzie skórki winogron pozostają w kontakcie z moszczem, co ma znaczenie szczególnie przy winach czerwonych – wtedy fermentacja alkoholowa odpowiada nie tylko za powstanie alkoholu, ale też za ekstrakcję barwników i tanin. Dobre praktyki branżowe mówią o używaniu czystych, wyselekcjonowanych kultur drożdży, dezynfekcji sprzętu, napowietrzeniu moszczu na starcie fermentacji oraz kontroli zawartości cukru za pomocą cukromierza. W winiarstwie domowym wygląda to podobnie, tylko na mniejszą skalę: dodaje się drożdże winiarskie, pożywkę, kontroluje temperaturę w pomieszczeniu i obserwuje intensywność burzliwej fermentacji. Moim zdaniem zrozumienie, że wino to efekt kontrolowanej fermentacji alkoholowej, jest absolutną podstawą technologii produkcji napojów alkoholowych i przydaje się też przy piwie czy cydrze.