Produkcja wyrobów mięsnych

Pytanie 1

Podczas produkcji chleba pszennego, jaki proces odpowiada za powstawanie porów w cieście?

1. A. Fermentacja drożdżowa
2. B. Dekantacja
3. C. Emulgacja
4. D. Pasteryzacja

Pytanie 2

Jakie działania nie zabezpieczają pomieszczeń piekarni przed szkodnikami?

1. A. częstego wietrzenia pomieszczeń.
2. B. malowania i bielenia ścian.
3. C. uszczelniania wszelkich szczelin.
4. D. zakrywania okien siatkami.

Pytanie 3

Po zakończeniu krojenia chleba należy odłączyć krajalnicę od zasilania oraz

1. A. oczyścić ostrza i usunąć okruchy.
2. B. wymienić ostrza i usunąć okruchy.
3. C. oczyścić ostrza i obrócić dźwignię o 180°.
4. D. usunąć okruchy i przesunąć dźwignię.

Pytanie 4

Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do

1. A. leja dzielarki.
2. B. rynny zaokrąglarki.
3. C. wydłużarki.
4. D. krajalnicy.

Pytanie 5

Zabieg deratyzacji zwalcza

1. A. gryzonie.
2. B. owady.
3. C. roztocza.
4. D. drobnoustroje.

Pytanie 6

Cechą charakterystyczną mąki pszennej pochodzącej z ziaren porośniętych jest

1. A. słodki aromat
2. B. rdzawe zabarwienie
3. C. niska zawartość wody
4. D. obecność insektów

Pytanie 7

Na podstawie przedstawionego w tabeli standardu opisu pamięci PC-100 wskaż pamięć, która charakteryzuje się maksymalnym czasem dostępu wynoszącym 6 nanosekund oraz minimalnym opóźnieniem między sygnałami CAS i RAS równym 2 cyklom zegara? Specyfikacja wzoru: PC 100-abc-def Oznaczenie Opis a CL(ang. CAS Latency) minimalna liczba cykli sygnału taktującego, liczona podczas operacji odczytu, od momentu uaktywnienia sygnału CAS, do momentu pojawienia się danych na wyjściu modułu DIMM (wartość CL wynosi zwykle 2 lub 3) b tRCD(ang. RAS to CAS Delay) minimalne opóźnienie pomiędzy sygnałami RAS i CAS, wyrażone w cyklach zegara systemowego c tRP(ang. RAS Precharge) czas wyrażony w cyklach zegara taktującego, określający minimalną pauzę pomiędzy kolejnymi komendami, wykonywanymi przez pamięć d tAC Maksymalny czas dostępu (wyrażony w nanosekundach) e SPD Rev specyfikacja komend SPD (parametr może nie występować w oznaczeniach) f Parametr zapasowy ma wartość 0

1. A. zaokrąglaniu i wydłużaniu
2. B. wałkowaniu i przekładaniu
3. C. wałkowaniu i wydłużaniu
4. D. zaokrąglaniu i znakowaniu

Pytanie 8

Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest

1. A. przypalona skórka
2. B. zakałek
3. C. zbyt słony smak
4. D. mokry miąższ

Pytanie 9

Aby chleb zwykły w procesie wypieku uzyskał gładką i błyszczącą skórkę, należy w czasie rozrostu kęsy ciasta

1. A. zwilżyć wodą.
2. B. ponakłuwać.
3. C. ponacinać.
4. D. osuszyć powietrzem.

Pytanie 10

Co jest głównym celem stosowania osłon na ręce w piekarni?

1. A. Ochrona przed oparzeniami
2. B. Zapewnienie lepszego chwytu
3. C. Chłodzenie dłoni
4. D. Zwiększenie komfortu pracy

Pytanie 11

Procedury zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności przechowywanej w magazynach chłodniczych dotyczą codziennej kontroli

1. A. temperatury pomieszczeń.
2. B. zawartości białka w surowcach.
3. C. ilości składowanych surowców.
4. D. czasu pracy zatrudnionych osób.

Pytanie 12

Jełczenie zachodzi przy zbyt długim okresie przechowywania

1. A. masła
2. B. anyżu
3. C. soli
4. D. miodu

Pytanie 13

Na podstawie danych z tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g kajzerek, przyjmując, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal. Rodzaj pieczywa Składniki odżywcze w 100 g produktu Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) kajzerki 8 2 54

1. A. 266 kcal
2. B. 282 kcal
3. C. 241 kcal
4. D. 291kcal

Pytanie 14

Korzystne zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania nazywa się

1. A. dojrzewaniem mąki.
2. B. zbrylaniem.
3. C. samozagrzewaniem.
4. D. gorzknięciem mąki.

Pytanie 15

Zdobienie ciasta pszennego polega na

1. A. przegniataniu ciasta z cukrem.
2. B. posypywaniu uformowanych wyrobów cukrem.
3. C. kształtowaniu dekoracyjnych wyrobów.
4. D. przebijaniu ciasta po leżakowaniu.

Pytanie 16

Podczas produkcji ciasta na chleb graham, w celu skrócenia czasu miesienia należy mąkę graham

1. A. rozmieszać gorącą wodą.
2. B. połączyć z kwasem mlekowym.
3. C. ogrzać do temperatury 25ºC.
4. D. ochłodzić do temperatury 15ºC.

Pytanie 17

Prowadzenie ciasta na rozczynie i kwasie ma zastosowanie przy produkcji chleba

1. A. mieszanego mazowieckiego.
2. B. półcukierniczego tureckiego.
3. C. żytniego na miodzie.
4. D. pszennego razowego.

Pytanie 18

Jakiej mąki używa się do przygotowania ciasta na chleb pszenny razowy?

1. A. Typ 2000
2. B. Typ 450
3. C. Typ 750
4. D. Typ 550

Pytanie 19

Kęs ciasta znajdujący się w fazie przerostu charakteryzuje się

1. A. małą wysokością i lekko zapadniętą powierzchnią.
2. B. dużą wysokością i dobrze wykształconym spodem.
3. C. dużą objętością i dobrą sprężystością.
4. D. małą objętością i dużą sprężystością.

Pytanie 20

Który zestaw urządzeń należy zastosować przy mechanicznym formowaniu chleba podłużnego?

1. A. Zaokrąglarkę taśmową i wydłużarkę.
2. B. Dzielarkę i zaokrąglarkę stożkową.
3. C. Rogalikarkę i znakownicę.
4. D. Przenośnik taśmowy i dzielarkę cykliczną.

Pytanie 21

Optymalne warunki do przechowywania świeżego pieczywa to pomieszczenia

1. A. czyste, suche i dobrze wentylowane
2. B. o słabej cyrkulacji powietrza
3. C. nasłonecznione i ciepłe
4. D. o wysokiej wilgotności

Pytanie 22

Ile kg miodu potrzeba do wyprodukowania 40 kg chleba tureckiego, jeżeli do produkcji 100 kg tego chleba zużywa się 15 kg miodu?

1. A. 6,00 kg
2. B. 0,25 kg
3. C. 37,50 kg
4. D. 4,00 kg

Pytanie 23

Podczas produkcji pieczywa zapomniano dodać soli. Wyprodukowane pieczywo będzie charakteryzować się

1. A. mdłym smakiem i rozlanym kształtem.
2. B. słodkim smakiem i dużą objętością.
3. C. gorzkim smakiem i bardzo małą objętością.
4. D. kwaśnym smakiem i dużymi porami w miękiszu.

Pytanie 24

Do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany w piekarni rzemieślniczej przed wypiekiem należy zastosować

1. A. rzadki kleik żytni.
2. B. płynny tłuszcz.
3. C. wodny roztwór soli.
4. D. mleko.

Pytanie 25

Margarynę używaną do produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową należy ogrzać do temperatury nie wyższej niż

1. A. 30÷40°C
2. B. 5÷15°C
3. C. 60÷70°C
4. D. 85÷95°C

Pytanie 26

Jaki proces stosuje się w celu poprawy smaku i aromatu pieczywa?

1. A. Fermentacja
2. B. Pasteryzacja
3. C. Mrożenie
4. D. Chłodzenie

Pytanie 27

Jakie cechy powinny mieć świeże drożdże piekarskie?

1. A. muszlowy przełom
2. B. kleistą teksturę
3. C. ciemno-brązowy kolor
4. D. zapach kwasowy

Pytanie 28

Drożdże uzyskiwane przez prasowanie lub odwirowanie biomasy drożdżowej, a następnie suszone w warunkach zapewniających zachowanie siły pędnej, zalicza się do drożdży

1. A. suszonych aktywnych.
2. B. piekarskich prasowanych.
3. C. suszonych nieaktywnych.
4. D. typu instant.

Pytanie 29

Usunięcie zanieczyszczeń w mące oraz jej spulchnienie i napowietrzenie uzyskuje się przez

1. A. przesiewanie.
2. B. dozowanie.
3. C. mieszanie.
4. D. podgrzewanie.

Pytanie 30

Urządzeniem kontrolno-pomiarowym stosowanym w piekarni do odczytywania wilgotności powietrza w magazynach surowców suchych jest

1. A. higrometr.
2. B. wakuometr.
3. C. manometr.
4. D. termometr.

Pytanie 31

Z jakiego powodu w produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas?

1. A. W celu uzyskania odpowiedniego smaku, aromatu oraz struktury miękiszu.
2. B. Aby nadać wyrobom słodki smak.
3. C. Aby zwiększyć zawartość tłuszczu w pieczywie.
4. D. W celu zwiększenia trwałości barwników w cieście.

Pytanie 32

W drugiej fazie wypieku pieczywa następuje

1. A. utrwalenie struktury miękiszu i kształtu.
2. B. zaparzenie ciasta i wzrost temperatury do 70 °C.
3. C. zwiększenie objętości kęsa i powstanie cienkiej skórki.
4. D. przenikanie pary wodnej do wnętrza i zwiększenie wilgotności.

Pytanie 33

Jak nazywa się piec, w którym kęsy ciasta wprowadzane są na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej?

1. A. Obrotowy.
2. B. Cyklotermiczny.
3. C. Modułowy.
4. D. Taśmowy.

Pytanie 34

Do rozładowania mąki transportowanej luzem z cysterny do silosów należy zastosować transport

1. A. pneumatyczny.
2. B. podnośnikowy.
3. C. wózkowy.
4. D. taśmowy.

Pytanie 35

Który zestaw surowców należy wykorzystać do produkcji ciasta na chałki zdobne?

1. A. Mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, margaryna, sól i woda.
2. B. Mąka żytnia, drożdże, cukier i woda.
3. C. Mąka kukurydziana, olej, drożdże, woda i sól.
4. D. Mąka pszenna i żytnia, margaryna, syrop, drożdże, woda i cukier.

Pytanie 36

Bułki maślane przekładane marmoladą zalicza się do pieczywa

1. A. pszennego półcukierniczego.
2. B. pszennego zwykłego.
3. C. żytnio-pszennego.
4. D. żytniego jasnego.

Pytanie 37

Przefermentowany kęs ciasta w czasie rozrostu końcowego jest

1. A. płaski i całym spodem przylega do deski.
2. B. prawie płaski, a po naciśnięciu palcem powierzchnia sprężynuje.
3. C. kulisty i niedostatecznie spulchniony.
4. D. sprężysty, a po naciśnięciu palcem powierzchnia się wyrównuje.

Pytanie 38

Który z pieców charakteryzuje się stacjonarnym trzonem?

1. A. Wsadowy
2. B. Obrotowy
3. C. Wyciągowy
4. D. Taśmowy

Pytanie 39

Pieczywo pszenne zwykle produkuje się z mąki pszennej, drożdży, wody, soli oraz surowców dodatkowych w stosunku do mąki w ilości

1. A. 3%
2. B. 15% ÷ 30%
3. C. 35% ÷ 45%
4. D. 15%

Pytanie 40

Ubytek masy ciasta, powstający w czasie wypieku, nazywany jest

1. A. upiekiem.
2. B. czesrtwieniem.
3. C. suszeniem.
4. D. ususzką.

Pytanie 41

Przy formowaniu rogalików zaokrąglone kęsy ciasta poddaje się

1. A. wałkowaniu i zwijaniu.
2. B. rolowaniu i przycinaniu.
3. C. wydłużaniu i spłaszczaniu.
4. D. przegniataniu i składaniu.

Pytanie 42

Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w produkcji pieczywa?

1. A. opakowania
2. B. tłuszcze
3. C. drożdże
4. D. ulepszacze

Pytanie 43

Chałki powinny być formowane z długich wałków ciasta?

1. A. o zaostrzonych końcach
2. B. o równej grubości
3. C. o szerszych końcach
4. D. zakończonych małymi kuleczkami

Pytanie 44

Smarowanie powierzchni uformowanych kęsów ciasta masą jajową przed wypiekiem stosuje się podczas produkcji

1. A. bułek maślanych.
2. B. chleba tostowego.
3. C. bułek poznańskich.
4. D. chleba żytniego jasnego.

Pytanie 45

Co jest normalnym wskaźnikiem wilgotności względnej w magazynach przechowujących pieczywo?

1. A. 55% ÷ 65%
2. B. 10% ÷ 20%
3. C. 90% ÷ 100%
4. D. 70% ÷ 80%

Pytanie 46

Jakiego typu mąki należy użyć do produkcji jasnego pieczywa pszennego?

1. A. 450
2. B. 1400
3. C. 2000
4. D. 1850

Pytanie 47

Najlepszymi warunkami do przechowywania gotowego pieczywa są pomieszczenia

1. A. czyste, suche i przewiewne.
2. B. o dużej wilgotności.
3. C. o małej cyrkulacji powietrza.
4. D. nasłonecznione i ciepłe.

Pytanie 48

W lokalu przechowującym mąkę zaobserwowano znaki aktywności gryzoni. Jakie działania należy podjąć w celu pozbycia się szkodników?

1. A. deratyzację
2. B. sterylizację
3. C. dezynsekcję
4. D. dezynfekcję

Pytanie 49

Którym znakiem graficznym powinno być oznaczone pieczywo dla osób uczulonych na gluten?

1. A. Znakiem 3.
2. B. Znakiem 4.
3. C. Znakiem 2.
4. D. Znakiem 1.

Pytanie 50

Wskaż parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową „na zimno”.

1. A. Temperatura 20÷22°C, czas fermentacji 6 h.
2. B. Temperatura 30÷32°C, czas fermentacji 1,5 h.
3. C. Temperatura 22÷26°C, czas fermentacji 3 h.
4. D. Temperatura 26÷28°C, czas fermentacji 2,5 h.

Pytanie 51

Dojrzały kwas charakteryzuje się

1. A. równomiernymi, dużymi porami i zapachem kwasowo-fermentacyjnym.
2. B. luźną konsystencją i nierównomiernymi porami.
3. C. zbitą konsystencją i równomiernymi małymi porami.
4. D. nierównomiernymi porami i zapachem alkoholowo-drożdżowym.

Pytanie 52

Magazynowanie mąki luzem w piekarni może odbywać się

1. A. w silosach.
2. B. w workach.
3. C. w mąkowozach.
4. D. w cysternach.

Pytanie 53

Na podstawie oceny organoleptycznej chleba zwykłego stwierdzono, że ma rozlany kształt oraz jest mdły i bez smaku. Przyczyną tych wad jest brak w cieście

1. A. soli.
2. B. cukru.
3. C. tłuszczu.
4. D. maślanki.

Pytanie 54

Tłuszczem, który ma zastosowanie w produkcji piekarskiej i jest emulsją tłuszczów ciekłych oraz stałych w wodzie lub mleku, jest

1. A. margaryna.
2. B. olej.
3. C. smalec.
4. D. masło.

Pytanie 55

Która cecha organoleptyczna dyskwalifikuje masło jako surowiec do produkcji piekarskiej?

1. A. Zjełczały zapach.
2. B. Śmietankowy smak.
3. C. Kremowa barwa.
4. D. Smarowna konsystencja.

Pytanie 56

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli, określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,5 kg fermentującego w formach?

1. A. 145,5%
2. B. 142,5%
3. C. 144,5%
4. D. 143,5%

Pytanie 57

Wyrobem piekarskim przedstawionym na rysunku jest bułka

1. A. ciabatta.
2. B. kajzerka.
3. C. grahamka.
4. D. parka.

Pytanie 58

Chleb turecki swoją kolorystykę oraz aromat zawdzięcza dodatkom

1. A. kawie zbożowej i miodowi
2. B. barwnikowi i syropowi klonowemu
3. C. kakao i suszonymi winogronami
4. D. karmelowi i orzechom

Pytanie 59

Według receptury do produkcji 100 kg pieczywa należy użyć 1600 g soli. Jaka wartość w gramach powinna się pojawić na wyświetlaczu wagi elektronicznej podczas odważania soli, jeżeli trzeba będzie wyprodukować 250 kg pieczywa?

1. A. 4 000 g
2. B. 400 g
3. C. 40 000 g
4. D. 40 g

Pytanie 60

Urządzeniem kontrolno-pomiarowym służącym do określania wilgotności powietrza w magazynie mąki jest

1. A. higrometr.
2. B. termometr.
3. C. refraktometr.
4. D. manometr.

Pytanie 61

Odważone, lekko podrośnięte kęsy formuje się na podłużne placki w kształcie języków i zwija w rulon. Opis dotyczy formowania ciasta na

1. A. rogale.
2. B. serduszka.
3. C. obwarzanki.
4. D. kajzerki.

Pytanie 62

Przy produkcji ciasta na chleb żytni razowy metodą pięciofazową, zaczyn należy pobrać

1. A. z kwasu.
2. B. z półkwasu.
3. C. z przedkwasu.
4. D. z ciasta.

Pytanie 63

W jakiej fazie ostatniego rozrostu znajdują się kawałki ciasta umieszczone na desce, gdy zauważono niewielki wzrost ich objętości oraz ograniczoną powierzchnię kontaktu z deską?

1. A. Rozrostu niepełnego
2. B. Rozrostu normalnego
3. C. Przerostu
4. D. Rozrostu pełnego

Pytanie 64

Oblicz ubytek wypiekowy, jeżeli kęs ciasta przed wypiekiem ważył 250 g, a po wypieku 230 g.

1. A. 8,0%
2. B. 10,0%
3. C. 6,0%
4. D. 4,0%

Pytanie 65

Urządzenie przedstawione na ilustracji nazywa się

1. A. dzielarko-zaokrąglarką.
2. B. zaokrąglarką taśmową.
3. C. zaokrąglarką stożkową.
4. D. dzielarką objętościową.

Pytanie 66

Ciasto pszenne na bagietki francuskie prowadzi się metodą

1. A. jednofazową.
2. B. pięciofazową.
3. C. czterofazową.
4. D. trójfazową.

Pytanie 67

Analizując aromat i smak miękiszu, jak należy postąpić po przekrojeniu pieczywa?

1. A. od razu po przekrojeniu
2. B. po upłynięciu 12 minut od przekrojenia
3. C. nie wcześniej niż 20 minut po przekrojeniu
4. D. po odczekaniu pół godziny od chwili przekrojenia

Pytanie 68

W celu pionowego transportu mąki w stanie sypkim wykorzystuje się przenośnik

1. A. kubełkowy
2. B. ślimakowy
3. C. taśmowy
4. D. szczebelkowy

Pytanie 69

Parametry w magazynach mąki systematycznie monitoruje się za pomocą

1. A. termometrów i psychrometrów.
2. B. manometrów i termometrów.
3. C. pirometrów i manometrów.
4. D. pirometrów i wag analitycznych.

Pytanie 70

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal Składnik odżywczy Ilość w g na 100 g pieczywa Białko 13 Tłuszcze 2 Węglowodany 40

1. A. 460 kcal
2. B. 644 kcal
3. C. 220 kcal
4. D. 885 kcal

Pytanie 71

Który dodatek stosowany do produkcji pieczywa jest ważnym źródłem białka roślinnego i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą niż białka zbóż?

1. A. Nasiona soi.
2. B. Suszona cebula.
3. C. Nasiona kminku.
4. D. Świeży majeranek.

Pytanie 72

Aby uzyskać lśniącą skórkę pieczywa w trakcie pieczenia, należy zastosować

1. A. zaparowanie komory wypiekowej
2. B. krzyżowe przemieszczanie bochenków w komorze
3. C. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania
4. D. boczne przemieszczanie bochenków w komorze

Pytanie 73

Wskaż warunki przechowywania mąki. Temperatura Wilgotność względna 10÷15°C 55÷75% 10÷18°C 40÷50% 15÷18°C 55÷75% 18÷25°C 55÷75%

1. A. 15÷18°C 55÷75%
2. B. 18÷25°C 55÷75%
3. C. 10÷18°C 40÷50%
4. D. 10÷15°C 55÷75%

Pytanie 74

Etykieta pieczywa sprzedawanego bez opakowania, niemrożonego, powinna zawierać nazwę wyrobu, dane producenta, masę jednostkową oraz

1. A. wykaz składników.
2. B. warunki przechowywania.
3. C. termin przydatności do sprzedaży.
4. D. oznaczenie partii produkcyjnej.

Pytanie 75

Czas fermentacji przedkwasu w metodzie pięciofazowej wytwarzania ciasta na chleb żytni razowy wynosi

1. A. 6 godzin.
2. B. 1,5 godziny.
3. C. 14 godzin.
4. D. 0,5 godziny.

Pytanie 76

Gluten słaby

1. A. szybko chłonie wodę, łatwo się rozpływa i rwie.
2. B. szybko chłonie wodę, jest elastyczny i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
3. C. powoli chłonie wodę, jest elastyczny i rozciągliwy.
4. D. powoli chłonie wodę, charakteryzuje się niewielką rozpływalnością i rozciągliwością.

Pytanie 77

Pieczywo pszenne wyprodukowane z udziałem cukru i margaryny w ilości 3÷15% zalicza się do pieczywa

1. A. wyborowego.
2. B. półcukierniczego.
3. C. zwykłego.
4. D. razowego.

Pytanie 78

Do pionowego transportu worków z mąką na wyższe kondygnacje należy zastosować przenośnik

1. A. szczebelkowy.
2. B. kubelkowy.
3. C. ślimakowy.
4. D. odśrodkowy.

Pytanie 79

Magazynier powinien wypełnić dokument RW (Rozchód wewnętrzny), wykonując czynność

1. A. wydawania surowców do działu produkcji.
2. B. przyjęcia surowców od kontrahenta.
3. C. inwentaryzacji stanu surowców w magazynie.
4. D. zwrotu surowców dostawcy.

Pytanie 80

W którym zakresie temperatur najintensywniej rozmnażają się drożdże piekarskie?

1. A. 26 ÷ 32°C
2. B. 16 ÷ 20°C
3. C. 38 ÷ 44°C
4. D. 10 ÷ 16°C

Pytanie 81

Przygotowujesz partię bułek maślanych. Po upieczeniu zauważasz, że skórka bułek jest zbyt jasna i miękka, zamiast być złocista i chrupiąca. Jaka może być przyczyna takiego efektu?

1. A. zbyt niska temperatura pieczenia
2. B. użycie za dużej ilości cukru w cieście
3. C. nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem
4. D. zbyt długie garowanie ciasta

Pytanie 82

Z ilu linek ciasta formuje się chałkę turecką?

1. A. 6
2. B. 5
3. C. 7
4. D. 4

Pytanie 83

Przygotowanie wypieczonego chleba do krojenia polega na

1. A. wystudzeniu go do temperatury poniżej 30°C.
2. B. bardzo szybkim jego obsuszeniu.
3. C. zwilżeniu gorących bochenków zimną wodą.
4. D. układaniu w pojemnikach bardzo dużej liczby bochenków.

Pytanie 84

Badanie sprężystości wyrośniętego ciasta przeprowadza się, stosując

1. A. ocenę poprzez nacisk palcem.
2. B. pomiar ilości wydzielonego gazu.
3. C. kontrolę zabarwienia powierzchni ciasta.
4. D. ocenę zmiany zapachu.

Pytanie 85

Zaokrąglarka taśmowa jest stosowana do formowania kęsów ciasta na

1. A. chleb pytlowy.
2. B. chałki zdobne.
3. C. rogale maślane.
4. D. bułki poznańskie.

Pytanie 86

Jak nazywany jest piec, do którego kęsy ciasta wprowadza się na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory pieczenia?

1. A. Obrotowy
2. B. Taśmowy
3. C. Cyklotermiczny
4. D. Modułowy

Pytanie 87

Wypiek 120 sztuk pieczywa drobnego w piecu modułowym trwa 15 minut. Ile sztuk pieczywa można wypiec w ciągu 1 godziny?

1. A. 480 sztuk.
2. B. 360 sztuk.
3. C. 960 sztuk.
4. D. 240 sztuk.

Pytanie 88

Chleb pumpernikiel zaliczany jest do pieczywa

1. A. żytniego z mąki ciemnej.
2. B. pszennego z mąki ciemnej.
3. C. żytniego z mąki jasnej.
4. D. pszenno-żytniego z mąki jasnej.

Pytanie 89

Proces stosowany podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, trwający 5-8 minut, w którym następuje poprawa właściwości fizycznych jest rozrostem

1. A. wstępnym.
2. B. końcowym.
3. C. częściowym.
4. D. normalnym.

Pytanie 90

Nasiona której rośliny oleistej są stosowane w produkcji piekarskiej?

1. A. Słonecznika.
2. B. Kopru.
3. C. Gryki.
4. D. Soczewicy.

Pytanie 91

Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki? Receptura na chleb lecytynowy Składniki Ilośćw kg 1. Mąka pszenna typ 500 100,0 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) 1,0 3. Sól biała 0,8÷1,0 4. Drożdże 1,5÷2,0 5. Mleko odtłuszczone w proszku 4,0 6. Lecytyna 2,0 7. Cukier 5,0 8. Margaryna 5,0 9. Olej jadalny do smarowania form do 0,5

1. A. 7,5 kg
2. B. 6,5 kg
3. C. 8,0 kg
4. D. 1,5 kg

Pytanie 92

Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie jednostkowej 100 g. Podczas pomiaru masy na wyświetlaczu wagi elektronicznej powinna pojawić się wartość

1. A. 10,00 kg
2. B. 1,00 kg
3. C. 100,00 kg
4. D. 1 000,00 kg

Pytanie 93

Pieczywo jest wypieczone, gdy temperatura wewnątrz miękiszu osiągnie

1. A. 97°C
2. B. 145°C
3. C. 110°C
4. D. 85°C

Pytanie 94

Ile sztuk pieczywa można wypiec w ciągu 1 godziny w piecu wrzutowym z 6 komorami roboczymi, jeżeli w ciągu 30 minut w jednej komorze można wypiec 30 sztuk bochenków chleba?

1. A. 360 sztuk.
2. B. 180 sztuk.
3. C. 240 sztuk.
4. D. 60 sztuk.

Pytanie 95

W celu uzyskania w czasie wypieku błyszczącej i aromatycznej skórki uformowane i wyrośnięte kęsy przed wypiekiem należy poddać

1. A. zwilżaniu kleikiem mącznym.
2. B. głębokiemu nacinaniu.
3. C. posypywaniu ziarnami.
4. D. równomiernemu nakłuwaniu.

Pytanie 96

Podczas wypieku pieczywa w wyniku działania wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji

1. A. białek.
2. B. węglowodanów.
3. C. tłuszczów.
4. D. składników mineralnych.

Pytanie 97

Standaryzacja mąki zapewnia

1. A. wyprodukowanie wyrobów o niezmiennych cechach.
2. B. usunięcie zanieczyszczeń fizycznych.
3. C. porównywalną gramaturę wyrobów drobnych.
4. D. równomierne zaparzenie wszystkich składników.

Pytanie 98

Pieć piekarski z nieruchomym trzonem wypiekowym to piec

1. A. modułowy cyklotermiczny.
2. B. wózkowy obrotowy.
3. C. wyciągowy wózkowy.
4. D. taśmowy przelotowy.

Pytanie 99

W trakcie obserwacji procesu fermentacji w komorze fermentacyjnej konieczne jest dokumentowanie wyników pomiarów

1. A. temperatury oraz wilgotności
2. B. czasów fermentacji oraz spadków ciśnienia
3. C. czasu fermentacji oraz wzrostu ciśnienia
4. D. przyrostu objętości kęsów oraz temperatury

Pytanie 100

Nierównomierna porowatość po przekrojeniu pieczywa jest wadą

1. A. miękiszu.
2. B. skórki.
3. C. kształtu.
4. D. objętości.

Pytanie 101

Magazynier odbierający cukier z hurtowni do magazynu piekarni wypełnienia dokument

1. A. PZ – Przyjęcia zewnętrznego.
2. B. RW – Rozchodu wewnętrznego.
3. C. PW – Przyjęcia wewnętrznego.
4. D. RZ – Rozchodu zewnętrznego.

Pytanie 102

Który krok jest niezbędny po uformowaniu kęsów ciasta, aby uzyskać odpowiedni kształt wypieku?

1. A. Garowanie
2. B. Obróbka cieplna
3. C. Chłodzenie
4. D. Nawilżanie

Pytanie 103

Na rysunku przedstawiono miesiarkę z miesidłem

1. A. spiralnym.
2. B. hakowym.
3. C. kątowym.
4. D. ramowym.

Pytanie 104

Pieczywo staje się czerstwe najszybciej, gdy jest

1. A. przechowywane w lodówce
2. B. wytwarzane z dodatkiem tłuszczów
3. C. zapakowane po ostudzeniu
4. D. szybko mrożone

Pytanie 105

Podmłodę sporządza się w celu

1. A. namnożenia drożdży i wytworzenia smaku oraz zapachu.
2. B. zwiększenia ilości powietrza i wytworzenia zapachu.
3. C. namnożenia bakterii mlekowych i wytworzenia kwaśnego smaku.
4. D. zwiększenia zawartości białek i wytworzenia smaku.

Pytanie 106

Na podstawie receptury na pieczywo pszenne wyborowe oblicz zapotrzebowanie na drożdże w przypadku użycia do produkcji łącznie 500 kg mąki. Surowiec Ilość w kg mąka pszenna luksusowa typ 550 98 mąka żytnia typ 720 (do kształtowania) 2 mleko odtłuszczone w proszku 3 sól biała 1,3÷1,7 drożdże 1,5÷2,0 cukier 2 ekstrakt słodowy 1,5 margaryna 5

1. A. 7,5÷10,0 kg
2. B. 5,5÷7,0 kg
3. C. 9,5÷12,5 kg
4. D. 3,0÷4,0 kg

Pytanie 107

Która z wymienionych informacji wskazuje na zakończenie procesu wypieku pieczywa?

1. A. Opukiwane pieczywo „wydaje” głuchy odgłos.
2. B. Na szpilce po nakłuciu widoczne ślady ciasta.
3. C. Masa pieczywa gorącego jest większa od masy kęsa.
4. D. Temperatura w środku miękiszu pieczywa wynosi 80ºC.

Pytanie 108

Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) stosowana w piekarniach odnosi się do

1. A. obrotu surowców
2. B. kontroli warunków przechowywania
3. C. analizy organoleptycznej surowców
4. D. zarządzania ilością produktów

Pytanie 109

Po ostatnim wykonaniu przebicia przed podziałem, ciasto drożdżowe powinno jeszcze rosnąć przez

1. A. 20-30 min
2. B. 5-6 min
3. C. 8-10 min
4. D. 0-1 min

Pytanie 110

Magazynier, który w chwili przyjęcia stwierdził obecność pleśni na powierzchni marmolady dostarczonej do magazynu, powinien

1. A. odmówić jej przyjęcia.
2. B. zdjąć natychmiast warstwę pleśni.
3. C. przeznaczyć do wypieku wyrobów półcukierniczych.
4. D. przyjąć dostawę i poinformować producenta o nieprawidłowościach.

Pytanie 111

Podczas oceny organoleptycznej surowiec określono jako zjełczały. Ocena ta dotyczy

1. A. masła.
2. B. marchwi.
3. C. moreli.
4. D. miodu.

Pytanie 112

Wyrobem piekarskim przedstawionym na rysunku jest bułka

1. A. ciabatta.
2. B. grahamka.
3. C. parka.
4. D. kajzerka.

Pytanie 113

Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?

1. A. 20
2. B. 75
3. C. 50
4. D. 150

Pytanie 114

Przy produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową stwierdzono płaską powierzchnię, której rozerwanie spowodowało jej opadnięcie. Podmłoda w takim stanie wykazuje

1. A. dojrzałość technologiczną.
2. B. dojrzałość biologiczną.
3. C. przejrzałość.
4. D. niedojrzałość.

Pytanie 115

Przedstawione na ilustracji taśmy załadowcze są stosowane przy obsłudze pieca

1. A. wrzutowego.
2. B. taśmowego.
3. C. wyciągowego.
4. D. obrotowego.

Pytanie 116

Aby ograniczyć występowanie choroby ziemniaczanej w chlebie pszennym w porze letniej, do ciasta należy wprowadzić

1. A. kwas mlekowy
2. B. syrop ziemniaczany
3. C. ekstrakt z jęczmienia
4. D. sztuczny miód

Pytanie 117

Urządzenie przedstawione na ilustracji należy zastosować, przygotowując do produkcji

1. A. mąkę.
2. B. sól.
3. C. mleko.
4. D. tłuszcz.

Pytanie 118

Zbyt mały rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta jest przyczyną

1. A. kulistego kształtu bochenków.
2. B. kruszenia się miękiszu.
3. C. powstania zakalca.
4. D. małej elastyczności skórki.

Pytanie 119

Temperatura podmłody w ciepłym prowadzeniu fermentacji metodą pośrednią powinna wynosić

1. A. 28÷30°C
2. B. 12÷14°C
3. C. 20÷24°C
4. D. 16÷19°C

Pytanie 120

Jakie działanie należy podjąć, jeśli ciasto fermentuje zbyt szybko?

1. A. Zmniejszyć temperaturę fermentacji
2. B. Zwiększyć ilość drożdży
3. C. Dodać więcej cukru
4. D. Wydłużyć czas mieszania

Pytanie 121

Zaokrąglonymi i zlepionymi dwoma kęsami ciasta, naciętymi wzdłuż są

1. A. parki.
2. B. małgorzatki.
3. C. obwarzanki.
4. D. precle.

Pytanie 122

Ile wyniesie wydajność rozczynu, jeżeli na 100 kg mąki pszennej zużyto 65 litrów wody?

1. A. 165%
2. B. 130%
3. C. 65%
4. D. 35%

Pytanie 123

Nie wymagają zaparowania komory wypiekowej bułki

1. A. maślane.
2. B. kajzerki.
3. C. wyborowe.
4. D. poznańskie.

Pytanie 124

Aby ułatwić pobieranie ciepła z otoczenia przez kęsy ciasta i przyspieszyć ich rozrost, należy

1. A. zwilżyć powierzchnię ciasta wodą.
2. B. posypać kęsy otrębami lub makiem.
3. C. oziębić temperaturę powietrza.
4. D. obrócić je w trakcie rozrostu.

Pytanie 125

Na ilustracji przedstawiono ziarno

1. A. żyta.
2. B. kukurydzy.
3. C. prosa.
4. D. gryki.

Pytanie 126

Piekarnia musi dostarczyć do sklepu 360 sztuk bułek wrocławskich zapakowanych w kartony po 4 sztuki w każdym. Ile kartonów powinna przygotować piekarnia?

1. A. 90 sztuk.
2. B. 60 sztuk.
3. C. 190 sztuk.
4. D. 160 sztuk.

Pytanie 127

W jaki sposób należy postąpić z prasowanymi drożdżami piekarskimi, które mają intensywny zapach octowy?

1. A. Przekazać do utylizacji.
2. B. Połączyć z wodą.
3. C. Natychmiast zużyć.
4. D. Schłodzić.

Pytanie 128

Odstawanie miękiszu od skórki w pieczywie pszennym może być spowodowane

1. A. luźną konsystencją ciasta i wysoką temperaturą komory wypiekowej.
2. B. niedojrzałym kwasem i niedojrzałą mąką.
3. C. gęstym układaniem kęsów na trzonie.
4. D. niską temperaturą komory wypiekowej i przejrzałym kwasem.

Pytanie 129

Chleb jest szczególnie podatny na pleśń, gdy jest przechowywany przez dłuższy czas?

1. A. krojony przed ostygnięciem i pakowany w folię
2. B. chroniony za pomocą środków chemicznych
3. C. wypiekany w puszkach i zamykany hermetycznie
4. D. poddawany sterylizacji w opakowaniu w wysokiej temperaturze

Pytanie 130

Oblicz wartość energetyczną 200 g pumpernikla, jeżeli 100 g tego pieczywa zawiera 7 g białka, 1 g tłuszczu i 46 g węglowodanów, a wartość kaloryczna 1 g białka wynosi 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.

1. A. 442 kcal
2. B. 221 kcal
3. C. 318 kcal
4. D. 189 kcal

Pytanie 131

Do produkcji pieczywa tostowego należy użyć mąki

1. A. pszennej.
2. B. gryczanej.
3. C. jaglanej.
4. D. kukurydzianej.

Pytanie 132

Zwilżanie kęsów ciasta przed wypiekiem stosuje się, aby

1. A. zapobiec wysuszeniu i pękaniu skórki.
2. B. ułatwić załadunek do pieca.
3. C. zapobiec zwiększeniu objętości.
4. D. ułatwić zniszczenie bakterii.

Pytanie 133

Jaką ilość miodu w kg należy wykorzystać do wytworzenia 40 kg chleba tureckiego, jeśli przy produkcji 100 kg tego chleba używa się 15 kg miodu?

1. A. 6,00 kg
2. B. 0,25 kg
3. C. 4,00 kg
4. D. 37,50 kg

Pytanie 134

Ocena organoleptyczna surowców piekarskich polega na

1. A. kontroli smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego.
2. B. przeprowadzeniu badań składu chemicznego.
3. C. kontroli ilościowej lub pomiarze wagi.
4. D. pomia­rze wilgotności i temperatury.

Pytanie 135

Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?

1. A. wysoka zawartość glutenu
2. B. niskie właściwości wodotrzymałe
3. C. wysokie zakwaszenie
4. D. duża zawartość popiołu

Pytanie 136

Dodatkiem do żywności o właściwościach emulgujących, występującym naturalnie w żółtku jaj, jest

1. A. lecytyna.
2. B. glukoza.
3. C. olej palmowy.
4. D. kwas mlekowy.

Pytanie 137

Ile czasu trwa proces fermentacji kwasu podczas przygotowywania ciasta żytniego metodą pięciofazową?

1. A. 3h
2. B. 6h
3. C. 9h
4. D. 5h

Pytanie 138

Który z wymienionych surowców zawiera w swoim składzie najmniejszą ilość tłuszczu?

1. A. Mleko spożywcze.
2. B. Margaryna mleczna.
3. C. Masło klarowane.
4. D. Śmietanka kremówka.

Pytanie 139

Standaryzacja mąki polega na

1. A. przygotowaniu mąki o wyrównanych i powtarzalnych parametrach.
2. B. równomiernym rozprowadzeniu składników.
3. C. oddzieleniu zanieczyszczeń, napowietrzaniu i spulchnianiu.
4. D. przeprowadzeniu procesu dojrzewania.

Pytanie 140

Który z wymienionych procesów zachodzi w kęsach ciasta w pierwszej fazie wypieku?

1. A. Wzrost objętości.
2. B. Intensywne zabarwienie skórki.
3. C. Utrwalanie kształtu.
4. D. Wzrost temperatury miękiszu do 97ºC.

Pytanie 141

Pieczywo zamrożone powinno być przechowywane w temperaturze

1. A. −18 ÷ −30 °C
2. B. −1 ÷ 0 °C
3. C. −5 ÷ −8 °C
4. D. −2 ÷ −4 °C

Pytanie 142

Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi

1. A. 97ºC
2. B. 85ºC
3. C. 110ºC
4. D. 145ºC

Pytanie 143

Mleko świeże po pasteryzacji powinno być przechowywane w temperaturze

1. A. 2 ÷ 8°C
2. B. -4 ÷ 0°C
3. C. 10 ÷ 16°C
4. D. 18 ÷ 22°C

Pytanie 144

Przed wypiekiem bułek maślanych kęsy ciasta należy

1. A. posmarować rozmąconym jajkiem.
2. B. zwilżyć wodą i posypać kminkiem.
3. C. zwilżyć wodą i ponacinać.
4. D. posypać grubą solą.

Pytanie 145

Który z pieców posiada nieruchomy trzon?

1. A. Wsadowy.
2. B. Taśmowy.
3. C. Wyciągowy.
4. D. Obrotowy.

Pytanie 146

Cechą charakterystyczną mąki uzyskanej z ziarna objętego kiełkowaniem jest

1. A. słodki aromat
2. B. rdzawe zabarwienie
3. C. obecność insektów
4. D. nieduża wilgotność

Pytanie 147

Rozrost końcowy kęsów ciasta można spowolnić, stosując

1. A. obniżenie temperatury procesu.
2. B. podwyższenie wilgotności procesu.
3. C. wydłużenie czasu fermentacji.
4. D. głębokie nacięcie kęsów ciasta.

Pytanie 148

Czyszczenie dzieży w mieszarce należy wykonać

1. A. po zatrzymaniu mieszarki.
2. B. w trakcie pracy po zdjęciu osłony.
3. C. w trakcie pracy mieszarki.
4. D. tylko po zablokowaniu wyłącznika krańcowego.

Pytanie 149

Chleb wytwarzany z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości przekraczającej 15%, klasyfikuje się jako pieczywo pszenne?

1. A. półcukierniczym
2. B. jasnym wyborowym
3. C. ciemnym
4. D. jasnym zwykłym

Pytanie 150

Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej

1. A. 3%
2. B. 15%
3. C. 35% ÷ 45%
4. D. 15% ÷ 30%

Pytanie 151

W tabeli przedstawiono recepturę na bułki szwedki. W celu sporządzenia ciasta na te bułki, do 160 kg mąki pszennej typ 500 należy dodać 1. Mąka pszenna typ 500 80,00 kg 2. Mąka żytnia typ 720 20,00

1. A. 40 kg mąki żytniej typ 720.
2. B. 40 kg mąki pszennej typ 500.
3. C. 20 kg mąki pszennej typ 500.
4. D. 20 kg mąki żytniej typ 720.

Pytanie 152

Niedojrzały kwas ma strukturę

1. A. mazistą.
2. B. gąbczastą.
3. C. elastyczną.
4. D. porowatą.

Pytanie 153

Pakowanie pieczywa jest jedną z czynności wykonywanych po jego wypieku. Co się na nią składa?

1. A. krojenie i pakowanie pieczywa.
2. B. transport oraz sprzedaż pieczywa.
3. C. wyjmowanie pieczywa z pieca oraz jego sortowanie.
4. D. wysyłka i transport.

Pytanie 154

Korzystając z informacji w tabeli wskaż, który surowiec jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji. Data produkcji surowca Termin przydatnoścido spożycia Należy użyć A. 16.09.2019 30.10.2019 - B. 18.09.2019 - w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji C. 23.09.2019 29.12.2019 - D. 28.09.2019 w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji

1. A. Surowiec D
2. B. Surowiec A
3. C. Surowiec C
4. D. Surowiec B

Pytanie 155

Zgodnie z podaną recepturą na pieczywo pszenne, wskaż ilość drożdży zalecaną do produkcji ciasta metodą pośrednią w okresie zimowym.

1. A. 3,0 kg
2. B. 2,5 kg
3. C. 1,5 kg
4. D. 1,0 kg

Pytanie 156

Którą cechą powinny charakteryzować się dobrej jakości sery podpuszczkowe twarde przeznaczone do posypywania kęsów ciasta?

1. A. Barwą żółto-kremową.
2. B. Ziarnistą strukturą.
3. C. Mazistą konsystencją.
4. D. Porostem pleśni.

Pytanie 157

Magazynier przyjmujący margarynę do magazynu piekarni sprawdza

1. A. stan opakowania, wagę i zgodność z dokumentacją przyjęcia towaru.
2. B. tylko wagę.
3. C. tylko smak, zapach i barwę.
4. D. stan opakowania i przeprowadza ocenę laboratoryjną.

Pytanie 158

Zasad zachowania łańcucha chłodniczego należy przestrzegać, przyjmując do magazynu

1. A. jaja mrożone.
2. B. nasiona dekoracyjne.
3. C. miód naturalny.
4. D. syrop skrobiowy.

Pytanie 159

Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni polega na

1. A. ustaleniu jej temperatury.
2. B. gotowaniu jej z solą.
3. C. poddawaniu jej ozonowaniu.
4. D. poddaniu jej chlorowaniu.

Pytanie 160

Na warunki magazynowania i jakość surowców piekarskich nie ma wpływu

1. A. termin dostawy surowców.
2. B. stosowanie zasady FIFO (first in, first out).
3. C. obecność drobnych szkodników.
4. D. wilgotność oraz temperatura pomieszczeń.

Pytanie 161

Mąkę, która charakteryzuje się mocno wyczuwalnym zapachem stęchlizny oraz gorzkawym smakiem, należy w piekarni

1. A. oddać do utylizacji.
2. B. wykorzystać na podsypkę.
3. C. wymieszać z mąką dobrej jakości.
4. D. napowietrzyć przed użyciem do produkcji.

Pytanie 162

Przy produkcji chleba z mąki porośniętej należy zastosować

1. A. niepełny rozrost.
2. B. wypiek bez rozrostu.
3. C. pełny rozrost.
4. D. przerost kęsów.

Pytanie 163

W celu zabezpieczenia kęsa ciasta przed deformacjami w czasie wypieku, należy wykonać czynność

1. A. nacinania.
2. B. zawijania.
3. C. konfekcjonowania.
4. D. przemieszczania.

Pytanie 164

Które parametry dotyczą fermentacji kwasu w metodzie pięciofazowej prowadzenia ciast żytnich?

1. A. Temperatura 28÷30 °C i czas fermentacji 3 godziny.
2. B. Temperatura 26÷28 °C i czas fermentacji 6 godzin.
3. C. Temperatura 24÷26 °C i czas fermentacji 9 godzin.
4. D. Temperatura 29÷32 °C i czas fermentacji 1 godzina.

Pytanie 165

Przygotowując margarynę do sporządzenia ciasta pszennego, należy

1. A. ogrzać ją do temperatury topnienia.
2. B. połączyć ją z częścią mąki mieszając.
3. C. oziębić ją i pokroić w kostkę.
4. D. zagotować ją i wymieszać.

Pytanie 166

Które czynniki mają wpływ na czas rozrostu końcowego uformowanych kęsów ciasta?

1. A. Temperatura i wilgotność powietrza.
2. B. Ilość użytej mąki na podsypkę.
3. C. Metoda przygotowania surowców do produkcji.
4. D. Sposób dzielenia i kształtowania kęsów ciasta.

Pytanie 167

Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci

1. A. przekreślonego kłosa
2. B. przekreślonego prostokąta
3. C. zielonego trójkąta
4. D. zielonych liści

Pytanie 168

Na ilustracji przedstawiono załadunek pieca

1. A. aparatem załadowczym ręcznym.
2. B. aparatem załadowczym z windą.
3. C. aparatem załadowczo-rozładowczym.
4. D. łopatą piekarską.

Pytanie 169

Ziarna orkiszu są odmianą

1. A. pszenicy.
2. B. prosa.
3. C. pszenżyta.
4. D. gryki.

Pytanie 170

Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?

1. A. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta
2. B. Obniżenie pH ciasta
3. C. Poprawa koloru miąższu
4. D. Zwiększenie trwałości pieczywa

Pytanie 171

Do ważenia mąki w transporcie pneumatycznym używa się wagi

1. A. przepływowej.
2. B. paletowej.
3. C. pomostowej.
4. D. szalkowej.

Pytanie 172

Substancja dodatkowa w produkcji pieczywa, która działa jako przeciwutleniacz, to

1. A. kwas askorbinowy
2. B. serwatka
3. C. zarodki nasion
4. D. otręby

Pytanie 173

Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto

1. A. pszennego
2. B. żytnio-pszennego
3. C. pszenno-żytniego
4. D. żytniego

Pytanie 174

Przygotowanie mąki graham do produkcji ciasta na chleb graham polega na jej

1. A. rozmiękczeniu gorącą wodą.
2. B. połączeniu z mąką żytnią.
3. C. zaparzeniu tłuszczem.
4. D. wymieszaniu z solą.

Pytanie 175

Który dokument potwierdza przyjęcie maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?

1. A. PZ (przyjęcie z zewnątrz).
2. B. RW (rozchód wewnętrzny).
3. C. WZ (wydanie na zewnątrz).
4. D. PW (przyjęcie wewnętrzne).

Pytanie 176

Przyjmując do magazynu surowce od dostawcy, magazynier powinien wypełnić dokument

1. A. PZ – Przyjęcie zewnętrzne.
2. B. PW – Przyjęcie wewnętrzne.
3. C. RW – Rozchód wewnętrzny.
4. D. RZ – Rozchód zewnętrzny.

Pytanie 177

Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką

1. A. tortową.
2. B. chlebową.
3. C. sitkową.
4. D. luksusową.

Pytanie 178

50 sztuk chleba wiejskiego produkuje się z 25 kg mąki. Ile sztuk takiego chleba można wyprodukować z 75 kg mąki?

1. A. 150 sztuk.
2. B. 100 sztuk.
3. C. 50 sztuk.
4. D. 75 sztuk.

Pytanie 179

W jakiej temperaturze należy przechowywać drożdże piekarskie, aby zachowały swoją aktywność technologiczną?

1. A. 2–8°C
2. B. 10–15°C
3. C. powyżej 30°C
4. D. 20–25°C

Pytanie 180

Jaką metodę powinno się wybrać do przygotowania ciasta mieszanego zawierającego 80% mąki pszennej oraz 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo wysokiej jakości?

1. A. Na rozczynie pszennym
2. B. Tylko na zaczątku
3. C. Tylko na kwasie
4. D. Na rozczynie żytnim

Pytanie 181

Podczas prowadzenia ciast żytnich produkcję rozpoczyna się od pobrania dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu, który nazywa się

1. A. zaczatkiem.
2. B. przedkwasem.
3. C. rozczynem.
4. D. półkwasem.

Pytanie 182

Bułki delikatesowe, poznańskie i kajzerki są to wyroby

1. A. pszenne z mąki jasnej.
2. B. żytnie z mąki ciemnej.
3. C. pszenne z mąki ciemnej.
4. D. żytnie z mąki jasnej.

Pytanie 183

Które przyrządy kontrolno-pomiarowe używane są w magazynach surowców sypkich w piekarni?

1. A. Wagi i higrometry.
2. B. Psychrometry i manometry.
3. C. Pirometry i wiskozymetry.
4. D. Termometry i barometry.

Pytanie 184

Mając do dyspozycji mąkę pszenną o dużej zawartości mocnego glutenu, w celu sporządzania ciasta na bułki pszenne wyborowe należy wybrać metodę

1. A. dwufazową.
2. B. na żurku.
3. C. na kwasie.
4. D. jednofazową.

Pytanie 185

Jakie urządzenia są wykorzystywane do transportowania pojemników z pieczywem, ustawionych w pionie, które wymagają obsługi ręcznej?

1. A. wózki dwukołowe
2. B. przenośniki taśmowe
3. C. wózki akumulatorowe
4. D. podnośniki widłowe

Pytanie 186

Przygotowanie mąki graham do wytwarzania ciasta na chleb graham wymaga jej

1. A. rozmiękczenia gorącą wodą
2. B. połączenia z mąką żytnią
3. C. wymieszania z solą
4. D. zaparzenia tłuszczem

Pytanie 187

Z 25 kg mąki można wyprodukować 50 sztuk chleba wiejskiego. Ile sztuk tego rodzaju chleba da się zrobić z 75 kg mąki?

1. A. 150 sztuk
2. B. 75 sztuk
3. C. 100 sztuk
4. D. 50 sztuk

Pytanie 188

W czasie wypieku kęsów ciasta następuje ubytek masy zwany

1. A. upiekiem.
2. B. fermentacyjnym.
3. C. ususzką.
4. D. magazynowym.

Pytanie 189

W pojemniku piekarskim mieści się 8 sztuk chleba o masie 1,0 kg. Wskaż, ile sztuk pojemników jest potrzebnych do przewiezienia 800 kg chleba.

1. A. 100 sztuk.
2. B. 140 sztuk.
3. C. 160 sztuk.
4. D. 80 sztuk.

Pytanie 190

Piec ogrzewany gazami spalinowymi zmieszanymi z gazami recyrkulacyjnymi i wtłaczanymi za pomocą wentylatorów do obiegu spalin, to piec

1. A. cyklotermiczny.
2. B. konwekcyjny.
3. C. promieniowy.
4. D. rurowo-kanałowy.

Pytanie 191

Przygotowanie soli do produkcji ciasta mieszanego polega na

1. A. rozpuszczeniu w określonej ilości wody.
2. B. dodaniu do mleczka drożdżowego.
3. C. wymieszaniu z zaczynkiem.
4. D. wsypaniu pod koniec mieszania kwasu.

Pytanie 192

Bułka przedstawiona na zdjęciu to

1. A. kajzerka.
2. B. grahamka.
3. C. małgorzatka.
4. D. paluch.

Pytanie 193

Wskaż, jak należy postąpić z urządzeniem przedstawionym na rysunku, po przesianiu mąki oraz po wyłączeniu urządzenia.

1. A. Ręcznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
2. B. Mechanicznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
3. C. Wyczyścić przenośnik ślimakowy.
4. D. Wymyć całe wodą.

Pytanie 194

Wada pieczywa objawiająca się bladością skórki oraz nadmierną jej grubością spowodowana jest

1. A. długim czasem wypieku w zbyt niskiej temperaturze.
2. B. krótkim czasem wypieku i zaparowaniem komory pieca.
3. C. zastosowaniem mąki z porośniętego ziarna i wysokiej temperatury wypieku.
4. D. zwilżeniem powierzchni kęsów przed wypiekiem i wysoką temperaturą wypieku.

Pytanie 195

Jaka jest temperatura rozrostu kawałków ciasta wykonanego z mąki ciemnej?

1. A. 45 °C
2. B. 35 °C
3. C. 55 °C
4. D. 65 °C

Pytanie 196

Magazynier, przyjmując surowce do magazynu, przeprowadza

1. A. ocenę organoleptyczną, ocenę stanu opakowań i gwarancję.
2. B. ocenę czystości mikrobiologicznej wszystkich surowców.
3. C. oznaczenie zawartości wody i popiołu.
4. D. oznaczenie wskaźników fizyko-chemicznych.

Pytanie 197

Metoda fizykochemiczna jest stosowana w badaniu jakości pieczywa żytniego do określenia jego

1. A. kwasowości.
2. B. zapachu.
3. C. smaku.
4. D. barwy.

Pytanie 198

Którą metodę należy zastosować, aby zniszczyć owady w magazynie wyrobów piekarskich?

1. A. Dezynsekcję.
2. B. Dezynfekcję.
3. C. Deratyzację.
4. D. Sterylizację.

Pytanie 199

Jakiego typu mąki należy użyć do wyrobu jasnego pieczywa pszennego?

1. A. 500
2. B. 2000
3. C. 1850
4. D. 1400

Pytanie 200

Cechą organoleptyczną dyskwalifikującą masło jako surowiec do produkcji piekarskiej jest

1. A. zjełczały zapach.
2. B. śmietankowy smak.
3. C. kremowa barwa.
4. D. smarowna konsystencja.

Pytanie 201

Który tłuszcz otrzymuje się przez wytopienie z tkanki tłuszczowej?

1. A. Smalec.
2. B. Ceres.
3. C. Masło.
4. D. Margaryna.

Pytanie 202

Chorobę ziemniaczaną pieczywa pszennego, której objawami są ciągliwy i upłynniony miękisz oraz nieprzyjemny smak i zapach, wywołują

1. A. bakterie.
2. B. pleśnie.
3. C. drożdże.
4. D. roztocze.

Pytanie 203

Korzystając z normatywu surowcowego na chałki zdobne zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na jaja w przypadku użycia do produkcji 500 kg mąki. Surowce Ilość (kg) mąka pszenna luksusowa typ 550 100 sól biała 0,8÷1,2 drożdże 3,5÷4 cukier 13 margaryna 8 jaja do smarowania 35 sztuk olej jadalny do smarowania form do 0,3

1. A. 175 sztuk.
2. B. 350 sztuk.
3. C. 70 sztuk.
4. D. 140 sztuk.

Pytanie 204

Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest

1. A. wydzielaniem CO₂ pod wpływem mikroflory znajdującej się w cieście.
2. B. zaparowaniem komory wypiekowej bezpośrednio po jej załadowaniu.
3. C. denaturacją białek w cieście na skutek wysokiej temperatury wypieku.
4. D. hydrolizą skrobi pod wpływem amylaz.

Pytanie 205

Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?

1. A. 32 kg
2. B. 20 kg
3. C. 76 kg
4. D. 4 kg

Pytanie 206

Czego nie należy robić podczas garowania ciasta drożdżowego?

1. A. Zbytnie przeciąganie czasu garowania
2. B. Dodawanie dodatkowej ilości soli
3. C. Smarowanie powierzchni ciasta olejem
4. D. Podnoszenie pokrywy komory

Pytanie 207

Metodę jednofazową sporządzania ciasta pszennego należy wybrać dysponując mąką

1. A. o słabym glutenie.
2. B. o mocnym glutenie.
3. C. o dużej wilgotności.
4. D. o grubej granulacji.

Pytanie 208

Ubytek masy pieczywa powstający w czasie magazynowania określa się terminem

1. A. ususzka.
2. B. konszowanie.
3. C. dojrzewanie.
4. D. czerstwienie.

Pytanie 209

Jeśli na 100 kg mąki wykorzystano 55 litrów wody, to jaka jest efektywność rozczynu?

1. A. 155%
2. B. 35%
3. C. 110%
4. D. 55%

Pytanie 210

W ciągu 1 tygodnia piekarnia przyjmuje do magazynu 1,2 tony mąki. Ile kilogramów mąki przyjmie w ciągu 5 tygodni?

1. A. 6 000 kg mąki.
2. B. 60 000 kg mąki.
3. C. 60 kg mąki.
4. D. 600 kg mąki.

Pytanie 211

W piekarni codziennie zużywa się 12 kg drożdży prasowanych do produkcji bułek oraz 30 kg do wypieku chleba wiejskiego. Jaką ilość drożdży należy zamówić, aby mieć zapas na sześć dni produkcji?

1. A. 252 kg
2. B. 126 kg
3. C. 504 kg
4. D. 42 kg

Pytanie 212

Urządzeniami służącymi do transportu pojemników z pieczywem, ułożonych w słupek, wymagającymi ręcznej obsługi, są

1. A. wózki dwukołowe.
2. B. wózki akumulatorowe.
3. C. podnośniki widłowe.
4. D. przenośniki taśmowe.

Pytanie 213

Po ostatnim przebiciu przed dzieleniem, ciasto drożdżowe powinno rozrastać się jeszcze przez

1. A. 20 ÷ 30 min.
2. B. 5 ÷ 6 min.
3. C. 8 ÷ 10 min.
4. D. 0 ÷ 1 min.

Pytanie 214

Magazyn pieczywa pakowanego w dużej piekarni przemysłowej, działa zgodnie z zasadą FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło), czyli monitoruje

1. A. rotację wyrobów gotowych.
2. B. temperaturę i wilgotność pomieszczeń.
3. C. system zabezpieczeń przed szkodnikami.
4. D. pracę transportu wewnętrznego.

Pytanie 215

Bułki serduszka przygotowuje się ręcznie z

1. A. jednej długiej linki o równej grubości
2. B. jednego spłaszczonego kawałka ciasta
3. C. dwóch spiralnie skręconych linek
4. D. dwóch kawałków ciasta zwijanych w wałek

Pytanie 216

Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie pojedynczej 100 g. Na wyświetlaczu wagi elektronicznej podczas ważenia drożdży powinna się ukazać wartość

1. A. 10,00 kg
2. B. 100,00 kg
3. C. 1 000,00 kg
4. D. 1,00 kg

Pytanie 217

W jaki sposób powinien postąpić pracownik, jeżeli w komorze rozrostu końcowego stwierdził nadmierne obsuszenie powierzchni uformowanych kęsów ciasta na bułki?

1. A. Zwiększyć wilgotność wewnątrz komory.
2. B. Podnieść temperaturę w garowniku.
3. C. Obniżyć wilgotność wewnątrz komory.
4. D. Wydłużyć fermentację ciasta.

Pytanie 218

Wilgotność mąki zgodnie z normą nie może przekroczyć

1. A. 15%
2. B. 5%
3. C. 20%
4. D. 10%

Pytanie 219

Nie wolno zaparowywać komory wypiekowej w czasie wypieku

1. A. rogali maślanych.
2. B. bułek poznańskich.
3. C. chleba mazowieckiego.
4. D. bagietek francuskich.

Pytanie 220

Po zauważeniu odchodów gryzoni w mące należy

1. A. usunąć ją z piekarni.
2. B. przesiać ją przed zastosowaniem.
3. C. połączyć ją z mąką o innym typie.
4. D. połączyć ją z mąką o tym samym typie.

Pytanie 221

Proces niszczenia drobnoustrojów nazywa się

1. A. dezynfekcją.
2. B. dekantacją.
3. C. destylacją.
4. D. dezynsekcją.

Pytanie 222

Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą

1. A. mazistą
2. B. porowatą
3. C. gąbczastą
4. D. elastyczną

Pytanie 223

Którą metodę należy zastosować do sporządzenia ciasta mieszanego o składzie 80% mąki pszennej i 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości?

1. A. Na rozczynie pszennym.
2. B. Tylko na zaczynku.
3. C. Na rozczynie żytnim.
4. D. Tylko na kwasie.

Pytanie 224

Krytycznym obszarem w procesie technologicznym podczas obróbki gotowego pieczywa, który powinien być monitorowany, jest

1. A. dystrybucja pieczywa
2. B. formowanie kęsa
3. C. przygotowanie ciasta
4. D. wypiekanie pieczywa

Pytanie 225

W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najszybciej?

1. A. 26 ÷ 32°C
2. B. 38 ÷ 44°C
3. C. 10 ÷ 16°C
4. D. 16 ÷ 20°C

Pytanie 226

Barwa świeżych drożdży piekarskich prasowanych powinna być

1. A. kremowa.
2. B. biała.
3. C. brązowa.
4. D. szara.

Pytanie 227

Który z poniższych procesów jest istotny dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury pieczywa?

1. A. Fermentacja
2. B. Mrożenie
3. C. Pasteryzacja
4. D. Karmelizacja

Pytanie 228

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego, półkwas należy przerobić na

1. A. kwas.
2. B. ciasto.
3. C. zaczyn.
4. D. przedkwas.

Pytanie 229

Do uformowania bułki kajzerki należy użyć

1. A. jeden zaokrąglony kęs ciasta.
2. B. dwa połączone kęsy ciasta.
3. C. jedną skręconą linkę ciasta.
4. D. dwie splecione linki ciasta.

Pytanie 230

100 g pieczywa zawiera 8 g białka, 2 g tłuszczu i 45 g węglowodanów. Oblicz wartość energetyczną 150 g pieczywa, wiedząc, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.

1. A. 345 kcal
2. B. 460 kcal
3. C. 230 kcal
4. D. 690 kcal

Pytanie 231

Wskaż zestaw urządzeń do formowania chleba mieszanego o kształcie okrągłym.

1. A. Dzielarka, zaokrąglarka.
2. B. Dzielarka, rogalikarka.
3. C. Dzielarka, multimat.
4. D. Dzielarka, wydłużarka.

Pytanie 232

Co jest głównym celem stosowania zaczynu w produkcji pieczywa?

1. A. Poprawa smaku i aromatu pieczywa
2. B. Obniżenie ilości soli w cieście
3. C. Zwiększenie zawartości glutenu
4. D. Przyspieszenie czasu pieczenia

Pytanie 233

Który rodzaj pieca zapewnia równomierne pieczenie przez zastosowanie cyrkulacji gorącego powietrza?

1. A. Konwekcyjny
2. B. Taśmowy
3. C. Otwarty
4. D. Deck

Pytanie 234

Bagietki produkuje się z ciasta

1. A. pszennego.
2. B. żytnio-pszennego.
3. C. pszenno-żytniego.
4. D. żytniego.

Pytanie 235

W produkcji potokowej wykorzystuje się piec

1. A. tunelowy.
2. B. rurowy.
3. C. komorowy.
4. D. obrotowy.

Pytanie 236

Ile kontenerów będzie potrzebnych do przewiezienia 360 bułek z jagodami, jeśli w jednym pojemniku zmieści się 18 sztuk bułek?

1. A. 20 sztuk
2. B. 18 sztuk
3. C. 36 sztuk
4. D. 35 sztuk

Pytanie 237

Ze względu na rodzaj trzonu piece piekarskie dzieli się na:

1. A. obrotowe, taśmowe, wrzutowe i wyciągowe.
2. B. wrzutowe, parowe, rurowe i kontaktowe.
3. C. obrotowe, kanałowe, parowe i wrzutowe.
4. D. wyciągowe, taśmowe, kontaktowe i rurowe.

Pytanie 238

Pęknięcia występujące na powierzchni pieczywa to wada

1. A. skórki.
2. B. objętości.
3. C. kształtu.
4. D. miękiszu.

Pytanie 239

Główną przyczyną czerstwienia pieczywa w czasie przechowywania jest zjawisko retrogradacji

1. A. skrobi.
2. B. pentozanów.
3. C. tłuszczów.
4. D. glutenu.

Pytanie 240

Proces zachodzący w przechowywanym pieczywie, powodujący między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki, to

1. A. czerstwienie.
2. B. zapleśnienie.
3. C. zakwaszenie.
4. D. dojrzewanie.

Pytanie 241

Do produkcji ciasta pszennego z mąki o bardzo słabym glutenie należy wybrać metodę

1. A. 1-fazową.
2. B. 4-fazową.
3. C. 3-fazową.
4. D. 2-fazową.

Pytanie 242

Do surowców, które należy przechowywać w temperaturze pokojowej, należą

1. A. miód naturalny i sztuczny.
2. B. sery kwasowe.
3. C. śmietana i śmietanka.
4. D. drożdże prasowane.

Pytanie 243

Do pieczywa mieszanego zalicza się chleb

1. A. sitkowy.
2. B. staropolski.
3. C. graham.
4. D. pytlowy.

Pytanie 244

Pieczywem przedstawionym na ilustracji jest

1. A. chleb pumpernikiel.
2. B. pieczywo pszenno-żytnie.
3. C. chleb wiejski.
4. D. pieczywo chrupkie.

Pytanie 245

Mleko świeże pasteryzowane należy przechowywać w zakresie temperatur

1. A. 2 ÷ 8°C
2. B. 10 ÷ 16°C
3. C. -4 ÷ 0°C
4. D. 18 ÷ 22°C

Pytanie 246

Znakownicę stosuje się podczas produkcji

1. A. bułek kajzerek.
2. B. rogali węgierskich.
3. C. chałek tureckich.
4. D. bułek maślanych.

Pytanie 247

Jednym z parametrów sprawdzanych podczas oceny organoleptycznej oleju roślinnego jest

1. A. zapach.
2. B. wilgotność.
3. C. masa.
4. D. lepkość.

Pytanie 248

100 kg mąki żytniej razowej typ 2000 zawiera popiół w ilości

1. A. 2000 g
2. B. 2000 g
3. C. 200 g
4. D. 20000 g

Pytanie 249

Czerstwienie ma miejsce w trakcie

1. A. przechowywania chleba
2. B. fermentacji ciasta
3. C. dojrzewania chleba
4. D. leżakowania ciasta

Pytanie 250

Mąka o podwyższonej wilgotności w czasie oceny organoleptycznej, po ściśnięciu w dłoni, a następnie jej otwarciu

1. A. pozostaje zbita.
2. B. zmienia kolor.
3. C. rozsypuje się.
4. D. zmienia zapach.

Pytanie 251

Ilustracja przedstawia piec piekarski

1. A. modułowy.
2. B. obrotowy.
3. C. wyciągowy.
4. D. przelotowy.

Pytanie 252

W prowadzeniu ciasta żytniego metodą pięciofazową temperatura fermentacji kwasu powinna przyjmować wartości w zakresie

1. A. 28÷30ºC
2. B. 20÷22ºC
3. C. 23÷24ºC
4. D. 25÷26ºC

Pytanie 253

Mąkę, w której stwierdzono podczas oceny organoleptycznej oprzędy i larwy mklika mącznego, należy

1. A. usunąć, gdyż nie nadaje się do produkcji.
2. B. przesiać i przeznaczyć do produkcji pieczywa.
3. C. pozostawić, ale mocniej podgrzać.
4. D. zużyć w jak najkrótszym czasie.

Pytanie 254

Drożdże świeże piekarskie powinny charakteryzować się

1. A. muszlowym przełomem.
2. B. mazistą konsystencją.
3. C. kolorem ciemnobrązowym.
4. D. zapachem kwaśnym.

Pytanie 255

Mąka pszenna o typie 1400 jest mąką

1. A. sitkową.
2. B. luksusową.
3. C. krupczatką.
4. D. tortową.

Pytanie 256

Piec piekarski, w którym kawałki ciasta są wkładane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, to piec

1. A. obrotowy
2. B. wrzutowy
3. C. modułowy
4. D. taśmowy

Pytanie 257

Rysunek przedstawia miesiarkę z miesidłem

1. A. widelcowym.
2. B. spiralnym.
3. C. hakowym.
4. D. ramowym.

Pytanie 258

Który z wymienionych produktów ma najmniejszą zawartość tłuszczu przy tej samej masie?

1. A. Mleko
2. B. Śmietanka
3. C. Masło
4. D. Margaryna

Pytanie 259

Przyczyną zbrylenia się cukru w magazynie podczas przechowywania jest zbyt

1. A. wysoka wilgotność.
2. B. niska wilgotność.
3. C. niska temperatura.
4. D. wysoka temperatura.

Pytanie 260

W piekarniach stosuje się zasadę FIFO (first in, first out), która odnosi się do

1. A. rotacji surowców
2. B. kontroli parametrów składowania
3. C. analizy organoleptycznej surowców
4. D. nadzoru nad ilością towarów

Pytanie 261

Surowcem o najdłuższym terminie przydatności do spożycia spośród podanych, jest

1. A. mąka pszenna.
2. B. mleko pasteryzowane.
3. C. masło śmietankowe.
4. D. jajo kurze.

Pytanie 262

Zabiegiem technologicznym przeprowadzanym bezpośrednio przed wypiekiem chałek tureckich, mającym na celu uzyskanie błyszczącej, ładnie wybarwionej skórki, jest

1. A. smarowanie masą jajową.
2. B. oprószanie mąką.
3. C. posypywanie cukrem.
4. D. obsuszanie ogrzanym powietrzem.

Pytanie 263

Aby podzielić ciasto i uformować porcje na bułki montowe, należy wykorzystać

1. A. dzielarko-zaokrąglarkę
2. B. dzielarkę objętościową
3. C. krajalnicę automatyczną
4. D. zaokrąglarkę taśmową

Pytanie 264

W suchym pomieszczeniu magazynowym o temperaturze 18°C należy przechowywać

1. A. mąkę ziemniaczaną i cukier kryształ.
2. B. świeże jaja i sery podpuszczkowe.
3. C. olej i margarynę mleczną.
4. D. masło i drożdże prasowane.

Pytanie 265

Na podstawie receptury oblicz ilość margaryny potrzebnej do wyprodukowania bułek z 200 kg mąki. Surowce Masa [kg] Mąka pszenna luksusowa typ 550 99,0 Mąka żytnia typ 720 1,0 Drożdże 2,0 Sól 1,5 Cukier 2,0 Margaryna 4,0

1. A. 8,0 kg
2. B. 6,0 kg
3. C. 4,0 kg
4. D. 2,0 kg

Pytanie 266

Do magazynu przetransportowano 100 sztuk opakowań drożdży o wadze jednostkowej 100 g. Jaką wartość powinna wskazywać waga elektroniczna po pomiarze masy?

1. A. 10,00 kg
2. B. 100,00 kg
3. C. 1 000,00 kg
4. D. 1,00 kg

Pytanie 267

Który z wymienionych produktów zawiera najmniejszą ilość tłuszczu?

1. A. Mleko spożywcze
2. B. Margaryna mleczna
3. C. Śmietanka kremówka
4. D. Masło klarowane

Pytanie 268

Przy produkcji ciasta pszennego dodatek polepszacza enzymatycznego

1. A. zwiększy tolerancję rozrostu końcowego.
2. B. upłynni strukturę ciasta.
3. C. zmniejszy objętość pieczywa.
4. D. powiększy ciężar wyrobów.

Pytanie 269

Cechą dyskwalifikującą świeże drożdże prasowane do produkcji pieczywa jest

1. A. posmak mocno gorzki.
2. B. kruchość, delikatna mazistość.
3. C. barwa kremowa z odcieniem szarym.
4. D. przełom muszlowy.

Pytanie 270

Piekarnia pracuje przez 6 dni w tygodniu, dziennie zużywa 350 kg mąki pszennej i 150 kg mąki żytniej do produkcji pieczywa. Tygodniowe zapotrzebowanie na mąkę pszenną i żytnią będzie wynosić odpowiednio

1. A. Mąka pszenna w kg: 2100 Mąka żytnia w kg: 900
2. B. Mąka pszenna w kg: 900 Mąka żytnia w kg: 2100
3. C. Mąka pszenna w kg: 4200 Mąka żytnia w kg: 1800
4. D. Mąka pszenna w kg: 1800 Mąka żytnia w kg: 4200

Pytanie 271

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

1. A. obróbki wstępnej jaj.
2. B. odważania surowców.
3. C. pomiaru objętości bułek.
4. D. krojenia pieczywa.

Pytanie 272

Pracownik piekarni zauważa, że wyroby piekarskie mają zbyt słono-cierpki smak. Jaka może być najprawdopodobniejsza przyczyna tego zjawiska podczas produkcji?

1. A. użycie zbyt dużej ilości soli spożywczej podczas produkcji
2. B. zbyt długie studzenie pieczywa
3. C. zastosowanie mąki o niskiej liczbie opadania
4. D. za wysoka temperatura garowania ciasta

Pytanie 273

Jakie działania powinien podjąć piecowy podczas pieczenia bułek maślanych z kruszonką?

1. A. Nie powinien zaparowywać komory wypiekowej
2. B. Silnie zaparować komorę wypiekową na początku wypieku
3. C. Zaparować komorę jedynie na końcu wypieku
4. D. Utrzymywać cały czas wypiek w obecności pary

Pytanie 274

Który z wymienionych dodatków piekarskich nosi nazwę chlorku sodu?

1. A. Sól kuchenna.
2. B. Proszek do pieczenia.
3. C. Ekstrakt słodowy.
4. D. Preparat enzymatyczny.

Pytanie 275

Chałki tworzy się z długich pasków ciasta?

1. A. o cieńszych końcach
2. B. o grubszych końcach
3. C. zakończonych kuleczkami
4. D. o jednakowej grubości

Pytanie 276

Wadą wyglądu zewnętrznego pieczywa jest

1. A. przypalona skórka.
2. B. zakalec.
3. C. wilgotny miękisz.
4. D. słony smak.

Pytanie 277

W magazynie mąki zauważono ślady obecności gryzoni. W celu eliminacji szkodników należy przeprowadzić

1. A. deratyzację.
2. B. sterylizację.
3. C. dezynfekcję.
4. D. dezynsekcję.

Pytanie 278

Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się

1. A. bezpośrednio po przekrojeniu.
2. B. po odczekaniu pół godziny od momentu przekrojenia.
3. C. po upływie 12 minut od przekrojenia.
4. D. nie wcześniej niż po 20 minutach od przekrojenia.

Pytanie 279

W oparciu o tabelę temperatur wypieku w piecach różnych typów, wskaż temperaturę wypieku dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym. Pieczywo Temperatura wypieku °C Piece rurowe Piece cyklotermiczne Piece taśmowe Bułki drobne 220 210÷190 210÷180 Bułki 0,4 kg 220 220÷190 220÷180 Chleb wiejski 0,5-0,8kg 240 240÷220 240÷220 Chleb pszenny 1kg 230 230÷200 230÷200

1. A. 240÷220°C.
2. B. 230÷200°C.
3. C. 220÷180°C.
4. D. 210÷180°C.

Pytanie 280

Przy rozroście końcowym kęsów ciasta żytniego, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, temperatura w komorze rozrostowej powinna wynosić

1. A. 35 ÷ 40°C
2. B. 15 ÷ 20°C
3. C. 45 ÷ 50°C
4. D. 25 ÷ 30°C

Pytanie 281

Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?

1. A. Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
2. B. Wycieranie powierzchni suchą ściereczką.
3. C. Nanoszenie cienkiej warstwy mąki na blat.
4. D. Mycie wodą destylowaną bez detergentów.

Pytanie 282

Korzystając z Receptury na chleb żytni razowy zamieszczony w tabeli określ, jaka jest średnia wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,0 kg, fermentujących na deskach?

1. A. 143,0%
2. B. 144,5%
3. C. 142,5%
4. D. 145,0%

Pytanie 283

Zamieszczony fragment instrukcji ręcznego kształtowania wyrobów z ciasta pszennego dotyczy Po lekkim rozroście kęsy wtórne zaokrągla się dłońmi na powierzchni stołu nadając im kształt kulisty. Obtoczone kęsy należy lekko spłaszczyć dłonią i poddać rozrostowi końcowemu.

1. A. bułek montowych.
2. B. paluchów.
3. C. obwarzanków.
4. D. bułek paryskich.

Pytanie 284

Zapas mąki pszennej typ 650 w magazynie zakładu piekarskiego wynosi 4 tony. Na ile dni wystarczy ten zapas, jeżeli w ciągu jednego dnia zużywa się 500 kg tej mąki?

1. A. 8 dni.
2. B. 20 dni.
3. C. 12 dni.
4. D. 2 dni.

Pytanie 285

Do pieczywa pszennego wyborowego zalicza się

1. A. chleb tostowy.
2. B. bułki grahamki.
3. C. chleb pszenny.
4. D. bagietki francuskie.

Pytanie 286

Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu

1. A. jaja mrożone
2. B. miód naturalny
3. C. syrop glukozowy
4. D. nasiona ozdobne

Pytanie 287

Podczas formowania kęsa ciasta na chleb wydłużony należy poddać go

1. A. zaokrąglaniu i wydłużaniu.
2. B. wałkowaniu i wydłużaniu.
3. C. wałkowaniu i przekładaniu.
4. D. zaokrąglaniu i znakowaniu.

Pytanie 288

Przygotowanie wody do wypieku ciasta w piekarni wymaga

1. A. ustalenia jej temperatury.
2. B. poddania jej ozonowaniu.
3. C. przeprowadzenia chlorowania.
4. D. ugotowania jej z dodatkiem soli.

Pytanie 289

Korzystając z danych w tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g pieczywa. Przyjmij, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal. Składnik odżywczy Ilość w g na 100 g pieczywa białko 13 tłuszcze 2 węglowodany 40

1. A. 230 kcal
2. B. 244 kcal
3. C. 285 kcal
4. D. 220 kcal

Pytanie 290

Pierwszą warstwę worków z mąką w magazynie surowców piekarskich należy układać

1. A. na drewnianych paletach.
2. B. opierając je o ścianę.
3. C. bezpośrednio na podłodze.
4. D. pionowo jeden obok drugiego.

Pytanie 291

Cechą organoleptyczną, która dyskwalifikuje prasowane drożdże piekarskie jako surowiec do produkcji, jest

1. A. mazista konsystencja
2. B. muszlowy przełom
3. C. kremowa barwa
4. D. przyjemny zapach

Pytanie 292

Do wytworzenia ciasta pszennego użyto 135 kg mąki, 70,2 kg wody, 4,05 kg drożdży i 2,16 kg soli. Oblicz, ile należy zastosować drożdży przy produkcji ciasta z 270 kg mąki. Woda w kg Drożdże w kg Sól w kg 70,2 4,05 2,16 30 2,05 2,0 33 5,05 1,1 140,4 8,10 4,32

1. A. woda 140,4 drożdże 8,10 sól 4,32
2. B. woda 30 drożdże 2,05 sól 2,0
3. C. woda 70,2 drożdże 4,05 sól 2,16
4. D. woda 33 drożdże 5,05 sól 1,1

Pytanie 293

W zakładzie piekarskim zużywa się dziennie 5 kg masła do produkcji bułek maślanych oraz 4 kg do produkcji rogali. Ile kilogramów masła należy zamówić, aby zapewnić jego zapas na 3 dni produkcji?

1. A. 27 kg
2. B. 15 kg
3. C. 12 kg
4. D. 9 kg

Pytanie 294

Który wyrób piekarski przedstawiono na rysunku?

1. A. Bagietki.
2. B. Ciabatty.
3. C. Chleby tostowe.
4. D. Bułki parki.

Pytanie 295

Do oddzielenia zanieczyszczeń mechanicznych z mąki należy zastosować

1. A. przesiewacz odśrodkowy.
2. B. trzepak worków.
3. C. zestaw dzieląco-formujący.
4. D. dozator.

Pytanie 296

Wywrotnica w piekarni przemysłowej służy do

1. A. przerzucania ciasta z dzieży do dzielarki.
2. B. odwracania bułek poznańskich przed wypiekiem.
3. C. przesypywania mąki z worków do dzieży.
4. D. wyjmowania pieczywa z pieca.

Pytanie 297

Jaki jest podstawowy składnik używany do produkcji ciasta chlebowego?

1. A. Mąka
2. B. Olejek waniliowy
3. C. Cukier
4. D. Soda oczyszczona

Pytanie 298

W produkcji artykułów piekarskich owoskop jest wykorzystywany do oceny

1. A. wyglądu wnętrza jaj.
2. B. zapachu jaj.
3. C. składu chemicznego jaj.
4. D. smaku jaj.

Pytanie 299

Jakie parametry powinno mieć ciasto pszenne przed wypiekiem?

1. A. Właściwa elastyczność i sprężystość
2. B. Jednolity kolor od zewnątrz do środka
3. C. Zwilżona powierzchnia
4. D. Zawartość soli mniej niż 0,5%

Pytanie 300

Mieszaninę drożdży z wodą w piekarstwie określa się mianem

1. A. mleczkiem drożdżowym
2. B. wodą drożdżową
3. C. płynem drożdżowym
4. D. pastą drożdżową

Pytanie 301

Dobierz surowce do produkowanego ciasta na chały zdobne.

1. A. Mąka pszenna typ 500, drożdże, cukier, sól, jaja, margaryna, olej.
2. B. Mąka pszenna typ 1400, drożdże, sól, cukier, serwatka.
3. C. Mąka żytnia typ 2000, drożdże, sól, cukier, jaja, margaryna, miód.
4. D. Mąka żytnia typ 720, mąka pszenna, drożdże, sól.

Pytanie 302

Aby zapobiec rozwojowi choroby ziemniaczanej w pieczywie pszennym, w okresie letnim do ciasta należy dodać

1. A. kwas mlekowy.
2. B. miód sztuczny.
3. C. ekstrakt słodowy.
4. D. syrop ziemniaczany.

Pytanie 303

Które wyroby piekarskie sporządza się zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą? Surowce Ilość w kilogramach Mąka pszenna luksusowa typ 550 100 Drożdże 2 Sól biała 2 Mąka ziemniaczana do posypywania koszyczków 1 Olej jadalny do smarowania blach 0,4 Wydajność 120

1. A. Bagietki francuskie.
2. B. Rogale maślane.
3. C. Chleb mleczny.
4. D. Chały zdobne.

Pytanie 304

Stęchły zapach i smak mąki wskazuje na

1. A. znaczny rozwój pleśni.
2. B. krótki czas leżakowania mąki.
3. C. zmielenie zbyt suchego ziarna.
4. D. uaktywnienie się enzymów.

Pytanie 305

Która z poniższych metod jest stosowana do przedłużenia świeżości pieczywa?

1. A. Dodanie substancji przeciwpleśniowych
2. B. Krótszy czas pieczenia
3. C. Zmniejszenie ilości wody w cieście
4. D. Zwiększenie ilości drożdży

Pytanie 306

Główne urządzenia do kontroli i pomiarów, które regularnie wykorzystuje się do monitorowania parametrów w przechowalniach mąki, to

1. A. termometr i psychrometr
2. B. pirometr oraz manometr
3. C. sonda temperatury i waga analityczna
4. D. manometr oraz termometr

Pytanie 307

Piec piekarski, który wyposażony jest w trzon ruchomy – taśmowy z komorą wypiekową w kształcie tunelu, jest piecem

1. A. przelotowo-taśmowym.
2. B. rurowo-wyciągowym.
3. C. wózkowo-obrotowym.
4. D. rurowo-wrzutowym.

Pytanie 308

Monitorując proces wypieku, należy przede wszystkim ustalić

1. A. temperaturę komory wypiekowej.
2. B. konsystencję kęsa.
3. C. kwasowość kęsa.
4. D. wilgotność względną powietrza.

Pytanie 309

W dzielarko-zaokrąglarce półautomatycznej część

1. A. dzieląca obsługiwana jest ręcznie, a zaokrąglająca automatycznie.
2. B. dzieląca i zaokrąglająca obsługiwane są automatycznie.
3. C. dzieląca i zaokrąglająca obsługiwane są ręcznie.
4. D. dzieląca obsługiwana jest automatycznie, a zaokrąglająca ręcznie.

Pytanie 310

Zmiany mikrobiologiczne w przechowywanych surowcach piekarskich wywołują

1. A. bakterie i pleśnie.
2. B. wirusy i sinice.
3. C. bakterie i wirusy.
4. D. roztocza i sinice.

Pytanie 311

Jaki jest główny składnik odpowiedzialny za fermentację alkoholu w cieście chlebowym?

1. A. Drożdże
2. B. Mąka
3. C. Sól
4. D. Cukier

Pytanie 312

Jaki dokument potwierdza odbiór maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?

1. A. PZ (przyjęcie z zewnątrz)
2. B. WZ (wydanie na zewnątrz)
3. C. RW (rozchód wewnętrzny)
4. D. PW (przyjęcie wewnętrzne)

Pytanie 313

Co może być skutkiem zbyt dużej ilości soli w cieście piekarskim?

1. A. Hamowanie wzrostu drożdży
2. B. Wydłużenie czasu pieczenia
3. C. Przyspieszenie fermentacji
4. D. Zmniejszenie intensywności smaku chleba

Pytanie 314

Które z wymienionych zbóż jest odmianą pszenicy?

1. A. Orkisz.
2. B. Proso.
3. C. Amarantus.
4. D. Pszenżyto.

Pytanie 315

Jaka technika jest stosowana, by uzyskać połyskującą skórkę na pieczywie?

1. A. Smarowanie jajkiem
2. B. Nacieranie solą
3. C. Suszenie na słońcu
4. D. Oblanie wodą

Pytanie 316

Charakterystyczną cechą mąki pszennej pochodzącej z ziarna porośniętego jest

1. A. słodki zapach.
2. B. niska wilgotność.
3. C. rdzawe przebarwienie.
4. D. obecność szkodników.

Pytanie 317

Do transportu dużych ilości mąki luzem w produkcji przemysłowej stosuje się

1. A. instalacje pneumatyczne.
2. B. wózki widłowe.
3. C. przenośniki taśmowe.
4. D. ześlizgi proste.

Pytanie 318

Składnikiem ciast piekarskich, który decyduje o smaku pieczywa oraz fizycznych właściwościach ciasta, jest

1. A. sól kuchenna.
2. B. karmel.
3. C. gluten witalny.
4. D. drożdże piekarskie.

Pytanie 319

W jednym pojemniku na pieczywo mieści się 12 bochenków chleba lub 60 bułek. Ile pojemników należy zaplanować do transportu 120 sztuk chlebów i 900 bułek?

1. A. 25 sztuk.
2. B. 23 sztuk.
3. C. 20 sztuk.
4. D. 30 sztuk.

Pytanie 320

Na czas rozrostu końcowego dla chleba żytniego wpływa

1. A. wilgotność i temperatura komory fermentacyjnej.
2. B. sposób ważenia kęsów ciasta.
3. C. skład surowcowy ciasta.
4. D. ilość kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej.

Pytanie 321

Jak jest wielkość ubytku, powstającego podczas przechowywania 15 kg marmolady, wynoszącego 5%?

1. A. 0,75 kg
2. B. 0,05 kg
3. C. 0,15 kg
4. D. 0,50 kg

Pytanie 322

Margarynę stosowaną do sporządzenia ciasta pszennego należy upłynnić przez podgrzanie w zakresie temperatur

1. A. 30÷40 °C
2. B. 70÷80 °C
3. C. 5÷10 °C
4. D. 55÷65 °C

Pytanie 323

Podczas przechowywania zamrożonego pieczywa pszennego drobnego należy regularnie kontrolować

1. A. temperaturę
2. B. skład chemiczny bułek
3. C. ciśnienie
4. D. kwasowość wyrobów

Pytanie 324

Na zdrowotne bezpieczeństwo produktów piekarniczych składowanych w zamrażarkach wpływa

1. A. monitoring temperatury
2. B. suszenie magazynowe
3. C. identyfikacja partii
4. D. rozmiar produkcji

Pytanie 325

Aby uzyskać błyszczącą skórkę chleba bezpośrednio po wyjęciu z pieca należy

1. A. powierzchnię zwilżyć wodą.
2. B. szybko go zamrozić.
3. C. schłodzić w wymuszonym obiegu powietrza.
4. D. zapakować w sterylne opakowania.

Pytanie 326

Jakie parametry charakteryzują fermentację półkwasu w metodzie 5-fazowej przy produkcji ciast żytnich?

1. A. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h
2. B. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h
3. C. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h
4. D. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h

Pytanie 327

Przed upieczeniem kawałków ciasta na chały zdobne należy

1. A. posmarować wierzch rozmąconym jajkiem
2. B. posypać górną powierzchnię mąką
3. C. posypać wilgotną powierzchnię nasionami maku
4. D. zwilżyć górną powierzchnię olejem

Pytanie 328

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C]. Temperatura [°C] półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy 27 mąki (Tm) 20 powietrza (Tp) 24 przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej 24

1. A. 40 °C
2. B. 44 °C
3. C. 38 °C
4. D. 42 °C

Pytanie 329

Procedury zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności składowanej w chłodniach dotyczą codziennego nadzoru

1. A. temperatury pomieszczeń
2. B. zawartości białka w surowcach
3. C. czasu pracy pracowników
4. D. ilości przechowywanych surowców

Pytanie 330

W pięcioetapowej metodzie produkcji ciasta żytniego, przedkwas powinien zostać przetworzony na

1. A. półkwas
2. B. zaczątek
3. C. kwas
4. D. ciasto

Pytanie 331

Jaką funkcję pełni sól w produkcji pieczywa?

1. A. Reguluje fermentację i wzmacnia smak
2. B. Niweluje smak drożdży
3. C. Zmniejsza objętość ciasta
4. D. Zmiękcza ciasto

Pytanie 332

Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest

1. A. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.
2. B. uzyskanie wydłużonego kształtu.
3. C. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
4. D. przyspieszenie fermentacji.

Pytanie 333

Kwaśna śmietana z widocznymi śladami pleśni

1. A. musi zostać wycofana z produkcji.
2. B. może być użyta tylko do produkcji pieczywa żytniego.
3. C. może być użyta po usunięciu zanieczyszczeń.
4. D. musi zostać natychmiast wykorzystana do produkcji.

Pytanie 334

Mąka w workach dostarczona do magazynu piekarni powinna być ułożona

1. A. na drewnianych podestach.
2. B. w stosy oparte o ścianę.
3. C. bezpośrednio na posadzce.
4. D. w pryzmy sięgające sufitu.

Pytanie 335

Wskaż kolejność faz produkcji ciasta mieszanego metodą „na żurkach”.

1. A. Żurek, kwas, ciasto.
2. B. Podmłoda, kwas, żurek, ciasto.
3. C. Półkwas, kwas, żurek, ciasto.
4. D. Podmłoda żytnia, żurek, ciasto.

Pytanie 336

Który z wymienionych surowców piekarskich ma najkrótszy czas przechowywania?

1. A. smalec
2. B. cukier
3. C. sól
4. D. mąka

Pytanie 337

Nasiona soi przygotowywane jako dodatek w produkcji chleba sojowego należy wcześniej

1. A. namoczyć.
2. B. wysuszyć.
3. C. uprażyć.
4. D. wymieszać z solą.

Pytanie 338

Podczas produkcji chleba graham, dlaczego stosuje się mąkę pełnoziarnistą?

1. A. Ze względu na wyższą zawartość błonnika.
2. B. Ze względu na lepszą rozpuszczalność.
3. C. Aby uzyskać jaśniejszy kolor pieczywa.
4. D. Aby zwiększyć zawartość glutenu.

Pytanie 339

Podczas rozrostu końcowego uformowanych kęsów ciasta pszennego temperatura w komorze fermentacyjnej powinna wynosić

1. A. 35°C
2. B. 25°C
3. C. 45°C
4. D. 15°C

Pytanie 340

Na ile równych części należy podzielić 1 500 g ciasta, aby otrzymać kęsy o wadze 0,075 kg?

1. A. 20
2. B. 50
3. C. 75
4. D. 150

Pytanie 341

Do którego z wymienionych typów zalicza się mąkę pszenną o jasnej barwie?

1. A. 500
2. B. 2000
3. C. 1400
4. D. 1850

Pytanie 342

Jaki rodzaj pieca jest najczęściej stosowany w dużych piekarniach przemysłowych?

1. A. Taśmowy piec tunelowy
2. B. Piec cyklotermiczny
3. C. Piec konwekcyjny
4. D. Piec opalany drewnem

Pytanie 343

Przyczyną zestarzenia się kwasu podczas prowadzenia ciast żytnich jest

1. A. zbyt długa fermentacja.
2. B. zbyt mała ilość kwasu.
3. C. krótka fermentacja.
4. D. chłodne prowadzenie.

Pytanie 344

Do podgrzewania i odmierzania wody w ciastowni stosuje się urządzenie nazywane

1. A. dozownikiem.
2. B. miarką.
3. C. separatorem.
4. D. zgarniaikiem.

Pytanie 345

Na rysunku przedstawiono znak umieszczany na opakowaniach pieczywa

1. A. bezglutenowego.
2. B. wysokobiałkowego.
3. C. niskosodowego.
4. D. mieszanego.

Pytanie 346

Do wypieku bułek maślanych należy zastosować

1. A. każdy piec piekarski bez zaparowania komory wypiekowej.
2. B. piec wrzutowy z zaparowaniem komory wypiekowej.
3. C. piec obrotowy z zaparowaniem komory wypiekowej.
4. D. piec piekarski do wypieku specjalnych gatunków pieczywa.

Pytanie 347

Ocena organoleptyczna pieczywa polega na ocenie: skórki, zapachu, smaku oraz sprawdzeniu

1. A. wyglądu zewnętrznego.
2. B. wilgotności miękiszu.
3. C. zawartości soli.
4. D. masy jednostkowej.

Pytanie 348

Wskaż czynnik, który może powodować pojawienie się paczek gazowych w miękiszu pieczywa.

1. A. niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania
2. B. dodanie zbyt dużej ilości cukru do ciasta
3. C. zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze
4. D. zbyt intensywne chłodzenie po wypieku

Pytanie 349

Na rysunku przedstawiono miesiarkę z miesidłem

1. A. spiralnym.
2. B. ramowym.
3. C. hakowym.
4. D. kątowym.

Pytanie 350

Urządzenie przedstawione na rysunku służy do

1. A. krojenia chleba.
2. B. pomiaru masy bułek.
3. C. znakowania bułek.
4. D. pakowania chleba.

Pytanie 351

Sprawdzając jakość mąki organoleptycznie, należy zwrócić uwagę na

1. A. barwę.
2. B. kwasowość.
3. C. zawartość glutenu.
4. D. liczbę glutenową.

Pytanie 352

Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się

1. A. podnośniki czerpakowe.
2. B. wózki magazynowe.
3. C. ześlizgi spiralne.
4. D. przenośniki taśmowe.

Pytanie 353

Jeżeli 100 g chleba wiejskiego zawiera 6% białka, 50% węglowodanów i 1% tłuszczu, oblicz jego wartość odżywczą (1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g węglowodanów 4 kcal i 1 g tłuszczu 9 kcal).

1. A. 233 kcal
2. B. 150 kcal
3. C. 210 kcal
4. D. 225 kcal

Pytanie 354

Naważka ciasta to masa kęsa bezpośrednio

1. A. przed uformowaniem
2. B. po oznaczeniu
3. C. po schłodzeniu
4. D. przed nacinaniem

Pytanie 355

Temperatura rozpuszczonego tłuszczu dodawanego do ciasta pszennego nie powinna przekraczać

1. A. 40°C
2. B. 80°C
3. C. 90°C
4. D. 50°C

Pytanie 356

Ogrzewanie trzonów wypiekowych rozgrzanym powietrzem stosuje się w piecach

1. A. konwekcyjnych.
2. B. promieniowych.
3. C. kanałowych.
4. D. rurowych.

Pytanie 357

Rogale maślane posmarowane masą jajową należy wypiekać

1. A. bez zaparowania komory wypiekowej.
2. B. z zaparowaniem na początku wypieku.
3. C. parując komorę przez cały czas wypieku.
4. D. z zaparowaniem komory na końcu wypieku.

Pytanie 358

Który wyrób piekarski zaliczany jest do pieczywa żytniego razowego?

1. A. Pumpernikiel.
2. B. Chleb graham.
3. C. Chleb baltonowski.
4. D. Pieczywo tostowe.

Pytanie 359

Do prowadzenia wypieku pieczywa na wózkach rozrostowych stosuje się piece

1. A. obrotowe.
2. B. wrzutowe.
3. C. taśmowe.
4. D. modułowe.

Pytanie 360

Oblicz, ile ton pieczywa może wypiec piekarnia w ciągu trzech zmian, jeżeli zdolność produkcyjna pieca wynosi 2,6 t na jedną zmianę.

1. A. 7,8 t
2. B. 26 t
3. C. 5,2 t
4. D. 70,8 t

Pytanie 361

Wskaż fazę wypieku pieczywa pszennego, w czasie której następuje szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości, a na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka.

1. A. II faza wypieku.
2. B. Faza zwana rozrostem.
3. C. I faza wypieku.
4. D. Faza intensywnego parowania.

Pytanie 362

Zdjęcie przedstawia ziarna

1. A. słonecznika.
2. B. prosa.
3. C. kminku.
4. D. dyni.

Pytanie 363

Korzystając z danych w tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g pieczywa. Przyjmij, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal. Składnik odżywczy Ilość w g na 100 g pieczywa białko 13 tłuszcze 2 węglowodany 40

1. A. 230 kcal
2. B. 285 kcal
3. C. 220 kcal
4. D. 244 kcal

Pytanie 364

Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na

1. A. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
2. B. wykonaniu analizy składu chemicznego
3. C. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności
4. D. analizie ilościowej i pomiarze masy

Pytanie 365

Bagietki francuskie klasyfikowane są jako rodzaj pieczywa

1. A. pszennego zwykłego
2. B. pszennego półcukierniczego
3. C. żytnio-pszennego
4. D. pszenno-żytniego

Pytanie 366

Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?

1. A. cukier puder
2. B. mąka żytnia razowa
3. C. woda
4. D. zakwas

Pytanie 367

Z której odmiany mąki wyprodukowano pieczywo, na opakowaniu którego widnieje informacja „chleb orkiszowy”?

1. A. Pszennej.
2. B. Żytniej.
3. C. Jęczmiennej.
4. D. Ryzowej.

Pytanie 368

System pakowania wyrobów piekarskich polegający na wymianie powietrza w opakowaniu na mieszaninę azotu i dwutlenku węgla to pakowanie

1. A. w atmosferze modyfikowanej.
2. B. w opakowania aktywne.
3. C. próżniowe.
4. D. na gorąco.

Pytanie 369

Po zakończeniu pracy przy obsłudze krajalnicy należy

1. A. wyłączyć zasilanie główne i usunąć okruchy.
2. B. wyłączyć tylko krajalnicę.
3. C. wysunąć szufladę z okruchami.
4. D. tylko oczyścić noże.

Pytanie 370

Do formowania kęsów ciasta na rogale w piekarstwie należy użyć

1. A. zaokrąglarki i rogalikarki.
2. B. dzielarki ślimakowej i wałkownicy.
3. C. krajalnicy wieńcowej i wydłużarki
4. D. dzielarki objętościowej i mieszarki.

Pytanie 371

Który typ mąki pszennej, należy zastosować do produkcji chleba graham?

1. A. Typ 1850
2. B. Typ 1400
3. C. Typ 550
4. D. Typ 750

Pytanie 372

Jakie pieczywo można zaliczyć do pieczywa żytniego razowego?

1. A. pumpernikiel
2. B. pieczywo tostowe
3. C. chleb baltonowski
4. D. chleb graham

Pytanie 373

Przed wsadzeniem do pieca kęsów ciasta, aby zapobiec deformacjom skórki należy poddać je

1. A. nacinaniu.
2. B. zwilżaniu.
3. C. oprószaniu.
4. D. obsuszaniu.

Pytanie 374

Nieprzyjemny smak i zapach masła świadczy o jego

1. A. zjełczeniu.
2. B. zawilgoceniu.
3. C. fermentacji.
4. D. dojrzewaniu.

Pytanie 375

Etykieta pieczywa sprzedawanego luzem, które nie było mrożone, powinna zawierać nazwę produktu, informacje o producencie, masę netto oraz

1. A. spis składników
2. B. datę ważności do sprzedaży
3. C. oznaczenie partii produkcyjnej
4. D. warunki przechowywania

Pytanie 376

Chorobę związana z pieczywem pszennym, której symptomy to ciągliwy i upłynniony miąższ oraz nieprzyjemny smak i zapach, powodują

1. A. bakterie
2. B. pleśnie
3. C. roztocze
4. D. drożdże

Pytanie 377

Ile bułek grahamek o masie jednostkowej 100 g wyprodukowano zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą, jeżeli do produkcji zużyto 50,00 kg mąki pszennej typ 750? Receptura na bułki 1850 73,00 grahamki 750 25,00 Surowce 720 2,00 Ilość 1,60 1,00 w 3,00 50 kg 100 130132

1. A. 2 640 sztuk.
2. B. 3 300 sztuk.
3. C. 760 sztuk.
4. D. 1 320 sztuk.

Pytanie 378

Do produkcji roczyny (podmłody) należy zastosować mąkę pszenną oraz

1. A. wodę i drożdże.
2. B. jaja i sól.
3. C. jaja i drożdże.
4. D. wodę i sól.

Pytanie 379

Dodanie do ciasta glutenu witalnego wpływa na

1. A. wzmocnienie struktury białkowej ciasta.
2. B. rozkład skrobi do cukrów prostych.
3. C. intensywny rozrost kęsów.
4. D. zmianę smaku i zapachu ciasta.

Pytanie 380

Na podstawie danych w tabeli oblicz, ile jaj suszonych należy zaplanować do dziennej produkcji, jeżeli w ciągu doby piekarnia zużywa 200 sztuk jaj. Jaja Przetwory suszone (w proszku) całe jaja żółtka białka 100 szt. 1,35 kg 0,97 kg 0,38 kg

1. A. 2,70 kg
2. B. 10,40 kg
3. C. 4,20 kg
4. D. 1,94 kg

Pytanie 381

Do pieczywa półcukierniczego zalicza się

1. A. rogale maślane.
2. B. bułkę grahamkę.
3. C. chleb pszenny zwykły.
4. D. bagietkę francuską.

Pytanie 382

Która mąka pszenna typ 850 spełnia wymagania określone w tabeli? Wymagania dla mąki pszennej typ 850 wilgotność nie wyższa niż 15% kwasowość nie wyższa niż 5 stopni kwasowości zawartość glutenu nie mniej niż 25%

1. A. Wilgotność: 15%, kwasowość: 3 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 26%
2. B. Wilgotność: 16%, kwasowość: 6 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 27%
3. C. Wilgotność: 14%, kwasowość: 4 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 20%
4. D. Wilgotność: 13%, kwasowość: 5 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 23%

Pytanie 383

W czasie pieczenia bochenków, ich przemieszczanie ma miejsce w komorze, w której

1. A. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.
2. B. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
3. C. kęsy są zbyt luźno umieszczone.
4. D. kęsy są zbyt gęsto umieszczone.

Pytanie 384

Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać

1. A. 15%
2. B. 10%
3. C. 5%
4. D. 20%

Pytanie 385

Nacinanie kęsów ciasta na bułki ma na celu

1. A. przeciwdziałanie deformacjom podczas wypieku.
2. B. uzyskanie wydłużonego kształtu.
3. C. obniżenie temperatury podczas wypieku.
4. D. przyspieszenie procesu fermentacji.

Pytanie 386

Do sporządzenia ciasta z mąki pszennej jasnej o słabym glutenie należy zastosować metodę

1. A. 1-fazową.
2. B. 4-fazową.
3. C. 2-fazową.
4. D. 3-fazową.

Pytanie 387

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli oznacza się skrótem literowym

1. A. HACCP
2. B. ISSO
3. C. GMP
4. D. GHP

Pytanie 388

Sporządzanie ciasta pszennego metodą trójfazową zaleca się przy produkcji

1. A. chleba graham.
2. B. chleba tostowego.
3. C. rogali maślanych.
4. D. bagietek.

Pytanie 389

Aby ochronić kęs ciasta przed zniekształceniami podczas pieczenia, należy wykonać działanie

1. A. nacinania
2. B. przemieszczania
3. C. konfekcjonowania
4. D. zwijania

Pytanie 390

Główne surowce wykorzystywane do produkcji ciast żytnich to mąka żytnia oraz

1. A. woda i sól
2. B. jaja oraz sól
3. C. tłuszcz i drożdże
4. D. woda i olej

Pytanie 391

Jak wysoka może być temperatura wody podczas przygotowywania mleczka drożdżowego?

1. A. 30 °C
2. B. 15 °C
3. C. 20 °C
4. D. 25 °C

Pytanie 392

Jakie nasiona rośliny oleistej wykorzystuje się w cukiernictwie?

1. A. Słonecznika
2. B. Soczewicy
3. C. Gryki
4. D. Kopru

Pytanie 393

Dezynfekcję obszarów produkcyjnych oraz magazynowych wykonuje się w celu zniwelowania ryzyka zdrowotnego żywności, spowodowanego występowaniem

1. A. bakterii
2. B. szkований
3. C. kurzu
4. D. insektów

Pytanie 394

Korzystając z informacji w tabeli wskaż, który surowiec jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji. Data produkcji surowca Termin przydatnoścido spożycia Należy użyć A. 16.09.2019 30.10.2019 - B. 18.09.2019 - w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji C. 23.09.2019 29.12.2019 - D. 28.09.2019 - w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji

1. A. D.
2. B. B.
3. C. A.
4. D. C.

Pytanie 395

Który z wymienionych surowców posiada najkrótszy termin przydatności do spożycia?

1. A. Smalec.
2. B. Cukier.
3. C. Sól.
4. D. Mąka.

Pytanie 396

Na podstawie receptury, 50 bochenków chleba wiejskiego wytwarza się z 25 kg mąki. Ile bochenków można wytworzyć z 75 kg mąki?

1. A. 150 bochenków
2. B. 50 bochenków
3. C. 75 bochenków
4. D. 100 bochenków

Pytanie 397

Po zakończeniu krojenia pieczywa należy krajalnicę odłączyć od zasilania oraz

1. A. oczyścić noże i usunąć okruchy.
2. B. wymienić noże i usunąć okruchy.
3. C. oczyścić noże i obrócić dźwignią o 180°.
4. D. usunąć okruchy i poruszać dźwignią.

Pytanie 398

Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się przenośnik

1. A. kubełkowy.
2. B. ślimakowy.
3. C. szczebelkowy.
4. D. taśmowy.

Pytanie 399

Na rysunku przedstawiono urządzenie przeznaczone do

1. A. naświetlania powierzchni jaj.
2. B. krojenia pieczywa.
3. C. odważania surowców.
4. D. pomiaru temperatury drożdży.

Pytanie 400

Pieczywo czerstwieje najszybciej, gdy jest

1. A. przechowywane w lodówce.
2. B. szybko zamrażane.
3. C. pakowane po wystudzeniu.
4. D. produkowane z dodatkiem tłuszczów.

Pytanie 401

Materiałem pomocniczym, stosowanym do produkcji chleba pszennego tostowego jest

1. A. opakowanie jednostkowe.
2. B. kwas mlekowy.
3. C. mleko w proszku.
4. D. mąka pszenna.

Pytanie 402

Jak należy postąpić w trakcie pracy miksera, gdy ciasto zbiera się w górnej części kociołka?

1. A. Każdorazowo wyłączyć mikser i zebrać ciasto.
2. B. Zbierać ciasto ze ścianek kociołka przez otwór w osłonie w trakcie mieszania.
3. C. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy zbierać je delikatnie dłonią.
4. D. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy oskrobać je skrobką.

Pytanie 403

Do produkcji chleba pumpernikla należy zastosować mąkę

1. A. żytnią typ 2 000.
2. B. pszenną typ 720.
3. C. żytnią typ 720.
4. D. pszenną typ 1 850.

Pytanie 404

Jaki proces technologiczny jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miąższu w chlebie pszennym?

1. A. Garowanie ciasta
2. B. Mieszanie składników na zimno
3. C. Dodatkowe nawilżanie ciasta
4. D. Zmiana temperatury pieczenia

Pytanie 405

Podczas przygotowywania ciasta na chleb razowy używa się większej ilości jakiego składnika?

1. A. Mąki pełnoziarnistej
2. B. Cukru
3. C. Soli
4. D. Tłuszczu

Pytanie 406

Maksymalna temperatura w środku miękiszu podczas wypieku wynosi

1. A. 98°-97°C
2. B. 83°-87°C
3. C. 100°-106°C
4. D. 90°-92°C

Pytanie 407

Jak nazywa się proces związany z nawilżaniem powierzchni ciasta podczas pieczenia w celu osiągnięcia chrupiącej skórki?

1. A. Nawilżanie parą
2. B. Mrożenie
3. C. Smażenie
4. D. Karmelizacja

Pytanie 408

Skrobia kukurydziana jest podstawowym surowcem stosowanym do produkcji chleba

1. A. bezglutenowego.
2. B. słodowego.
3. C. niskosodowego.
4. D. sitkowego.

Pytanie 409

Na rysunku widoczne są wady

1. A. miękiszu.
2. B. skaza i pęknięcie skórki.
3. C. skórki.
4. D. smaku pieczywa.

Pytanie 410

Naturalnym dodatkiem do żywności, który posiada właściwości emulgujące i występuje w żółtku jaj, jest

1. A. lecytyna
2. B. kwas mlekowy
3. C. glukoza
4. D. olej palmowy

Pytanie 411

Jaką wydajność osiągnie rozczyn, gdy na 100 kg mąki pszennej wykorzystano 65 litrów wody?

1. A. 165%
2. B. 35%
3. C. 65%
4. D. 130%

Pytanie 412

Podczas pracy z piecem piekarz najczęściej jest narażony na

1. A. oparzenia
2. B. porażenie prądem
3. C. skaleczenia
4. D. stłuczenia

Pytanie 413

Piec, w którym kawałki ciasta są wprowadzane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory do wypieku, nazywa się piecem

1. A. obrotowy
2. B. cyklotermiczny
3. C. taśmowy
4. D. modułowy

Pytanie 414

Urządzeniem piekarskim przedstawionym na zdjęciu jest

1. A. mieszarka z dzieżą nierozłączną.
2. B. ubijarka z dzieżą rozłączną.
3. C. mieszarka z dzieżą rozłączną.
4. D. ubijarka z dzieżą nierozłączną.

Pytanie 415

Pieczywo zalecane dla osób uczulonych na gluten oznaczone jest na opakowaniu znakiem graficznym przedstawiającym

1. A. przekreślony kłos.
2. B. zielone liście.
3. C. przekreślony prostokąt.
4. D. zielony trójkąt.

Pytanie 416

Ciasto na bułki pszenne wyborowe sporządza się metodą

1. A. jednofazową lub dwufazową.
2. B. czterofazową lub pięciofazową.
3. C. trójfazową – na żurku.
4. D. trzyfazową – przechodzenia z kwasu na kwas.

Pytanie 417

Do produkcji pieczywa pszennego jasnego należy użyć mąki typ

1. A. 500
2. B. 1850
3. C. 1400
4. D. 2000

Pytanie 418

Wadą wewnętrzną pieczywa jest wada

1. A. miękiszu.
2. B. skórki.
3. C. kształtu.
4. D. objętości.

Pytanie 419

Jakie urządzenie służy do wskazywania poziomu wilgotności w magazynie surowców sypkich w piekarni?

1. A. higrometr.
2. B. ciśnieniomierz.
3. C. termometr.
4. D. wakuometr.

Pytanie 420

Osoba odpowiedzialna za przyjęcie margaryny do magazynu piekarni dokonuje sprawdzenia

1. A. stanu opakowania, masy oraz zgodności z dokumentami przyjęcia towaru
2. B. tylko masy
3. C. wyłącznie smaku, aromatu i koloru
4. D. stanu opakowania oraz przeprowadza testy laboratoryjne

Pytanie 421

Jaką metodę należy wykorzystać, aby wyeliminować owady w składowisku produktów piekarniczych?

1. A. Dezynsekcję
2. B. Deratyzację
3. C. Dezynfekcję
4. D. Sterylizację

Pytanie 422

Ześlizgi stosowane w magazynach piekarni są przeznaczone do

1. A. pionowego transportu mąki w workach.
2. B. poziomego transportu surowców w puszkach i butelkach.
3. C. pionowego transportu mąki luzem.
4. D. poziomego transportu kartonów z surowcami sypkimi.

Pytanie 423

Naważka ciasta to waga kęsa bezpośrednio

1. A. przed uformowaniem.
2. B. przed nacinaniem.
3. C. po znakowaniu.
4. D. po wystudzeniu.

Pytanie 424

Ciasto, z którego wytwarzane jest pieczywo w kształcie obwarzanka, ma skład

1. A. pszennego
2. B. żytniego
3. C. żytnio-pszennego
4. D. pszenno-żytniego

Pytanie 425

Przechowywanie mąki luzem w piekarni może być realizowane

1. A. w silosach
2. B. w mąkowozach
3. C. w cysternach
4. D. w workach

Pytanie 426

Urządzeniami, które służą do pomiaru masy jednostkowej surowców oraz wilgotności powietrza w magazynach żywności, są

1. A. wagi elektroniczne i higrometry
2. B. wagi analityczne i manometryczne
3. C. wagi przesuwnikowe oraz higrometry
4. D. wagi pomostowe oraz manometryczne

Pytanie 427

Przygotowując sól kuchenną do produkcji ciasta mieszanego należy

1. A. rozpuścić w określonej porcji wody.
2. B. dodać do mleczka drożdżowego.
3. C. wsypać do półkwasu z mąką i wodą.
4. D. wymieszać ją z mąką żytnią.

Pytanie 428

W linii produkcyjnej do zaokrąglania bułek kajzerek stosuje się

1. A. dzielarko-formierki.
2. B. zaokrąglarko-wydłużarki.
3. C. zaokrąglarki stożkowe.
4. D. zaokrąglarki dwutasmowe.

Pytanie 429

Który surowiec jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu w chlebie żytnim?

1. A. Zakwas
2. B. Tłuszcz roślinny
3. C. Mleko
4. D. Cukier

Pytanie 430

Podczas wyjmowania wypieczonego chleba z pieca wrzutowego

1. A. należy używać rękawic żaroodpornych.
2. B. powinno się mocno zwilżać trzon pieca parą wodną.
3. C. nie wolno używać łopaty piekarskiej.
4. D. należy włączyć nadmuch zimnego powietrza.

Pytanie 431

W której fazie rozrostu końcowego znajdują się kęsy ciasta ułożone na desce, jeżeli zaobserwowano niewielki przyrost ich objętości i małą powierzchnię stykania się z deską?

1. A. Rozrostu niepełnego.
2. B. Przerostu.
3. C. Rozrostu normalnego.
4. D. Rozrostu pełnego.

Pytanie 432

Do produkcji pieczywa bezglutenowego nie należy stosować mąki

1. A. orkiszowej.
2. B. kukurydzianej.
3. C. gryczanej.
4. D. ryżowej.

Pytanie 433

W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy

1. A. wyglądu wnętrza jaj.
2. B. aromu jaj.
3. C. smaku jaj.
4. D. składników chemicznych jaj.

Pytanie 434

Co powoduje uzyskanie efektu po wypieku chleba płaskiego?

1. A. zbyt długie rozrastanie się ciasta
2. B. użycie nadmiernej ilości drożdży
3. C. gęsta struktura ciasta
4. D. zbyt krótkie mieszanie masy chlebowej

Pytanie 435

Który opis charakteryzuje fazę słabego rozrostu uformowanego kęsa ciasta?

1. A. Kęs leżący na desce jest okrągły i przylega do niej małą powierzchnią.
2. B. Powierzchnia kęsa jest zapadnięta, a na jego powierzchni pojawiają się oczka.
3. C. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska, po jej naciśnięciu pozostaje ślad wgłębienia.
4. D. Kęs przylega całą podstawą do deski, a jego brzegi są lekko podwinięte.

Pytanie 436

Opis procesu: Mieszanie ciasta odbywa się w temperaturze 22°C przez 10 minut. Następnie ciasto poddawane jest fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 28°C. Jakie etapy produkcji zostały opisane w tym procesie?

1. A. Fermentacja i dojrzewanie ciasta
2. B. Przechowywanie i pakowanie ciasta
3. C. Wstępne mieszenie i chłodzenie ciasta
4. D. Pieczenie i formowanie ciasta

Pytanie 437

Wypalanie pieca do pieczenia chleba następuje w sytuacji

1. A. pierwszego rozgrzewania nowego pieca
2. B. zużycia sprzętu
3. C. osiągnięcia zbyt wysokiej temperatury pieczenia
4. D. zbyt długiego użytkowania pieca

Pytanie 438

Dodatek do żywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to

1. A. kwas askorbinowy.
2. B. zarodki nasion.
3. C. serwatka.
4. D. otręby.

Pytanie 439

Na ilustracji jest przedstawiona miesiarka z miesidłem

1. A. spiralnym.
2. B. śmigłowym.
3. C. łapowym.
4. D. stożkowym.

Pytanie 440

Stosując do produkcji mąkę pszenną o słabych właściwościach wypiekowych, należy wybrać prowadzenie ciasta metodą

1. A. 1-fazową.
2. B. 5-fazową.
3. C. 2-fazową.
4. D. 4-fazową.

Pytanie 441

Które pieczywo pszenne sporządza się metodą trójfazową?

1. A. Chleb graham.
2. B. Rogale maślane.
3. C. Bagietki francuskie.
4. D. Bułki zwykłe.

Pytanie 442

W magazynie znajduje się 8 ton mąki żytniej typ 720. Jak długo wystarczy mąki do produkcji, jeśli codzienne zużycie wynosi 2 000 kg?

1. A. Na 4 dni
2. B. Na 8 dni
3. C. Na 6 dni
4. D. Na 3 dni

Pytanie 443

Krojenie i pakowanie chleba wiejskiego należy przeprowadzić

1. A. po schłodzeniu chleba do temperatury około 20°C.
2. B. gdy wystąpią pierwsze oznaki jego czerstwienia.
3. C. po upływie 1 godziny od zakończenia wypieku.
4. D. bezpośrednio po wyjęciu chleba z pieca.

Pytanie 444

Brązowy kolor skórki podczas pieczenia ciasta powstaje na skutek

1. A. barwnych reakcji Maillarda.
2. B. inaktywacji mikroorganizmów.
3. C. procesów pęcznienia białek glutenowych.
4. D. odparowywania wody z powierzchni.

Pytanie 445

Przyczyną zbyt dużego ubytku wypiekowego podczas wypieku bułek jest

1. A. za wysoka temperatura wypieku.
2. B. za wysoka wilgotność komory wypiekowej.
3. C. zbyt długo prowadzona fermentacja ciasta.
4. D. za mała ilość wody w cieście.

Pytanie 446

Podczas wypieku uformowanych kęsów ciasta białka mąki ulegają denaturacji w zakresie temperatur

1. A. 60÷70°C
2. B. 120÷160°C
3. C. 200÷210°C
4. D. 25÷30°C

Pytanie 447

Aby przesłać projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry są pokazane w tabeli, można zastosować złącze Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. kształt rozlany, o bladej skórce.
2. B. miękisz zbity, z nierównomiernymi porami.
3. C. skórka z widocznymi ciemnymi pęcherzami.
4. D. pieczywo o okrągłym przekroju i małej objętości.

Pytanie 448

Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są

1. A. noże tnące.
2. B. granitowe stoły.
3. C. rozdmuchiwacze torebek.
4. D. podajniki taśmowe.

Pytanie 449

Ziarno którego zboża jest przedstawione na rysunku?

1. A. Prosa.
2. B. Żyta.
3. C. Owsa.
4. D. Jęczmienia.

Pytanie 450

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego z początku otrzymuje się

1. A. przedkwas.
2. B. kwas.
3. C. ciasto.
4. D. półkwas.

Pytanie 451

Do monitorowania temperatury przechowywania surowców w urządzeniu chłodniczym jest przeznaczony

1. A. termometr.
2. B. psychrometr.
3. C. pirometr.
4. D. manometr.

Pytanie 452

Na ilustracji przedstawiono bułki pszenne

1. A. kajzerki.
2. B. montowe.
3. C. grajcarki.
4. D. poznańskie.

Pytanie 453

Podczas wypieku pieczywa w temperaturze 60÷70°C następują nieodwracalne zmiany w białkach. Proces ten to

1. A. denaturacja.
2. B. kleikowanie.
3. C. dekstrynizacja.
4. D. hydroliza.

Pytanie 454

Na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamrażarkach wpływa

1. A. monitoring temperatury.
2. B. ususzka magazynowa.
3. C. oznaczenie partii.
4. D. wielkość produkcji.

Pytanie 455

W zakładzie piekarskim zużywa się dziennie 10 kg margaryny do produkcji bułek maślanych oraz 6 kg do produkcji rogali. Ile margaryny należy zamówić, aby zapewnić jej zapas na pięć dni?

1. A. 80 kg
2. B. 32 kg
3. C. 48 kg
4. D. 160 kg

Pytanie 456

Rozrost końcowy bułek kajzerek w komorze fermentacyjnej powinien odbywać się w zakresie temperatur

1. A. 30÷40°C
2. B. 5÷15°C
3. C. 45÷55°C
4. D. 20÷30°C

Pytanie 457

Aby ułatwić wydobywanie ciepła z otoczenia przez kawałki ciasta oraz przyspieszyć ich rośnięcie, należy

1. A. zwilżyć powierzchnię ciasta wodą
2. B. posypać kawałki otrębami lub makiem
3. C. schłodzić temperaturę powietrza
4. D. przekręcić je podczas rośnięcia

Pytanie 458

Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?

1. A. 500
2. B. 2000
3. C. 1850
4. D. 1400

Pytanie 459

Dezynfekcję powierzchni produkcyjnych i magazynowych przeprowadza się w celu wyeliminowania zagrożenia zdrowotnego żywności, spowodowanego obecnością

1. A. bakterii.
2. B. piasku.
3. C. owadów.
4. D. gryzoni.

Pytanie 460

Który z produktów piekarniczych wymaga zastosowania glazury jajecznej przed pieczeniem?

1. A. Bułki maślane
2. B. Chleb żytni
3. C. Chleb na zakwasie
4. D. Bagietka francuska

Pytanie 461

Dzielarko-zaokrąglarkę należy zastosować do dzielenia ciasta i formowania kęsów na

1. A. bułki montowe.
2. B. bułki wrocławskie.
3. C. chleb tostowy.
4. D. chleb razowy.

Pytanie 462

Kiedy przeprowadza się standaryzację mąki?

1. A. przed procesem produkcji pieczywa
2. B. w trakcie pieczenia chlebów
3. C. w czasie formowania kęsów
4. D. podczas fermentacji ciasta

Pytanie 463

Rozrost wstępny kęsów na bułki, polegający tylko na rozluźnieniu spoistości ciasta, nie powinien trwać dłużej niż

1. A. 8 minut.
2. B. 40 minut.
3. C. 30 minut.
4. D. 20 minut.

Pytanie 464

Materiałem pomocniczym stosowanym do produkcji chleba żytniego razowego na miodzie jest

1. A. foremka aluminiowa.
2. B. mąka żytnia.
3. C. kwas askorbinowy.
4. D. miód sztuczny.

Pytanie 465

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wybierz surowiec, który jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji. Surowiec Data produkcji Termin przydatności do spożycia Należy użyć I. 16.09.2022 30.10.2022 - II. 18.09.2022 - w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji III. 23.09.2022 29.12.2022 - IV. 28.09.2022 - w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji

1. A. IV.
2. B. I.
3. C. III.
4. D. II.

Pytanie 466

Chleb turecki swoją barwę i smak zawdzięcza dodatkowi

1. A. kawy zbożowej i miodu.
2. B. kakao i cynamonu.
3. C. barwnika i syropu klonowego.
4. D. karmelu i orzechów.

Pytanie 467

Przedstawiony znak graficzny umieszcza się na opakowaniu z pieczywem

1. A. bezglutenowym.
2. B. głęboko mrożonym.
3. C. chrupkim.
4. D. ekstrudowanym.

Pytanie 468

Podczas rozrostu kęsów ciasta na bułki pszenne, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, zakres temperatur w komorze rozrostowej powinien wynosić

1. A. 30°-35°C
2. B. 20°-25°C
3. C. 50°-55°C
4. D. 40°-45°C

Pytanie 469

Który zabieg należy zastosować bezpośrednio przed wypiekiem, aby zapobiec deformacjom chleba wypiekanego w formach z kęsów ciasta o niepełnym rozroście?

1. A. Nakłuwania.
2. B. Oprószania.
3. C. Zwilżania.
4. D. Obsuszania.

Pytanie 470

Żółta barwa, ziarnistość i brak glutenu to cechy charakterystyczne dla mąki

1. A. kukurydzianej.
2. B. pszennej.
3. C. żytniej.
4. D. jęczmiennej.

Pytanie 471

Bezpośrednio po dostarczeniu do magazynu świeżych drożdży prasowanych magazynier przeprowadza ocenę

1. A. organoleptyczną.
2. B. zawartości enzymów.
3. C. mikrobiologiczną.
4. D. składu chemicznego.

Pytanie 472

Szczególnie narażony na pleśnienie przy dłuższym przechowywaniu jest chleb

1. A. krojony bez ostudzenia i pakowany w folię.
2. B. wypiekany w puszkach i hermetycznie zamykany.
3. C. sterylizowany w opakowaniu w wysokiej temperaturze.
4. D. konserwowany środkami chemicznymi.

Pytanie 473

Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest

1. A. przeprowadzenie wypieku próbnego.
2. B. przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki.
3. C. oznaczenie porowatości pieczywa.
4. D. oznaczenie objętości pieczywa.

Pytanie 474

Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach

1. A. wrzutowych.
2. B. obrotowych.
3. C. przelotowych.
4. D. taśmowych PTC.

Pytanie 475

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej rozczynu ustalono, że jest dojrzały, ponieważ jego powierzchnia była

1. A. płaska lub lekko zapadnięta.
2. B. płaska lub silnie wypukła.
3. C. wypukła, konsystencja mazista.
4. D. zapadnięta, konsystencja lepka.

Pytanie 476

Nawilżanie powierzchni kawałków ciasta przed pieczeniem oddziałuje na

1. A. lepsze zrumienienie skórki.
2. B. jednolite pękanie skórki chleba.
3. C. nierówną porowatość miąższu.
4. D. rozpływanie kawałków ciasta w piecu.

Pytanie 477

Nacinanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu

1. A. zapobiec deformacjom.
2. B. zgromadzić większą ilość wody.
3. C. usunąć grudki mąki.
4. D. przyspieszyć proces wypieku.

Pytanie 478

Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i

1. A. poddąć rozrostowi.
2. B. obsączyć.
3. C. ponacinać.
4. D. posypać ziarnami.

Pytanie 479

Łącznie zawartość tłuszczu i środków słodzących w granicach 15÷30% znajduje się w pieczywie pszennym

1. A. półcukierniczym.
2. B. cukierniczym.
3. C. zwykłym.
4. D. wyborowym.

Pytanie 480

Wskaż parametry prowadzenia fermentacji kwasu. Wydajność [%] Temperatura [°C] Czas fermentacji [h] 170 29÷31 0,5 190÷200 28÷30 3 160÷170 26÷28 6 200 24÷26 5

1. A. 190÷200, 28÷30, 3
2. B. 160÷170, 26÷28, 6
3. C. 200, 24÷26, 5
4. D. 170, 29÷31, 0,5

Pytanie 481

Podczas produkcji ciasta, jaka jest funkcja dodania tłuszczu?

1. A. Poprawia elastyczność ciasta
2. B. Zwiększa gęstość ciasta
3. C. Niweluje smak drożdży
4. D. Zmniejsza czas pieczenia

Pytanie 482

Czerstwienie to zjawisko, które ma miejsce w trakcie

1. A. przechowywania pieczywa
2. B. leżakowania ciasta
3. C. fermentacji ciasta
4. D. wypieku pieczywa

Pytanie 483

Piec 3-komorowy, w którym dwie dolne komory ogrzewane są rurami grzejnymi, a komora górna kanałem spalinowym, zaliczany jest do pieców

1. A. wrzutowych.
2. B. modułowych.
3. C. przelotowych.
4. D. obrotowych.

Pytanie 484

Produkując ciasto na chleb żytni razowy, należy wybrać mąkę

1. A. razową typ 2000.
2. B. graham typ 1850.
3. C. sitkową typ 1400.
4. D. żytnią typ 720.

Pytanie 485

Podczas pracy przy piecu piekarz przede wszystkim może być narażony na

1. A. oparzenia
2. B. porażenie prądem
3. C. stłuczenia
4. D. skaleczenia

Pytanie 486

Chleb razowy różni się od chleba białego przede wszystkim

1. A. zawartością błonnika
2. B. kształtem bochenka
3. C. czasem pieczenia
4. D. smakiem soli

Pytanie 487

Które z wymienionych grup surowców wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych?

1. A. Ser twarogowy i jogurt naturalny.
2. B. Miód naturalny i cukier inwertowany.
3. C. Nasiona roślin dekoracyjnych i strączkowych.
4. D. Susz warzywny i owocowy.

Pytanie 488

W celu uzyskania błyszczącej skórki pieczywa w czasie wypieku stosuje się

1. A. zaparowanie komory wypiekowej.
2. B. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania.
3. C. przemieszczanie boczne bochenków w komorze.
4. D. przemieszczanie krzyżowe bochenków w komorze.

Pytanie 489

Procedury zapewnienia jakości zdrowotnej żywności przechowywanej w chłodniach dotyczą codziennej oceny

1. A. temperatury w pomieszczeniach
2. B. czasu pracy zatrudnionych pracowników
3. C. ilości przechowywanych surowców
4. D. zawartości białka w surowcach

Pytanie 490

Nie wymagają one nawilżania komory wypiekowej bułek

1. A. maślane
2. B. poznańskie
3. C. kajzerki
4. D. wyborowe

Pytanie 491

Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?

1. A. chrupkie
2. B. ekstrudowane
3. C. konserwowe
4. D. foremkowe

Pytanie 492

Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?

1. A. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
2. B. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
3. C. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
4. D. Zawartość soli mineralnych w mące

Pytanie 493

Oblicz wielkość ubytku magazynowego 800 kg chleba, jeżeli ten ubytek wynosi 4%.

1. A. 32 kg
2. B. 20 kg
3. C. 4 kg
4. D. 76 kg

Pytanie 494

Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie

1. A. obniżenia temperatury procesu
2. B. wydłużenia czasu fermentacji
3. C. głębokiego nacięcia kęsów ciasta
4. D. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu

Pytanie 495

Do jakiego celu stosuje się proces garowania kęsów ciasta w produkcji piekarskiej?

1. A. do spulchnienia i nadania odpowiedniej objętości wyrobom przed pieczeniem
2. B. do usuwania nadmiaru skrobi z kęsów ciasta
3. C. do utrwalenia kształtu poprzez zamrożenie ciasta
4. D. do suszenia powierzchni ciasta przed umieszczeniem w piecu

Pytanie 496

Przesadzanie chleba w trakcie wypieku z jednej komory do innej stosuje się w piecu

1. A. rurowo-rurowo-kanałowym.
2. B. cyklotermicznym.
3. C. rurowo-rurowym.
4. D. obrotowym.

Pytanie 497

Procesem zachodzącym w przechowywanym pieczywie, powodującym między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki jest

1. A. czerstwienie.
2. B. dojrzewanie.
3. C. zakwaszenie.
4. D. zapleśnienie.

Pytanie 498

Na rysunku przedstawiono ziarno wykorzystywane do produkcji mąki

1. A. żytniej.
2. B. pszennej.
3. C. kukurydzianej.
4. D. gryczanej.

Pytanie 499

Na ilustracji przedstawiono załadunek pieca

1. A. aparatem załadowczym ręcznym.
2. B. aparatem załadowczo-rozładowczym.
3. C. łopatą piekarską.
4. D. aparatem załadowczym z windą.

Pytanie 500

W magazynie piekarni mąkę w workach przechowuje się

1. A. na paletach.
2. B. w kontenerach.
3. C. na posadzce.
4. D. w silosach.

Pytanie 501

Jakie nasiona rośliny oleistej stosuje się w piekarstwie?

1. A. Słonecznika
2. B. Gryki
3. C. Soczewicy
4. D. Kopru

Pytanie 502

Na linii produkcyjnej do formowania bułek kajzerek wykorzystuje się

1. A. dzielarko-formierki
2. B. dwu-taśmowe zaokrąglarki
3. C. maszyny zaokrąglająco-wydłużające
4. D. stożkowe maszyny do zaokrąglania

Pytanie 503

W jednym pojemniku piekarskim znajduje się 18 sztuk bułek z jagodami. Ile pojemników będzie potrzebnych do transportu 360 bułek?

1. A. 20 sztuk
2. B. 35 sztuk
3. C. 36 sztuk
4. D. 18 sztuk

Pytanie 504

Aby zapobiec zmianom związanym z pleśnieniem pieczywa w czasie przechowywania, należy dodać do ciasta

1. A. kwas propionowy.
2. B. większą ilość cukru.
3. C. mniejszą ilość soli.
4. D. węglan wapnia.

Pytanie 505

Zdjęcie przedstawia piec piekarski

1. A. obrotowy.
2. B. taśmowy.
3. C. wrzutowy.
4. D. wyciągowy.

Pytanie 506

Temperatura ciasta pszennego w prowadzeniu jednofazowym na ciepło powinna wynosić

1. A. 28÷30 °C
2. B. 22÷25 °C
3. C. 15÷17 °C
4. D. 18÷20 °C

Pytanie 507

W magazynie znajduje się 8 ton mąki żytniej typ 720. Na ile dni produkcji wystarczy mąki, jeżeli dzienne zużycie wynosi 2 000 kg?

1. A. Na 4 dni.
2. B. Na 8 dni.
3. C. Na 6 dni.
4. D. Na 3 dni.

Pytanie 508

Podczas rozrostu kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej nie kontroluje się

1. A. ciśnienia.
2. B. temperatury.
3. C. wilgotności.
4. D. czasu.

Pytanie 509

Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu. Receptura na 10 sztuk chałek Surowce na ciasto Ilość [g] mąka pszenna typ 650 2 500 drożdże 150 mleko odtłuszczone 1 250 cukier kryształ 300 sól 30 margaryna 175 Surowce na kruszonkę Ilość [g] mąka pszenna typ 650 100

1. A. 700 g
2. B. 600 g
3. C. 350 g
4. D. 100 g

Pytanie 510

Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości powyżej 15%, jest pieczywem pszennym

1. A. półcukierniczym.
2. B. ciemnym.
3. C. jasnym wyborowym.
4. D. jasnym zwykłym.

Pytanie 511

Podczas wypieku pieczywa zachodzą reakcje Maillarda odpowiedzialne za

1. A. barwę skórki pieczywa.
2. B. objętość gotowego pieczywa.
3. C. elastyczność i smak miękiszu.
4. D. porowatość miękiszu.

Pytanie 512

Jaka jest maksymalna temperatura wody do przygotowania mleczka drożdżowego?

1. A. 30 °C
2. B. 20 °C
3. C. 25 °C
4. D. 15 °C

Pytanie 513

Które bułki pszenne przedstawiono na rysunku?

1. A. Kajzerki.
2. B. Poznańskie.
3. C. Montowe.
4. D. Małgorzatki.

Pytanie 514

Ile pojemników należy użyć do transportu 360 bułek z jagodami, jeżeli w jednym pojemniku mieści się 18 sztuk bułek?

1. A. 20 sztuk.
2. B. 18 sztuk.
3. C. 36 sztuk.
4. D. 35 sztuk.

Pytanie 515

Na ilustracji przedstawiono miesiarkę z miesidłem

1. A. spiralnym.
2. B. ramowym.
3. C. kątowym.
4. D. hakowym.

Pytanie 516

W dokumentacji magazynowej surowców powinny się znaleźć zapisy dotyczące

1. A. ilości surowców.
2. B. czystości pomieszczeń.
3. C. stanu technicznego maszyn i urządzeń.
4. D. składu jakościowego powietrza.

Pytanie 517

W jakiej fazie końcowego rozrostu powinno się przerwać fermentację uformowanych porcji ciasta na chleb mieszany, jeśli do przygotowania ciasta użyto mąki żytniej z ziarna porośniętego?

1. A. Słabego
2. B. Normalnego
3. C. Przerostu
4. D. Pełnego

Pytanie 518

Jakie mikroorganizmy mogą stanowić zagrożenie w przechowalniach produktów gotowych?

1. A. grzyby i pleśnie
2. B. obce aromaty
3. C. środki ochrony roślin
4. D. insekty i roztocza

Pytanie 519

Nierównomierna porowatość, nieodpowiednie właściwości lekko sprężyste, zanieczyszczenia ciałami obcymi, to wady dotyczące

1. A. miękiszu.
2. B. kształtu.
3. C. konsystencji.
4. D. skórki.

Pytanie 520

Określ metodę sporządzania ciasta pszennego wyborowego przedstawionego w tabeli.

1. A. Dwufazowa.
2. B. Trójfazowa.
3. C. Jednofazowa.
4. D. Pięciofazowa.

Pytanie 521

Jakie zagrożenia mikrobiologiczne mogą występować w magazynach z gotowymi wyrobami piekarskimi?

1. A. grzyby i pleśnie
2. B. insektów i roztoczy
3. C. substancje ochrony roślin
4. D. niepożądane zapachy

Pytanie 522

Na podstawie podanych parametrów w tabeli oblicz temperaturę dolewki wody (Td) do półkwasu, stosując wzór: Td= 4 Tzf – (Tm + Tp + Tf) [°C]. Temperatura °C półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy 27 mąki (Tm) 20 powietrza (Tp) 24 przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej 24

1. A. 40°C
2. B. 44°C
3. C. 38°C
4. D. 42°C

Pytanie 523

Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu

1. A. zapobieganie rozrywaniu kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku.
2. B. skrócenie czasu wypieku.
3. C. napowietrzenie kęsów ciasta i zwiększenie ich objętości.
4. D. uzyskanie efektów dekoracyjnych.

Pytanie 524

Do produkcji chleba żytniego jasnego należy użyć mąki żytniej typ

1. A. 580
2. B. 2000
3. C. 1850
4. D. 1400

Pytanie 525

Komputer K1 jest podłączony do interfejsu G0 routera, a komputer K2 do interfejsu G1 tego samego routera. Na podstawie przedstawionej w tabeli adresacji ustal prawidłowy adres bramy komputera K2. Interfejs Adres IP Maska G0 172.16.0.1 255.255.0.0 G1 192.168.0.1 255.255.255.0

1. A. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska lub lekko wklęsła z oczkami.
2. B. Kęs przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość.
3. C. Na powierzchni kęsa pozostaje ślad po naciśnięciu i ma maksymalną objętość.
4. D. Kęs leżący na desce jest okrągły i styka się z nią małą powierzchnią.

Pytanie 526

Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) stosowana w magazynach piekarskich dotyczy

1. A. rotacji surowców.
2. B. monitorowania parametrów przechowywania.
3. C. oceny organoleptycznej surowców.
4. D. kontroli ilości towarów.

Pytanie 527

Oblicz ile pojemników należy użyć do transportu 1800 bochenków chleba, jeżeli w jednym mieści 12 sztuk.

1. A. 150 pojemników.
2. B. 180 pojemników.
3. C. 210 pojemników.
4. D. 120 pojemników.

Pytanie 528

Niewystarczający wzrost końcowy ukształtowanych kawałków ciasta prowadzi do

1. A. kulistego kształtu bochenków
2. B. kruszenia się miękiszu
3. C. powstania zakalca
4. D. niskiej elastyczności skórki

Pytanie 529

Do produkcji chleba graham zużyto łącznie 500 kg mąki. Oblicz na podstawie receptury, ile użyto mąki pszennej typ 750. Receptura na 100 kg chleba graham Surowce Ilość (kg) mąka pszenna graham typ 1850 80 mąka pszenna chlebowa typ 750 20 sól biała 1,5÷1,7 drożdże 0,8÷1 olej jadalny do smarowania form do 0,3 kwas mlekowy spożywczy do 0,4

1. A. 100 kg
2. B. 800 kg
3. C. 200 kg
4. D. 400 kg

Pytanie 530

Na podstawie informacji umieszczonych na etykietach wybierz surowiec, który w pierwszej kolejności powinien być użyty do produkcji.

1. A. Data produkcji: - Termin przydatności do spożycia: 28.06.2017 Należy użyć: -
2. B. Data produkcji: 19.06.2017 Termin przydatności do spożycia: - Należy użyć: w ciągu 10 dni od daty produkcji
3. C. Data produkcji: 15.06.2017 Termin przydatności do spożycia: 14.07.2017 Należy użyć: -
4. D. Data produkcji: 8.06.2017 Termin przydatności do spożycia: - Należy użyć: w ciągu 3 tygodni od daty produkcji

Pytanie 531

Aby uzyskać płynną formę tłuszczów stałych używanych do przygotowania ciast pszennych, powinno się je podgrzać w temperaturze

1. A. 30*40°C
2. B. 55*65°C
3. C. 70*80°C
4. D. 5*10°C

Pytanie 532

W suchym pomieszczeniu magazynowym o temperaturze 18°C przechowuje się

1. A. cukier i drożdże suszone.
2. B. masło i margarynę zwykłą.
3. C. jaja i margarynę mleczną.
4. D. twaróg chudy i ser dojrzewający.

Pytanie 533

Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki

1. A. barwnym reakcjom Maillarda.
2. B. procesom pęcznienia glutenu.
3. C. odparowaniu wody z powierzchni.
4. D. inaktywacji mikroorganizmów.

Pytanie 534

Na rysunku przedstawiono urządzenie przeznaczone do

1. A. naświetlania powierzchni jaj.
2. B. krojenia pieczywa.
3. C. odważania surowców.
4. D. pomiaru temperatury drożdży.

Pytanie 535

Prowadzenie ciasta pszennego polegające na wytworzeniu podmłody, a następnie ciasta właściwego, jest metodą

1. A. pośrednią.
2. B. na żurku.
3. C. czterofazową.
4. D. trójfazową.

Pytanie 536

Przemieszczanie bochenków w czasie wypieku stosuje się w komorze, w której

1. A. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.
2. B. kęsy są za luźno ułożone.
3. C. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
4. D. kęsy są za ciasno ułożone.

Pytanie 537

W wyniku rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę otrzymuje się

1. A. cukier inwertowany.
2. B. ekstrakt słodowy.
3. C. syrop glukozowy.
4. D. miód naturalny.

Pytanie 538

Piecem modułowym jest piec

1. A. komorowy.
2. B. akumulacyjny.
3. C. tunelowy.
4. D. taśmowy przelotowy.

Pytanie 539

System pakowania wyrobów piekarskich polegający na wymianie powietrza w opakowaniu na mieszaninę azotu i dwutlenku węgla to pakowanie

1. A. w atmosferze modyfikowanej.
2. B. w opakowania aktywne.
3. C. na gorąco.
4. D. próżniowe.

Pytanie 540

W celu przekazania margaryny z magazynu surowców do działu produkcji piekarni należy wystawić dokument

1. A. RW (rozchód wewnętrzny).
2. B. WZ (wydanie na zewnątrz).
3. C. PW (przyjęcie wewnętrzne).
4. D. MM (przesunięcie magazynowe).

Pytanie 541

Ile popiołu znajduje się w 100 kg mąki pszennej sitkowej typu 1400?

1. A. 1400 g
2. B. 14000 g
3. C. 140 g
4. D. 14 g

Pytanie 542

Przy rozroście końcowym kęsów ciasta żytniego, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, temperatura w komorze rozrostowej powinna wynosić

1. A. 35÷40°C
2. B. 15÷20°C
3. C. 25÷30°C
4. D. 45÷50°C

Pytanie 543

Drożdże piekarskie prasowane dobrej jakości powinny charakteryzować się

1. A. muszlowym przełomem.
2. B. maziątą powierzchnią.
3. C. lekko gorzkim smakiem.
4. D. szarozieloną barwą.

Pytanie 544

Kształtowanie polegające na skręceniu płaskiego trójkąta ciasta w rulon i ułożeniu półksiężyca dotyczy

1. A. rogali maślanych.
2. B. bułek parek.
3. C. bułek graham.
4. D. chał zdobnych.

Pytanie 545

Który zestaw cech dyskwalifikuje każdy rodzaj pieczywa?

1. A. Zakalec i niesłony smak.
2. B. Błyszcząca skórka i równomierna porowatość miękiszu.
3. C. Swoisty dla wyrobu zapach i nieznaczna ilość mąki na powierzchni bochenka.
4. D. Okrągły kształt i lekko chropowata skórka.

Pytanie 546

Przedstawiony na rysunku przyrząd używany w magazynach to

1. A. higrometr.
2. B. psychrometr.
3. C. manometr.
4. D. rotametr.

Pytanie 547

W trakcie pieczenia chleba pod wpływem wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji

1. A. białek
2. B. składników mineralnych
3. C. tłuszczów
4. D. węglowodanów

Pytanie 548

Jaka jest optymalna temperatura do przechowywania świeżo upieczonego chleba, aby przedłużyć jego trwałość?

1. A. 16 ÷ 20 °C
2. B. 5 ÷ 10 °C
3. C. 0 ÷ 4 °C
4. D. 25 ÷ 30 °C

Pytanie 549

Który ze składników wpływa na przedłużenie świeżości pieczywa?

1. A. Ocet
2. B. Olej
3. C. Sól
4. D. Cukier

Pytanie 550

Podstawowym sprzętem do pomiaru masy jednostkowej surowców i wilgotności powietrza w magazynach surowców piekarskich są

1. A. wagi elektroniczne i higrometry.
2. B. wagi przesuwnikowe i refraktometry.
3. C. wagi analityczne i manometry.
4. D. wagi pomostowe i manometry.

Pytanie 551

Które parametry dotyczą fermentacji półkwasu w metodzie 5-fazowej prowadzenia ciast żytnich?

1. A. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h.
2. B. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h.
3. C. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h.
4. D. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h.

Pytanie 552

W trakcie obsługi pieca piekarz najczęściej narażony jest na

1. A. oparzenia.
2. B. porażenie prądem.
3. C. stłuczenia.
4. D. skaleczenia.

Pytanie 553

W którym dziale w hali produkcyjnej stanowiska pracy wyposażone są w dzielarki, zaokrąglarki i wałkowarki?

1. A. Formierni.
2. B. Fermentowni.
3. C. Piecowni.
4. D. Ciastowni.

Pytanie 554

Do sprawdzenia świeżości jaj należy użyć

1. A. owoskopu.
2. B. amylografu.
3. C. znakownicy.
4. D. faringrafu.

Pytanie 555

Który z procesów fermentacji ciasta żytniego umożliwia uzyskanie najlepiej ukwaszonej masy, zwartych strukturalnie wnętrzności oraz intensywnych walorów smakowych i aromatycznych gotowego chleba?

1. A. Pięciofazowa
2. B. Jednofazowa
3. C. Trójfazowa
4. D. Dwufazowa

Pytanie 556

W magazynie surowców piekarskich worki z cukrem powinny być ułożone

1. A. na drewnianych podestach.
2. B. w stosy oparte o ścianę.
3. C. bezpośrednio na posadzce.
4. D. w pryzmy sięgające sufitu.

Pytanie 557

Nierównomierna struktura porów w przekroju pieczywa stanowi defekt

1. A. miękiszu
2. B. kształtu
3. C. objętości
4. D. skórki

Pytanie 558

Owoskop stosowany jest do oceny świeżości

1. A. jaj.
2. B. oleju.
3. C. wody.
4. D. mąki.

Pytanie 559

Standaryzację mąki przeprowadza się

1. A. przed produkcją pieczywa.
2. B. podczas formowania kęsów.
3. C. podczas fermentacji ciasta.
4. D. w trakcie wypieku pieczywa.

Pytanie 560

Kształtując ręcznie bułki poznańskie należy odważone kęsy

1. A. zaokrąglić, posmarować olejem i przycisnąć na środku wałkiem.
2. B. zlepić po dwa, poddać rozrostowi i naciąć wzdłuż dwa razy nożem.
3. C. spłaszczyć palcami, zawinąć do środka i wydłużyć.
4. D. zaokrąglić, zlepić po cztery bokami i zanurzyć w maku.

Pytanie 561

Korzystając z zamieszczonej w tabeli receptury na chałki oblicz, ile cukru zużywa się do produkcji 50 sztuk wyrobu. Surowcepodstawowe - ciasto Ilość w gna 10 sztuk mąka pszenna typ 650 2500 drożdże 150 mleko odtłuszczone 1250 cukier 300 sól 30 margaryna 175 Surowcepodstawowe – kruszonka Ilość w gna 10 sztuk mąka pszenna typ 650 100

1. A. 1750 g
2. B. 350 g
3. C. 1250 g
4. D. 600 g

Pytanie 562

Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do

1. A. leja dzielarki.
2. B. wydłużarki.
3. C. krajalnicy.
4. D. rynny zaokrąglarki.

Pytanie 563

Na podstawie receptury na chleb żytni razowy określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 0,5 kg, fermentujących w formach? Receptura na chleb żytni razowy Surowce Ilość w kilogramach Mąka żytnia typ 2000 90,00 Mąka pszenna chlebowa typ 750 10,00 Sól biała od 1,60 do 1,80 Do posypywania desek i koszyczków:otrębylubmąka ziemniaczana do 1,000,50 Wydajność średnia przy masie jednostkowej 0,5 kg 1,0 kg 1,5 kg 2,0 kg Bochenki fermentujące na deskach 142,5 143,0 143,5 144,0 Bochenki fermentujące w formach 144,5 145,0 145,5 146,0

1. A. 144,5%
2. B. 143,5%
3. C. 145,5%
4. D. 142,5%

Pytanie 564

Aby załadować projekt wydruku bezpośrednio z komputera do drukarki 3D, której parametry przedstawiono w tabeli, można użyć złącza Technologia pracy FDM (Fused Deposition Modeling) Głowica drukująca Podwójny ekstruder z unikalnym systemem unoszenia dyszy i wymiennymi modułami drukującymi (PrintCore) Średnica filamentu 2,85 mm Platforma drukowania Szklana, podgrzewana Temperatura platformy 20°C – 100°C Temperatura dyszy 180°C – 280°C Łączność WiFi, Ethernet, USB Rozpoznawanie materiału Skaner NFC

1. A. kwas.
2. B. półkwas.
3. C. ciasto.
4. D. zaczatek.

Pytanie 565

Utrata masy ciasta podczas procesu pieczenia określana jest jako

1. A. upiekiem
2. B. suszeniem
3. C. czerstwieniem
4. D. ususzką

Pytanie 566

Najczęściej stosowane w piekarstwie mąki chlebowe otrzymuje się z ziaren

1. A. żyta i pszenicy.
2. B. jęczmienia i żyta.
3. C. owsa i gryki.
4. D. prosa i pszenicy.

Pytanie 567

Ciasto żytnie o najwyższej jakości uzyska się, prowadząc proces metodą

1. A. pięciofazową.
2. B. dwufazową.
3. C. bezpośrednią.
4. D. pośrednią.

Pytanie 568

Na ilustracji przedstawiono bułkę

1. A. ciabattę.
2. B. grahamkę.
3. C. kajzerkę.
4. D. parkę.

Pytanie 569

Który z poniższych składników ma najkrótszy okres ważności do spożycia?

1. A. Smalec
2. B. Mąka
3. C. Sól
4. D. Cukier

Pytanie 570

Określ, jaki wpływ na rozrost końcowy uformowanych kęsów ma zbyt duży dodatek soli do ciasta.

1. A. Czas rozrostu końcowego się wydłuża.
2. B. Czas rozrostu końcowego się skraca.
3. C. Kęsy w czasie rozrostu końcowego nie utrzymują kształtu.
4. D. Kęsy w czasie rozrostu końcowego pękają wzdłuż boku.

Pytanie 571

Gdy temperatura wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta osiągnie 55°C, to

1. A. kończy się proces spulchniania na skutek obumierania drobnoustrojów.
2. B. utrwala się gąbczasta struktura miękiszu na skutek denaturacji.
3. C. wzmaga się aktywność drożdży piekarskich.
4. D. następuje intensywna dekstrynizacja i spiekanie skórki.

Pytanie 572

Zastosowanie procesu mrożenia półproduktów piekarskich przed wypiekiem określa się jako

1. A. odroczony wypiek pieczywa.
2. B. próbny wypiek.
3. C. inaktywację procesu wypieku.
4. D. kontrolowany wypiek pieczywa.

Pytanie 573

Na rysunku przedstawiono

1. A. wagę sprężynową.
2. B. wagę uchylną.
3. C. higrometr elektryczny.
4. D. higrometr włosowy.

Pytanie 574

Pomiędzy operacjami kształtowania i wypieku kęsów ciasta chlebowego należy zastosować proces

1. A. rozrostu końcowego.
2. B. rozrostu wstępnego.
3. C. wydłużania ciasta.
4. D. zaokrąglania ciasta.

Pytanie 575

Bagietki francuskie zaliczane są do grupy pieczywa

1. A. pszennego zwykłego.
2. B. pszennego półcukierniczego.
3. C. żytnio-pszennego.
4. D. pszenno-żytniego.

Pytanie 576

Która z metod prowadzenia ciast żytnich pozwala na uzyskanie najlepiej ukwaszonego ciasta, zwięzłego miękiszu i wysokich walorów smakowo-zapachowych gotowego pieczywa?

1. A. Pięciofazowa.
2. B. Trójfazowa.
3. C. Jednofazowa.
4. D. Dwufazowa.

Pytanie 577

Oblicz ilość torebek potrzebnych do zapakowania 150 kg chleba pełnoziarnistego o masie 0,5 kg.

1. A. 300 sztuk.
2. B. 250 sztuk.
3. C. 150 sztuk.
4. D. 400 sztuk.

Pytanie 578

Podczas wytwarzania ciasta pszennego zastosowanie polepszacza enzymatycznego

1. A. zwiększy tolerancję na rozrost końcowy
2. B. zmniejszy objętość wypieków
3. C. rozluźni strukturę ciasta
4. D. zwiększy wagę produktów

Pytanie 579

Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki? Receptura na chleb lecytynowy Składniki Ilośćw kg 1. Mąka pszenna typ 500 100,0 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) 1,0 3. Sól biała 0,8÷1,0 4. Drożdże 1,5÷2,0 5. Mleko odtłuszczone w proszku 4,0 6. Lecytyna 2,0 7. Cukier 5,0 8. Margaryna 5,0 9. Olej jadalny do smarowania form do 0,5

1. A. 7,5kg
2. B. 1,5kg
3. C. 8,0kg
4. D. 6,5kg

Pytanie 580

Na ilustracji jest przedstawiona miesiarka z miesidłem

1. A. spiralnym.
2. B. śmigłowym.
3. C. łapowym.
4. D. stożkowym.

Pytanie 581

Pęknięcia na powierzchni chleba stanowią niedoskonałość

1. A. skórki.
2. B. objętości.
3. C. miękiszu.
4. D. kształtu.

Pytanie 582

Czym skutkuje zbyt wysoka temperatura w trakcie fermentacji ciasta?

1. A. Przyspieszonym wzrostem ciasta i pogorszeniem jego struktury
2. B. Wolniejszym wzrostem ciasta
3. C. Zwiększoną zawartością wody w cieście
4. D. Zwiększoną trwałością pieczywa po wypieku

Pytanie 583

Mniejsza ususzka pieczywa powstanie, gdy w magazynie wyrobów gotowych jest

1. A. wyższa wilgotność powietrza.
2. B. mała wilgotność powietrza.
3. C. wolna cyrkulacja ciepłego powietrza.
4. D. wysoka temperatura powietrza.

Pytanie 584

Zagrożeniem mikrobiologicznym w magazynach wyrobów gotowych są

1. A. grzyby i pleśnie.
2. B. środki ochrony roślin.
3. C. owady i roztocza.
4. D. obce zapachy.

Pytanie 585

Margarynę mleczną należy przechowywać w magazynie w temperaturze nie wyższej niż

1. A. 8°C
2. B. 18°C
3. C. 25°C
4. D. -2°C

Pytanie 586

Zaleca się stosowanie trójfazowej metody przygotowywania ciasta pszennego w procesie produkcji

1. A. chleba graham.
2. B. chleba tureckiego.
3. C. bułek zwykłych.
4. D. bułek paryskich.

Pytanie 587

Wykorzystanie ciasta na zakwasie i drożdżach jest istotne w produkcji pieczywa?

1. A. mieszanego mazowieckiego
2. B. żytniego na miodzie
3. C. pszennego razowego
4. D. półcukierniczego tureckiego

Pytanie 588

Jełczenie następuje w wyniku niewłaściwego przechowywania

1. A. masła
2. B. miodu
3. C. jaj
4. D. anyżu

Pytanie 589

Dojrzały kwas powinien charakteryzować się

1. A. równomiernymi dużymi porami oraz zapachem kwaśnym.
2. B. zbitą konsystencją i równomiernymi małymi porami.
3. C. nierównomiernymi porami i zapachem drożdżowym.
4. D. zbitą konsystencją i nierównomiernymi porami.

Pytanie 590

Obszarem krytycznym występującym w procesie technologicznym w etapie postępowania z gotowym pieczywem, który powinien być monitorowany, jest

1. A. dystrybucja pieczywa.
2. B. prowadzenie ciasta.
3. C. wypiekanie pieczywa.
4. D. kształtowanie kęsa.

Pytanie 591

Zabiegiem technologicznym, przeprowadzanym bezpośrednio przed wypiekiem bułek maślanych, mającym na celu uzyskanie błyszczącej, ładnie wybarwionej skórki jest

1. A. smarowanie masą jajową.
2. B. posypywanie cukrem.
3. C. obsuszanie rozgrzanym powietrzem.
4. D. oprószanie mąką.

Pytanie 592

Jakie jest ryzyko związane z niedokładnym przesianiem mąki przed użyciem jej w produkcji piekarskiej?

1. A. Obecność zanieczyszczeń
2. B. Zbyt intensywny zapach
3. C. Zmniejszona fermentacja
4. D. Przesadna lepkość ciasta

Pytanie 593

W transporcie pneumatycznym do pomiaru masy mąki wykorzystywana jest waga

1. A. przepływowa
2. B. pomostowa
3. C. szalkowa
4. D. paletowa

Pytanie 594

W pierwszej fazie wypieku chleba

1. A. zwiększa się objętość kęsa i powstaje cienka skórka na jego powierzchni.
2. B. następuje zaparzenie ciasta i szybkie utrwalenie jego struktury.
3. C. para wodna przenika do wnętrza, a na powierzchni kęsów tworzy się brunatna skórka.
4. D. gorące powietrze obsusza powierzchnię kęsów, a ich objętość zmniejsza się.

Pytanie 595

Zamrożone pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze

1. A. -18° do -30°C
2. B. -5° do -8°C
3. C. -2° do 4°C
4. D. -1° do 0°C

Pytanie 596

Jedną z przyczyn uzyskania pieczywa charakteryzującego się jasną, grubą i twardą skórką jest

1. A. za niska temperatura wypieku.
2. B. użycie mąki z porośniętego ziarna.
3. C. za duża wilgotność w komorze wypiekowej.
4. D. sztywna konsystencja ciasta.

Pytanie 597

Uzyskanie po wypieku chleba płaskiego jest spowodowane

1. A. zbyt długim rozrostem końcowym.
2. B. użyciem zbyt dużej ilości drożdży.
3. C. zbyt krótkim mieszaniem ciasta.
4. D. gęstą konsystencją ciasta.

Pytanie 598

Kolejnymi czynnościami kształtowania obwarzanka są:

1. A. zaokrąglanie, wydłużanie, skręcanie.
2. B. skręcanie, zaokrąglanie, wydłużanie.
3. C. wydłużanie, zaokrąglanie, skręcanie.
4. D. zaokrąglanie, skręcanie, wydłużanie.

Pytanie 599

Pakowarka kątowa, która tworzy na opakowaniu spoinę wzdłużną oraz dwie poprzeczne, tak aby spoina poprzeczna oddzielała kolejne opakowania, pakuje pieczywo?

1. A. w torebki formowane z półrękawa
2. B. w torebki formowane pionowo
3. C. z zastosowaniem gotowych torebek
4. D. wykorzystując zawijanie opakowania

Pytanie 600

Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?

1. A. Drożdże
2. B. Sól
3. C. Cukier
4. D. Mleko

Pytanie 601

W świeżym mleku pasteryzowanym, które jest przechowywane w magazynie surowców piekarskich, temperatura powinna wynosić

1. A. 2 ÷ 8 °C
2. B. 18 ÷ 22 °C
3. C. -4 ÷ -2 °C
4. D. 10 ÷ 16 °C

Pytanie 602

Nie chroni magazynów piekarni przed szkodnikami zabieg

1. A. częstego wietrzenia pomieszczeń.
2. B. zasłaniania okien siatkami.
3. C. malowania i bielenia ścian.
4. D. uszczelniania wszelkich szpar.

Pytanie 603

Wskaż obowiązującą w piekarnictwie kolejność sporządzania ciasta mieszanego metodą „na kwasie”.

1. A. Zaczyn, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
2. B. Zaczyn, kwas, podmłoda, roszczyn, ciasto.
3. C. Zaczyn, przedkwas, zaczyn, ciasto.
4. D. Zaczyn, kwas, podmłoda, ciasto.

Pytanie 604

Którą bułkę pszenną przedstawiono na rysunku?

1. A. Poznańską.
2. B. Montową.
3. C. Wrocławską.
4. D. Małgorzatkę.

Pytanie 605

Proces czerstwienia zachodzi podczas

1. A. przechowywania pieczywa.
2. B. leżakowania ciasta.
3. C. dojrzewania pieczywa.
4. D. fermentacji ciasta.

Pytanie 606

Dezynfekcję powierzchni produkcyjnych i magazynowych przeprowadza się w celu wyeliminowania zagrożenia zdrowotnego żywności, spowodowanego obecnością

1. A. bakterii.
2. B. owadów.
3. C. piasku.
4. D. gryzoni.

Pytanie 607

Aby zapobiec deformacjom w czasie wypieku wyrobów piekarskich, należy zastosować przed wypiekiem operację

1. A. nacinania.
2. B. znakowania.
3. C. smarowania olejem.
4. D. obsypywania mąką.

Pytanie 608

Konfekcjonowanie pieczywa jest jedną z operacji wykonywanych po wypieku. Składa się na nią

1. A. krojenie i pakowanie pieczywa.
2. B. transport i sprzedaż pieczywa.
3. C. odbieranie pieczywa z pieca i sortowanie.
4. D. ekspedycja i transport.

Pytanie 609

Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu. Receptura na 10 sztuk chałek Surowce na ciasto Ilość [g] mąka pszenna typ 650 2 500 drożdże 150 mleko odtłuszczone 1 250 cukier kryształ 300 sól 30 margaryna 175 Surowce na kruszonkę Ilość [g] mąka pszenna typ 650 100

1. A. 700 g
2. B. 100 g
3. C. 350 g
4. D. 600 g

Pytanie 610

Piekarnia otrzymała zamówienie na wyprodukowanie 1950 sztuk bułek pszennych na grzanki według podanej receptury. Wskaż, które ilości mąki i drożdży należy przygotować do realizacji zamówienia. Receptura na 650 bułek pszennych Składniki Ilość w kg mąka 100 drożdże 2 margaryna 3 cukier 2 sól 1,7

1. A. 300 kg mąki i 6 kg drożdży
2. B. 200 kg mąki i 6 kg drożdży
3. C. 300 kg mąki i 2 kg drożdży
4. D. 150 kg mąki i 2 kg drożdży

Pytanie 611

Wodę używaną do sporządzania mleczka drożdżowego można maksymalnie ogrzać do temperatury

1. A. 45°C
2. B. 25°C
3. C. 40°C
4. D. 20°C

Pytanie 612

Podczas produkcji chleba pszenno-żytnego ważne jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu. Dlaczego jest to tak istotne?

1. A. Wilgotność umożliwia prawidłowe wykształcenie się skórki oraz zapewnia odpowiednią objętość chleba.
2. B. Zwiększona wilgotność przyspiesza proces fermentacji ciasta już w trakcie wypieku.
3. C. Wilgoć zapobiega utracie soli z chleba w trakcie wypieku.
4. D. Wilgotność wpływa tylko na barwę miękiszu i nie ma znaczenia dla innych cech chleba.

Pytanie 613

Do magazynu piekarni dostarczono 3,5 tony mąki pszennej. Podczas pomiaru na wyświetlaczu wagi elektronicznej pojawiła się wartość

1. A. 3500,00 kg
2. B. 350,00 kg
3. C. 35,00 kg
4. D. 3,50 kg

Pytanie 614

Przy sporządzaniu ciasta żytniego metodą pięciofazową fermentacja kwasu trwa

1. A. 3 h
2. B. 5 h
3. C. 9 h
4. D. 6 h

Pytanie 615

Do spulchniania ciast piekarskich wykorzystuje się

1. A. drożdże prasowane.
2. B. alkohol metylowy.
3. C. proszek do pieczenia.
4. D. stabilizatory.

Pytanie 616

Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?

1. A. RR
2. B. RRK-45
3. C. RRK-35
4. D. RK

Pytanie 617

Proces przebijania ciast drożdżowych polega na

1. A. krótkotrwałym miesieniu ciasta.
2. B. nakłuwaniu uformowanych kęsów.
3. C. wałkowaniu ciasta.
4. D. nadziewaniu kęsów ciasta.

Pytanie 618

Zawartość tłuszczu oraz substancji słodzących w przedziale 15÷30% występuje w pieczywie pszennym

1. A. półcukierniczym
2. B. wyborowym
3. C. cukierniczym
4. D. zwyczajnym

Pytanie 619

Jakie substancje należy użyć do nawilżania kawałków ciasta na chleb mieszany w rzemieślniczej piekarni przed pieczeniem?

1. A. rzadki kleik żytni
2. B. wodny roztwór soli
3. C. płynny tłuszcz
4. D. mleko

Pytanie 620

Graniczna zawartość wody dla wszystkich typów mąki według norm wynosi

1. A. 15%
2. B. 10%
3. C. 20%
4. D. 25%

Pytanie 621

Do poziomego transportu worków z mąką służą

1. A. przenośniki taśmowe.
2. B. ześlizgi spiralne.
3. C. ześlizgi proste.
4. D. przenośniki czerpakowe.

Pytanie 622

Co jest istotnym czynnikiem wpływającym na czas pieczenia chleba?

1. A. Waga i rozmiar bochenka
2. B. Wartość pH ciasta
3. C. Kolor skórki chleba
4. D. Rodzaj użytej mąki

Pytanie 623

Mąka pobrana z magazynu charakteryzuje się mocno wyczuwalnym zapachem stęchlizny oraz gorzkawym smakiem. Mąka ta

1. A. nie może być wykorzystana do produkcji pieczywa.
2. B. może być wykorzystana na posypkę.
3. C. powinna zostać napowietrzona przed użyciem do produkcji.
4. D. musi być wymieszana z mąką dobrej jakości.

Pytanie 624

W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najefektywniej?

1. A. 26 ÷ 32 °C
2. B. 10 ÷ 14 °C
3. C. 16 ÷ 20 °C
4. D. 38 ÷ 46 °C

Pytanie 625

Dokonano oceny organoleptycznej pieczywa zgodnie z normą PN-96/A-74108. Ocena ta obejmuje ocenę organoleptyczną z oznaczeniem wskaźników fizykochemicznych. Pieczywo uzyskało 32 punkty za cechy organoleptyczne i 8 punktów za wskaźniki fizykochemiczne. Na podstawie danych w tabeli określ poziom jakości badanego pieczywa. Klasyfikacja jakości pieczywa Poziom jakości pieczywa Liczba punktów w poszczególnych poziomach jakości I 36-40 II 31-35 III 26-30 IV 8-25 Uwaga: Pieczywo, które uzyskało poniżej 8

1. A. I
2. B. IV
3. C. III
4. D. II

Pytanie 626

Bułki poznańskie przygotowane do wysyłki należy przechowywać w plastikowych pojemnikach ustawionych na

1. A. wózkach w magazynie.
2. B. podeście w korytarzu.
3. C. rampie załadunkowej.
4. D. podłodze blisko pieca.

Pytanie 627

W celu przedłużenia świeżości chleba, zwiększenia jego objętości i poprawy jakości miękiszu, należy podczas wytwarzania ciasta na chleb litewski część mąki

1. A. zaparzyć.
2. B. schłodzić.
3. C. przesiać.
4. D. uprażyć.

Pytanie 628

Które oznaczenie opisuje typ pieca ze stacjonarnym trzonem ogrzewanego tylko za pomocą rurek Perkinsa?

1. A. RR
2. B. RK
3. C. RRK-45
4. D. RRK-35

Pytanie 629

Podczas monitorowania procesu fermentacji w komorze fermentacyjnej należy zapisywać wyniki pomiaru

1. A. temperatury i wilgotności.
2. B. czasu fermentacji i spadków ciśnienia.
3. C. czasu fermentacji i wzrostu ciśnienia.
4. D. przyrostu objętości kęsów i temperatury.

Pytanie 630

Do produkcji chleba graham stosuje się mąkę

1. A. pszenną typ 1850.
2. B. żytnią typ 2000.
3. C. żytnią typ 720.
4. D. pszenną typ 1400.

Pytanie 631

Ocena jakości pieczywa przeprowadzona za pomocą zmysłów to ocena

1. A. organoleptyczna.
2. B. mikrobiologiczna.
3. C. fizykochemiczna.
4. D. chemiczna.

Pytanie 632

Chałki formuje się z długich linek ciasta

1. A. o cieńszych końcach.
2. B. zakończonych kuleczkami.
3. C. o jednakowej grubości.
4. D. o grubszych końcach.

Pytanie 633

W tabeli przedstawiono schemat prowadzenia ciasta pszennego na bułki wyborowe. Wskaż parametry roszczynu na te bułki.

1. A. Temperatura 26-28°C; czas fermentacji 2 h
2. B. Temperatura 25-27°C; czas fermentacji 2 h
3. C. Temperatura 28-30°C; czas fermentacji 2 h
4. D. Temperatura 28-30°C; czas fermentacji 0,5 h

Pytanie 634

Jakie składniki należy zastosować do przygotowania ciasta na chałki zdobne?

1. A. Mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, margaryna, sól i woda
2. B. Mąka pszenna i żytnia, margaryna, syrop, drożdże, woda i cukier
3. C. Mąka żytnia, drożdże, cukier i woda
4. D. Mąka kukurydziana, olej, drożdże, woda i sól

Pytanie 635

Dojrzały rozczyn powinien cechować się

1. A. płaską powierzchnią i aromatycznym zapachem.
2. B. gładką powierzchnią i drożdżowo-mącznym zapachem.
3. C. wklęsłą powierzchnią i mocno kwaśnym zapachem.
4. D. wypukłą powierzchnią i ostrym alkoholowym zapachem.

Pytanie 636

Owoskop w produkcji wyrobów piekarskich stosuje się do oceny

1. A. wyglądu wnętrza jaj.
2. B. smaku jaj.
3. C. składu chemicznego jaj.
4. D. zapachu jaj.

Pytanie 637

Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się

1. A. bagietki francuskie
2. B. chały zdobne
3. C. rogale kruche
4. D. bułki maślane

Pytanie 638

Wyrobem piekarskim półcukierniczym jest

1. A. chałka zdobna.
2. B. chleb graham.
3. C. bułka paryska.
4. D. bułka wrocławska.

Pytanie 639

Poprzez nacisk palcem wyrośniętych kęsów ciasta sprawdza się

1. A. stopień rozrostu.
2. B. wilgotność kęsa.
3. C. temperaturę ciasta.
4. D. wagę wyrobu.

Pytanie 640

Jaka jest wielkość straty, która występuje przy przechowywaniu 15 kg marmolady, wynosząca 5%?

1. A. 0,75 kg
2. B. 0,50 kg
3. C. 0,15 kg
4. D. 0,05 kg

Pytanie 641

Piec, który jest zasilany gazami spalinowymi połączonymi z gazami recyrkulacyjnymi i wdmuchiwanymi przy pomocy wentylatorów do cyklu spalin, to piec

1. A. cyklotermiczny
2. B. promieniowy
3. C. rurowo-kanałowy
4. D. konwekcyjny

Pytanie 642

Ile równych porcji należy wydzielić z 1,5 kg ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?

1. A. 20 sztuk
2. B. 75 sztuk
3. C. 150 sztuk
4. D. 50 sztuk

Pytanie 643

Zawiesinę drożdży i wody nazywa się

1. A. mleczkiem drożdżowym.
2. B. pastą drożdżową.
3. C. wodą drożdżową.
4. D. płynem drożdżowym.

Pytanie 644

Jaki wpływ na ciasto ma dodatek mleka w proszku?

1. A. Poprawia strukturę miękiszu.
2. B. Zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla.
3. C. Przyspiesza proces fermentacji.
4. D. Zwiększa kwasowość ciasta.

Pytanie 645

Ile gramów drożdży potrzeba do produkcji 200 sztuk chałek, jeżeli na 25 sztuk chałek zużywa się 100 g drożdży?

1. A. 800 g
2. B. 125 g
3. C. 1250 g
4. D. 8000 g

Pytanie 646

Wyrób piekarski wyprodukowany z mąki pszennej, wody, drożdży, soli, z dodatkiem tłuszczu i środków słodzących w ilości nieprzekraczającej 15% w stosunku do mąki to pieczywo pszenne

1. A. wyborowe.
2. B. półcukiernicze.
3. C. ciastkarskie.
4. D. zwykłe.

Pytanie 647

Wielkość ubytku wypiekowego zależy od

1. A. masy i kształtu kęsów oraz warunków wypieku.
2. B. ilości powstałego dwutlenku węgla w czasie rozrostu.
3. C. wyboru metod do sporządzania ciast.
4. D. ilości soli mineralnych w mące.

Pytanie 648

Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są

1. A. noże tnące.
2. B. rozdmuchiwacze torebek.
3. C. granitowe stoły.
4. D. podajniki taśmowe.

Pytanie 649

Na rysunku pokazano sposób

1. A. formowania rogali.
2. B. kształtowania bagietek.
3. C. zwijania świderków.
4. D. kształtowania kajzerek.

Pytanie 650

Jakie parametry są związane z fermentacją kwasu w pięciofazowej metodzie przygotowania ciast żytnich?

1. A. Temperatura 28*30 °C, czas fermentacji 3 godziny
2. B. Temperatura 29*32 °C, czas fermentacji 1 godzina
3. C. Temperatura 26*28 °C, czas fermentacji 6 godzin
4. D. Temperatura 24*26 °C, czas fermentacji 9 godzin

Pytanie 651

Tłuszczem pochodzenia roślinnego jest

1. A. margaryna.
2. B. tran.
3. C. smalec.
4. D. masło.

Pytanie 652

Zwilżenie wierzchniej warstwy kęsów ciasta przed pieczeniem skutkuje

1. A. lepszym zabarwieniem skórki
2. B. spowolnieniem postępu wypieku
3. C. przyspieszeniem procesu czerstwienia
4. D. powiększeniem objętości pieczywa

Pytanie 653

Urządzeniem magazynowym przedstawionym na rysunku, służącym do pionowego przemieszczania surowców w opakowaniach, jest

1. A. ześlizg.
2. B. wózek dwukołowy.
3. C. wyciągarka.
4. D. paleta.

Pytanie 654

Metodę trójfazową sporządzania ciasta pszennego zaleca się przy produkcji

1. A. chleba graham.
2. B. bułek paryskich.
3. C. bułek zwykłych.
4. D. chleba tureckiego.

Pytanie 655

Surowiec stanowiący potencjalne źródło zakażenia salmonellą i wymagający specjalnych warunków magazynowania to

1. A. jaja.
2. B. syrop ziemniaczany.
3. C. tłuszcz.
4. D. płatki owsiane.

Pytanie 656

Ocena jakości mąki w sposób organoleptyczny wymaga zwrócenia uwagi na

1. A. odcień.
2. B. kwasowość.
3. C. liczbę glutenową.
4. D. zawartość glutenu.

Pytanie 657

Oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa żytniego na podstawie informacji przedstawionych w zamieszczonej tabeli. Wartość odżywcza 100 g pieczywa żytniego Składnik odżywczy Ilość w gramach Białko 7 Tłuszcz 1,5 Węglowodany 50

1. A. 483 kcal
2. B. 255 kcal
3. C. 283 kcal
4. D. 455 kcal

Pytanie 658

Dlaczego ważne jest, aby podczas produkcji ciasta przestrzegać proporcji składników?

1. A. Aby zapewnić odpowiednią konsystencję i strukturę pieczywa
2. B. Aby zminimalizować straty surowców
3. C. Aby zwiększyć ilość dwutlenku węgla
4. D. Aby przyspieszyć proces pieczenia

Pytanie 659

Jakie są dalsze etapy formowania obwarzanka?

1. A. zaokrąglanie, wydłużanie, skręcanie
2. B. zaokrąglanie, skręcanie, wydłużanie
3. C. skręcanie, zaokrąglanie, wydłużanie
4. D. wydłużanie, zaokrąglanie, skręcanie

Pytanie 660

Chałki zdobne przed wypiekiem posypuje się kruszonką, sporządzoną z

1. A. mąki, cukru i margaryny.
2. B. mąki, jaj i cukru.
3. C. mąki i mleka.
4. D. mąki i margaryny.

Pytanie 661

Aby zapewnić najkorzystniejsze warunki dla fermentacji alkoholowej, temperatura ciasta pszennego wytwarzanego metodą bezpośrednią powinna wynosić w granicach

1. A. 28÷32°C
2. B. 15÷17°C
3. C. 35÷37°C
4. D. 10÷12°C

Pytanie 662

Tłuszcze stałe przed dodaniem do ciasta pszennego należy

1. A. roztopić i schłodzić.
2. B. napowietrzyć.
3. C. przefiltrować.
4. D. wymieszać z mąką.

Pytanie 663

Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu chleba jest

1. A. użycie mąki z porośniętego ziarna.
2. B. mała wilgotność w komorze wypiekowej.
3. C. za niska temperatura wypieku.
4. D. sztywna konsystencja ciasta.

Pytanie 664

Czas, w jakim powinien trwać wstępny rozrost kęsów na bułki, polegający jedynie na rozluźnieniu struktury ciasta, nie powinien przekraczać

1. A. 8 minut
2. B. 40 minut
3. C. 20 minut
4. D. 30 minut

Pytanie 665

W przypadku końcowego rozrostu kęsów żytniego ciasta, kiedy produkcja odbywa się bez zakłóceń, jakie powinno być ciśnienie w komorze rozrostowej?

1. A. 35 ÷ 40°C
2. B. 25 ÷ 30°C
3. C. 15 ÷ 20°C
4. D. 45 ÷ 50°C

Pytanie 666

Standardyzację mąki należy wykonać

1. A. przed rozpoczęciem produkcji pieczywa
2. B. w trakcie formowania bochenków
3. C. podczas fermentacji ciasta
4. D. w trakcie pieczenia pieczywa