Proces zachodzący w przechowywanym pieczywie, powodujący między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki, to

Proces czerstwienia pieczywa to zjawisko, które każdy chyba kiedyś zauważył w domu – bochenek, który jeszcze wczoraj był miękki i pachnący, po kilku dniach robi się twardy, traci sprężystość, a skórka przestaje błyszczeć. Czerstwienie polega głównie na zmianach fizykochemicznych w skrobi, zwłaszcza retrogradacji, czyli ponownym krystalizowaniu tej substancji. W wyniku tego procesu cząsteczki wody przemieszczają się z miękiszu do otoczenia lub do skórki, przez co wnętrze chleba staje się suche i kruche. Co ciekawe, czerstwienie zachodzi nawet szybciej w lodówce niż w temperaturze pokojowej, co wiele osób zaskakuje – lepiej przechowywać pieczywo w chlebaku, ale nie w lodówce. W praktyce piekarskiej walka z czerstwieniem polega na odpowiednim doborze surowców (np. dodatki tłuszczów, emulgatorów) albo stosowaniu technologii opóźniających te procesy, jak pakowanie w atmosferze ochronnej. Moim zdaniem warto znać mechanizmy czerstwienia, bo to nie tylko problem domowy, ale przede wszystkim bardzo ważna kwestia dla piekarni, które chcą oferować świeże pieczywo przez dłuższy czas. Dobrze też pamiętać, że czerstwienie jest procesem naturalnym i nie zawsze oznacza, że produkt jest zepsuty – czasem taki chleb świetnie nadaje się na grzanki czy tosty.