Fazą o intensywnej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju drożdży, która charakteryzuje się gąbczastą strukturą o równomiernych dużych porach oraz winno-kwaśnym smakiem i zapachem, jest

• Apółkwas.
• Bkwas.
• Czaczatek.
• Dciasto.