Gdy temperatura wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta osiągnie 55°C, to

Temperatura 55°C w wnętrzu ciasta to taki moment, kiedy proces spulchniania faktycznie dobiega końca, bo drożdże piekarskie oraz bakterie już praktycznie przestają działać – giną przy takiej temperaturze. To właśnie dzięki ich wcześniejszej aktywności ciasto było pulchne i rosło, ale od tej chwili już się to nie dzieje, bo mikroorganizmy przestają produkować dwutlenek węgla. Z praktyki piekarskiej wynika, że do tego momentu bardzo ważne jest, żeby proces fermentacji przebiegał sprawnie – dzięki temu miękisz będzie miał równą strukturę, a pieczywo wyrośnie jak trzeba. Warto dodać, że temperatura 55°C to granica, która praktycznie kończy każdą biologiczną aktywność w cieście. Potem zachodzą już głównie reakcje chemiczne: denaturacja białek, karmelizacja cukrów, dekstrynizacja skrobi. Moim zdaniem ten moment jest super ważny, bo decyduje o jakości gotowego wypieku – od tego zależy, czy miękisz nie będzie zbity albo zakalcowaty. W profesjonalnych piekarniach często kontroluje się właśnie temperaturę wnętrza ciasta, żeby dobrze uchwycić ten kluczowy moment. Bez znajomości tego etapu trudno ogarnąć prawidłowe prowadzenie procesu piekarskiego. No i w sumie, jak się człowiek zastanowi, to większość problemów z wypiekami wynika właśnie z pominięcia lub nieprzestrzegania tych krytycznych temperatur.