Surowiec stanowiący potencjalne źródło zakażenia salmonellą i wymagający specjalnych warunków magazynowania to

Jaja są jednym z najważniejszych surowców spożywczych, które uznaje się za potencjalne źródło zakażenia salmonellą. Tak było od lat, choć niektórzy bagatelizują problem i myślą, że to już przeszłość. W rzeczywistości salmonella nadal bywa groźna, zwłaszcza jeśli jaja nie są właściwie przechowywane lub używane na surowo. Standardy HACCP i dobre praktyki higieniczne (GHP) wyraźnie wskazują na konieczność magazynowania jaj w chłodniach, najlepiej w temperaturze 4-8°C, żeby ograniczyć rozwój bakterii. W branży gastronomicznej wręcz obowiązkiem jest mycie rąk po kontakcie z jajami oraz przechowywanie ich osobno od innych produktów, szczególnie tych gotowych do spożycia. Przypadki zatruć pokarmowych paskudnie się kończą, szczególnie latem. Moim zdaniem w praktyce naprawdę warto kłaść nacisk na kontrolę dostawców i rotację zapasów – stare jaja mają jeszcze większy potencjał do rozwoju bakterii. Co ciekawe, salmonella może być obecna zarówno na skorupce, jak i wewnątrz jaja, dlatego nie wystarczy tylko przemyć skorupkę. Zawsze powinno się jajka poddawać obróbce cieplnej, jeśli to możliwe. Podsumowując, świadomość ryzyka i znajomość procedur magazynowania to podstawa bezpieczeństwa żywnościowego przy pracy z jajami.