Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach

Wrzutowe piece to taki klasyczny wybór, jeśli chodzi o wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów. Chodzi tutaj o to, że po pierwszym etapie wypieku, kęsy są ręcznie lub półautomatycznie przesadzane na kolejną część pieca albo na inne miejsce, żeby lepiej kontrolować proces i uzyskać wyrównaną strukturę pieczywa. Właśnie piece wrzutowe umożliwiają łatwy dostęp do komory i manipulowanie kęsami – to jest ich ogromny plus w piekarni rzemieślniczej. W takich piecach można bez problemu podnieść klapę, przesunąć łopatą kęs i dalej prowadzić wypiek. Moim zdaniem to bardzo praktyczne rozwiązanie, zwłaszcza przy trudniejszych wypiekach, gdzie czasami trzeba poprawić ustawienie lub odwrócić ciasto, żeby skórka była równo przypieczona. Branżowe standardy wręcz zakładają, że w piecach wrzutowych robi się właśnie takie zabiegi – przesadzanie pozwala lepiej wykorzystać potencjał wypieku dwustopniowego, szczególnie jeśli mamy do czynienia z pieczywem o różnej gramaturze lub nietypowych składnikach. W praktyce, taki manewr pozwala też lepiej reagować na zmiany temperatury i wilgotności w piecu, bo można kęsy przestawić tam, gdzie warunki są optymalne. Takie podejście widuje się zwłaszcza przy produkcji chlebów na naturalnym zakwasie, gdzie precyzja wypieku ma ogromne znaczenie.