Ocena jakości pieczywa przeprowadzona za pomocą zmysłów to ocena

Ocena jakości pieczywa za pomocą zmysłów, czyli tzw. ocena organoleptyczna, to podstawa w branży piekarniczej. W praktyce polega to na wykorzystaniu wzroku, dotyku, węchu, a nawet smaku do oceny takich cech pieczywa, jak wygląd skórki i miękiszu, sprężystość, zapach oraz ewentualnie obecność niepożądanych aromatów. Na przykład, oceniając świeżo upieczony chleb, najpierw patrzę na jego barwę i jednolitość skórki, potem lekko naciskam – miękisz powinien odskakiwać, a skórka być chrupiąca. Węch mówi bardzo dużo: świeży zapach wskazuje na dobre warunki wypieku i brak nieprawidłowości technologicznych. W wielu polskich piekarniach to właśnie doświadczony piekarz potrafi w minutę określić jakość bochenka bez żadnych laboratoriów. Według różnych standardów branżowych, np. normy PN-A-74108:1996, ocena organoleptyczna jest podstawową metodą kontroli na linii produkcyjnej, bo pozwala szybko wychwycić wady takie jak zakalec, zbyt mocno spieczona skórka lub nieprawidłowy zapach świadczący o procesach psucia. Moim zdaniem, to właśnie praktyka i doświadczenie robią tu największą robotę – żadne laboratorium nie zastąpi wprawnego oka i nosa dobrego piekarza.