Produkcja wyrobów spożywczych

Pytanie 1

Keksy to produkty piekarnicze z ciast

1. A. biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem owoców kandyzowanych
2. B. kruchych z dodatkiem świeżych owoców
3. C. biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem korzennych przypraw
4. D. drożdżowych z dodatkiem marmolady

Pytanie 2

Proces żelowania galaretek wykonanych z żelatyny odbywa się w temperaturze maksymalnie

1. A. 20°C
2. B. 50°C
3. C. 5°C
4. D. 0°C

Pytanie 3

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile kg cukru kryształu potrzeba do wyprodukowania 50 sztuk babek piaskowych o masie 0,5 kg każda.

1. A. 5,00 kg
2. B. 10,00 kg
3. C. 12,50 kg
4. D. 15,00 kg

Pytanie 4

Jakie jest opakowanie jednostkowe krówek mlecznych?

1. A. etykieta papierowa
2. B. karton z papierem woskowym
3. C. opakowanie metalowe
4. D. torebka z aluminium

Pytanie 5

Ciasto piaskowe przygotowuje się z mąki

1. A. pszennej i ziemniaczanej
2. B. orkiszowej
3. C. ziemniaczanej
4. D. pszennej i żytniej

Pytanie 6

Aby zlikwidować drobnoustroje w przestrzeniach magazynowych, należy wykonać proces

1. A. dezynfekcji
2. B. deratyzacji
3. C. dezynsekcji
4. D. denaturacji

Pytanie 7

Na podstawie przedstawionego w tabeli standardu opisu pamięci PC-100 wskaż pamięć, która charakteryzuje się maksymalnym czasem dostępu wynoszącym 6 nanosekund oraz minimalnym opóźnieniem między sygnałami CAS i RAS równym 2 cyklom zegara? Specyfikacja wzoru: PC 100-abc-def Oznaczenie Opis a CL(ang. CAS Latency) minimalna liczba cykli sygnału taktującego, liczona podczas operacji odczytu, od momentu uaktywnienia sygnału CAS, do momentu pojawienia się danych na wyjściu modułu DIMM (wartość CL wynosi zwykle 2 lub 3) b tRCD(ang. RAS to CAS Delay) minimalne opóźnienie pomiędzy sygnałami RAS i CAS, wyrażone w cyklach zegara systemowego c tRP(ang. RAS Precharge) czas wyrażony w cyklach zegara taktującego, określający minimalną pauzę pomiędzy kolejnymi komendami, wykonywanymi przez pamięć d tAC Maksymalny czas dostępu (wyrażony w nanosekundach) e SPD Rev specyfikacja komend SPD (parametr może nie występować w oznaczeniach) f Parametr zapasowy ma wartość 0

1. A. zmiażdżenie palców rąk
2. B. zatrucie tlenkiem węgla
3. C. zapalenie oczu przez odłamki
4. D. poparzenie obu dłoni

Pytanie 8

Proces przygotowania migdałów do wytwarzania marcepanu obejmuje

1. A. namoczenie i usunięcie skórki
2. B. suszenie w piekarniku
3. C. rozdrabnianie i przesiewanie
4. D. prażenie i odtłuszczanie

Pytanie 9

Rdzenie likworowe można pokryć kuwerturą czekoladową lub poddać

1. A. drażerowaniu
2. B. glazurowaniu
3. C. pudrowaniu
4. D. granulowaniu

Pytanie 10

Który z składników używanych do przygotowania kremu może prowadzić do zanieczyszczenia gotowego produktu bakteriami Salmonelli?

1. A. Jaja
2. B. Mąka
3. C. Masło
4. D. Aromat

Pytanie 11

Które z wymienionych produktów gotowych mają najdłuższy okres przydatności do spożycia?

1. A. wafle suche
2. B. faworki
3. C. ptysie z bitą śmietaną
4. D. babki biszkoptowe

Pytanie 12

Który produkt powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

1. A. Sorbet malinowy
2. B. Mus czekoladowy
3. C. Babeczki z budyniem
4. D. Rurki z bitą śmietaną

Pytanie 13

Tartaletki z owocami przygotowuje się z ciasta

1. A. kruchego
2. B. półkruchego
3. C. krucho-drożdżowego
4. D. drożdżowego

Pytanie 14

Lody mleczne, które rozmroziły się w cukierni, powinny być

1. A. przeznaczone do utylizacji
2. B. wykorzystane do kremu
3. C. przekazane do sprzedaży
4. D. ponownie zamrożone

Pytanie 15

Wskaż charakterystyczne czynności technologiczne występujące podczas produkcji wyrobu przedstawionego na ilustracji

1. A. Sporządzanie masy, wyciąganie i formowanie.
2. B. Prażenie, gotowanie mas, walcowanie.
3. C. Przygotowanie miazgi, konszowanie i temperowanie.
4. D. Mieszanie, żelowanie, chłodzenie.

Pytanie 16

Kruszonkę przygotowuje się z cukru, tłuszczu oraz mąki w proporcji 1:1:2. Jaką ilość mąki należy dodać do 200 g cukru i 200 g tłuszczu?

1. A. 400 g
2. B. 450 g
3. C. 150 g
4. D. 100 g

Pytanie 17

Jakie produkty powstają z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego, wzbogaconego znaczną ilością bakalii i kandyzowanych owoców?

1. A. Keksy
2. B. Tarty
3. C. Muffiny
4. D. Bajaderki

Pytanie 18

Termin CCP używany w zakładach przetwórstwa spożywczego, które wdrożyły system ochrony bezpieczeństwa żywności, oznacza

1. A. krytyczne punkty kontrolne
2. B. czyszczenie w obiegu zamkniętym
3. C. czyszczenie bez demontażu
4. D. główne punkty kontrolne

Pytanie 19

Aspartam jest wykorzystywany w cukiernictwie jako

1. A. substancja słodząca
2. B. środek do spulchniania
3. C. środek do zagęszczania
4. D. barwnik do żywności

Pytanie 20

Pączki powinny być smażone w oleju w temperaturze

1. A. 160÷170°C
2. B. 110÷120°C
3. C. 200÷210°C
4. D. 70÷80°C

Pytanie 21

Czym zajmuje się proces konszowania w trakcie produkcji?

1. A. kuwertury i czekolady
2. B. kajmaku i karmelu
3. C. marcepanu oraz mas grylażowych
4. D. kremów i galaretek

Pytanie 22

Wskaż brakujący w tabeli surowiec niezbędny do produkcji sękacza. Surowce/dodatki Mąka pszennaMasło..........?Cukier puderProszek do pieczeniaCukier waniliowy

1. A. Jaja.
2. B. Miód.
3. C. Kakao.
4. D. Drożdże.

Pytanie 23

Psychrometr umieszczony w magazynie służy do

1. A. pomiaru wilgotności w pomieszczeniach
2. B. pomiaru stopnia gramatury
3. C. pomiaru temperatury
4. D. ustalania składu powietrza

Pytanie 24

Jakie urządzenia należy użyć do wytworzenia masy serowej?

1. A. walcarkę lub wilk i mieszarkę
2. B. gniotownik i żelazka
3. C. młyn pięciowalcowy i mieszarkę
4. D. formierki wyciskające oraz żelazka

Pytanie 25

Ciastem półfrancuskim, które jest nadziewane masą z białego maku z bakaliami i aromatem migdałowym, jest

1. A. rogal świętomarciński
2. B. rogalik pinolowy
3. C. tort marcello
4. D. makowiec bitkowy

Pytanie 26

W trakcie korzystania z krajalnicy mogą pojawić się zagrożenia

1. A. skaleczeniem lub obcięciem
2. B. infekcją bakteryjną
3. C. upadkiem na śliskiej nawierzchni
4. D. zanieczyszczeniem powietrza

Pytanie 27

W magazynie surowców do produkcji cukierniczej higrometr służy do pomiaru

1. A. wilgotności
2. B. kwasowości
3. C. ciśnienia
4. D. lepkości

Pytanie 28

Aby wyprodukować 1000 kg cukierków pudrowych prasowanych, potrzebne jest 930 kg cukru. Ile kilogramów cukru jest niezbędne do wyprodukowania 500 kg tych cukierków?

1. A. 465 kg
2. B. 360 kg
3. C. 930 kg
4. D. 490 kg

Pytanie 29

Ciastka korpusowe, które są gotowe do wysyłki, powinny być zapakowane

1. A. w niskie pudełka
2. B. w papier parafinowany
3. C. w kartony z poziomymi przekładkami
4. D. w folię aluminiową

Pytanie 30

Mleko świeże używane w cukiernictwie odznacza się

1. A. barwą białą, zapachem mlecznym oraz lekko słodkim smakiem
2. B. barwą kremową, zapachem śmietankowym oraz kwaśnym smakiem
3. C. barwą różową, zapachem śmietankowym oraz lekko gorzkim smakiem
4. D. niebieskawą barwą, zapachem drożdżowym oraz bardzo kwaśnym smakiem

Pytanie 31

Jakie urządzenie jest używane do pokrywania ciastek czekoladą lub glazurą?

1. A. żelownica
2. B. temperówka
3. C. krystalizator
4. D. żelazko

Pytanie 32

Przed przystąpieniem do smażenia pączków w smażalniku, wyroby należy

1. A. umieścić w metalowym koszyku, a następnie zanurzyć w zbiorniku z tłuszczem
2. B. wrzucać bezpośrednio ręką do zbiornika z tłuszczem
3. C. zsunąć z blach do metalowego koszyczka, znajdującego się w zbiorniku z tłuszczem
4. D. umieścić na łyżce stołowej, a następnie zanurzyć w zbiorniku z tłuszczem

Pytanie 33

Jakie chemiczne zagrożenie może wpłynąć na zdrowotną jakość produktów cukierniczych?

1. A. stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów
2. B. stosowanie przesiewaczy do mąki
3. C. piekarnikowe wypiekanie ciast w formach aluminiowych
4. D. używanie spirytusu zgodnie z recepturą

Pytanie 34

Aby usunąć pestki z wiśni w cukierni, należy wykorzystać

1. A. drylownice
2. B. wialnie
3. C. nakłuwaczki
4. D. obieraczki

Pytanie 35

Czemu służy nakłuwanie ciasta kruchego przed jego pieczeniem?

1. A. zapobiega tworzeniu się wybrzuszeń i pęcherzy
2. B. zmniejsza nadmierną kruchość wypieku
3. C. umożliwia wyciek tłuszczu w wysokiej temperaturze
4. D. nadaje ciastu większą sprężystość i elastyczność

Pytanie 36

Z połączenia mielonych migdałów i cukru pudru w proporcji 1 : 1 uzyskuje się

1. A. marcepan
2. B. kajmak
3. C. gianduję
4. D. grylaż

Pytanie 37

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile gramów jaj należy użyć do produkcji 60 sztuk muffinek. Receptura na 12 sztuk muffinek Surowce Ilość [g] mąka pszenna 320 mleko 200 jajo 60 olej 100 cukier kryształ 40 proszek do pieczenia 20 sól 5

1. A. 300 g
2. B. 200 g
3. C. 150 g
4. D. 230 g

Pytanie 38

W trakcie testu zanurzeniowego świeże jaja

1. A. osadzają się na dnie pojemnika
2. B. pozostają w środkowej części naczynia
3. C. unoszą się na powierzchni wody
4. D. kręcą się w zanurzonej substancji

Pytanie 39

W jakim zakresie temperatur powinno się podgrzewać masę jajowo-cukrową w trakcie wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego przy użyciu metody na ciepło?

1. A. 37–42 °C
2. B. 44–49 °C
3. C. 50–55 °C
4. D. 30–35 °C

Pytanie 40

Zgodnie z zasadami technologicznymi, gęstość ciasta parzonego można regulować poprzez

1. A. dodanie jaj.
2. B. dosypanie mąki.
3. C. dolanie wody.
4. D. dodanie tłuszczu.

Pytanie 41

Jakie wypieki powinny być kruche, łamliwe i dobrze wysuszone?

1. A. bezy
2. B. pierniki
3. C. kokosanki
4. D. ptysie

Pytanie 42

Do przygotowania dekoracji na folii karotenowej przedstawionej na ilustracji należy użyć

1. A. czekolady.
2. B. gumpaste.
3. C. karmelu.
4. D. marcepanu.

Pytanie 43

Na podstawie danych z tabeli określ, ile cukru kryształu potrzeba do wyprodukowania 5 kg syropu do wykończenia wyrobów gotowych. Surowce Ilość surowca w g na1 kg syropu cukier kryształ 800,0 woda 300,0 kakao 3,0 syrop ziemniaczany 6,4

1. A. 4,0 kg
2. B. 3,0 kg
3. C. 4,5 kg
4. D. 2,5 kg

Pytanie 44

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi miesiarki planetarnej określ, którą czynność należy wykonać w pierwszej kolejności. Fragment instrukcji obsługi miesiarki planetarnej 1. Zamontować dzieżę i zabezpieczyć dzieżę. 2. Zamontować odpowiednią końcówkę i wsypać produkty. 3. Za pomocą dźwigni podnieść dzieżę maksymalnie do góry. 4. Zamknąć osłonę dzieży. 5. Upewnić się, że przycisk STOP jest wyciśnięty. 6. Za pomocą dźwigni zmiany biegów ustawić odpowiedni bieg. 7. Wcisnąć przycisk START.

1. A. Zablokować dzieżę.
2. B. Umieścić surowce w dzieży.
3. C. Opuścić osłonę.
4. D. Ustawić bieg mieszania.

Pytanie 45

Po wybiciu świeżego jaja można zaobserwować

1. A. wypukły żółtek
2. B. mętną powierzchnię białka
3. C. widoczną tarczkę zarodkową
4. D. niewidoczne chalazy

Pytanie 46

Jaki jest maksymalny okres przechowywania kremu bita śmietana w chłodni?

1. A. 6 godzin
2. B. 18 godzin
3. C. 10 godzin
4. D. 14 godzin

Pytanie 47

Którego surowca oznaczonego znakiem zapytania brakuje w recepturze na ciasto zbijane zamieszczone w tabeli? Ciasto zbijane Surowce Ilość [g] mąka pszenna typ 500 600 żółtka jaj 300 masło 60 śmietana 70 cukier puder 30 ? 10

1. A. Spirytusu.
2. B. Dżemu.
3. C. Mleka.
4. D. Miodu.

Pytanie 48

Który z zestawów zawiera składniki konieczne do wytwarzania ciastek kokosanek?

1. A. Wiórki kokosowe, białka, cukier
2. B. Orzechy laskowe, cynamon, mąka
3. C. Kakao, masło, cukier
4. D. Imbir, soda, mąka

Pytanie 49

Wytwarzanie, wielokrotne wałkowanie oraz składanie, a także leżakowanie w chłodni, to procesy technologiczne związane z produkcją ciasta

1. A. francuskiego
2. B. biszkoptowego
3. C. zbijanego
4. D. kruchego

Pytanie 50

Wskaźnik, który determinuje wysoką jakość mąki pszennej używanej do przygotowania ciasta francuskiego, to?

1. A. Parametry glutenu
2. B. Popiołowość
3. C. Zawartość wody
4. D. Granulacja

Pytanie 51

"Próba pióra" jest wykorzystywana do oceny, czy syrop pomadowy

1. A. osiągnął odpowiednią temperaturę
2. B. zawiera właściwą ilość bąbelków powietrza
3. C. zawiera odpowiednią ilość syropu ziemniaczanego
4. D. osiągnął odpowiedni poziom scukrzenia

Pytanie 52

Z resztek i skrawków ciast, które powstają w trakcie produkcji wypieków, wykonuje się

1. A. bajaderki
2. B. keksiki
3. C. szampanki
4. D. orzeszki

Pytanie 53

Przedstawiony wyrób cukierniczy należy do ciast

1. A. francuskich.
2. B. parzonych.
3. C. przekładanych.
4. D. zbijanych.

Pytanie 54

Jakie urządzenie należy zastosować do przechowywania gotowych ciast z kremem?

1. A. komorę chłodniczą
2. B. wózki ciastkarskie
3. C. komory szokowe
4. D. komorę rozrostową

Pytanie 55

Jakiego półproduktu używa się do wytwarzania drożdżówek z nadzieniem?

1. A. masa serowa
2. B. tłuszcz cukierniczy
3. C. mleko świeże
4. D. mąka pszenna

Pytanie 56

Ile kilogramów maku jest wymagane do wytworzenia 100 kg strucli makowej, jeśli do wyprodukowania 1 kg tego ciasta użyto 0,2 kg maku?

1. A. 20 kg
2. B. 15 kg
3. C. 5 kg
4. D. 10 kg

Pytanie 57

Jaką maksymalną temperaturę suszenia bezików należy zastosować, aby zachować ich kolor?

1. A. 130°C
2. B. 70°C
3. C. 180°C
4. D. 200°C

Pytanie 58

Jakie urządzenie służy do pomiaru wilgotności powietrza w magazynie surowców sypkich?

1. A. higrometr
2. B. butrometr
3. C. barometr
4. D. refraktometr

Pytanie 59

Jakie urządzenie jest wykorzystywane do obróbki termicznej mieszanki lodowej w zakresie temperatur 65÷85°C?

1. A. Pasteryzator
2. B. Zimownia
3. C. Frezer
4. D. Mieszalnik

Pytanie 60

Jakie składniki wykorzystuje się do dekoracji napoleonek?

1. A. cukier puder
2. B. kruszonka
3. C. czekolada
4. D. świeże owoce

Pytanie 61

Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to

1. A. śmietana
2. B. mleko spożywcze
3. C. śmietanka
4. D. serwatka

Pytanie 62

Po użyciu drobnych narzędzi cukierniczych, takich jak tylki i szpatułki, powinny być one umyte oraz koniecznie

1. A. wyparzane gorącą wodą
2. B. czyszczone na sucho
3. C. dezynfekowane wodą utlenioną
4. D. osuszane ręcznikiem papierowym

Pytanie 63

Kluczowym etapem w przygotowaniu mąki do produkcji jest

1. A. przesiewanie mąki przy użyciu przesiewacza
2. B. ważenie mąki na wadze elektronicznej
3. C. odmierzenie mąki z pomocą dozownika
4. D. przechowywanie mąki w magazynie dobowym

Pytanie 64

Systemem kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych, który przewiduje monitorowanie krytycznych punktów w procesie wytwarzania, jest

1. A. HACCP
2. B. GHP
3. C. ISO 9000
4. D. GMP

Pytanie 65

Jaki sprzęt formuje różnorodne kształty podczas szprycowania?

1. A. Tylka
2. B. Rękaw cukierniczy
3. C. Strzykawka
4. D. Adapter

Pytanie 66

Dokumentem, który reguluje przeniesienie materiałów do innego magazynu w zakładzie cukierniczym, jest

1. A. MM (Przesunięcie magazynowe)
2. B. WZ (Wydanie na zewnątrz)
3. C. RW (Rozchód wewnętrzny)
4. D. PZ (Przyjęcie z zewnątrz)

Pytanie 67

Mieszanie mąki z cukrem i tłuszczem jest typowe dla technologii wytwarzania ciasta

1. A. kruchego
2. B. biszkoptowego
3. C. zbijanego
4. D. drożdżowego

Pytanie 68

Przygotowując ciasta biszkoptowo-tłuszczowe metodą "na ciepło", w jakim zakresie temperatur należy podgrzać masę jajowo-cukrową?

1. A. 37 ÷ 42°C
2. B. 48 ÷ 53°C
3. C. 28 ÷ 33°C
4. D. 20 ÷ 25°C

Pytanie 69

Jakie składniki, oprócz masła i mąki, są konieczne do przygotowania ciasta na faworki?

1. A. Żółtka, śmietana, spirytus
2. B. Jaja, śmietana, spirytus
3. C. Śmietana, jaja, drożdże
4. D. Bakalie, jaja, amoniak

Pytanie 70

Jakiego rodzaju mąkę pszenną powinno się użyć do przygotowania ciasta biszkoptowego?

1. A. Typ 550
2. B. Typ 750
3. C. Typ 2000
4. D. Typ 1400

Pytanie 71

Przy ocenie organoleptycznej przypraw cukierniczych zauważono, że wyczuwalny jest aromat korzenny. Z czym jest związany ten zapach?

1. A. cynamonu
2. B. wanilii
3. C. pieprzu ziołowego
4. D. ziarna kakaowca

Pytanie 72

Ocena organoleptyczna twarogu polega na analizie jego smaku, zapachu oraz

1. A. barwy i konsystencji
2. B. kwasowości i ciężaru
3. C. wyglądu i zawartości wody
4. D. struktury i ilości tłuszczu

Pytanie 73

Jaką właściwość mąki można określić przez jej pocieranie palcami?

1. A. Granulacja
2. B. Wyciąg
3. C. Zapach
4. D. Typ

Pytanie 74

Jakiego tłuszczu należy użyć do smażenia faworków?

1. A. Fryturę płynną
2. B. Margarynę do wypieków
3. C. Tłuszcz roślinny
4. D. Margarynę puff pastry

Pytanie 75

Jakie składniki powinny zostać użyte do wytworzenia masy orzechowej?

1. A. Orzechy, białka jaj, cukier
2. B. Orzechy, syrop, aromat
3. C. Orzechy, cukier, mąka
4. D. Orzechy, syrop, mleko

Pytanie 76

Jakie składniki powinny być użyte do ozdobienia ciastek karpatka?

1. A. cukier puder
2. B. owoce
3. C. bita śmietana
4. D. kakao

Pytanie 77

Przygotowanie margaryny do ciasta drożdżowego wymaga jej

1. A. roztopienia
2. B. zamrożenia
3. C. wiórkowania
4. D. schłodzenia

Pytanie 78

Worki z cukrem kryształowym w magazynie surowców suchych powinny być układane

1. A. na drewnianych platformach
2. B. w stosy o maksymalnej wysokości do 10 m
3. C. opierając je o ściany
4. D. bezpośrednio na podłodze

Pytanie 79

Oblicz, ile kilogramów cukru wanilinowego jest w magazynie, jeśli magazynier po dostawie na dokumencie PZ zanotował 2000 sztuk po 32 g oraz 500 sztuk po 20 g, a przed tą dostawą w magazynie było 16 kg produktu.

1. A. 90 kg
2. B. 74 kg
3. C. 58 kg
4. D. 64 kg

Pytanie 80

Przy przeprowadzaniu oceny organoleptycznej produktów z ciasta francuskiego należy szczególnie skupić się na

1. A. listkowaniu
2. B. zapachu
3. C. słodkości
4. D. kwaśności

Pytanie 81

Jak nazywa się sprzęt służący do dekoracji ciast i tortów przedstawiony na ilustracji?

1. A. Szablon.
2. B. Wycinacz.
3. C. Matryca.
4. D. Wykrojnik.

Pytanie 82

Aby przygotować ciasto beżowe, konieczne jest zastosowanie mieszadła w formie

1. A. rózg.
2. B. kotwicy.
3. C. spirali.
4. D. widelca.

Pytanie 83

W sekcji sprzedaży lodów i sorbetów w cukierni stosuje się do ich przechowywania i prezentacji

1. A. lady mroźnicze
2. B. zamrażarki kontaktowe
3. C. regały chłodnicze
4. D. tunele chłodzące

Pytanie 84

Najwyższa dozwolona temperatura przechowywania wafli wynosi

1. A. 30°C
2. B. 0°C
3. C. 20°C
4. D. 10°C

Pytanie 85

Jakiego sprzętu należy użyć do pieczenia wafli?

1. A. Żelazka
2. B. Patelni
3. C. Formierki
4. D. Dzielarki

Pytanie 86

Którego z parametrów nie ocenia się w sposób organoleptyczny?

1. A. Temperatury.
2. B. Koloru.
3. C. Aromatu.
4. D. Smaku.

Pytanie 87

Wskaź podstawowy składnik wykorzystywany do produkcji chałwy?

1. A. Sezam
2. B. Orzechy migdałowe
3. C. Kokos
4. D. Orzechy włoskie

Pytanie 88

Których operacji technologicznych, oznaczonych X,Y, brakuje w zamieszczonym schemacie produkcji kremu russel grzanego?

1. A. X - ogrzewanie, Y - ubijanie.
2. B. X - chłodzenie, Y - mieszanie.
3. C. X - chłodzenie, Y - ubijanie.
4. D. X - ogrzewanie, Y - chłodzenie.

Pytanie 89

Kluczowym Punktem Kontroli, który istotnie wpływa na jakość zdrowotną lodów, jest

1. A. przechowywanie w temperaturze od -17°C do -18°C
2. B. ozdabianie posypkami oraz owocami
3. C. odważanie składników według receptury
4. D. napowietrzanie mleka z 3,2% zawartością tłuszczu

Pytanie 90

Jak nazywa się przetwór owocowy otrzymywany poprzez smażenie całych lub częściowo pokrojonych owoców z dodatkiem cukru?

1. A. konfitura
2. B. dżem
3. C. powidła
4. D. marmolada

Pytanie 91

Do produktów cukierniczych o długim terminie przydatności nie należy

1. A. faworki
2. B. pomadki
3. C. nugaty
4. D. sezamki

Pytanie 92

Ptysie oraz eklery to produkty wykonane z ciasta

1. A. parzonego
2. B. zbijanego
3. C. francuskiego
4. D. obgotowywanego

Pytanie 93

Podaj temperaturę oraz względną wilgotność powietrza w pomieszczeniu, gdzie powinny być przechowywane gotowe wyroby cukiernicze i ciastkarskie.

1. A. 18 stopni C, w przybliżeniu 75%
2. B. 18 stopni C, w przybliżeniu 95%
3. C. 25 stopni C, w przybliżeniu 75%
4. D. 5 stopni C, w przybliżeniu 90%

Pytanie 94

W piekarni, zgodnie z zasadami sanitarnymi, jaja powinny być przechowywane w

1. A. wydzielonej chłodni magazynowej
2. B. magazynie mąki
3. C. części zamrażarki
4. D. magazynie produktów sypkich

Pytanie 95

Ocena organoleptyczna świeżych drożdży prasowanych polega na analizie ich zapachu, smaku, konsystencji oraz przełomu i

1. A. barwy
2. B. trwałości
3. C. siły pędnej
4. D. wilgotności

Pytanie 96

Substancją, która stanowi około 70% składu chemicznego mąki pszennej, jest

1. A. skrobia
2. B. popiół
3. C. gluten
4. D. maltoza

Pytanie 97

W trakcie dostawy pracownik magazynu zauważył wyciek oleju z chałwy. W tej sytuacji należy

1. A. odmówić przyjęcia chałwy
2. B. sporządzić protokół zniszczenia chałwy
3. C. przyjąć chałwę do magazynu
4. D. oddzielić olej i przepakować chałwę

Pytanie 98

Na jednej palecie znajduje się 24 kartony, z których każdy zawiera 30 paczek wafli. Ile palet trzeba przygotować, aby wysłać 2160 paczek wafli?

1. A. 3
2. B. 4
3. C. 5
4. D. 2

Pytanie 99

Jaki gluten charakteryzuje się powolnym wchłanianiem wody, jest zwarty oraz mało elastyczny?

1. A. Mocny
2. B. Normalny
3. C. Nieelastyczny
4. D. Średni

Pytanie 100

Orzechy o nasionach zielonej barwy, charakteryzujące się słodkawym, przyjemnym smakiem oraz intensywnym aromatem, otoczone twardą, szaro zabarwioną skorupą to orzeszki

1. A. pistacjowe
2. B. arachidowe
3. C. włoskie
4. D. laskowe

Pytanie 101

Wuzetki z bitą śmietaną, które są przeznaczone do sprzedaży w sklepach samoobsługowych, powinny być zapakowane w

1. A. pudełka z tworzyw sztucznych
2. B. papierowe torby
3. C. aluminiowe foremki
4. D. foliowe woreczki

Pytanie 102

Na podstawie danych zawartych w normatywie oblicz, ile cukru potrzeba do wykonania 2 kg pomady wodnej. Surowce Ilość (w g) Cukier kryształ 780 Woda 300 Syrop ziemniaczany 140 Razem 1220 Straty 220 Wydajność 1000

1. A. 1,56 kg
2. B. 0,78 kg
3. C. 1,17 kg
4. D. 1,95 kg

Pytanie 103

Na którym rysunku przedstawiony jest wyrób cukierniczy?

1. A. D.
2. B. A.
3. C. C.
4. D. B.

Pytanie 104

Który z podanych węglowodanów wykazuje najwyższy poziom słodkości?

1. A. Fruktoza
2. B. Maltoza
3. C. Glukoza
4. D. Sacharoza

Pytanie 105

Oblicz stan magazynowy jaj na dzień 15 maja, wiedząc, że 13 maja wynosił on 3 000 sztuk, a 14 maja dostarczono 1 000 jaj, przy czym do produkcji użyto 2 200 sztuk.

1. A. 1 800 sztuk
2. B. 1 200 sztuk
3. C. 800 sztuk
4. D. 2 000 sztuk

Pytanie 106

Na rysunku przedstawiono wyroby z ciasta

1. A. zbijanego.
2. B. drożdżowego.
3. C. listkowego.
4. D. parzonego.

Pytanie 107

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować migdały do produkcji masy migdałowej?

1. A. zalaniu ich wodą o temperaturze 70°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu
2. B. starannym obraniu z błony, a następnie suszeniu w piecu w temperaturze 70°C
3. C. gotowaniu ich w wodzie o temperaturze 120°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu
4. D. suszeniu ich w piecu w temperaturze 120°C, a po ostudzeniu obraniu z błony

Pytanie 108

W których warunkach należy przechowywać w magazynie mleko i cukier? Mleko pasteryzowane 3,2% Cukier A. temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60% temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60% B. temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95% temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60% C. temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 95% temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 95% D. temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60% temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95%

1. A. A.
2. B. D.
3. C. B.
4. D. C.

Pytanie 109

Określ najlepsze warunki do przechowywania babki biszkoptowo-tłuszczowej posypanej cukrem.

1. A. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 dni
2. B. temperatura 20-25°C, okres przechowywania maksymalnie 1 miesiąc
3. C. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 miesiące
4. D. temperatura 18-20°C, okres przechowywania maksymalnie 14 dni

Pytanie 110

Dekoracja ustawiona w symetrycznym porządku, która wyróżnia się równym rozmieszczeniem elementów względem umownej osi, określana jest jako

1. A. symetryczna
2. B. geometryczna
3. C. abstrakcyjna
4. D. kontrastowa

Pytanie 111

Do przygotowania wafli należy użyć

1. A. żelazka wypiekowe
2. B. piece obrotowe
3. C. smażalniki automatyczne
4. D. piece komorowe

Pytanie 112

Uszkodzenie przycisku odpowiedzialnego za wyłączenie zasilania wałkownicy może prowadzić do

1. A. zmiażdżenia palców operatora
2. B. porażenia prądem pracownika
3. C. skaleczenia dłoni pracownika
4. D. odcięcia kończyn operatora

Pytanie 113

Przy wypieku keksów, owoce z syropu trzeba przed dodaniem do ciasta dokładnie odcedzić i osuszyć, a następnie pokroić w drobną kostkę, po czym

1. A. wymieszać z mąką
2. B. oprószyć cukrem
3. C. pokryć pianą z białek
4. D. skropić spirytusem

Pytanie 114

Kluczowym etapem kontroli podczas wytwarzania kremów na bazie jajek jest

1. A. dezynfekcja jaj
2. B. oddzielanie żółtka od białka
3. C. napowietrzanie masy jajowej
4. D. dodatek cukru pudru

Pytanie 115

Do malowania za pomocą techniki rozpylania płynnych barwników na figurkach z masy cukrowej stosuje się

1. A. aerograf.
2. B. szpatułkę.
3. C. dozownik.
4. D. pędzel.

Pytanie 116

Jakie urządzenia powinny zostać zastosowane do wyrobu strucli z makiem?

1. A. Miesiarkę, komorę rozrostową, wilk, piec
2. B. Miesiarkę, chłodziarkę, zaokrąglarkę, piec
3. C. Mikser, miesiarkę, komorę rozrostową, smażalnik
4. D. Ubijarkę, formierkę, chłodziarkę, smażalnik

Pytanie 117

Prawidłowo ubitą pianę ze świeżych białek

1. A. ma lśniącą powierzchnię i nie odrywa się od boków misy
2. B. odznacza się dużymi, nieregularnymi pęcherzykami
3. C. cechuje się galaretowatą teksturą
4. D. zyskuje zwartą i elastyczną strukturę

Pytanie 118

Serniki na zimno z świeżymi owocami powinny być przechowywane

1. A. w komorze chłodniczej
2. B. w hali produkcyjnej
3. C. na wózkach ekspedycyjnych
4. D. w ladzie mroźniczej

Pytanie 119

Przedstawione ciastko należy do grupy wyrobów cukierniczych z ciast

1. A. parzonych.
2. B. bezowych.
3. C. kruchych.
4. D. listkowych.

Pytanie 120

Piekarnia musi wytworzyć 500 kg ciasta drożdżowego. Dysponuje dzieżami o pojemności 50 kg. Jak należy zaplanować produkcję zamówionego ciasta?

1. A. 10 dzieży
2. B. 8 dzieży
3. C. 13 dzieży
4. D. 15 dzieży

Pytanie 121

W zakładzie produkcji cukierniczej pasteryzator wykorzystywany jest do wytwarzania

1. A. lodów
2. B. karmelu
3. C. pomady
4. D. sernika

Pytanie 122

Nasiona maku, które mają być wykorzystane do wytworzenia masy makowej, powinny zostać poddane procesowi

1. A. zaparzania
2. B. smażenia
3. C. blanszowania
4. D. prażenia

Pytanie 123

Zgodnie z zasadami zapewnienia jakości zdrowotnej artykułów spożywczych, należy w magazynie surowców kontrolować

1. A. termin przydatności do spożycia surowców i półproduktów
2. B. wymiary opakowań zbiorczych
3. C. dostosowanie opakowań do możliwości układania
4. D. typ opakowań surowców i półproduktów

Pytanie 124

Podaj idealny zakres temperatur do smażenia pączków?

1. A. 160÷170°C
2. B. 130÷140°C
3. C. 100÷110°C
4. D. 200÷210°C

Pytanie 125

Która postać jaj nie potrzebuje warunków chłodniczych do przechowywania?

1. A. Proszek jajeczny
2. B. Mrożona masa jajowa
3. C. Jaja świeże
4. D. Płynna masa jajowa

Pytanie 126

Pączki mają jasny kolor i są przesiąknięte tłuszczem, gdy

1. A. temperatura smażenia jest zbyt niska
2. B. użyto nadmiernej ilości tłuszczu do smażenia
3. C. czas smażenia jest zbyt krótki
4. D. do ciasta dodano zbyt dużą ilość spirytusu

Pytanie 127

Na ilustracji przedstawiono urządzenie do wypieku korpusów przeznaczonych do produkcji

1. A. orzeszków z kremem.
2. B. eklerów z bitą śmietaną.
3. C. rurek nadziewanych.
4. D. wafli przekładanych.

Pytanie 128

Agar oraz karagen to substancje charakteryzujące się właściwościami

1. A. żelującymi
2. B. pieniącymi
3. C. spulchającymi
4. D. emulgującymi

Pytanie 129

Kiedy termometr w zamrażarce, w której przechowuje się lody, pokazuje 5°C poniżej zera, co należy zrobić z temperaturą?

1. A. zmniejszyć o 15°C
2. B. zwiększyć o 5°C
3. C. zmniejszyć o 5°C
4. D. zwiększyć o 15°C

Pytanie 130

Jakich działań nie można przeprowadzać w trakcie eksploatacji maszyn oraz urządzeń?

1. A. Usuwać osłon i zabezpieczeń z obsługiwanych maszyn
2. B. Sprawdzać ich stan zabrudzenia
3. C. Zrywać pracy urządzeń
4. D. Zmieniac ustawione parametry, np. prędkość obrotów

Pytanie 131

Aby uniknąć rozmrożenia masy jajecznej podczas jej przyjęcia do magazynu, należy zapewnić

1. A. ciągłość łańcucha chłodniczego
2. B. najszybszy środek transportu
3. C. dobrą wentylację w chłodni
4. D. uszczelnienie drzwi do magazynu jaj

Pytanie 132

Aby zwalczyć szkodniki w obiektach produkcyjnych nie można używać

1. A. trutek w aerozolu
2. B. lepu na muchy
3. C. lampy owadobójczej
4. D. siatek na oknach

Pytanie 133

Proces przygotowania śmietany kremówki do wytwarzania bita śmietana wymaga

1. A. schłodzenia do temperatury 4°C
2. B. podgrzania do temperatury 30°C
3. C. schłodzenia do temperatury 15°C
4. D. podgrzania do temperatury 55°C

Pytanie 134

W zakładach cukierniczych pięciowalcówka wykorzystywana jest do

1. A. miażdżenia i rozcierania surowców
2. B. zaokrąglania oraz smarowania ciasta do bułek drożdżowych
3. C. wytwarzania pomady oraz kremów
4. D. dzielenia ciasta na kawałki i zaokrąglania

Pytanie 135

Jaką metodą spulchniane są ciasta drożdżowe?

1. A. biologiczna
2. B. fizyczna
3. C. kombinowana
4. D. chemiczna

Pytanie 136

Ile kartonów trzeba przygotować do spakowania 50 kg chałwy, jeśli jednostkowe opakowania o wadze 50 g są umieszczane w kartonach po 20 sztuk?

1. A. 50 kartonów
2. B. 75 kartonów
3. C. 100 kartonów
4. D. 25 kartonów

Pytanie 137

Przygotowując krem bita śmietana, konieczne jest użycie śmietanki

1. A. o zawartości tłuszczu 36%
2. B. schłodzonej do temperatury – 8°C
3. C. ogrzanej do temperatury 42°C
4. D. o zawartości tłuszczu 12%

Pytanie 138

Ile gramów substancji żelującej należy zastosować do przygotowania galaretki z 5 litrami wody, jeśli na 1 litr wody potrzeba 75 gramów substancji?

1. A. 375 g
2. B. 750 g
3. C. 15 g
4. D. 67 g

Pytanie 139

Orzechy oraz migdały powinny być składowane w magazynach w temperaturze

1. A. 10÷18°C i wilgotności do 75%
2. B. 12÷15°C i wilgotności do 95%
3. C. 20÷25°C i wilgotności do 95%
4. D. 25÷30°C i wilgotności do 75%

Pytanie 140

Przedstawione ciastka należą do wyrobów z ciast

1. A. kruchych.
2. B. francuskich.
3. C. biszkoptowych.
4. D. zaparzanych.

Pytanie 141

Jakie są odpowiednie proporcje podstawowych składników (mąki, tłuszczu oraz cukru) wykorzystywanych w produkcji ciasta kruchego?

1. A. 3:2:1
2. B. 3:1:2
3. C. 1:2:3
4. D. 2:1:3

Pytanie 142

Podana receptura na ciasteczka palemki pozwala przygotować 18 ciasteczek. Ile masła należy użyć na wyprodukowanie 45 ciasteczek? Receptura na ciasteczka palemki Składniki J.m. Ciasto francuskie Posypka Mąka kg 0,250 Sól kg 0,006 Woda l 0,15 Masło kg 0,200 Cukier puder kg 0,100

1. A. 0,50 kg
2. B. 0,60 kg
3. C. 0,45 kg
4. D. 0,85 kg

Pytanie 143

Jakie urządzenia stosuje się do formowania kawałków ciasta w procesie produkcji pączków?

1. A. dzielarko-zaokrąglarki
2. B. wykrawarki formujące
3. C. walcowe dzielarki
4. D. wyciskarki formujące

Pytanie 144

Po przyjęciu do magazynu, mąka powinna być przechowywana

1. A. na drewnianych paletach, odsuniętych od ściany
2. B. luzem w chłodniach
3. C. na drewnianych paletach, przysuniętych do ściany
4. D. luzem w ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach

Pytanie 145

Krem russel-bezowy przygotowuje się metodą

1. A. zaparzania
2. B. grzania
3. C. gotowania
4. D. na zimno

Pytanie 146

W składzie surowców suchych zauważono obecność mklika mącznego. Jakie działania należy podjąć, aby go zlikwidować?

1. A. dezynsekcji
2. B. dezynfekcji
3. C. deratyzacji
4. D. dezaktywacji

Pytanie 147

Jakie powinny być maksymalne wartości temperatury przechowywania serów twarogowych w magazynie cukierni, aby mogły pozostać zdatne do spożycia przez 5 dni?

1. A. 1÷2°C
2. B. -8÷0°C
3. C. 12÷14°C
4. D. 8÷10°C

Pytanie 148

Tarta to typ wyrobu cukierniczego, który zwykle powstaje z ciasta

1. A. kruchego
2. B. parzonego
3. C. drożdżowego
4. D. biszkoptowego

Pytanie 149

Niewykorzystaną masę makową, która powstała w trakcie produkcji, trzeba przechowywać w temperaturze 6°C maksymalnie przez

1. A. 24 h
2. B. 3 dni
3. C. 7 dni
4. D. 48 h

Pytanie 150

W schemacie technologicznym produkcji ciasta parzonego symbolem X oznaczono czynność o nazwie

1. A. Łączenie ciasta z jajami i regulowanie gęstości.
2. B. Ucieranie ciasta z cukrem pudrem.
3. C. Dodawanie piany z białek.
4. D. Dodawanie mleka i cukru.

Pytanie 151

Aby przygotować ciasto drożdżowe metodą jednofazową na ciepło, należy świeże drożdże

1. A. rozpuścić w mleku podgrzanym do 40 oC.
2. B. zmieszać z cukrem i podgrzać.
3. C. pokruszyć i dodać do ciasta na koniec mieszania.
4. D. rozpuścić w ciepłej wodzie z solą.

Pytanie 152

Jaki produkt cukierniczy wytwarzany jest na podstawie słodzików, mielonych przypraw korzennych, środka spulchniającego oraz mąki?

1. A. Pierniki
2. B. Bezy
3. C. Chałwa
4. D. Karmelki

Pytanie 153

Jakie warunki przechowywania powinny być zastosowane dla napoleonek z ciasta francuskiego?

1. A. Temperatura 4°C, czas nie dłuższy niż 3 dni
2. B. Temperatura 10°C, czas nie dłuższy niż 3 dni
3. C. Temperatura 4°C, czas nie dłuższy niż 7 dni
4. D. Temperatura -1°C, czas nie dłuższy niż 10 dni

Pytanie 154

Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na ilustracji służy w magazynach surowców cukierniczych do pomiaru

1. A. wilgotności.
2. B. ciśnienia.
3. C. temperatury.
4. D. stężenia CO2.

Pytanie 155

Do jakiego celu stosuje się aerograf?

1. A. do barwienia powierzchni figurek z masy cukrowej
2. B. do produkcji elementów dekoracyjnych z karmelu
3. C. do tworzenia żelowych napisów
4. D. do napowietrzania czekolady

Pytanie 156

W jakim zakresie temperatur powinno się przechowywać roladę biszkoptową z kremem russel?

1. A. 4÷6 °C
2. B. 10÷12 °C
3. C. 18÷20 °C
4. D. 22÷24 °C

Pytanie 157

Urządzenie przedstawione na ilustracji służy do

1. A. przesiewania mąki.
2. B. mieszania ciasta.
3. C. dozowania wody.
4. D. rozdrabniania cukru.

Pytanie 158

Wskaż rodzaj wyrobu cukierniczego, który powinien być przechowywany w zamrażarce?

1. A. Lody mleczne
2. B. Galaretki owocowe
3. C. Eklerki
4. D. Czekolady

Pytanie 159

Zalewanie mąki pszennej przygotowanej ma miejsce w trakcie produkcji

1. A. karpatki
2. B. precelków
3. C. biszkoptów
4. D. faworków

Pytanie 160

Jakie właściwości charakteryzują dojrzały rozczyn?

1. A. Powierzchnia płaska lub nieznacznie zapadnięta
2. B. Intensywny ocetowy zapach oraz gęsta konsystencja
3. C. Wyraźnie uniesiona, sztywna powierzchnia
4. D. Bardzo słaby zapach i kleista konsystencja

Pytanie 161

Jakie urządzenie jest potrzebne do pakowania wafli przekładanych?

1. A. krajalnice
2. B. nalewarki
3. C. gofrownice
4. D. żelazka

Pytanie 162

Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mąki i mleka należy przygotować do produkcji 72 sztuk muffinek. Normatyw na muffinki Surowce Ilość mąka pszenna 320 g mleko 200 ml olej 100 ml jaja 60 g cukier 40 g proszek do pieczenia 20 g sól 5 g wydajność 12

1. A. 1,92 kg mąki i 1,20 l mleka
2. B. 1,28 kg mąki i 0,80 l mleka
3. C. 2,56 kg mąki i 1,60 l mleka
4. D. 0,64 kg mąki i 0,40 l mleka

Pytanie 163

Aby wyprodukować naturalny marcepan, należy użyć

1. A. migdałów słodkich
2. B. orzechów laskowych
3. C. wiórków kokosowych
4. D. orzechów nerkowca

Pytanie 164

W zakładzie cukierniczym kokosanki są pakowane po 200 g w dekoracyjne torebki. Ile takich torebek będzie potrzebnych do zapakowania 20 kilogramów kokosanek?

1. A. 100 sztuk
2. B. 60 sztuk
3. C. 120 sztuk
4. D. 80 sztuk

Pytanie 165

Który rodzaj tłuszczu jest wykorzystywany do smażenia wypieków cukierniczych?

1. A. Frytura
2. B. Margaryna
3. C. Oliwa
4. D. Masło

Pytanie 166

Zagrożenie mikrobiologiczne, które może wystąpić podczas wytwarzania kremów, może być spowodowane zastosowaniem

1. A. jaj, które nie były poddane dezynfekcji.
2. B. tłuszczu, który nie był schłodzony.
3. C. mleka, które nie zostało odmierzone.
4. D. mąki, która nie została przesiania.

Pytanie 167

Ocena organoleptyczna masła polega na ustaleniu między innymi

1. A. zapachu
2. B. zawartości tłuszczu
3. C. zawartości wody
4. D. masy

Pytanie 168

Jakiego środka spulchniającego używa się w produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

1. A. Proszek do pieczenia
2. B. Suszone drożdże
3. C. Prasowane drożdże
4. D. Soda do pieczenia

Pytanie 169

Grylaż powstaje

1. A. z orzechów, cukru i tłuszczu cukierniczego
2. B. z migdałów, cukru pudru i tłuszczu cukierniczego
3. C. z migdałów, cukru oraz białek jaj
4. D. z orzechów, cukru, białek jaj i mąki

Pytanie 170

W pomieszczeniach magazynowych dla trwałych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, jaka powinna być temperatura?

1. A. 18°C i wilgotność około 75%
2. B. 15°C i wilgotność około 75%
3. C. 18°C i wilgotność około 85%
4. D. 20°C i wilgotność około 85%

Pytanie 171

Zaniedbanie daty ważności jaj może prowadzić do zakażenia

1. A. pałeczką Salmonelli
2. B. trychinozą
3. C. owsicą
4. D. laseczką jadu kiełbasianego

Pytanie 172

Osobie obsługującej miesiarkę nie zezwala się na

1. A. dotykanie ruchomych elementów w trakcie działania urządzenia
2. B. wsypywanie mąki do kotła miesiarki przy użyciu szufelki
3. C. dodawanie tłuszczu z kotła na końcu wyrabiania ciasta
4. D. pracowanie w obuwiu antypoślizgowym

Pytanie 173

W produkcji masy makowej, z uwagi na zagrożenie dla zdrowia, nie powinno się używać maku, który posiada

1. A. stęchły aromat
2. B. lekko orzechowy posmak
3. C. niebieską barwę
4. D. drobnoziarnistą strukturę

Pytanie 174

Jakie jest wsparcie materiałowe w procesie wypieku ciastek?

1. A. kartonik.
2. B. mąka.
3. C. urządzenie do zaokrąglania.
4. D. dżem.

Pytanie 175

Babka piaskowa uzyska większą objętość, jeśli do jej przygotowania użyje się metody

1. A. na ciepło
2. B. dwufazowej
3. C. na zimno
4. D. jednofazowej

Pytanie 176

Blaty wykorzystane do produkcji karpatki są wykonane z ciasta

1. A. parzonego
2. B. drożdżowego
3. C. biszkoptowego
4. D. zbieranego

Pytanie 177

W jakiej temperaturze przeprowadza się hartowanie uformowanych lodów?

1. A. -25°C
2. B. -10°C
3. C. -4°C
4. D. -18°C

Pytanie 178

Za pomocą sprzętu przedstawionego na rysunku można wykonać dekoracje z

1. A. masy cukrowej.
2. B. płynnej galaretki.
3. C. masy orzechowej.
4. D. karmelu.

Pytanie 179

Masa deserowa, która powstaje z mielonych migdałów oraz pudru cukrowego, używana do oblewania tortów i tworzenia figurek to

1. A. marcepan
2. B. grylaż
3. C. fondant
4. D. nugat

Pytanie 180

Na którym rysunku przedstawiony jest przyrząd cyfrowy (miernik) do mierzenia wilgotności powietrza w pomieszczeniu magazynowym?

1. A. C.
2. B. D.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 181

Czemu służy przebijanie ciasta drożdżowego?

1. A. eliminuje nadmiar dwutlenku węgla
2. B. sprawdzeniu jakości glutenu w mące
3. C. zmniejszeniu ilości drożdży
4. D. zwiększeniu ilości glutenu w cieście

Pytanie 182

Przedstawione na ilustracji urządzenie wykorzystuje się do wypieku

1. A. wafli.
2. B. blatów bezowych.
3. C. sezamków.
4. D. blatów kruchych.

Pytanie 183

Jakie składniki, oprócz masy serowej, są używane w produkcji sernika krakowskiego?

1. A. Ciasto kruche oraz glazura
2. B. Ciasto biszkoptowe i galaretka
3. C. Ciasto kruche oraz masa makowa
4. D. Ciasto biszkoptowe oraz cukier puder

Pytanie 184

W marmoladkach cukier stanowi 80% ich składników. Wartość energetyczna 1 g cukru wynosi 4 kcal. Oblicz wartość energetyczną 100 g marmoladek?

1. A. 320 kcal
2. B. 32 kcal
3. C. 40 kcal
4. D. 400 kcal

Pytanie 185

Z jakiej grupy ciast nie powinno się stosować cukru?

1. A. Francuskich i parzonych
2. B. Francuskich oraz beżowych
3. C. Biszkoptowych oraz parzonych
4. D. Biszkoptowych oraz zbijanych

Pytanie 186

Surowce cukiernicze znajdujące się w magazynie, które są po terminie lub mają uszkodzone opakowania, powinny zostać

1. A. usunąć z magazynu
2. B. użyć do produkcji
3. C. sprzedać po niższej cenie
4. D. oczyścić i przepakować

Pytanie 187

Podczas składowania surowców, jakie zagrożenie dla zdrowia ludzi może wystąpić?

1. A. obecność owadów magazynowych
2. B. dojrzewanie surowców
3. C. naturalne ciemnienie surowców
4. D. utrata wody w surowcach

Pytanie 188

W produkcji biszkoptów przygotowywanych metodą "na ciepło" powinno się zastosować

1. A. całe jaja.
2. B. tylko żółtka jaj.
3. C. substytuty jaj.
4. D. jedynie białka jaj.

Pytanie 189

Masa makowa powinna być przechowywana maksymalnie przez 1 dobę w temperaturze

1. A. 6°C
2. B. 25°C
3. C. 18°C
4. D. 0°C

Pytanie 190

Do wykonania przedstawionej dekoracji (figurki) należy użyć

1. A. marcepanu.
2. B. pomady.
3. C. lukru.
4. D. karmelu.

Pytanie 191

Babka z ciasta drożdżowego po upieczeniu powinna mieć

1. A. złotą skórkę i miękki, pulchny miąższ o wyraźnej porowatości
2. B. brązową, grubą skórkę oraz wyczuwalne kryształy cukru
3. C. lekko popękaną powierzchnię i nieco zbity miąższ
4. D. bardzo kruchy miąższ z wyczuwalnym kwaskowym smakiem

Pytanie 192

Do pakowania sękacza należy zastosować krajalnicę

1. A. horyzontalną
2. B. sztukową
3. C. pionową
4. D. tunelową

Pytanie 193

Kluczowym składnikiem cukierniczym, który zawiera około 70% skrobi, jest

1. A. mąka pszenna
2. B. mleko zagęszczone
3. C. miód akacjowy
4. D. margaryna mleczna

Pytanie 194

Ile blach wuzetki należy wykorzystać, aby przygotować 3000 porcji, skoro jedna blacha daje 60 porcji?

1. A. 50 blach
2. B. 18 blach
3. C. 20 blach
4. D. 60 blach

Pytanie 195

Jaką temperaturę powinno mieć mleko używane do wyrobu ciasta drożdżowego?

1. A. 40°C
2. B. 60°C
3. C. 80°C
4. D. 10°C

Pytanie 196

W chłodni najdłużej można zachować krem

1. A. szwedzki
2. B. śmietankowy
3. C. bita śmietana
4. D. beżowy

Pytanie 197

Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć mąki pszennej

1. A. ze słabym glutenem
2. B. z silnym glutenem
3. C. z dodatkiem gumy arabskiej
4. D. z dodatkiem agar-agar

Pytanie 198

Etapy obejmujące wałkowanie ciasta, formowanie, smażenie oraz posypywanie cukrem pudrem to proces w produkcji

1. A. faworków
2. B. krokietek
3. C. pączków
4. D. kokosanek

Pytanie 199

Urządzenie wykorzystywane do zamrażania mieszanki stosowanej w produkcji lodów to

1. A. frezer
2. B. żelazko
3. C. cyklon
4. D. krystalizator

Pytanie 200

Krem russel w temperaturze 6 stopni C może być przechowywany maksymalnie przez

1. A. 4 dni
2. B. 6 godzin
3. C. 15 dni
4. D. 4 tygodnie

Pytanie 201

Który produkt cukierniczy wymaga gotowania podczas jego wytwarzania?

1. A. Krem śmietankowy
2. B. Masa grylażowa
3. C. Krem szwedzki
4. D. Masa kokosowa

Pytanie 202

Jaką substancję żelującą wykorzystuje się w branży cukierniczej?

1. A. pektyna
2. B. aspartam
3. C. karoten
4. D. skrobia

Pytanie 203

Aby wyprodukować 1000 kg sezamków, wymagane jest 280 kg cukru. Ile dni produkcji można zrealizować na 840 kg cukru, jeśli dzienna produkcja sezamków wynosi 1,5 tony?

1. A. 2 dni
2. B. 4 dni
3. C. 1 dzień
4. D. 3 dni

Pytanie 204

Przyprawa do pierników nie zawiera

1. A. kminku
2. B. pieprzu
3. C. cynamonu
4. D. imbru

Pytanie 205

Który ze składników używanych w produkcji piernika powinien być kontrolowany ze względu na potencjalne zagrożenie chemiczne?

1. A. Amoniak
2. B. Miód
3. C. Przyprawy
4. D. Jaja

Pytanie 206

W trakcie włączania urządzenia elektrycznego pracownik doznał porażenia prądem. Ustalono, że poszkodowany jest oswobodzony od prądu, świadomy i oddycha. Jakie powinno być pierwsze działanie przy udzielaniu mu pierwszej pomocy?

1. A. Ułożyć w pozycji bezpiecznej
2. B. Wykonać sztuczne oddychanie
3. C. Podać wodę
4. D. Reanimować

Pytanie 207

Do sporządzania ciasta parzonego używa się mąki pszennej

1. A. o wysokiej zawartości mocnego glutenu
2. B. o wysokiej zawartości słabego glutenu
3. C. o niskiej zawartości mocnego glutenu
4. D. o niskiej zawartości słabego glutenu

Pytanie 208

Na ilustracji przedstawiono orzechy

1. A. arachidowe.
2. B. pistacjowe.
3. C. laskowe.
4. D. włoskie.

Pytanie 209

Przed pieczeniem, wytrawne ciasta francuskie powinny być wypełnione

1. A. szpinakiem
2. B. budyniem
3. C. marmoladą
4. D. czekoladą

Pytanie 210

Jaki wyrób powstaje z ciasta, które zostało obgotowane?

1. A. Precle
2. B. Makaroniki
3. C. Buszejki
4. D. Bajaderki

Pytanie 211

Aby zredukować ryzyko zakażenia Salmonellą, jaja używane do produkcji powinny być

1. A. naświetlone promieniami UV
2. B. umyte w płynie do naczyń
3. C. wzięte bez obróbki
4. D. gotowane przez 5 minut

Pytanie 212

Żelatyna jest substancją o właściwościach żelujących, która pochodzi z

1. A. materiałów pochodzenia zwierzęcego
2. B. akacji senegalskiej
3. C. suszonej masy jabłkowej
4. D. morskich wodorostów

Pytanie 213

Aby przygotować 1000 g herbatników klawiszy, potrzeba 140 g glazury białkowej. Jaką ilość tego składnika należy użyć do wyprodukowania 25 kg tych ciastek?

1. A. 3,50 kg
2. B. 0,35 kg
3. C. 0,56 kg
4. D. 5,60 kg

Pytanie 214

Jakie zagrożenie biologiczne może wystąpić w procesie produkcji słodyczy?

1. A. obecność gryzoni w magazynie
2. B. śliwka z pestką w cieście drożdżowym
3. C. włos w masie cukrowej
4. D. nadmierna ilość amoniaku w herbatnikach

Pytanie 215

Głównym składnikiem wykorzystywanym do wytwarzania marcepanu naturalnego są

1. A. migdały
2. B. nasiona sezamu
3. C. orzechy
4. D. nasiona słonecznika

Pytanie 216

Karmelki powinny być przechowywane w magazynie, gdzie maksymalna wilgotność powietrza wynosi

1. A. 65%
2. B. 95%
3. C. 80%
4. D. 30%

Pytanie 217

Na podstawie zamieszczonej receptury oblicz, ile kilogramów cukru należy użyć, aby uzyskać 5 kg ciasta bezowego. Surowce Ilość (g) cukierbiałka 800400 razem 1200 wydajność 1000 straty produkcyjne 200

1. A. 4 kg
2. B. 2 kg
3. C. 3 kg
4. D. 5 kg

Pytanie 218

Wykrawarki ciastowe służą do formowania produktów z masy ciastowej

1. A. kruchego
2. B. parzonego
3. C. biszkoptowego
4. D. bezowego

Pytanie 219

W jakiej sytuacji pracownik zakładu cukierniczego powinien odmówić przyjęcia dostarczonych materiałów?

1. A. Widać wyraźne ślady obecności szkodników
2. B. Drożdże instant są dołączone do mąki
3. C. W zakładzie nie ma miernika wilgotności
4. D. Dostarczono znacznie więcej towaru niż zamówiono

Pytanie 220

W temperaturze od 15 do 18 °C wskazane jest przechowywanie

1. A. dżemu
2. B. jaj
3. C. twarogu
4. D. masła

Pytanie 221

Woda o dużej twardości wyróżnia się podwyższoną obecnością jonów

1. A. wapnia
2. B. manganu
3. C. sodu
4. D. żelaza

Pytanie 222

Na papierowych opakowaniach mąki dostarczonej do piekarni zauważono otwory o średnicy 2 mm oraz ślady drobnych odchodów owadów. Jak powinno się postąpić z tą mąką?

1. A. Nie przyjmować całej partii mąki do zakładu produkcyjnego
2. B. Przyjąć mąkę do magazynu i wykorzystać w ciągu tygodnia po przesianiu
3. C. Wyczyścić opakowania mąki i przyjąć do magazynu
4. D. Przekazać mąkę do magazynu i zutylizować opakowanie

Pytanie 223

Świeże drożdże prasowane mogą być przyjęte do magazynu, jeśli mają

1. A. kremową barwę oraz charakterystyczny zapach
2. B. brunatną barwę i zapach kwaśny
3. C. zapach octowy
4. D. mazistą teksturę

Pytanie 224

Oblicz na podstawie receptury na 1000 g ciasta parzonego, ile sztuk jaj należy przygotować, aby wyprodukować 2,5 kg tego ciasta. Jedno jajo waży 50 g. SurowceIlośćw g/mlwoda540mąka pszenna450margaryna220jaja800sól5

1. A. 40 sztuk.
2. B. 100 sztuk.
3. C. 20 sztuk.
4. D. 120 sztuk.

Pytanie 225

Na podstawie dokonanego odczytu wskaż grupę surowców, które mogą być przechowywane w tych warunkach.

1. A. Mąka, miód, drożdże suszone, jaja w proszku, marmolada.
2. B. Mąka, tłuszcz, cukier, przetwory mleczarskie, marmolada.
3. C. Miód, margaryna, jaja świeże, mleko w proszku, marmolada.
4. D. Mąka, jaja, drożdże prasowane, jaja świeże, mleko.

Pytanie 226

W formie brązowej kory o słodkawym smaku oraz wyraźnym, charakterystycznym zapachu znajduje się

1. A. cynamon
2. B. wanilia
3. C. szafran
4. D. kardamon

Pytanie 227

Jakie składniki powinny być użyte do ozdobienia powierzchni masy serowej w serniku krakowskim?

1. A. ciasto kruche
2. B. ciasto parzone
3. C. suszone owoce
4. D. świeże owoce

Pytanie 228

Wymień podstawowe składniki potrzebne do wyrobu sękacza?

1. A. mąka pszenna, masło, jaja, cukier, proszek do pieczenia, cukier waniliowy
2. B. mąka pszenna, jaja, mleko, cukier, drożdże
3. C. mąka pszenna i ziemniaczana, margaryna, cukier, soda oczyszczona
4. D. mąka pszenna, olej, jaja, miód, kakao

Pytanie 229

Wskaż brakującą czynność technologiczną (oznaczoną X) we fragmencie schematu technologicznego produkcji wyrobów z ciasta drożdżowego.

1. A. Fermentacja.
2. B. Nadziewanie.
3. C. Chłodzenie.
4. D. Zaparzanie.

Pytanie 230

Resztki detergentu po płukaniu maszyn i urządzeń mogą stwarzać zagrożenie dla gotowego produktu

1. A. chemiczne
2. B. fizyczne
3. C. mikrobiologiczne
4. D. biologiczne

Pytanie 231

Zgodnie z zasadami systemu HACCP, pracownik zajmujący się produkcją w zakładzie cukierniczym powinien odbyć obowiązkowe szkolenie w obszarze Dobrej Praktyki?

1. A. Higienicznej
2. B. Laboratoryjnej
3. C. Rolniczej
4. D. Przechowalniczej

Pytanie 232

Który surowiec stosowany w cukiernictwie charakteryzuje się właściwościami przedstawionymi w zamieszczonym opisie? Stosowana jest np. podczas produkcji ciast oraz kremów. Produkowana jest z ziemniaków. Ma wygląd białego drobnego proszku, wydającego przy zgniataniu charakterystyczny chrzęst.

1. A. Mąka ziemniaczana.
2. B. Mączka ryżowa.
3. C. Mączka kukurydziana.
4. D. Mąka pszenna.

Pytanie 233

Najczęściej stosowanymi surowcami oraz półproduktami do dekoracji mazurków są

1. A. pomada i owoce z syropu
2. B. krem russel oraz cukier kryształ
3. C. kruszonka oraz cukier puder
4. D. masa karmelowa i kakao

Pytanie 234

Jak powinien się zachować pracownik przy odbiorze śmietany 18% do magazynu zakładu cukierniczego, jeśli zauważył, że termin jej ważności już minął?

1. A. Odmówić przyjęcia śmietany
2. B. Wydać śmietanę do produkcji na następny dzień
3. C. Przeznaczyć śmietanę do wypieku ciasta półfrancuskiego
4. D. Umieścić śmietanę w chłodni

Pytanie 235

W zakładach cukierniczych wialnie są stosowane do

1. A. czyszczenia sezamu
2. B. suszenia owoców
3. C. przesiewu cukru
4. D. transportu mąki

Pytanie 236

Z uwagi na bezpieczeństwo zdrowotne, w jakiej temperaturze należy przechowywać roladę z bitą śmietaną?

1. A. od 0 do 6°C
2. B. od 15 do 18°C
3. C. od 20 do 24°C
4. D. od -12 do -10°C

Pytanie 237

Gniazda poznańskie to produkty uzyskiwane z ciasta

1. A. parzonego
2. B. obgotowywanego
3. C. francuskiego
4. D. zbijanego

Pytanie 238

Kremy grzane uzyskuje się poprzez

1. A. napowietrzanie na ciepło masy z jajek i cukru z tłuszczem
2. B. napowietrzanie tłuszczu z stopniowym dodawaniem cukru
3. C. ubijanie białek jaj z wrzącym syropem cukrowym
4. D. gotowanie zaparzonej mieszanki jaj, mąki oraz cukru

Pytanie 239

Świeże jaja mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia publicznego produktów cukierniczych z uwagi na możliwą obecność

1. A. bakterii Salmonella
2. B. detergentów
3. C. pestycydów
4. D. dzikich drożdży

Pytanie 240

W produkcji cukierniczej wykorzystuje się wodorowęglan amonu jako

1. A. środek spulchniający
2. B. substancję przeciwutleniającą
3. C. substancję konserwującą
4. D. dodatek aromatyczny

Pytanie 241

Mąka pszenna, tłuszcz oraz cukier w stosunku 3:2:1 stanowią kluczowe składniki ciasta

1. A. kruchego
2. B. biszkoptowego
3. C. piaskowego
4. D. półkruchego

Pytanie 242

Do przygotowania galaretki wykorzystując 1 000 ml wody potrzebne jest 80 g żelatyny. Jaką ilość żelatyny należy użyć do przygotowania galaretki z 5,5 litra wody?

1. A. 440 g
2. B. 220 g
3. C. 660 g
4. D. 880 g

Pytanie 243

Za odpowiednie spulchnienie ciasta w trakcie produkcji strucli makowej odpowiada dodatek

1. A. drożdży
2. B. jajek
3. C. kwaśnego węglanu amonu
4. D. proszku do pieczenia

Pytanie 244

Krem russel waniliowy zalicza się do grupy kremów

1. A. grzanych
2. B. przygotowywanych na zimno
3. C. zaparzanych
4. D. gotowanych

Pytanie 245

W jakiej formie dodaje się margarynę do ciasta drożdżowego?

1. A. w stanie płynnym o temperaturze 35°C
2. B. w postaci posiekanej kostki o temperaturze 10°C
3. C. w stanie płynnym o temperaturze 55°C
4. D. w stanie stałym o temperaturze 4°C

Pytanie 246

Jakie są właściwe temperatury do przechowywania masła i serów?

1. A. 2÷6°C
2. B. -5÷0°C
3. C. 8÷10°C
4. D. 15÷20°C

Pytanie 247

Aby przygotować niskokaloryczną bitą śmietanę, konieczne jest zastosowanie śmietanki o zawartości tłuszczu

1. A. 30 %
2. B. 36 %
3. C. 12 %
4. D. 18 %

Pytanie 248

Specjalnym tłuszczem wykorzystywanym do wyrobu ciasta francuskiego i półfrancuskiego jest

1. A. margaryna puff pastry
2. B. masło kremowe
3. C. słonina powszechna
4. D. masło kakaowe

Pytanie 249

Zgodnie z zasadami zapewnienia jakości zdrowotnej żywności, w magazynie surowców dozwolone jest przechowywanie

1. A. polepszaczy do żywności
2. B. środków czyszczących
3. C. etykiet produktów
4. D. wyrobów cukierniczych

Pytanie 250

Zakład cukierniczy produkuje ciastka kokosanki, gotowe wyroby pakuje w torebki po 100 g. Ile sztuk torebek należy przygotować, aby zapakować kokosanki wyprodukowane w ilości zgodnej z recepturą zamieszczoną w tabeli? Receptura na kokosanki Surowce Ilość[g] Wiórki kokosowe 500 Jaja 200 Cukier puder 400

1. A. 10 sztuk.
2. B. 15 sztuk.
3. C. 5 sztuk.
4. D. 11 sztuk.

Pytanie 251

Mleko, które używa się do sporządzania rozczynu, powinno być podgrzane w zakresie temperatur

1. A. 35÷40 ⁰C
2. B. 63÷70 ⁰C
3. C. 44÷50 ⁰C
4. D. 55÷60 ⁰C

Pytanie 252

Co powoduje wystąpienie matowej tekstury na powierzchni czekolady?

1. A. niska temperatura przechowywania
2. B. przegrzanie masy czekoladowej
3. C. niewłaściwy skład surowców
4. D. zastosowanie perforowanych form

Pytanie 253

Jakim wysokotłuszczowym produktem, który powstaje z mleka krowiego, jest?

1. A. masło
2. B. serwatka
3. C. margaryna
4. D. maślanka

Pytanie 254

Kaloryczność 1g węglowodanów to 4 kcal, 1g białka - 4 kcal, 1g tłuszczu - 9 kcal. Oblicz energetyczną wartość chałwy, która w 100g zawiera 3,5% białka, 55% tłuszczu oraz 30% węglowodanów?

1. A. 629 kcal
2. B. 350 kcal
3. C. 515 kcal
4. D. 230 kcal

Pytanie 255

Składniki używane w cukiernictwie to:

1. A. kawa, kakao, spirytus
2. B. przyprawy, orzechy, rodzynki
3. C. rum, wanilia, cynamon
4. D. żelatyna, sztuczny miód, kawa zbożowa

Pytanie 256

Wskaż kategorię surowców, które powinny być składowane w chłodniach.

1. A. Jaja, margaryna
2. B. Mąka ziemniaczana, olej roślinny
3. C. Mąka pszenna, drożdże
4. D. Cukier, masło

Pytanie 257

Na której ilustracji przedstawiono cukierek zawinięty w folię systemem dwuskrętu?

1. A. Na ilustracji III.
2. B. Na ilustracji IV.
3. C. Na ilustracji I.
4. D. Na ilustracji II.

Pytanie 258

Cukiernik przyjął zamówienie na sporządzenie 5 kg blatów biszkoptowych zgodnie z podaną recepturą. Ile jaj musi pobrać z magazynu, jeżeli jedno jajo waży 50 g? SurowceIlość w gjaja800mąka pszenna400cukier puder320Wydajność1000

1. A. 80 sztuk.
2. B. 20 sztuk.
3. C. 40 sztuk.
4. D. 60 sztuk.

Pytanie 259

Jakie potrawy powinny być przygotowywane przy użyciu techniki smażenia w głębokim tłuszczu?

1. A. faworków i gniazd poznańskich
2. B. precelków i obwarzanków
3. C. strucli i bajaderek
4. D. sękaczy i kołaczyków

Pytanie 260

Wynik ważenia na wadze przedstawionej na rysunku wynosi

1. A. 10 g.
2. B. 100 g.
3. C. 1 g.
4. D. 1000 g.

Pytanie 261

Świeże drożdże w cukierni powinny być przechowywane w

1. A. chłodni
2. B. magazynie surowców suchych
3. C. zamrażarce
4. D. magazynie wyrobów gotowych

Pytanie 262

Jakie składniki powinny być użyte do dekoracji eklerków?

1. A. pomada
2. B. marcepan
3. C. migdały
4. D. truskawki

Pytanie 263

W magazynie gotowych produktów w piekarni, która specjalizuje się głównie w wypieku tortów, kluczowym punktem kontrolnym jest

1. A. temperatura w chłodni
2. B. technika dekorowania
3. C. sposób ustawiania
4. D. wilgotność w produkcyjnej przestrzeni

Pytanie 264

Jakie wyroby zaliczają się do grupy produktów z ciasta obgotowanego?

1. A. precle i obwarzanki
2. B. eklery i sokoły
3. C. makaroniki i kokosanki
4. D. faworytki i bajaderki

Pytanie 265

Która próbka mleka spożywczego spełnia wymagania określone w zamieszczonej tabeli? Wymagania dla mleka spożywczego Gęstość nie niższa niż 1,029 g/cm³ Kwasowość 6÷8°SH Zawartość tłuszczu nie mniej niż 3,2%

1. A. Próbka I: gęstość: 1,031 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%
2. B. Próbka II: gęstość: 1,030 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,1%
3. C. Próbka III: gęstość: 1,029 g/cm3, kwasowość: 5oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%
4. D. Próbka IV: gęstość: 1,028 g/cm3, kwasowość: 7oSH, zawartość tłuszczu: 3,2%

Pytanie 266

Na jakim parametrze opiera się stopień rozdrobnienia twarogu przy użyciu wilka?

1. A. wielkości otworów w tarczach przeciskowych
2. B. długości korpusu
3. C. wielkości koła zębatego
4. D. szerokości tacy podawczej

Pytanie 267

Do produkcji masy orzechowej służy urządzenie do rozdrabniania orzechów, jakie to urządzenie należy wybrać?

1. A. trójwalcówka
2. B. ubijaczka
3. C. wilk
4. D. drylownica

Pytanie 268

Która z podanych właściwości jakościowych odnosi się do świeżych drożdży prasowanych?

1. A. Konsystencja ścisła
2. B. Smak o charakterze kwasowym
3. C. Aromat przypominający ocet
4. D. Konsystencja luźna

Pytanie 269

Jakie słodkie wypieki wymagają procesu zaparzania mąki podczas ich wytwarzania?

1. A. karpatki
2. B. pączków
3. C. obwarzanków
4. D. faworków

Pytanie 270

Przy braku ograniczeń czasowych oraz w sprzyjających okolicznościach, możliwe jest przechowywanie

1. A. cukru białego
2. B. suszonego drożdży
3. C. syropu ziemniaczanego
4. D. marmolady

Pytanie 271

Czynnikiem powodującym powstanie niskiego, zakalcowatego i niewyrośniętego biszkoptu jest

1. A. zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką
2. B. brak ruchu form z ciastem w trakcie pieczenia
3. C. zbyt długi czas pieczenia gotowych ciast
4. D. pieczenie ciasta natychmiast po jego przygotowaniu

Pytanie 272

Aby wyprodukować l kg paluszków z ciasta parzonego, potrzebne jest 30 g kminku. Jaką ilość kminku trzeba zastosować do zrobienia 20 kg takich paluszków?

1. A. 600 g
2. B. 6000 g
3. C. 60 g
4. D. 6 g

Pytanie 273

Zdjęcie przedstawia miesiarkę z mieszadłem w kształcie

1. A. spirali.
2. B. łapy.
3. C. kotwicy.
4. D. widelca.

Pytanie 274

Oblicz na podstawie receptury, ile należy odważyć mąki i cukru, aby sporządzić 20 kg ciasta drożdżowego. Receptura na ciasto drożdżowe Surowce Ilość w g Mąka pszenna typ 500MlekoDrożdżeCukierJajaMargarynaEsencja cytrynowaSól 540178251051057063 Razem 1032 Straty 32 Wydajność 1000

1. A. 10,80 kg mąki, 2,10 kg cukru.
2. B. 3,56 kg mąki, 0,50 kg cukru.
3. C. 10,46 kg mąki, 1,05 kg cukru.
4. D. 5,40 kg mąki, 1,05 kg cukru.

Pytanie 275

Obniżenie poziomu wilgoci w nasionach sezamu oraz nadanie im atrakcyjnego smaku i aromatu odbywa się w trakcie

1. A. prażenia
2. B. wirowania
3. C. emulgowania
4. D. mielenia

Pytanie 276

W produkcji czego wykorzystuje się formowanie ciasta przez wyciskanie za pomocą worka cukierniczego?

1. A. eklerków
2. B. precelków
3. C. pierników
4. D. krawatów

Pytanie 277

Który wyrób cukierniczy produkowany jest zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli? Surowce Ilość [g] 600 200 ser 400 130 twarogowy 60 60 tłusty 15 40 cukier 30 1 jajo 20 10

1. A. Sernik wiedeński.
2. B. Sernik kajmakowy.
3. C. Herbatniki kruche.
4. D. Babka piaskowa.

Pytanie 278

Ciastka żurawinowe są pakowane w foliowe torebki po 200 g, a następnie układane w kartony o wadze 2 kg. Ile opakowań tego rodzaju trzeba przygotować do wysyłki 10 kg ciastek żurawinowych?

1. A. 50 torebek i 5 pudełek kartonowych
2. B. 40 torebek i 10 pudełek kartonowych
3. C. 25 torebek i 5 pudełek kartonowych
4. D. 50 torebek i 10 pudełek kartonowych

Pytanie 279

W zakładzie produkcji cukierniczej przyjęto zamówienie na 40 kg ciastek kruchych krakowskich, sporządzonych wg receptury na 1 kg, zamieszczonej w tabeli poniżej. W magazynie znajduje się 1,80 kg jaj. Do realizacji zamówienia Surowce Ilość wgrecepturyw g na 1 kg mąka pszenna 650 margaryna 380 cukier puder 90 jaja 60 wanilia 0,2 marmolada 50

1. A. brakuje 0,60 kg jaj.
2. B. wystarczy 1,80 kg jaj.
3. C. wystarczy 1,20 kg jaj.
4. D. brakuje 1,20 kg jaj.

Pytanie 280

Jaką substancją jest tłuszcz pochodzenia zwierzęcego?

1. A. masło
2. B. frytura
3. C. olej kokosowy
4. D. emulsja specjalna

Pytanie 281

Określ wilgotność względną oraz temperaturę w pomieszczeniu, w którym powinno się przechowywać cukier?

1. A. do 65%, do 18 stopni C
2. B. od 65%, do 25 stopni C
3. C. do 65%, od 25 stopni C
4. D. od 65%, do 18 stopni C

Pytanie 282

Jaką temperaturę powinny mieć świeże jaja przechowywane w cukierni?

1. A. 4÷6°C
2. B. 20÷25°C
3. C. 15÷18°C
4. D. 9÷12°C

Pytanie 283

Biscuit cake przygotowuje się z mąki

1. A. pszennej o niskiej zawartości glutenu
2. B. ziemniaczanej
3. C. pszennej o wysokiej zawartości glutenu
4. D. żytniej

Pytanie 284

W magazynach mąkę w workach należy składać

1. A. na paletach drewnianych
2. B. bezpośrednio na podłodze
3. C. na folii polietylenowej
4. D. na tekturze falistej

Pytanie 285

Przygotowywanie rozczynu jest typowe dla metody wyrabiania ciasta drożdżowego w sposób

1. A. dwufazową
2. B. jednoetapową
3. C. bezpośrednią
4. D. jednofazową

Pytanie 286

Cukiernik, aby chronić ręce przed oparzeniami podczas ciągnięcia karmelu, powinien używać rękawic.

1. A. gumowe
2. B. brezentowe
3. C. płócienne
4. D. skórzane

Pytanie 287

Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?

1. A. margaryny mlecznej.
2. B. cukru rafinowanego.
3. C. oleju słonecznikowego.
4. D. masła ekstra.

Pytanie 288

W cukiernictwie do rozdrabniania orzechów służy się

1. A. walcówką.
2. B. drylownicą.
3. C. maszyną do zagniatania.
4. D. temperówką.

Pytanie 289

Sernik na bazie żelatyny powinien być przechowywany w temperaturach

1. A. 4°C do 6°C
2. B. -10°C do -6°C
3. C. 16°C do 22°C
4. D. -5°C do -2°C

Pytanie 290

Przechowywanie w magazynie o wilgotności względnej poniżej 75% oraz temperaturze 18°C powinno dotyczyć

1. A. kakao
2. B. śmietany
3. C. jabłek
4. D. mleka

Pytanie 291

Jaką masę, stosowaną do dekoracji tortów i ciast bankietowych, przygotowuje się z białek, cukru pudru, masła i mąki w równych proporcjach 1:1:1:1?

1. A. Cygaretkową
2. B. Cukrową
3. C. Dragantową
4. D. Marcepanową

Pytanie 292

Aby uniknąć pękania eklerów z ciasta parzonego podczas pieczenia, należy

1. A. obniżyć temperaturę pieczenia
2. B. zagęścić ciasto, dodając mąkę
3. C. rozcieńczyć ciasto, dodając jaja
4. D. podnieść temperaturę pieczenia

Pytanie 293

Do stworzenia pokrywy tortu zastosowano marcepan. Wytworzono go z oczyszczonych z łupiny, zmielonych oraz połączonych z cukrem

1. A. migdałów
2. B. orzechów włoskich
3. C. orzechów laskowych
4. D. orzechów arachidowych

Pytanie 294

Aby wyprodukować 1 kg cukierków pudrowych prasowanych, potrzeba 1000 g cukru pudru oraz 50 g syropu ziemniaczanego. Koszt 1 kg cukru pudru wynosi 3 zł, a 1 kg syropu ziemniaczanego 2 zł. Jakie będą wydatki na surowce potrzebne do wytworzenia 1 kg cukierków?

1. A. 3,10 zł
2. B. 4,50 zł
3. C. 5,00 zł
4. D. 6,80 zł

Pytanie 295

Czynnikiem powodującym wypływ tłuszczu z ciasta kruchego w trakcie pieczenia jest

1. A. niewłaściwa temperatura pieczenia
2. B. niedostateczne rozmieszczenie środków spulchniających
3. C. zastosowanie mąki z nadmiernym glutenem
4. D. użycie zbyt dużej ilości substancji słodzących

Pytanie 296

Jakie narzędzia są używane do tworzenia napisów i falbanek z kremu na cieście?

1. A. zdobniki
2. B. wykrojniki
3. C. szablony
4. D. foremki

Pytanie 297

Na rysunku przedstawiono ciasto z układem kompozycji

1. A. pasmowej.
2. B. dynamicznej.
3. C. swobodnej.
4. D. abstrakcyjnej.

Pytanie 298

Precelki są klasyfikowane jako wyroby cukiernicze z ciast

1. A. obgotowywanych
2. B. parzonych
3. C. zbitych
4. D. smażonych

Pytanie 299

Do przygotowania mas mlecznych na pomadki mleczne należy zastosować

1. A. kocioł warzelny
2. B. garnek emaliowany
3. C. krystalizator
4. D. wyparki próżniowej

Pytanie 300

Udostępnienie pierwszej pomocy cukiernikowi, który przy pracy doznał zwichnięcia nogi, powinno obejmować

1. A. unieruchomienie kończyny
2. B. wykonanie masażu kończyny
3. C. założenie opatrunku na nogę
4. D. nastawienie zwichniętego stawu

Pytanie 301

Zgodnie z zasadami zapewnienia jakości zdrowotnej żywności, towar uszkodzony przez myszy powinien być

1. A. zutylizowany
2. B. przepakowany
3. C. przeklasyfikowany
4. D. oczyszczony

Pytanie 302

W jakiej ocenie jakości produktu cukierniczego uwzględnia się aspekty dotyczące smaku, aromatu oraz prezencji?

1. A. Organoleptycznej
2. B. Fizycznej
3. C. Laboratoryjnej
4. D. Mikrobiologicznej

Pytanie 303

Zastosowanie mąki połączonej z wodą, solą oraz tłuszczem stosuje się w procesie wytwarzania ciasta

1. A. parzonego
2. B. waflowego
3. C. francuskiego
4. D. biszkoptowego

Pytanie 304

W kategorii różnorodnych produktów cukierniczych występują

1. A. serniki i bajaderki
2. B. ptysie i eklery.
3. C. keksy i sękacze.
4. D. babka i ciasta.

Pytanie 305

Aby ocenić świeżość jaj w sposób organoleptyczny, co należy zastosować?

1. A. wybijanie na talerzyk
2. B. zaparzanie syropem cukrowym
3. C. metody fizyczne
4. D. metody chemiczne

Pytanie 306

Z surowców wymienionych w recepturze zamieszczonej w tabeli wyprodukuje się 1 000 g ciasta Receptura Składniki Ilość [g] Mąka pszenna 450 Mąka ziemniaczana 80 Cukier 350 Jaja 700 Wydajność 1 000

1. A. biszkoptowego.
2. B. parzonego.
3. C. francuskiego.
4. D. kruchego.

Pytanie 307

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe po przygotowaniu należy

1. A. przeznaczyć do formowania wyrobów
2. B. ochłodzić, aby tłuszcz stężał
3. C. ubijać wałkiem w celu wprowadzenia powietrza
4. D. pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji

Pytanie 308

Który z wyrobów cukierniczych, na podstawie danych zamieszczonych w przedstawionej tabeli, może być przechowywany na półkach sklepowych dłużej niż 4 dni od czasu dostarczenia z cukierni rzemieślniczej? Nazwa Temperaturanie wyższa 8 4 niż[°C] 8 3 Okres 18 3 przechowywanianie 18 2 dłuższy 18 7 niż 6 4

1. A. Pierniki w czekoladzie.
2. B. Sernik wiedeński.
3. C. Rolada makowa.
4. D. Kremówka francuska.

Pytanie 309

Wskaż nazwę czynności technologicznej oznaczonejX we fragmencie uproszczonego schematutechnologicznego produkcji sernika wiedeńskiego.

1. A. Wypiekanie.
2. B. Porcjowanie.
3. C. Zaparzanie.
4. D. Gotowanie.

Pytanie 310

Koszty wytwarzania ciastek kruchych krakowskich wynoszą: 70 % kosztu surowców, zysk kalkulacyjny - 10% kosztu surowców, podatek VAT - 7% kosztu surowców. Cena 1 kg tych ciastek wynosi Surowce Ilość surowców na 4 kg Cena jednostkowa (zł) mąka pszenna 2,60 kg 1,80 margaryna 1,52 kg 5,50 cukier puder 0,36 kg 4,20 jaja 4 sztuki 0,27 wanilia 0,008 kg 50,00 marmolada 0,20 kg 9,80

1. A. 12,60 zł
2. B. 30,45 zł
3. C. 69,62 zł
4. D. 20,52 zł

Pytanie 311

Aby upiec beziki, trzeba nagrzać piec do temperatury

1. A. 100÷130°C
2. B. 140÷160°C
3. C. 210÷230°C
4. D. 180÷200°C

Pytanie 312

Oblicz, ile kartoników jest potrzebnych do spakowania 320 sztuk mufinek, jeśli w jednej paczce mieści się 20 jednostek.

1. A. 16 kartoników
2. B. 20 kartoników
3. C. 18 kartoników
4. D. 14 kartoników

Pytanie 313

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować świeże drożdże prasowane do wypieku ciasta na babki drożdżowe?

1. A. rozpuszczeniu w podgrzanym mleku
2. B. zestawieniu z wodą, jajkami oraz płynnym tłuszczem
3. C. połamaniu i starannym wymieszaniu z solą
4. D. rozgnieceniu z niewielką ilością masła

Pytanie 314

Aspartam, ksylitol oraz sorbitol to substancje o cechach

1. A. słodzących
2. B. emulgujących
3. C. żelujących
4. D. spulchniających

Pytanie 315

Jakie urządzenia wykorzystuje się do miażdżenia i rozcierania orzechów w branży cukierniczej?

1. A. walcarki trójwalcowe
2. B. ubijarki planetarne
3. C. młynki udarowe
4. D. wyparki próżniowe

Pytanie 316

Jakim defektem w twarogu uniemożliwia jego zastosowanie w produkcji sernika?

1. A. śliska powierzchnia
2. B. charakterystyczny zapach
3. C. uszkodzone opakowanie
4. D. łagodny smak

Pytanie 317

Ile kartonów będzie potrzebnych do spakowania 200 kg mlecznych krówek, jeśli w jednym kartonie znajduje się 40 pojedynczych opakowań o wadze 200 g?

1. A. 25 kartonów
2. B. 1000 kartonów
3. C. 50 kartonów
4. D. 100 kartonów

Pytanie 318

Zgodnie z zasadami systemu HACCP, produkty i wyroby cukiernicze zawierające alergeny należy wytwarzać na odrębnej linii technologicznej lub w specjalnie wydzielonym pomieszczeniu produkcyjnym. Wskaź jaki półprodukt lub wyrób cukierniczy powinien być wytwarzany zgodnie z tą zasadą?

1. A. Masa grylażowa
2. B. Biszkopty
3. C. Masa serowa
4. D. Pierniki

Pytanie 319

Gdy mąka zostaje zmieszana z wodą, powstający gluten rozpada się, ma ziarnistą konsystencję, a trudności w formowaniu kulki skutkują jej nieregularną powierzchnią. Tego typu mąkę można wykorzystać do produkcji ciasta

1. A. zbijanego, piernikowego, drożdżowego
2. B. drożdżowego, francuskiego, kruchego
3. C. francuskiego, drożdżowego, parzonego
4. D. parzonego, biszkoptowego, francuskiego

Pytanie 320

W przypadku stwierdzenia czarnej pleśni na ścianach w pomieszczeniach magazynowych, należy niezwłocznie wykonać zabieg

1. A. dezynfekcji
2. B. deratyzacji
3. C. dezintegracji
4. D. dezynsekcji

Pytanie 321

Podczas oceny świeżości jajek za pomocą owoskopu, nie bierze się pod uwagę

1. A. zmniejszenia ich ciężaru
2. B. centralnie umiejscowionego żółtka
3. C. przejrzystości białka
4. D. wielkości komory powietrznej

Pytanie 322

Jaki produkt jest wytwarzany z ciasta zbijanego?

1. A. Róże karnawałowe
2. B. Baletki
3. C. Tartaletki
4. D. Kocie języczki

Pytanie 323

Ile kartonów jest potrzebnych do spakowania 100 kg herbatników, jeśli opakowania herbatników mają po 100 g i mieszczą się w kartonach po 50 sztuk?

1. A. 20 kartonów
2. B. 10 kartonów
3. C. 5 kartonów
4. D. 15 kartonów

Pytanie 324

Jakiego rodzaju tłuszcz powinno się zastosować do przygotowania ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu?

1. A. Margaryna płynna
2. B. Frytura
3. C. Olej słonecznikowy
4. D. Masło

Pytanie 325

Określ przyczynę powstawania bąbelków na zewnętrznej stronie pierników drobnych?

1. A. Zbyt wysoka temperatura pieczenia
2. B. Zbyt gęste ciasto
3. C. Zbyt duża ilość syropu skrobiowego
4. D. Niewystarczająca ilość słodzików

Pytanie 326

Sernik wiedeński powinien być pieczony przez około 1 godzinę w temperaturze

1. A. 140±160 °C
2. B. 240±260 °C
3. C. 80±100 °C
4. D. 200±220 °C

Pytanie 327

Badanie organoleptyczne mąki obejmuje analizę

1. A. granulacji
2. B. typów
3. C. kwasowości
4. D. popiołowości

Pytanie 328

Jakiego typu rondel należy zastosować do przygotowania syropu cukrowego w celu uzyskania karmelu?

1. A. Miedzianego
2. B. Emaliowanego
3. C. Cynowego
4. D. Żeliwnego

Pytanie 329

Który z produktów spożywczych powinien być przechowywany w niskiej temperaturze?

1. A. Śmietanka 30% poddana pasteryzacji
2. B. Śmietanka 30% poddana sterylizacji
3. C. Mleko zagęszczone poddane sterylizacji
4. D. Mleko UHT

Pytanie 330

Zamieszczony fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji ...mąkę przesiej, posiekaj z tłuszczem, dodaj jajo i żółtko, śmietanę, zagnieć ciasto i pozostaw w chłodnym miejscu na około 30 minut..., przygotuj nadzienie...

1. A. ciastek kruchych.
2. B. karpatki.
3. C. babki piaskowej.
4. D. sękacza.

Pytanie 331

Naturalny barwnik, który potrafi nadawać czerwony kolor produktom spożywczym, to

1. A. koszenila
2. B. kurkumina
3. C. ryboflawina
4. D. chlorofil

Pytanie 332

Koszt produkcji 1 kg faworków wynosi 10 zł; marża handlowa stanowi 20% wartości kosztów produkcji. Jaka jest cena netto za kilogram faworków?

1. A. 12 zł
2. B. 8 zł
3. C. 14 zł
4. D. 16 zł

Pytanie 333

Worki cukiernicze oraz zdobniki powinny być używane do dekoracji wyrobów cukierniczych, które zostały wykończone

1. A. kremem
2. B. czekoladą plastyczną
3. C. masą cygaretkową
4. D. dragantem

Pytanie 334

Do ozdabiania sękaczy powinno się użyć

1. A. pomady wodnej
2. B. masy karmelowej
3. C. masy nugatowej
4. D. posypki orzechowej

Pytanie 335

Przed wlaniem syropu do zbiornika krystalizatora należy

1. A. Sprawdzić, czy zawór spustowy jest zamknięty
2. B. włączyć silnik napędzający mieszadło
3. C. otworzyć zawór doprowadzający syrop
4. D. otworzyć zawór doprowadzający zimną wodę

Pytanie 336

Osoba przyjmująca mrożone owoce do magazynu w cukierni powinna

1. A. niezwłocznie poukładać je w zamrażarce.
2. B. umieścić je w lodówce.
3. C. najpierw je odmrozić.
4. D. połączyć je z cukrem i podgrzać.

Pytanie 337

Chałwę powinno się przechowywać w zakresie temperatury 6–8 °C oraz przy wilgotności względnej powietrza

1. A. 75%
2. B. 88%
3. C. 97%
4. D. 95%

Pytanie 338

Jakie materiały należy wykorzystać do tworzenia dekoracji na foliach karotenowych?

1. A. czekolady
2. B. marcepanu
3. C. gumpaste
4. D. karmelu

Pytanie 339

Przygotowanie świeżych jaj do zastosowania w cukiernictwie polega na

1. A. zdezynfekowaniu i następnie wybiciu
2. B. wybiciu i następnie zdezynfekowaniu
3. C. wybiciu i napowietrzeniu z cukrem
4. D. wybiciu i napowietrzeniu z margaryną

Pytanie 340

Jakim elementem dekoracyjnym wyróżniają się ciastka biszkoptowo-tłuszczowe karbowane?

1. A. marmolada
2. B. pomada mleczna
3. C. cukier puder
4. D. polewa czekoladowa

Pytanie 341

Zaleca się schłodzić margarynę przed przygotowaniem ciasta podczas produkcji

1. A. rogalików francuskich
2. B. rogalików drożdżowych
3. C. babki piaskowej
4. D. babki biszkoptowej

Pytanie 342

Zgodnie z zasadami HACCP, przy wytwarzaniu kremu russel istotne jest szczególne monitorowanie etapu

1. A. dezynfekcji jaj
2. B. dozowania spirytusu
3. C. odważania składników
4. D. napowietrzania masła

Pytanie 343

Który rodzaj ciasta produkuje się na podstawie przedstawionej instrukcji technologicznej? Instrukcja technologiczna Przesiej mąkę na stół roboczy. Dodaj tłuszcz i posiekaj z mąką, aż do uzyskania drobnych cząsteczek. Dodaj cukier puder i żółtka. Zagnieć ciasto.

1. A. Kruche.
2. B. Półfrancuskie.
3. C. Drożdżowe.
4. D. Waflowe.

Pytanie 344

Aby pokryć orzechy laskowe cienką warstwą cukru, trzeba zastosować

1. A. bęben do drażowania.
2. B. maszynę do łuskania.
3. C. kocioł do gotowania.
4. D. mieszarkę.

Pytanie 345

Herbatniki baletki wytwarzane są z ciasta

1. A. biszkoptowo-tłuszczowego
2. B. półfrancuskiego serowego
3. C. biszkoptowego
4. D. półfrancuskiego śmietanowego

Pytanie 346

Wskaż wyrób cukierniczy wyprodukowany na bazie ciasta parzonego.

1. A. B.
2. B. A.
3. C. D.
4. D. C.

Pytanie 347

Napoleonki, krawaty oraz języki stanowią wyroby z ciasta

1. A. francuskiego
2. B. piernikowego
3. C. drożdżowego
4. D. półfrancuskiego

Pytanie 348

Ile pudełek trzeba wykorzystać do spakowania 2000 pączków o masie około 80 g, jeśli w jednym pudełku znajduje się 25 sztuk?

1. A. 80 pudełek
2. B. 125 pudełek
3. C. 640 pudełek
4. D. 25 pudełek

Pytanie 349

Na rysunku przedstawiono schemat sporządzania ciasta parzonego. Znakiem zapytania oznaczono czynność

1. A. ochładzania.
2. B. ubijania.
3. C. leżakowania.
4. D. napowietrzania.

Pytanie 350

Przy przygotowywaniu kremu russel, jak należy postąpić z tłuszczem?

1. A. napowietrzyć
2. B. upłynnić
3. C. schłodzić
4. D. rozdrobnić

Pytanie 351

Aby uniknąć wtórnego zakażenia produktu, najlepszym rozwiązaniem jest używanie

1. A. komory szybkiego schładzania
2. B. szczelnych opakowań
3. C. schładzania w kąpieli wodnej
4. D. konserwantów

Pytanie 352

Eliminacja owadów w cukierni to

1. A. dezynsekcja
2. B. deratyzacja
3. C. dezynfekcja
4. D. desulfitacja

Pytanie 353

Na rysunku przedstawiono roboczy element ubijarki, wykorzystywany do sporządzania ciasta

1. A. drożdżowego.
2. B. bezowego.
3. C. francuskiego serowego.
4. D. biszkoptowo-tłuszczowego.

Pytanie 354

Aby przygotować krem, należy zastosować śmietankę

1. A. dojrzałą, schłodzoną do temperatury +2°C
2. B. podgrzaną do temperatury wrzenia
3. C. schłodzoną do temperatury +10°C
4. D. o temperaturze pokojowej

Pytanie 355

Zbyt duża ilość jaj została wyjęta z magazynu. Jakie dokumenty potwierdzają ich zwrot?

1. A. zwrot wewnętrzny (Zw)
2. B. przesunięcie magazynowe (Mm)
3. C. przyjęcie wewnętrzne (Pw)
4. D. ruch wewnętrzny (Rw)

Pytanie 356

Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g biszkopcików oblicz, ile jaj o masie 60 g należy użyć, aby uzyskać 40 kg wyrobu gotowego. Surowce/dodatki Ilość (g) Mąka 480 Cukier puder 320 Jaja 960

1. A. 640 sztuk.
2. B. 960 sztuk.
3. C. 5760 sztuk.
4. D. 3840 sztuk.

Pytanie 357

Aby uniknąć "zaciągnięcia" ciasta biszkoptowego z tłuszczem, należy

1. A. krótko połączyć masę z mąką.
2. B. nie użyć nakłuwania blatów.
3. C. przegrzać masę z jajkami i cukrem.
4. D. niewystarczająco napowietrzyć masę.

Pytanie 358

Ciastka ponczowe należą do kategorii wyrobów z ciasta

1. A. drożdżowego
2. B. francuskiego
3. C. parzonego
4. D. kruchego

Pytanie 359

Konszowanie ma miejsce w procesie technologicznym wytwarzania

1. A. czekolady
2. B. lodów
3. C. chałwy
4. D. karmelków

Pytanie 360

Jakie surowce powinny być składowane w warunkach o wilgotności względnej około 60% oraz temperaturze 10-14°C?

1. A. Mąkę
2. B. Masło
3. C. Owoce
4. D. Twaróg

Pytanie 361

Aby wytworzyć 1 kg strucli serowej, wykorzystano 0,4 kg twarogu. Ile twarogu będzie potrzebne do produkcji 100 kg tego ciasta?

1. A. 40 kg
2. B. 20 kg
3. C. 10 kg
4. D. 35 kg

Pytanie 362

Do przygotowania ciasta należy wykorzystać mąkę pszenną o wysokiej zawartości mocnego glutenu

1. A. drożdżowego
2. B. kruchego
3. C. biszkoptowego
4. D. waflowego

Pytanie 363

W jakich warunkach powinny być przechowywane wyroby wykończone kuwerturą czekoladową? Temperaturanie wyższa niż Wilgotnośćpowietrza A. 20°C 65% B. 20°C 90% C. 25°C 65% D. 25°C 90%

1. A. A.
2. B. D.
3. C. B.
4. D. C.

Pytanie 364

Jakie właściwości jakościowe są brane pod uwagę przy odbiorze masła do magazynu bez użycia sprzętu pomiarowego?

1. A. Stan opakowań
2. B. Zawartość wody
3. C. Temperaturę topnienia
4. D. Zawartość tłuszczu

Pytanie 365

Jakie działania powinien podjąć magazynier, który podczas przyjmowania dostawy mąki zauważył obecność szkodników zbożowo-mącznych?

1. A. Odmówić jej przyjęcia
2. B. Przyjąć ją do magazynu i powiadomić stację sanitarno-epidemiologiczną
3. C. Natychmiast przekazać ją do produkcji
4. D. Umieścić ją w magazynie i zażądać wyjaśnień od dostawcy

Pytanie 366

Schemat technologiczny przedstawia proces produkcji ciasta

1. A. biszkoptowego metodą "na ciepło".
2. B. biszkoptowego metodą "na zimno".
3. C. biszkoptowo-tłuszczowego.
4. D. bezowego zaparzanego.

Pytanie 367

Temperatura przechowywania jaj kurzych nie powinna przekraczać

1. A. 6 stopni C
2. B. 18 stopni C
3. C. 25 stopni C
4. D. 12 stopni C

Pytanie 368

Higrometr to urządzenie do pomiarów, które służy do określenia

1. A. wilgotności powietrza
2. B. gęstości żywności
3. C. poziomu dwutlenku węgla w atmosferze
4. D. lepkości przechowywanych syropów

Pytanie 369

Do kontroli przyjętego do magazynu cukru w workach o pojemności 25 kg należy użyć wagi o nośności i dokładności waga nośność dokładność A. 500 g 1 g B. 60 kg 20 g C. 150 kg 50 g D. 1500 kg 500 g

1. A. B.
2. B. A.
3. C. D.
4. D. C.

Pytanie 370

Kluczową czynnością, którą wykonuje magazynier przy przyjmowaniu surowców od dostawcy do magazynu, jest

1. A. kontrola ilościowo-jakościowa
2. B. sprawdzanie temperatury i wilgotności w magazynach
3. C. planowanie rozmieszczenia zapasów w magazynach
4. D. rozliczanie faktur za dostarczony towar

Pytanie 371

Ile kilogramów masy serowej można uzyskać z 14 kg białego sera, jeśli z 0,7 kg białego sera powstaje 1 kg masy serowej?

1. A. 20 kg
2. B. 14 kg
3. C. 10 kg
4. D. 30 kg

Pytanie 372

Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej, składanie tortów może być przeprowadzane przez osoby, które posiadają

1. A. czyste, białe ubranie robocze, włosy schowane pod czapką
2. B. niewielkie, ropiejące rany na przedramionach
3. C. białe odzież roboczą, jasne, nieuczesane, długie włosy
4. D. czyste dłonie oraz paznokcie pomalowane na biało

Pytanie 373

Jakie są naturalne substancje aromatyczne?

1. A. cynamon oraz pieprz
2. B. wanilina i etylowanilina
3. C. glukoza oraz fruktoza
4. D. sól a także cukier

Pytanie 374

Trójwymiarowe formy z czekolady oraz świeżych owoców wykorzystuje się jako ozdoby

1. A. bankietówek i tortów
2. B. babek i keksów
3. C. serników i sękaczy
4. D. pierniczków i kokosanek

Pytanie 375

Schemat przedstawia fragment procesu technologicznego produkcji masy grylażowej. Czynność poprzedzająca miażdżenie II orzechów, to

1. A. miażdżenie I.
2. B. mieszanie.
3. C. suszenie.
4. D. oczyszczanie.

Pytanie 376

Babki piaskowe w wersji marmurkowej wytwarza się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem

1. A. kakao
2. B. marmolady
3. C. twarogu
4. D. maku

Pytanie 377

Agar to substancja żelująca otrzymywana z

1. A. wodorostów morskich
2. B. suszonych jabłek
3. C. materiałów pochodzenia zwierzęcego
4. D. akacji senegalskiej

Pytanie 378

Bakalie powinny być przygotowane do użycia w produkcji keksu poprzez

1. A. obtoczenie w mące
2. B. posypanie cukrem
3. C. drobne zmielenie
4. D. zagotowanie w syropie

Pytanie 379

Aby wyprodukować wodną pomadę, poza cukrem i wodą, co jeszcze powinno zostać użyte?

1. A. syrop ziemniaczany.
2. B. agar.
3. C. mąka ziemniaczana.
4. D. białka jaj.

Pytanie 380

Który z materiałów powinien być przechowywany w chłodni?

1. A. Drożdże prasowane
2. B. Przyprawa korzenna
3. C. Powidła z śliwek
4. D. Cukier puder

Pytanie 381

W cukiernictwie trójwalcówka służy do

1. A. rozdrabniania surowców
2. B. dzielenia ciasta
3. C. formowania wyrobów
4. D. wałkowania ciasta

Pytanie 382

Wskaż substancję chemiczną, która wymaga specjalnych technik monitorowania.

1. A. Resztki pestycydów
2. B. Larwy insektów
3. C. Skorupki jaj
4. D. Wzrost pleśni

Pytanie 383

Aroma mąki ujawnia się po jej

1. A. podgrzaniu w dłoni
2. B. połączeniu z wodą
3. C. suszeniu w piecu
4. D. wyrabianiu na ciasto

Pytanie 384

Aby wytworzyć masę grylażową, należy zastosować

1. A. orzechy arachidowe
2. B. słodkie migdały
3. C. sezam
4. D. biały mak

Pytanie 385

Do dekoracji tortu marcello powinno się użyć

1. A. czekolady
2. B. glazury
3. C. kremu śmietanowego
4. D. marcepanu

Pytanie 386

Z jajecznego białka oraz cukru przygotowuje się ciasto

1. A. beżowe
2. B. waflowe
3. C. parzone
4. D. biszkoptowe

Pytanie 387

Wskaż brakującą czynność technologiczną we fragmencie schematu technologicznego produkcji strucli

1. A. Wałkowanie.
2. B. Chłodzenie.
3. C. Zaparzanie.
4. D. Wypiekanie.

Pytanie 388

W cukierniach nie powinno się używać wózków do przechowywania surowców cukierniczych

1. A. spalinowych
2. B. elektrycznych
3. C. akumulatorowych
4. D. ręcznych

Pytanie 389

W jakim urządzeniu powinny być wystawione eklery z kremem śmietankowym pokryte czekoladą?

1. A. W witrynie chłodniczej
2. B. W zamrażarce szokowej
3. C. Na stole chłodniczym
4. D. W komorze chłodniczej

Pytanie 390

W procesie wytwarzania rogalików pinolowych do rozdrabniania orzechów należy użyć

1. A. trójwalcówki.
2. B. zaokrąglarki.
3. C. nóżka.
4. D. ubijarki.

Pytanie 391

Który rodzaj orzechów przedstawiono na ilustracji?

1. A. Laskowe.
2. B. Włoskie.
3. C. Pistacjowe.
4. D. Nerkowce.

Pytanie 392

Urządzeniem służącym do rozdrabniania materiałów, w którym elementem roboczym są noże krzyżowe umieszczone tuż przy powierzchni nieruchomej siatki z otworami, przez które przechodzi surowiec, jest

1. A. wilk
2. B. gniotownik
3. C. przecieraczka
4. D. młynek

Pytanie 393

Co należy uczynić, gdy po przesiewaniu mąki na sicie zauważono wołki zbożowe?

1. A. Wycofać mąkę z magazynu i przeprowadzić dezynfekcję
2. B. Zwiększyć temperaturę wypieku, aby zlikwidować szkodniki
3. C. Powtórzyć przesiewanie mąki przed produkcją
4. D. Mąkę intensywnie schłodzić, aby zabić szkodniki

Pytanie 394

Jaki opatrunek powinien być umieszczony bezpośrednio na oczyszczonej i zdezynfekowanej ranie?

1. A. Wyjałowioną gazę
2. B. Tampon z waty
3. C. Tampon z ligniny
4. D. Bandaż

Pytanie 395

Ile kilogramów mąki ziemniaczanej należy pobrać z magazynu, aby zrealizować zamówienie na 25 kg korpusów biszkoptowych zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli? Receptura na korpusy biszkoptowe Surowce Ilość w [g] Mąka pszenna typ 480 330 Mąka ziemniaczana 100 Cukier kryształ 220 Jaja 700 Wydajność 1 000

1. A. 2,5 kg
2. B. 4,3 kg
3. C. 3,3 kg
4. D. 2,2 kg

Pytanie 396

Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g gotowego wyrobu oblicz, ile mąki i spirytusu należy przygotować do sporządzenia 4 kg ciasta zbijanego. SurowceIlośćw g/mlmąka pszenna typ 500600żółtka240jaja całe100śmietana 18%200spirytus20sól2

1. A. 2 400 g mąki i 80 ml spirytusu
2. B. 1 800 g mąki i 8 ml spirytusu
3. C. 4 000 g mąki i 800 ml spirytusu
4. D. 2 000 g mąki i 40 ml spirytusu

Pytanie 397

Zamieszczony fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji ...po wyrobieniu ciasta i uformowaniu wyrobów, obgotuj w wodzie przez około 2÷3 minuty, a następnie obsusz i wypiekaj w temperaturze około 190°C...

1. A. precelków.
2. B. sękacza.
3. C. chruścików.
4. D. karpatki.

Pytanie 398

Jakie cechy ma świeże jajo po rozbiciu na talerzu?

1. A. wypukłym i błyszczącym żółtkiem
2. B. nieprzyjemnym aromatem
3. C. rozlanym i mętnym białkiem
4. D. zielonkawym kolorem

Pytanie 399

Jakie urządzenie służy do pomiaru wilgotności powietrza w magazynie surowców suchych?

1. A. higrometr
2. B. pehametr
3. C. pirometr
4. D. termometr cieczowy

Pytanie 400

Która próbka mąki pszennej spełnia warunki przyjęcia do magazynu, jeżeli jej wilgotność nie może przekraczać 15%, a kwasowość nie może być wyższa niż 3 stopnie kwasowości? Numer próbki Wilgotność Kwasowość Próbka I. 13% 4 stopnie kwasowości Próbka II. 14% 2 stopnie kwasowości Próbka III. 15% 4 stopnie kwasowości Próbka IV. 16% 2 stopnie kwasowości

1. A. Próbka II.
2. B. Próbka III.
3. C. Próbka IV.
4. D. Próbka I.

Pytanie 401

Na rysunku przedstawiono schemat budowy

1. A. wilka.
2. B. gniotownika.
3. C. młynka.
4. D. walcarki.

Pytanie 402

W procesie produkcji masy karmelowej do odmierzania cukru wykorzystuje się

1. A. wagę
2. B. cylinder miarowy
3. C. przenośnik ślimakowy
4. D. silos

Pytanie 403

W cukiernictwie narzędzie zwane szprycą służy do

1. A. nadziewania
2. B. ważenia
3. C. polewania
4. D. wycinania

Pytanie 404

Aby zniszczyć wegetatywne formy mikroorganizmów w procesie produkcji lodów, należy zastosować

1. A. pasteryzację
2. B. mrożenie
3. C. homogenizację
4. D. dojrzewanie

Pytanie 405

Który zestaw cech powinien charakteryzować drożdże świeże?

1. A. A.
2. B. D.
3. C. B.
4. D. C.

Pytanie 406

Produkty z ciasta parzonego po pieczeniu odznaczają się

1. A. dużymi komorami powietrznymi
2. B. równomiernym uwarstwieniem
3. C. elastycznym, lekko zbitym miękiszem
4. D. drobnoporowatym miękiszem

Pytanie 407

Przy produkcji 3 kg galaretki żelatynowej powstaną straty w ilości Receptura na 1000 g galaretki żelatynowej Surowce Ilość w gramach Cukier kryształ 200 Woda 850 Żelatyna 80 Kwas cytrynowy 2 Esencja cytrynowa 2 Razem 1134 Straty 134 Wydajność 1000

1. A. 402 g
2. B. 268 g
3. C. 134 g
4. D. 670 g

Pytanie 408

Jaki środek chemiczny można wykorzystać do dezynfekcji komory garownika?

1. A. Alkohol etylowy.
2. B. Soda kaustyczna.
3. C. Sód w postaci chlorku.
4. D. Kwas siarkowy.

Pytanie 409

Normy dotyczące zdrowia i higieny pracowników są zawarte w kodeksie oznaczonym skrótem literowym

1. A. GHP
2. B. GAP
3. C. GMP
4. D. GLP

Pytanie 410

Z magazynu wyjęto mąkę ziemniaczaną. Po przeprowadzeniu oceny organoleptycznej uznano, że mąka jest gładka, błyszczy i ma charakterystyczny zapach. Została ona przeznaczona do wypieku ciasta?

1. A. piaskowego
2. B. biszkoptowego
3. C. piernikowego
4. D. kruchego

Pytanie 411

Przedstawioną na fotografii formę należy użyć do wypieku

1. A. keksu.
2. B. stefanki.
3. C. karpatki.
4. D. sernika.

Pytanie 412

Przedstawiony sprzęt stosuje się do

1. A. nadziewania pączków.
2. B. dekoracji wuzetek.
3. C. dozowania likieru.
4. D. formowania karmelu.

Pytanie 413

Jakie urządzenie wykorzystuje się do rozwałkowania ciasta francuskiego?

1. A. wałkownica
2. B. mikser
3. C. walcówka
4. D. rogalikarka

Pytanie 414

Proces przygotowania śmietany kremowej w celu wytworzenia kremu bita śmietana obejmuje

1. A. schłodzenie jej do temperatury 4°C
2. B. podgrzanie jej do temperatury 25°C
3. C. przelanie jej przez sito
4. D. wymieszanie jej z jajami

Pytanie 415

Jakie opakowanie jednostkowe jest przeznaczone dla tortu o średnicy 28 cm?

1. A. pudełko kartonowe
2. B. tortownica metalowa okrągła
3. C. podkładka kartonowa kwadratowa
4. D. forma metalowa prostokątna

Pytanie 416

Wskaż miejsce, w którym powinno się składować mleko granulowane instant?

1. A. Magazyn produktów suchych
2. B. Komora chłodnicza nabiału
3. C. Magazyn napojów
4. D. Komora chłodnicza jaj

Pytanie 417

Jaki składnik nadaje orzeźwiający smak galaretce wykonanej z agaru?

1. A. kwas cytrynowy
2. B. żelatyna spożywcza
3. C. imbir
4. D. lecytyna

Pytanie 418

Który z poniższych opisów odnosi się do wyrobów wykonanych z ciasta parzonego?

1. A. Wyrób kruchy z dużymi komorami powietrznymi
2. B. Miękisz elastyczny, suchy w dotyku z wyrównaną porowatością
3. C. Wyrób kruchy, łamliwy z suchym przełamaniem
4. D. Duże, równomierne uwarstwienie bez komór powietrznych

Pytanie 419

W schemacie technologicznym produkcji faworków znakiem zapytania oznaczono etap

1. A. wałkowania.
2. B. składania.
3. C. zwijania.
4. D. krajania.

Pytanie 420

Aby uniknąć przylegania do siebie warstw ciasta francuskiego w trakcie wałkowania, tłuszcz stosowany do jego wytwarzania powinien być

1. A. połączony z niewielką ilością mąki
2. B. lekko podgrzany w celu odparowania wody
3. C. zmieszany z rozgrzaną masą jajeczną
4. D. schłodzony do temperatury poniżej -10°C

Pytanie 421

Sękacze to produkty powstające z ciasta

1. A. biszkoptowo-tłuszczowego
2. B. drożdżowego
3. C. biszkoptowego
4. D. półfrancuskiego śmietanowego

Pytanie 422

Jaką metodą ocenia się konsystencję miodu?

1. A. Organoleptyczną
2. B. Mikrobiologiczną
3. C. Chemiczną
4. D. Fizykochemiczną

Pytanie 423

Jakie są straty opakowań jednostkowych, jeśli do zapakowania 5 000 cukierków wykorzystano 5 100 etykietek do owijania?

1. A. 2%
2. B. 102%
3. C. 50%
4. D. 20%

Pytanie 424

Jaką metodą tworzy się elementy dekoracyjne z karmelu?

1. A. przeciągania i wydmuchiwania
2. B. oblewania i pisania
3. C. temperowania i szprycowania
4. D. wałkowania i wycinania

Pytanie 425

Jakie produkty można przechowywać w tym magazynie?

1. A. drożdże prasowane i jaja
2. B. cukier oraz chudy twaróg
3. C. jabłka oraz czekoladę
4. D. mąkę granulowaną i masło

Pytanie 426

Kruszonkę otrzymuje się z mąki, margaryny oraz cukru w proporcji

1. A. 1:1:2
2. B. 2:1:1
3. C. 1:2:3
4. D. 2:2:1

Pytanie 427

Ile kilogramów kokosanek wyprodukował zakład cukierniczy zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli, jeżeli do ich produkcji zużył 10 kg wiórków kokosowych? Receptura na kokosanki Surowce Ilość w [g] Wiórki kokosowe 500 Jaja 200 Cukier puder 400

1. A. 20 kg
2. B. 15 kg
3. C. 10 kg
4. D. 5 kg

Pytanie 428

Cechą wyróżniającą ocenę organoleptyczną cukru w momencie dostarczania do magazynu jest jego

1. A. barwa
2. B. rozpuszczalność
3. C. gęstość
4. D. higroskopijność

Pytanie 429

Jaką substancję żelującą należy wykorzystać przy produkcji galaretek?

1. A. żelatynę
2. B. lecytynę
3. C. kurkumę
4. D. kazeinę

Pytanie 430

Która próbka mąki pszennej spełnia warunki przyjęcia do magazynu, jeżeli wilgotność nie może przekraczać 15%, a kwasowość nie może być wyższa niż 3 stopnie kwasowości?

1. A. B.
2. B. D.
3. C. A.
4. D. C.

Pytanie 431

Aby wyprodukować ciemną czekoladę, oprócz tłuszczu kakaowego oraz cukru, co jeszcze jest konieczne do użycia?

1. A. miazga kakaowa
2. B. mleko w proszku
3. C. śmietanka 30%
4. D. mleko UHT

Pytanie 432

Co może być przyczyną zakalca w keksie?

1. A. zaciągnięcie ciasta
2. B. za długi czas pieczenia
3. C. stosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu
4. D. nadmiar cukru

Pytanie 433

Małe czekoladki wypełnione nadzieniem to

1. A. praliny
2. B. pomadki
3. C. drażetki
4. D. karmelki

Pytanie 434

Babka piaskowa powinna być przechowywana w warunkach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75% oraz przy maksymalnej temperaturze

1. A. 18°C
2. B. 6°C
3. C. 26°C
4. D. 0°C

Pytanie 435

Jak długo po przygotowaniu należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną kremu maślanego?

1. A. dwie godziny po jego sporządzeniu
2. B. w kolejnej dobie po jego sporządzeniu
3. C. sześć godzin po jego sporządzeniu
4. D. tuż po jego sporządzeniu

Pytanie 436

Maksymalny udźwig wózka dwukołowego pionowego używanego do transportu produktów cukierniczych wynosi 70 kg. Jaką maksymalną ilość towaru można przewieźć za jednym razem tym wózkiem?

1. A. 2 worki soli po 30 kg
2. B. 2 worki mąki po 50 kg
3. C. 3 worki cukru po 25 kg
4. D. 4 worki cukru pudru po 20 kg

Pytanie 437

W cukiernictwie do ozdabiania dekoracyjnych elementów za pomocą metody rozpylania farby przez strumień powietrza należy wykorzystać

1. A. aerograf
2. B. temperówkę
3. C. pirometr
4. D. pitogram

Pytanie 438

Ile torebek jest potrzebnych do zapakowania 5 kg biszkoptów, jeżeli jedna torebka pomieści 250 g tych ciastek?

1. A. 20 sztuk
2. B. 15 sztuk
3. C. 35 sztuk
4. D. 55 sztuk

Pytanie 439

Niedostosowanie się do zasad higieny podczas wytwarzania i przechowywania kremu grzanego stwarza dla konsumentów ryzyko zatrucia spowodowanego przez

1. A. bakterie
2. B. detergenty
3. C. polepszacze
4. D. pestycydy

Pytanie 440

Który z półproduktów cukierniczych nadaje się do wałkowania, pokrywania powierzchni oraz formowania przestrzennych elementów dekoracyjnych?

1. A. Marcepan.
2. B. Pomada.
3. C. Lukier.
4. D. Ganasz.

Pytanie 441

Głównym składnikiem odpowiadającym za spulchnienie wyrobów z ciasta piernikowego jest

1. A. kwaśny węglan sodu
2. B. napowietrzone białka
3. C. powietrze
4. D. para wodna

Pytanie 442

W produkcji marmoladek wykorzystuje się przecier jabłkowy, cukier, syrop skrobiowy, barwnik, esencję oraz

1. A. kwas cytrynowy
2. B. kakao
3. C. jaja kurze
4. D. masło

Pytanie 443

Które cechy charakteryzują mąkę żytnią przeznaczoną do produkcji? Zabarwienie Smak i zapach A. kremowe z odcieniem zielonkawym stęchły B. kremowe z odcieniem żółtawym gorzki C. białe z odcieniem zielonkawym swoisty D. białe z odcieniem żółtawym kwaśny

1. A. C.
2. B. A.
3. C. B.
4. D. D.

Pytanie 444

Główne składniki mieszanki do standardowego ciasta piernikowego to

1. A. cynamon, imbir, kardamon, goździki, ziele angielskie
2. B. anyż, imbir, kurkuma, pieprz cayenne, chilli
3. C. imbir, jałowiec, gorczyca, anyż, szałwia
4. D. kardamon, cukier wanilinowy, cykoria, gorczyca

Pytanie 445

Zamieszczony w ramce fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji ...sporządź ciasto drożdżowe, odstaw do fermentacji, podziel na małe kęsy i uformuj, pozostaw do ponownego wyrośnięcia, smaż w temperaturze 160°C...

1. A. pączków.
2. B. obwarzanków.
3. C. drożdżówek.
4. D. faworków.

Pytanie 446

Jaką temperaturę należy utrzymywać w trakcie transportu jaj oraz mleka?

1. A. 4°C
2. B. 25°C
3. C. -4°C
4. D. 14°C

Pytanie 447

Aby przesłać projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry są pokazane w tabeli, można zastosować złącze Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. Miałki, gdy jest rozcierany w dłoniach
2. B. Staje się kleisty po procesie obróbki cieplnej
3. C. Szeleści, gdy jest rozcierany w dłoniach
4. D. Zbrylony w znacznym stopniu

Pytanie 448

Wyroby w kolorze beżowym powinny charakteryzować się

1. A. kruche, łamliwe, dobrze wysuszone
2. B. kruche, błyszczące, ciągliwe
3. C. mało kruche, matowe, wewnątrz wilgotne
4. D. twarde, suche w dotyku, szkliste

Pytanie 449

Do jakich zastosowań nadają się żele dekoracyjne?

1. A. do tworzenia napisów oraz konturów rysunków
2. B. do wałkowania i nakładania na powierzchnie ciast
3. C. do kształtowania figurek oraz elementów przestrzennych
4. D. do wycinania oraz formowania wzorów

Pytanie 450

Chałwę powinno się przechowywać w pomieszczeniach o temperaturze 6÷8°C przez maksymalny czas

1. A. 4 miesiące
2. B. 6 miesięcy
3. C. 2 miesiące
4. D. 12 miesięcy

Pytanie 451

W jakim urządzeniu przygotowuje się sękacze?

1. A. w specjalnych opiekaczach z rożnem
2. B. w piecu konwekcyjnym na blachach
3. C. w piecu obrotowym w foremkach
4. D. na patelni smażalniczej

Pytanie 452

Urządzenie przedstawione na fotografii służy do

1. A. wałkowania.
2. B. pakowania.
3. C. rozdrabniania.
4. D. oblewania.

Pytanie 453

Długi czas wyrabiania ciasta w trakcie produkcji ciasta kruchego może prowadzić do

1. A. zaciągnięcia ciasta
2. B. przebicia masy
3. C. opadania ciasta
4. D. powiększenia objętości ciasta

Pytanie 454

Przedstawionym na ilustracji owocem jest

1. A. granat.
2. B. grejpfrut.
3. C. awokado.
4. D. mango.

Pytanie 455

W procesie produkcji konieczne jest zbijanie ciasta

1. A. faworków
2. B. precelków
3. C. biszkoptów
4. D. napoleonek

Pytanie 456

Wylicz, ile torebek celofanowych o pojemności 150 g trzeba wykorzystać do zapakowania 60 kg drażetek, biorąc pod uwagę straty opakowań na poziomie 2%

1. A. 408
2. B. 400
3. C. 250
4. D. 255

Pytanie 457

Ile torebek foliowych po 80 g jest potrzebnych do zapakowania 160 kg owocowych karmelków?

1. A. 2000 sztuk
2. B. 1800 sztuk
3. C. 1600 sztuk
4. D. 1400 sztuk

Pytanie 458

Aby zgłosić wydanie surowców z magazynu na potrzeby produkcji, należy zastosować formularz z oznaczeniem

1. A. RW
2. B. PW
3. C. WZ
4. D. MM

Pytanie 459

Jakiego składnika używa się do napowietrzania ciasta biszkoptowego z tłuszczem?

1. A. proszek do pieczenia
2. B. chlorek wapnia
3. C. drożdże piekarskie
4. D. zakwas

Pytanie 460

Maku powinno się wykorzystać jako dekoracyjną posypkę podczas produkcji

1. A. precelków
2. B. rolady owocowej
3. C. napoleonek
4. D. pączków

Pytanie 461

Które z podanych słodkości mogą być przechowywane w temperaturze 18oC?

1. A. Babki drożdżowe
2. B. Ptysie z bitą śmietaną
3. C. Torty z kremem russel bezowym
4. D. Eklery z kremem śmietankowym

Pytanie 462

Przy ocenie organoleptycznej śmietanki kremowej warto zbadać

1. A. konsystencję
2. B. gramaturę
3. C. skrobię
4. D. temperaturę

Pytanie 463

Jaką temperaturę należy ustawić dla przechowywania drożdży prasowanych w sposób optymalny?

1. A. 1-4°C
2. B. 8-10°C
3. C. 10-15°C
4. D. 6-8°C

Pytanie 464

Przy użyciu metod wydmuchiwania oraz rozciągania tworzy się elementy ozdobne

1. A. z karmelu
2. B. z czekolady
3. C. z marcepanu
4. D. z masy cukrowej

Pytanie 465

Wskaź zestaw składników koniecznych do wykonania kremu russel?

1. A. Margaryna lub masło, cukier, jaja, substancje smakowo-zapachowe
2. B. Mąka pszenna, margaryna, jaja, mleko, sól, chemiczne środki spulchniające
3. C. Śmietana 30%, cukier puder, wanilia
4. D. Mąka ziemniaczana, cukier, mleko, jaja

Pytanie 466

Orzechy włoskie, które cukiernik wykorzysta do sporządzenia bazy tortu, powinny być

1. A. zmielone
2. B. pozostawione w całości
3. C. pokrojone na kawałki o długości około 1 cm
4. D. sparzone

Pytanie 467

Jakie produkty można uzyskać z bezy połączonej z mielonymi migdałami lub orzechami?

1. A. Makaroniki
2. B. Słomki
3. C. Kokosanki
4. D. Beziki

Pytanie 468

Przy przygotowywaniu ciasta powinno się zastosować zaparzanie przypraw korzennych?

1. A. piernikowego
2. B. biszkoptowo-tłuszczowego
3. C. drożdżowego
4. D. kruchego

Pytanie 469

Jakie produkty powinny być chronione przed działaniem promieni słonecznych podczas przechowywania?

1. A. czekoladę gorzką
2. B. karmelki owocowe
3. C. wafle suche
4. D. cukierki pudrowe

Pytanie 470

Jakie urządzenie jest używane do pomiaru wilgotności w magazynie?

1. A. psychrometr
2. B. pirometr
3. C. konduktometr
4. D. wakuometr

Pytanie 471

Wdrożenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej w przypadku produkcji wyrobów cukierniczych polega na

1. A. dokładnym przestrzeganiu parametrów technologicznych na każdym etapie produkcji.
2. B. kontrolowaniu zagrożeń tylko chemicznych.
3. C. przestrzeganiu norm higienicznych dotyczących pracowników.
4. D. monitorowaniu parametrów jedynie w magazynie surowców oraz w wybranych etapach.

Pytanie 472

Ciastka z kremami, nasączone syropem, z różnymi masami przekładanymi i nadziewanymi, powinny być przechowywane w temperaturze

1. A. 0 do 6°C
2. B. -4 do 1°C
3. C. 10 do 15°C
4. D. 20 do 25°C

Pytanie 473

Croissanty wytwarzane są z ciasta

1. A. francuskiego
2. B. waflowego
3. C. kruchego
4. D. drożdżowego

Pytanie 474

Aby ciasto biszkoptowe równomiernie się upiekło w formach, należy

1. A. ustawić formy na blachach w odległości 4-5 cm od siebie
2. B. dokładnie nasmarować formy tłuszczem i oprószyć mąką
3. C. ustawić formy na blachach w taki sposób, aby się ze sobą stykały
4. D. wyłożyć formy papierem do pieczenia

Pytanie 475

Jakie są półprodukty potrzebne do przygotowania strucli makowej?

1. A. ciasto drożdżowe, masa makowa, glazura
2. B. ciasto kruche, mak, skórka pomarańczowa
3. C. ciasto drożdżowe, mak, cukier puder
4. D. ciasto kruche, cukier puder, masa makowa

Pytanie 476

Aby przygotować 10 bankietówek, potrzebne jest 100 g żelu dekoracyjnego. Ile kg żelu należy przygotować, by ozdobić 50 bankietówek, biorąc pod uwagę straty technologiczne na poziomie 10%?

1. A. 0,55 kg
2. B. 0,60 kg
3. C. 0,65 kg
4. D. 0,50 kg

Pytanie 477

Na podstawie wyników oceny organoleptycznej ustal, jaki surowiec został dostarczony do cukierni. Wyniki oceny organoleptycznej Barwa jasnobrązowa Konsystencja ciecz bardzo gęsta,częściowo skrystalizowana Smak słodki, swojski Zapach swojski, kwiatowy

1. A. Miód pszczeli.
2. B. Syrop glukozowy.
3. C. Frużelina wiśniowa.
4. D. Mleko zagęszczone.

Pytanie 478

Bezy wyprodukowane, które zgodnie z oceną organoleptyczną spełniają standardy jakościowe, powinny być

1. A. suche, kruche w środku, błyszczące na powierzchni
2. B. suche, ciągliwe w środku, błyszczące na powierzchni
3. C. lepkie, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni
4. D. wilgotne, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni

Pytanie 479

Które urządzenie przedstawiono na ilustracji?

1. A. Piec cukierniczy.
2. B. Oblewarkę.
3. C. Zamrażarkę.
4. D. Witrynę chłodniczą.

Pytanie 480

Jakie wyroby są tworzone z ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu?

1. A. Kocie języczki
2. B. Eklerki
3. C. Tartaletki
4. D. Róże karnawałowe

Pytanie 481

Który półprodukt sporządza się na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli? Surowce Ilość Sposób wykonania mleko 500 ml 1. Cukier wsypać do mleka i gotować do uzyskania 114°C. 2. Mieszaninę lekko ochłodzić. 3. Dodać masło i cukier wanilinowy, wymieszać. cukier 400 g masło 100 g

1. A. Kajmak.
2. B. Percepan.
3. C. Karmel.
4. D. Konserwę.

Pytanie 482

Do dekoracji przedstawionego tortu zastosowano

1. A. masę cukrową i barwniki.
2. B. krem szwedzki i barwniki.
3. C. białą czekoladę i karmel.
4. D. krem i żel na zimno.

Pytanie 483

Jaki surowiec pełni rolę środka słodzącego w cukiernictwie?

1. A. Miód
2. B. Cukier
3. C. Pektyna
4. D. Skrobia

Pytanie 484

Temperówka jest elementem wyposażenia linii produkcyjnej do wytwarzania

1. A. czekolady
2. B. kremów
3. C. karmelków
4. D. lodów

Pytanie 485

Ciastka stefanki są wytwarzane z warstw

1. A. biszkoptowych, które są przekładane kremem i pokrywane polewą kakaową
2. B. kruchych, które są przekładane kremem oraz marmoladą i posypywane cukrem pudrem
3. C. biszkoptowo-tłuszczowych, które są przekładane i pokrywane marmoladą
4. D. kruchych, które są przekładane masą orzechową i ozdabiane orzechami

Pytanie 486

Wyroby cukiernicze, które nie zawierają kremów, powinny być przechowywane w pomieszczeniach o wilgotności maksymalnie 75% oraz temperaturze nieprzekraczającej

1. A. 18°C
2. B. 6°C
3. C. 24°C
4. D. 2°C

Pytanie 487

Jakie jest zadanie przebijania ciasta drożdżowego podczas jego fermentacji?

1. A. usunięcie nadmiernej ilości dwutlenku węgla
2. B. zapobieganie powstawaniu skorupy na wierzchu ciasta
3. C. dokładne wymieszanie wszystkich składników sypkich
4. D. spowolnienie tempa rozmnażania drożdży

Pytanie 488

Proces przygotowania kakao do wytwarzania kremu russel obejmuje jego

1. A. staranne przesianie
2. B. zatarcie z ubitymi białkami
3. C. połączenie z olejkami zapachowymi
4. D. zaparzenie wrzątkiem

Pytanie 489

Który rodzaj kremu ma najkrótszy termin ważności?

1. A. bita śmietana
2. B. półtłusty
3. C. russel beżowy
4. D. szwedzki

Pytanie 490

Z pasków ciasta francuskiego o grubości około 3 mm i szerokości 2÷3 cm, nawijanych spiralnie na specjalne formy w kształcie ściętego stożka, przygotowuje się

1. A. rurki
2. B. sękacze
3. C. palmersy
4. D. babeczki

Pytanie 491

Na podstawie receptury oblicz, ile należy zakupić opakowań zawierających po 15 g proszku do pieczenia, aby sporządzić 8 sztuk babek piaskowych. Receptura na 2 sztuki babki piaskowej Surowce/dodatki Ilość (g) mąka pszenna 200 mąka ziemniaczana 120 masło 250 jaja 300 cukier kryształ 200 proszek do pieczenia 8 esencja cytrynowa 5 cukier puder 30

1. A. 3
2. B. 5
3. C. 2
4. D. 4

Pytanie 492

Świeże jaja powinny być przechowywane w temperaturze

1. A. 4 do 8°C
2. B. -2 do 5°C
3. C. 16 do 25°C
4. D. 10 do 15°C

Pytanie 493

Przyrządami pomiarowymi wykorzystywanymi w magazynach surowców cukierniczych powinny być

1. A. termometry i higrometry
2. B. manometry i wagi
3. C. barometry i termometry
4. D. zegary i psychrometry

Pytanie 494

Jakie urządzenie należy wykorzystać do zmielenia goździków i ziela angielskiego?

1. A. młynek
2. B. drylownica
3. C. wilk
4. D. wycinarka

Pytanie 495

Który rodzaj dekoracji wyrobów cukierniczych przedstawiono w zamieszczonym opisie? Jest to dekoracja, w której elementy dekoracyjne znacznie wystają ponad powierzchnię wyrobu.

1. A. Trójwymiarową.
2. B. Asymetryczną.
3. C. Symetryczną.
4. D. Kolorystyczną.

Pytanie 496

Jakie określenie odnosi się do cukru o najwyższej czystości?

1. A. Cukier rafinowany
2. B. Cukier przemysłowy
3. C. Cukier kryształ
4. D. Cukier puder

Pytanie 497

Jaką cechę ocenia się w pierwszej kolejności podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej piernika?

1. A. Barwę brązową
2. B. Zapach korzenny
3. C. Strukturę ciasta na przekroju
4. D. Smak korzenny

Pytanie 498

System odpowiadający za zapewnienie zdrowotnej jakości żywności, który opiera się na identyfikacji i nadzorowaniu kluczowych punktów kontrolnych, to

1. A. HACCP
2. B. TQM
3. C. GMP
4. D. GHP

Pytanie 499

Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na ilustracji służy do pomiaru

1. A. wilgotności.
2. B. objętości.
3. C. temperatury.
4. D. ciśnienia.

Pytanie 500

Jakich materiałów należy użyć do dekoracji tortu w stylu angielskim?

1. A. masy marcepanowej
2. B. uformowanych elementów z bezy
3. C. cząstek owoców
4. D. kremu maślanego

Pytanie 501

W trakcie inspekcji jakości surowców w magazynie zauważono pleśń na powierzchni marmolady. Marmolada z tego opakowania

1. A. nie nadaje się do produkcji
2. B. musi być poddana obróbce cieplnej
3. C. powinna być niezwłocznie przekazana do produkcji
4. D. może być użyta po usunięciu pleśni

Pytanie 502

Z powodu niskiej temperatury rozkładu do przyrządzania faworków nie jest stosowne

1. A. masło
2. B. frytura
3. C. smalec
4. D. ceres

Pytanie 503

Drożdże są użyteczne w produkcji, jeżeli ocena organoleptyczna wykazała, że mają

1. A. muszlowy przełom
2. B. mazistą konsystencję
3. C. biały nalot na powierzchni
4. D. zapach rozkładającego się białka

Pytanie 504

Biszkopt należy przygotować z mąki

1. A. pszennej o małej zawartości glutenu
2. B. ziemniaczanej
3. C. pszennej o dużej zawartości glutenu
4. D. żytniej jasnej

Pytanie 505

W magazynie surowców cukierniczych do ważenia worków z cukrem wykorzystuje się wagi

1. A. dziesiętne
2. B. pomostowe
3. C. szalkowe
4. D. uchylne

Pytanie 506

Jakie jest główne zadanie przesiewania mąki?

1. A. oczyszczenie z zanieczyszczeń oraz napowietrzenie mąki
2. B. wprowadzenie powietrza oraz eliminacja nieprzyjemnego zapachu
3. C. eliminacja zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych
4. D. zapobieganie tworzeniu się bryłek i zwiększenie zawartości glutenu

Pytanie 507

Czy tradycyjnie dekoruje się karpatkę?

1. A. cukrem pudrem
2. B. białą czekoladą
3. C. karmelem
4. D. lukrem

Pytanie 508

Oblicz na podstawie receptury, ile margaryny należy odważyć do wyprodukowania ciasta z 72 kg mąki. Receptura na babki biszkoptowo-tłuszczowe Surowce Ilość w g Mąka pszenna typ 500 360 Cukier 250 Jaja 240 Margaryna 300 Proszek do pieczenia 10 Esencja cytrynowa 3 Cukier puder do wykończenia 40

1. A. 60 kg
2. B. 300 kg
3. C. 90 kg
4. D. 150 kg

Pytanie 509

Torty oraz serniki powinny być przechowywane w temperaturze

1. A. 6°C
2. B. 18°C
3. C. 12°C
4. D. 0°C

Pytanie 510

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

1. A. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy
2. B. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać
3. C. Worek z wołkami zutylizować
4. D. Przesiać mąkę ze wszystkich worków

Pytanie 511

Określ cechy mleka, które jest stosowane w cukiernictwie.

1. A. Ciecz jednorodna, o białej barwie, słodka, pozbawiona obcych smaków oraz zapachów.
2. B. Ciecz biała, gęsta, z widocznymi skrzepami, o kwaśnym smaku i zapachu.
3. C. Ciecz jednorodna, biała, o delikatnie kwaśnym smaku i zapachu.
4. D. Ciecz o kremowej konsystencji z żółtym, kwaśnym roztworem, który ma tendencję do rozwarstwiania.

Pytanie 512

Jak powinno się przygotować proszek do pieczenia przed jego dodaniem do innych składników ciasta?

1. A. Wymieszać z mąką
2. B. Rozpuścić w wodzie
3. C. Połączyć z cukrem
4. D. Rozpuścić w mleku

Pytanie 513

Pierwszym krokiem w przygotowywaniu kremów grzanych jest

1. A. napowietrzenie jaj w temperaturze 37÷42°C, dodając cukier
2. B. utrzeć żółtka z cukrem, zaparzyć syropem i napowietrzyć
3. C. wymieszać z mąką, zalać wrzącym mlekiem i zagotować
4. D. napowietrzyć białka oraz zaparzyć syropem z agarem

Pytanie 514

Jakie zmysły należy użyć, aby organoleptycznie ocenić kolor mąki?

1. A. wzroku
2. B. czucia
3. C. smaku
4. D. zapachu

Pytanie 515

Aby wytworzyć marcepan, należy zastosować

1. A. słodkie migdały.
2. B. sezam.
3. C. orzechy arachidowe.
4. D. biały mak.

Pytanie 516

Jakim syntetycznym środkiem słodzącym można posługiwać się w cukiernictwie?

1. A. aspartam
2. B. percepan
3. C. melasa
4. D. skrobia

Pytanie 517

Strąki tej rośliny mają ciemno-brązowy kolor, są smukłe oraz pofałdowane, osiągają długość mniej więcej 20 cm. Która roślina jest opisana w tym zdaniu?

1. A. wanilia
2. B. imbir
3. C. cynamon
4. D. anyż

Pytanie 518

Wymagana ilość mąki pszennej zgodnie z podaną w tabeli recepturą na ciastka camargo do wyprodukowania 25 kg blatów wynosi: Surowce 1 550 Ilość 70 330 wg 330 330 receptury 260 5

1. A. 1750 g.
2. B. 6500 g.
3. C. 8250 g.
4. D. 2250 g.

Pytanie 519

Które ciasto należy wykonać, wykorzystując wszystkie surowce podane w normatywie? Surowce Ilość Mąka pszenna 300 g Tłuszcz 200 g Cukier puder 100 g Żółtko 3 szt. Sól szczypta

1. A. Kruche.
2. B. Zbijane.
3. C. Piernikowe.
4. D. Drożdżowe.

Pytanie 520

Urządzenie przedstawione na ilustracji służy do

1. A. mieszania.
2. B. gotowania.
3. C. zagęszczania.
4. D. rozdrabniania.

Pytanie 521

Świeże owoce, które można wykorzystać do dekoracji tortu bez stosowania dodatkowych procesów technologicznych, to:

1. A. jagody, jeżyny, maliny
2. B. banany, jabłka, kiwi
3. C. jabłka, pomarańcze, truskawki
4. D. banany, mandarynki, wiśnie

Pytanie 522

Efekt połysku oraz kruchość elementu ozdobnego wykonanego z czekolady osiąga się w trakcie

1. A. temperowania.
2. B. ciągnięcia.
3. C. mieszania.
4. D. tablerowania.

Pytanie 523

Zbyt

1. A. długotrwałe ubijanie jaj z cukrem
2. B. niewielka ilość cukru w cieście
3. C. znaczny dodatek mąki ziemniaczanej
4. D. niska ilość jaj w cieście

Pytanie 524

Do produkcji używa się ugniatarek oraz przeciągarek

1. A. karmelków
2. B. chałwy
3. C. drażetek
4. D. marmoladek

Pytanie 525

Komputer K1 jest podłączony do interfejsu G0 routera, a komputer K2 do interfejsu G1 tego samego routera. Na podstawie przedstawionej w tabeli adresacji ustal prawidłowy adres bramy komputera K2. Interfejs Adres IP Maska G0 172.16.0.1 255.255.0.0 G1 192.168.0.1 255.255.255.0

1. A. masło
2. B. sacharoza
3. C. konfitura
4. D. nasiona sezamu

Pytanie 526

W jednym opakowaniu jednostkowym znajduje się kawałek sękacza ważący 350 gramów. Ile jednostkowych opakowań jest potrzebnych, aby zapakować 3,5 kg sękacza?

1. A. 10 szt.
2. B. 100 szt.
3. C. 50 szt.
4. D. 110 szt.

Pytanie 527

Jakość surowców wykorzystywanych w produkcji cukierniczej powinna być oceniana

1. A. za każdym razem przed ich zastosowaniem
2. B. tylko podczas składania zamówienia
3. C. tylko w momencie przyjęcia do magazynu
4. D. gdy upłynie ich termin ważności

Pytanie 528

Jakie urządzenia są wykorzystywane do produkcji wafli w przemyśle?

1. A. Żelazka
2. B. Smażalniki
3. C. Naleśnikarki
4. D. Gofrownice

Pytanie 529

Jakie składniki są używane jako materiał pomocniczy w produkcji keksów?

1. A. forma z folii aluminiowej
2. B. mieszanka kandyzowanych owoców
3. C. proszek do pieczenia
4. D. mąka pszenna oraz ziemniaczana

Pytanie 530

Blaty do ciasta karpatka wykonuje się z ciasta

1. A. parzonego
2. B. kremowego
3. C. półfrancuskiego
4. D. obgotowanego

Pytanie 531

Pracownik piekarni z ropiejącymi ranami na dłoniach

1. A. nie powinien mieć dostępu do produkcji
2. B. nie powinien pracować jedynie przy produkcji lodów
3. C. może wykonywać pracę tylko za zgodą przełożonego
4. D. może pracować po zabezpieczeniu rany plastrem

Pytanie 532

Pracownik magazynu może ustalić organoleptycznie

1. A. świeżość jaj
2. B. zawartość tłuszczu w mleku
3. C. temperaturę dymienia tłuszczu do smażenia pączków
4. D. poziom wilgotności ziarna kakaowego

Pytanie 533

Którym wymaganiom organoleptycznym powinny odpowiadać drożdże prasowane wykorzystywane w produkcji wyrobów cukierniczych? Cechy/ wymagania organoleptyczne Barwa Smak i zapach Konsystencja A. brunatna charakterystyczny mazista B. szara lekko kwaśny łatwo krusząca się, sucha C. brązowa octowy mazista D. kremowa charakterystyczny ścisła

1. A. D.
2. B. B.
3. C. A.
4. D. C.

Pytanie 534

Na podstawie danych zawartych w zamieszczonej kartotece magazynowej oblicz ilość cukru w magazynie, według stanu na dzień 3 stycznia.

1. A. 116,2 kg
2. B. 118,5 kg
3. C. 125,0 kg
4. D. 122,7 kg

Pytanie 535

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę, wykorzystuje się test na

1. A. pióro
2. B. smak
3. C. grubą nitkę
4. D. cienką nitkę

Pytanie 536

Który z kremów powstaje z ubitych białek zaparzanych syropem cukrowym, wymieszanych z napowietrzonym tłuszczem oraz esencją rumową?

1. A. Russel beżowy
2. B. Beżowy
3. C. Śmietankowy
4. D. Bezowo-owocowy

Pytanie 537

Pakowanie placka drożdżowego upieczonego na blachach o wymiarach 40 cm x 60 cm, przeznaczonego do sprzedaży w systemie samoobsługowym, polega na

1. A. krojeniu na porcje i pakowaniu ich w jednostkowe opakowania cukiernicze
2. B. ozdabianiu go posypką oraz przechowywaniu w ladzie chłodniczej
3. C. pokryciu go cukrem oraz cukrem wanilinowym
4. D. umieszczaniu porcji na podkładzie cukierniczym i eksponowaniu ich na wystawie

Pytanie 538

Zepsuty zawór bezpieczeństwa w kotle warzelnego może skutkować

1. A. wybuchem kotła
2. B. krystalizowaniem się syropu karmelowego
3. C. porwaniem obsługującego prądem
4. D. oddzieleniem się syropu karmelowego

Pytanie 539

Przygotowując biszkoptowo-tłuszczowe ciasto metodą na gorąco, należy podgrzać

1. A. masę jajowo-cukrową
2. B. mleko z cukrem
3. C. masę jajową
4. D. tłuszcz z mąką

Pytanie 540

W magazynie znajduje się 20 puszek brzoskwiń w syropie. Zawartość netto brzoskwiń w każdej puszce wynosi 400 g. Jedna puszka brzoskwiń pozwala na przygotowanie 2 blach sernika z brzoskwiniami. Ile puszek brzoskwiń zostanie w magazynie po zrealizowaniu zamówienia na 16 blach tego ciasta?

1. A. 12 puszek
2. B. 4 puszki
3. C. 8 puszek
4. D. 16 puszek

Pytanie 541

Etapem wspólnym w przygotowaniu biszkoptu robionego na zimno oraz biszkoptu pieczonego na gorąco jest

1. A. krótkie mieszanie przesianej mąki z ubitą masą jajowo-cukrową.
2. B. ubijanie masy jajowo-cukrowej nad parą.
3. C. ubicie masy z całych jaj.
4. D. ubicie białek na sztywną pianę.

Pytanie 542

Ocena organoleptyczna śmietanki 30% obejmuje analizę jej smaku, zapachu oraz

1. A. barwy i konsystencji
2. B. granulacji i zawartości tłuszczu
3. C. kwasowości i masy
4. D. wyglądu i zawartości wody

Pytanie 543

Do kategorii produktów wykonanych z ciasta kruchego można zakwalifikować:

1. A. tarty, szarlotki, herbatniki
2. B. eklery, herbatniki, kokietki
3. C. ptysie, jabłeczniki, pączki
4. D. briosze, jabłeczniki, języki

Pytanie 544

W wyrobach nadziewanych przechowywanych w magazynie może wystąpić pleśń, jeżeli

1. A. w magazynie często zachodzą zmiany temperatury
2. B. magazyn jest oświetlony przez słońce
3. C. zastosowana jest wentylacja naturalna w magazynie
4. D. w magazynie utrzymuje się stałą temperaturę 10°C

Pytanie 545

Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne gotowego produktu – tortu z bitą śmietaną, powinno się go przechowywać w temperaturze:

1. A. 0÷6°C
2. B. 18÷25°C
3. C. 15÷18°C
4. D. -14÷-8°C

Pytanie 546

Kremy bezowe to składniki produkowane na bazie

1. A. białek jaj i cukru
2. B. masła oraz całych jaj
3. C. kremówki ze śmietany i cukru pudru
4. D. ziemniaczanej mąki i mleka

Pytanie 547

W składzie czekolady mlecznej, oprócz miazgi kakaowej, mleka w proszku, etylowaniliny oraz lecytyny, znajduje się

1. A. tłuszcz kakaowy
2. B. kakao w proszku
3. C. mąka pszenna
4. D. masło roślinne

Pytanie 548

Śmietana 18% odznacza się kremową barwą i określoną konsystencją

1. A. gęsta, smak lekko kwaśny
2. B. półpłynna, smak delikatnie słodki
3. C. płynna, smak delikatnie kwaśny
4. D. mazista, smak kwaśny

Pytanie 549

Jaki typ przetworzonego mleka ma najkrótszy czas przydatności do spożycia?

1. A. Mleko pasteryzowane
2. B. Mleko zagęszczone
3. C. Mleko sterylizowane
4. D. Mleko w proszku

Pytanie 550

Aby pobrać z magazynu surowce znajdujące się na paletach wysokiego składowania, należy wykorzystać

1. A. D.
2. B. C.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 551

Andruty zaliczają się do wyrobów

1. A. waflowych
2. B. biszkoptowych
3. C. półfrancuskich
4. D. kruchych

Pytanie 552

Jak należy przechowywać tłuszcze cukiernicze?

1. A. w odpowiednich warunkach chłodniczych
2. B. w jakichkolwiek warunkach
3. C. w dobrze oświetlonych pomieszczeniach
4. D. w pomieszczeniach ciepłych i wilgotnych

Pytanie 553

Czynnikiem powodującym rozlewanie się korpusów eklerków z ciasta parzonego jest

1. A. użycie mąki z niedostatecznym glutenem.
2. B. zbyt długie łączenie masy jajowo-cukrowej z mąką.
3. C. zbyt mała ilość środka spulchniającego.
4. D. zbyt duża ilość środków słodzących.

Pytanie 554

Do wykrawania ozdób z lukru plastycznego należy wykorzystać sprzęt przedstawiony na

1. A. ilustracji II.
2. B. ilustracji IV.
3. C. ilustracji I.
4. D. ilustracji III.

Pytanie 555

W jakim celu wykorzystuje się witryny i lady chłodnicze?

1. A. do przechowywania, wystawiania i sprzedaży wyrobów cukierniczych
2. B. do przechowywania surowców oraz półproduktów cukierniczych
3. C. do natychmiastowego schłodzenia i zamrażania wyrobów cukierniczych
4. D. do krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych w trakcie produkcji

Pytanie 556

W celu monitorowania występowania szkodników w magazynie wyrobów gotowych, powinno się

1. A. sprawdzać pułapki na gryzonie
2. B. codziennie przesuwać palety z wyrobami
3. C. otwierać opakowania zbiorcze przed ich wydaniem z magazynu
4. D. zamontować kamery skierowane na produkty

Pytanie 557

Kruszonka to półprodukt wykorzystywany w cukiernictwie, który powstaje przez zmieszanie

1. A. margaryny, cukru oraz mąki
2. B. mąki, jajek i cukru
3. C. margaryny, jajek i cukru
4. D. białek jaj, kakao oraz cukru

Pytanie 558

Aby uniknąć ponownego zakażenia masy migdałowej, należy ją przechowywać

1. A. w chłodnym i suchym miejscu, w hermetycznym pojemniku
2. B. w pojemniku bez przykrywki w lodówce
3. C. w suchym pomieszczeniu, w szczelnym opakowaniu
4. D. w misce, w ciepłym i wilgotnym miejscu

Pytanie 559

Przy ocenie organoleptycznej cukru, na co należy zwrócić szczególną uwagę?

1. A. barwę
2. B. rozpuszczalność
3. C. zawartość wody
4. D. wagę netto

Pytanie 560

W schemacie technologicznym produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego znakiem zapytania oznaczono etap

1. A. wałkowania.
2. B. zbijania.
3. C. napowietrzania.
4. D. zagniatania.

Pytanie 561

Produkty stworzone z białek jaj oraz cukru, czasami z niewielką ilością mąki i dodatków smakowych, to

1. A. bezy
2. B. torty
3. C. biszkopty
4. D. ptysie

Pytanie 562

Jakie urządzenia są używane do długoterminowego przechowywania ciast?

1. A. lodówki
2. B. bemary
3. C. lady mroźnicze
4. D. witryny

Pytanie 563

W schemacie technologicznym produkcji pączków metodą przemysłową znakiem zapytania oznaczono etap o nazwie

1. A. Nadziewanie.
2. B. Wykańczanie.
3. C. Nacinanie.
4. D. Spłaszczanie.

Pytanie 564

Aby załadować projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry przedstawiono w tabeli, można użyć złącza Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. tart.
2. B. babek.
3. C. keksów.
4. D. rolad.

Pytanie 565

Sorbety owocowe powinny być przechowywane

1. A. w szafie mroźniczej
2. B. w tunelu mroźniczym
3. C. w regale chłodniczym
4. D. w witrynie chłodniczej

Pytanie 566

Która z mąk pszennych ma najmniejszą zawartość popiołu?

1. A. Typ 450
2. B. Typ 750
3. C. Typ 1850
4. D. Typ 1400

Pytanie 567

Schemat technologiczny przedstawia proces produkcji

1. A. kremu szwedzkiego.
2. B. pomady wodnej.
3. C. ciasta waflowego.
4. D. glazury białkowej.

Pytanie 568

Jakie urządzenia są używane do pomiaru wilgotności powietrza w magazynach?

1. A. higrometry
2. B. pirometry
3. C. manometry
4. D. refraktometry

Pytanie 569

Kuwertura najwyższej jakości wyróżnia się

1. A. powierzchnią połyskliwą oraz gładką
2. B. powierzchnią matową, która nie jest gładka
3. C. szybkim bieleniem powierzchni oraz matowym wyglądem zewnętrznym
4. D. deseniem marmurkowym na powierzchni i brakiem gładkości

Pytanie 570

Miejsce poparzenia dłoni gorącą wodą powinno być natychmiast

1. A. schłodzone zimną wodą
2. B. przepłukane wodą utlenioną
3. C. nasmarowane środkiem natłuszczającym
4. D. zabezpieczone suchym opatrunkiem

Pytanie 571

Pracownik cukierni zauważył, że wyraźnie pogorszyły się walory smakowe i zapachowe tłuszczu używanego do smażenia. W tej sytuacji powinno się tłuszcz

1. A. wymienić
2. B. odstawić do chłodziarki
3. C. przeznaczyć do konsumpcji
4. D. zamrozić

Pytanie 572

Który z rysunków przedstawia dekorację charakterystyczną dla mazurka?

1. A. B.
2. B. A.
3. C. D.
4. D. C.

Pytanie 573

Co powinien zrobić pracownik obsługujący maszynę w przypadku przerwy w dostawie prądu?

1. A. wyłączyć maszynę używając wyłącznika głównego
2. B. czekać na przywrócenie napięcia, nie wyłączając urządzenia
3. C. usunąć surowce z maszyny bez wyłączania jej
4. D. wymienić bezpieczniki topikowe

Pytanie 574

Po ugotowaniu mąki podczas produkcji ciasta parzonego, przed dodaniem jajek, masę należy

1. A. szybko schłodzić
2. B. zagnieść z margaryną
3. C. wymieszać z cukrem
4. D. długo zagęszczać

Pytanie 575

Aby usunąć gryzonie z magazynu wyrobów gotowych, należy zastosować

1. A. deratyzację
2. B. detoksykację
3. C. dezynsekcję
4. D. dezynfekcję

Pytanie 576

Zasada FIFO, stosowana w magazynach surowców do produkcji wyrobów cukierniczych, ma na celu zapobieganie przeterminowaniu oraz zepsuciu się artykułów spożywczych, co oznacza

1. A. pierwszy wchodzi, pierwszy wychodzi
2. B. ostatni wchodzi, ostatni wychodzi
3. C. pierwszy wchodzi, ostatni wychodzi
4. D. ostatni wchodzi, pierwszy wychodzi

Pytanie 577

Główne składniki do wytwarzania pomadek mlecznych obejmują mleko skondensowane, cukier oraz

1. A. syrop ziemniaczany
2. B. miód
3. C. wodę
4. D. syrop karmelowy

Pytanie 578

Przedstawione na rysunku urządzenie służy do

1. A. podgrzewania karmelu.
2. B. nanoszenia barwników.
3. C. temperowania czekolady.
4. D. podgrzewania czekolady.

Pytanie 579

Produkt można zakwalifikować jako słodycz trwałą, jeśli jego kluczowe właściwości fizykochemiczne pozostają niezmienne podczas przechowywania w odpowiednich warunkach przez co najmniej

1. A. 1 miesiąca od daty wyprodukowania
2. B. 3 miesięcy od daty wyprodukowania
3. C. 7 dni od daty wyprodukowania
4. D. 15 dni od daty wyprodukowania

Pytanie 580

Kokosanki przygotowuje się z następujących składników:

1. A. wiórków kokosowych, cukru i białek
2. B. mączki kokosowej, cukru i śmietany kremowej
3. C. mączki kokosowej, margaryny i cukru
4. D. wiórków kokosowych, mąki pszennej i cukru

Pytanie 581

Ile opakowań kartonowych potrzeba do zapakowania 32 kg krówek, skoro w jednym kartonie mieści się 20 opakowań po 200 g każda?

1. A. 8 kartonów
2. B. 6 kartonów
3. C. 12 kartonów
4. D. 16 kartonów

Pytanie 582

W magazynie surowców suchych gromadzi się

1. A. chemiczne środki spulchniające i używki
2. B. suszone owoce i opakowania papierowe
3. C. sztuczne środki słodzące i tłuszcze zwierzęce
4. D. środki dezynfekujące oraz półprodukty z czekolady

Pytanie 583

Do czego używa się wałkowarki w procesie produkcji ciasta?

1. A. francuskiego
2. B. obgotowywanego
3. C. waflowego
4. D. biszkoptowego

Pytanie 584

Produkty pieczone w wydłużonych formach, wytwarzane z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem orzechów i kandyzowanych owoców, określa się mianem

1. A. keksami
2. B. miodownikami
3. C. sękaczami
4. D. stefankami

Pytanie 585

Na której ilustracji przestawiono sprzęt niezbędny do magazynowania mąki w workach po 50 kg w magazynie surowców suchych?

1. A. III.
2. B. I.
3. C. IV.
4. D. II.

Pytanie 586

Aby stworzyć dekorację w stylu angielskim, jakie materiały powinno się zastosować?

1. A. masy cukrowej
2. B. świeżych owoców
3. C. żeli dekoracyjnych
4. D. kremu bita śmietana

Pytanie 587

W temperaturze otoczenia można zachować

1. A. miód
2. B. jaja
3. C. smalec
4. D. masło

Pytanie 588

Jakie materiały wspierające są konieczne w procesie produkcji wyrobów cukierniczych?

1. A. detergent
2. B. termometr
3. C. mąka
4. D. cynamon

Pytanie 589

Produkty z ciasta piernikowego będą dłużej utrzymywać wilgotność, gdy do ich przygotowania użyje się dodatku

1. A. mąki żytniej
2. B. barwników
3. C. aromatów
4. D. mąki krupczatki

Pytanie 590

Schemat technologiczny przedstawia proces produkcji kremu

1. A. szwedzkiego.
2. B. śmietankowego.
3. C. russel.
4. D. półtłustego.

Pytanie 591

W jednym magazynie można zgromadzić następujące surowce do wypieków:

1. A. drożdże prasowane, margarynę i mleko spożywcze
2. B. mąkę pszenną, sól i masło
3. C. jaja, jabłka, śmietanę kremową
4. D. mleko w proszku, mleko pasteryzowane oraz masło

Pytanie 592

W jakiej dekoracji tortu poszczególne elementy powtarzają się w sposób rytmiczny, tworząc określony wzór zdobniczy?

1. A. Ornamentalnej
2. B. Statycznej
3. C. Rozdrobnionej
4. D. Scalonej

Pytanie 593

W magazynie cukierni przechowywane jest 40 jaj. Aby zrealizować zamówienie na torty, wymagane jest 6 kg jaj. O ile jaj konieczne jest uzupełnienie zapasów, aby można było przygotować zamówione torty, jeśli jedno jajo waży 60 g?

1. A. 60 sztuk
2. B. 160 sztuk
3. C. 100 sztuk
4. D. 40 sztuk

Pytanie 594

Jakie składniki należy zastosować do ozdoby ciastka Wuzetka?

1. A. bitej śmietanki
2. B. posypki cukrowej
3. C. cukru pudru
4. D. orzechów

Pytanie 595

Aby oddzielić skórkę od migdałów, należy je wcześniej

1. A. namoczyć
2. B. uprażyć
3. C. odwirować
4. D. wysuszyć

Pytanie 596

W którym magazynie panują optymalne warunki do magazynowania umieszczonych w nich surowców? Magazyny A. B. C. D. -2°C 10°C 15°C 20°C JajaCzekolada JogurtŚliwki DżemMąka MasłoCukier

1. A. C.
2. B. D.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 597

Ciemnożółte plamy na powierzchni masła mogą sugerować

1. A. jełczenie masła
2. B. przekwaszenie masła
3. C. nadmiar soli
4. D. dużą ilość wody

Pytanie 598

Podczas wałkowania ciasto kruche zmienia swoją objętość i się kurczy, a wypieki po upieczeniu są twarde. Jakie są przyczyny tej wady?

1. A. zbyt długi czas wyrabiania ciasta
2. B. zbyt duża ilość tłuszczu dodanego do ciasta
3. C. dodanie do ciasta mąki o słabym glutenie
4. D. dodanie do ciasta żółtek zamiast białek

Pytanie 599

Jakie urządzenia można wykorzystać do przygotowania oraz schłodzenia tortu?

1. A. Stół chłodniczy
2. B. Komorę mroźniczą
3. C. Ladę chłodniczą
4. D. Szafę mroźniczą

Pytanie 600

Jaką ilość miodu należy zastosować do wytworzenia 120 sztuk pierników, jeśli przepis zakłada użycie 50 g miodu na 80 sztuk produktu?

1. A. 75 g
2. B. 80 g
3. C. 90 g
4. D. 85 g

Pytanie 601

Syrop z skrobi jest klasyfikowany jako substancja

1. A. słodząca.
2. B. mączna.
3. C. spulchniająca.
4. D. smakowo-zapachowa.

Pytanie 602

Do pakowania czekolady wykorzystuje się podkładki

1. A. z folii aluminiowej
2. B. z pergaminu
3. C. z celofanu
4. D. z papieru parafinowanego

Pytanie 603

Przy przygotowywaniu ciasta drożdżowego w ubijarce cukierniczej, jakie mieszadło powinno być użyte?

1. A. hakowe
2. B. zetowe
3. C. rózgowe
4. D. śmigłowe

Pytanie 604

W trakcie zdobienia wyrobu cynamonem, jak należy ustawić szablon?

1. A. trzymać za wystający uchwyt, języczek.
2. B. oprzeć na dekoracji.
3. C. położyć na kremie.
4. D. lekko wcisnąć w polewę.

Pytanie 605

Osoba pracująca w myjni sprzętu cukierniczego powinna mieć na sobie

1. A. kalosze i fartuch gumowy
2. B. obuwie z gumową podeszwą oraz fartuch z płótna
3. C. mokasyny oraz fartuch wykonany z bawełny
4. D. sandały oraz fartuch z materiału syntetycznego

Pytanie 606

Z resztek i pozostałości, które powstają podczas wytwarzania wypieków, takich jak ciasta, ciasteczka i torty, tworzy się

1. A. bajaderki
2. B. ciastka piankowe
3. C. beczułki
4. D. rogaliki pinolowe

Pytanie 607

Aby zminimalizować ryzyko zdrowotne wuzetki, należy ją przechowywać w magazynie wyrobów gotowych oraz regularnie

1. A. sprawdzać temperaturę w chłodni
2. B. aktualizować etykiety na opakowaniach
3. C. kontrolować masę produktów
4. D. przemieszczać wyroby do czystych opakowań

Pytanie 608

Jakie właściwości babki marmurkowej są oceniane podczas analizy organoleptycznej?

1. A. Wygląd przekroju
2. B. Metoda przygotowania
3. C. Procentowa ilość tłuszczu kakaowego
4. D. Typ zastosowanych składników

Pytanie 609

Co jest przyczyną powstania zakalca w babce biszkoptowo-tłuszczowej?

1. A. długi czas mieszania ciasta z mąką
2. B. zbyt duża ilość proszku do pieczenia
3. C. zbyt długi czas pieczenia
4. D. zbyt mała ilość cukru w cieście

Pytanie 610

Przyjmując zamrożoną masę jajową, pracownik zauważył, że temperatura surowca wynosi -8°C. Zgodnie z obowiązującymi procedurami w tej sytuacji należy

1. A. odmówić przyjęcia masy jajowej
2. B. rozmrozić masę i wykorzystać do produkcji
3. C. sporządzić protokół zniszczenia surowca
4. D. niezwłocznie umieścić masę jajową w mroźni i obniżyć ją do temperatury -18°C

Pytanie 611

Jaką temperaturę powinny mieć masło i margaryna dostarczane do zakładu cukierniczego?

1. A. 4°C
2. B. -6°C
3. C. 12°C
4. D. 16°C

Pytanie 612

Krem szwedzki przygotowuje się z następujących składników:

1. A. margaryn, cukru, kakao
2. B. śmietanki, cukru, wanilii
3. C. budyniu, żółtek jaj, cukru
4. D. jogurtu, żelatyny, cukru

Pytanie 613

Który z parametrów jest wykorzystywany do kontroli jakości zdrowotnej produktów gotowych składowanych w magazynie?

1. A. Data ważności
2. B. Liczba opakowań zbiorczych
3. C. Wielkość partii produktów
4. D. Temperatura przewozu

Pytanie 614

Którą przyprawę stosowaną w cukiernictwie przedstawiono na ilustracji?

1. A. Szafran.
2. B. Cynamon.
3. C. Wanilię.
4. D. Anyż.

Pytanie 615

W kategorii kremów gotowanych znajduje się krem

1. A. śmietankowy
2. B. russel owocowy
3. C. bezowy
4. D. szwedzki

Pytanie 616

Jakiego sprzętu należy użyć do wykańczania kremu brulee?

1. A. palnika gazowego
2. B. dekoratora
3. C. wałka
4. D. syfonu

Pytanie 617

Wskaż odpowiednie miejsce do przechowywania jajek w kontekście systemu HACCP?

1. A. Wydzielona komora chłodnicza
2. B. Komora chłodnicza nabiału
3. C. Magazyn produktów suchych
4. D. Magazyn podręczny

Pytanie 618

Wskaż urządzenie wykorzystywane do produkcji przemysłowej lodów śmietankowych.

1. A. Frezer
2. B. Melanżer
3. C. Krystalizator
4. D. Wilk

Pytanie 619

Jakie materiały są wykorzystywane do dekoracji tortów w stylu angielskim?

1. A. masy cukrowe
2. B. kuwertury czekoladowe
3. C. glazury pomadowe
4. D. ganosze maślane

Pytanie 620

Wskaż aktualną zasadę obsługi pieca cukierniczego?

1. A. Komorę należy nagrzać przed włożeniem wyrobów
2. B. Przed pieczeniem tego samego produktu piec powinien zostać schłodzony
3. C. Aby obniżyć temperaturę w trakcie pieczenia, należy uchylić drzwi pieca
4. D. Termostat należy ustawić na temperaturę o 20°C wyższą niż wymagana

Pytanie 621

Przy przeprowadzaniu oceny organoleptycznej drożdży, na co należy zwrócić szczególną uwagę?

1. A. konsystencję.
2. B. rozpuszczalność.
3. C. wagę.
4. D. higroskopijność.

Pytanie 622

Tuż przed formowaniem ciastek kruchych w kształcie gwiazdek, należy ciasto

1. A. schłodzić
2. B. napowietrzyć
3. C. zaparzyć
4. D. ogrzewać

Pytanie 623

W magazynie surowców za pomocą termohigrometru przeprowadza się pomiar temperatury oraz

1. A. wilgotności
2. B. gramatury
3. C. ciśnienia
4. D. wielkości

Pytanie 624

Na podstawie przedstawionej receptury oblicz, ile potrzeba cukru do zrealizowania zamówienia na 100 sztuk babek o masie 0,5 kg. Receptura na 1 kg babki piaskowej Surowiec Ilość w g Mąka pszenna 160 Mąka ziemniaczana 150 Cukier kryształ 280 Margaryna 300 Jaja 224 Cukier wanilinowy 20 Proszek do pieczenia 6

1. A. 14 kg
2. B. 4 kg
3. C. 28 kg
4. D. 2 kg

Pytanie 625

Aby przygotować sernik na zimno, należy użyć środka żelującego o nazwie

1. A. agar
2. B. beta-karoten
3. C. gluten
4. D. syrop skrobiowy

Pytanie 626

W procesie wytwarzania ciasta francuskiego tłuszcz

1. A. wałkuje się z przygotowanym ciastem
2. B. jest ubijany z masą jajeczno-cukrową
3. C. rozpuszczony łączy się z mąką
4. D. podgrzany miesza się z jajkami

Pytanie 627

Oblicz, ile papilotek jest potrzebnych do zapakowania ciastek w 80 pudełkach, w których mieści się po 20 ciastek.

1. A. 1600 sztuk
2. B. 40 sztuk
3. C. 1250 sztuk
4. D. 800 sztuk

Pytanie 628

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile kilogramów cukru potrzeba do wyprodukowania 20 sztuk babek biszkoptowo-tłuszczowych, jeżeli jedna babka waży 0,5 kg. Receptura na babkę biszkoptowo - tłuszczową Składniki Ilość [g] Mąka pszenna typ 500 300 Cukier 220 Jaja 300 Margaryna 250 Wydajność 1 000

1. A. 2,20 kg
2. B. 1,10 kg
3. C. 5,50 kg
4. D. 4,40 kg

Pytanie 629

Proces przygotowywania mleka do wytwarzania lodów mlecznych obejmuje jego

1. A. zagotowanie
2. B. napowietrzanie
3. C. zamrożenie
4. D. schłodzenie

Pytanie 630

Do pomiaru wilgotności powietrza w magazynie należy zastosować

1. A. psychrometr.
2. B. barometr.
3. C. densymetr.
4. D. pirometr.

Pytanie 631

Jak przygotowuje się ciasto na roladę biszkoptową?

1. A. łącząc napowietrzoną masę jajowo-cukrową z mąką
2. B. mieszając zaparzoną mąkę z jajkami
3. C. rozwałkowując ciasto podstawowe z masłem
4. D. siekając margarynę z mąką oraz cukrem pudrem

Pytanie 632

Zamieszczone w instrukcji polecenie należy zastosować podczas produkcji ...przygotowaną masę wyciśkaj na blachę i wypiekaj w temperaturze 130°C przez około 40 minut...

1. A. bezów.
2. B. wafli.
3. C. mufinek.
4. D. ptysiów.

Pytanie 633

Wskaż surowce, które ze względu na różnorodne warunki przechowywania, nie mogą być składowane razem?

1. A. Masło i mąka
2. B. Miód i dżem
3. C. Soda oczyszczona i olej
4. D. Jaja w proszku i cukier

Pytanie 634

Jakiego rodzaju mieszadło w kształcie należy zastosować do przygotowania ciasta zbijanego w ubijarce?

1. A. haka
2. B. ramy
3. C. łopaty
4. D. rózgi

Pytanie 635

Skorupa tego orzecha jest ciemno-brązowa, twarda, gruba oraz pokryta włoskami. W jego wnętrzu znajduje się biały, twardy i soczysty miąższ i sok.

1. A. kokosowego
2. B. laskowego
3. C. arachidowego
4. D. włoskiego

Pytanie 636

Korzystając z podanej receptury oblicz, ile drożdży można maksymalnie użyć do wyprodukowania 100 croissantów. Składniki J.m. Ilość na 20 sztuk Mąka typ 450 kg 0,500 Sól kg 0,010 Cukier kg 0,050 Drożdże kg 0,015-0,020 Jajka szt. ½ Mleko l. 0,300 Tłuszcz do wałkowania kg 0,250

1. A. 0,100 kg
2. B. 0,055 kg
3. C. 0,065 kg
4. D. 0,070 kg

Pytanie 637

Oblicz, ile kilogramów jaj będzie potrzebnych do sporządzenia 20 kg kremu bezowego zgodnie z przedstawioną recepturą, jeżeli białko stanowi 60% jaja. Receptura na krem bezowy na 1 kg surowiec Ilość w g Cukier kryształ 610 Woda 200 Białka jaj 240 Kwas cytrynowy 6

1. A. 8,00 kg
2. B. 8,20 kg
3. C. 4,80 kg
4. D. 5,00 kg

Pytanie 638

Dekoracyjny element z karmelu powinien być stworzony na macie

1. A. silipat
2. B. papierowej
3. C. gumowej
4. D. plastikowej

Pytanie 639

Przygotowując roztwór wodny cukru o stężeniu około 50% z dodatkiem alkoholu oraz aromatów, uzyskuje się

1. A. syrop do nasączania.
2. B. glazurę z białek.
3. C. płynny balsam.
4. D. syrop do dekoracji.

Pytanie 640

Sprzęt pokazany na rysunku służy do

1. A. wygładzania kremów na torcie.
2. B. kształtowania rogalików.
3. C. spulchniania ciasta zbijanego.
4. D. krojenia biszkoptów do tortu.

Pytanie 641

Źródłem powstawania odczuwalnych grudek tłuszczu w podgrzewanych kremach jest

1. A. połączenie zbyt ciepłej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem
2. B. użycie zbyt małej ilości masy jajowo-cukrowej
3. C. niedogrzanie masy jajowo-cukrowej
4. D. zbyt długi czas napowietrzania tłuszczu

Pytanie 642

Mąka pszenna, która ma być użyta do sporządzenia ciasta biszkoptowego, zawiera zbyt dużo białek glutenowych. Co należy w tej sytuacji zrobić?

1. A. dodać do ciasta mąkę ziemniaczaną
2. B. poddać ciasto procesowi leżakowania
3. C. dodać więcej jaj lub żółtek do ciasta
4. D. przesiać mąkę dwukrotnie

Pytanie 643

Jakie tworzywo pomocnicze jest używane w procesie wytwarzania pierników drobnych?

1. A. wykrawaczka cukiernicza
2. B. mąka żytnia
3. C. szpatułka kątowa
4. D. przyprawa korzenna

Pytanie 644

Kluczowym punktem w procesie produkcji, wyznaczonym do eliminacji ryzyka mikrobiologicznego w trakcie wytwarzania lodów, jest

1. A. pasteryzacja
2. B. mieszanie
3. C. mrożenie
4. D. kształtowanie

Pytanie 645

Jakie urządzenie służy do fermentacji formowanych porcji ciasta drożdżowego?

1. A. komora fermentacyjna
2. B. suszarka rozpyłowa
3. C. lada chłodnicza
4. D. piec taśmowy

Pytanie 646

Krem bita śmietana przygotowywany jest w sposób

1. A. na zimno
2. B. przez podgrzewanie
3. C. poprzez gotowanie
4. D. dzięki zaparzaniu

Pytanie 647

Mleko, które ma być użyte do przygotowania rozczynu drożdżowego, powinno być podgrzane do temperatury w zakresie

1. A. 35÷40°C
2. B. 10÷15°C
3. C. 55÷60°C
4. D. 5÷10°C

Pytanie 648

Koryntki są jedną z odmian

1. A. rodzynek
2. B. migdałów
3. C. pistacji
4. D. daktyli

Pytanie 649

Jak powinien zareagować magazynier, gdy podczas dostawy marmolady wieloowocowej dostrzegł niewielkie ilości pleśni na jej powierzchni?

1. A. Odmówić przyjęcia do magazynu
2. B. Wykorzystać tylko do wyrobów poddanych pieczeniu
3. C. Usunąć pleśń i przeznaczyć do produkcji
4. D. Usunąć pleśń i poddać procesowi pasteryzacji

Pytanie 650

Przyrządem elektronicznym służącym do pomiaru temperatury na powierzchni przechowywanych surowców bez kontaktu jest

1. A. pirometr
2. B. psychometr
3. C. refraktometr
4. D. higrometr

Pytanie 651

Ilość tłuszczu w mleku występująca w maśle ekstra wynosi mniej więcej

1. A. 82%
2. B. 70%
3. C. 75%
4. D. 99%

Pytanie 652

Dokonaj odczytu wilgotności na przedstawionym termohigrometrze.

1. A. 50%
2. B. 17%
3. C. 36%
4. D. 24%

Pytanie 653

Sprzętem używanym w procesie produkcji wyrobów czekoladowych, który umożliwia utrzymanie czekolady w stanie płynnej o określonej temperaturze, jest

1. A. temperówka.
2. B. krystalizator.
3. C. frezer.
4. D. konsza.

Pytanie 654

Produkty z ciasta drożdżowego formowane przez wałkowanie, wypełnione słodkimi masami, a następnie zwijane lub plecione, to

1. A. strucle
2. B. precle
3. C. rurki
4. D. sękacze

Pytanie 655

Agar oraz karagen, będące dodatkami żelującymi, pozyskiwane są

1. A. z morskich wodorostów
2. B. z surowców zwierzęcych
3. C. z nasion zbóż
4. D. z gum roślinnych

Pytanie 656

Aby sernik na zimno uzyskał odpowiednią konsystencję, należy zastosować

1. A. żelatyny
2. B. białka jaj
3. C. skrobi
4. D. ksylitolu

Pytanie 657

Spirytus stosuje się jako składnik w produkcji

1. A. pączków
2. B. biszkoptów
3. C. obwarzanków
4. D. bezów

Pytanie 658

Jakiego zmysłu używa się do oceny organoleptycznej granulacji mąki?

1. A. dotyku
2. B. smaku
3. C. słuchu
4. D. zapachu

Pytanie 659

Podaj przyczynę nadmiernego kruszenia się ciasta biszkoptowego z tłuszczem.

1. A. Nadmiar proszku do pieczenia
2. B. Zbyt długie mieszanie mąki z masą
3. C. Przekroczenie temperatury masy jajowo-cukrowej
4. D. Niewystarczające napowietrzenie ciasta

Pytanie 660

W trakcie pieczenia kawałków ciasta skrobia przekształca się w

1. A. kleikowaniu
2. B. denaturacji
3. C. jełczeniu
4. D. żelowaniu

Pytanie 661

Miesiarka powinna być użyta do przygotowania ciasta

1. A. drożdżowego
2. B. parzonego
3. C. biszkoptowego
4. D. piaskowego

Pytanie 662

Podczas układania wyrobów cukierniczych w ladach i witrynach chłodniczych, co powinno się uwzględnić?

1. A. wyroby ustawiać na półkach w odstępach, które pozwalają na swobodny przepływ powietrza.
2. B. umieszczać produkty gorące i ciepłe.
3. C. uruchamiać i wyłączać sprzęt za pomocą termostatu.
4. D. wyroby umieszczać na półkach dość blisko siebie, aby maksymalnie wykorzystać przestrzeń.

Pytanie 663

Aby stworzyć napis z kremu na torcie, powinno się wykorzystać

1. A. worek z końcówką cukierniczą.
2. B. pędzel silikonowy.
3. C. zestaw nożyków z plastiku.
4. D. łopatkę cukierniczą z rączką z plastiku.

Pytanie 664

W cukierni pączki są pakowane w opakowania jednostkowe po 4 sztuki, a te następnie umieszczane są w kartonach po 20 sztuk. Ile kartonów trzeba przygotować do zapakowania 2000 sztuk pączków?

1. A. 25 sztuk
2. B. 100 sztuk
3. C. 75 sztuk
4. D. 50 sztuk

Pytanie 665

Jak pozyskuje się masę grylażową?

1. A. ze zrumienionych orzechów
2. B. ze sparzonego niebieskiego maku
3. C. z posiekanych ziaren sezamu
4. D. z ubitej śmietany tortowej

Pytanie 666

Zgodnie z zasadą "pierwsze przyszło - pierwsze wyszło", stosowaną w magazynach,

1. A. towary starsze wydaje się przed towarami młodszymi
2. B. wyroby gotowe produkowane są z surowców dostarczonych w dniu produkcji
3. C. wszystkie produkty układa się według daty produkcji
4. D. w pierwszej kolejności wydaje się towary przeterminowane