Przyczyną powstania grubej skórki w czasie wypieku chleba mieszanego jest

Długi wypiek w niskiej temperaturze zdecydowanie sprzyja powstawaniu grubej skórki w chlebie mieszanym. Wynika to z faktu, że przy niskiej temperaturze proces wyparowywania wody z powierzchni chleba jest wolniejszy, więc ciasto przez dłuższy czas pozostaje wilgotne, zanim zacznie się formować typowa chrupiąca skórka. Ale gdy pieczemy długo, to woda z wnętrza ma czas, żeby powoli migrować na zewnątrz i w końcu odparować, czego efektem jest właśnie gruba, czasem nawet twardawa skórka. W profesjonalnych piekarniach raczej unika się zbyt długiego wypieku w niskiej temperaturze, bo skórka powinna być równomiernie wypieczona i nie za gruba – to po prostu lepiej się je i dłużej utrzymuje świeżość. Opierając się na normach branżowych, np. standardach Polskiego Związku Piekarzy, dąży się do wypieku w temperaturach wyższych (najczęściej 220-240°C, chociaż to zależy od asortymentu) i kontrolowanego czasu wypieku. Z praktyki wiem, że jeśli trzymasz chleb za długo w niezbyt gorącym piecu, to nie tylko skórka robi się masywna, ale też miękisz może być przez to nadmiernie wysuszony, a bochenek szybciej czerstwieje. Warto też dodać, że odpowiednia wilgotność w komorze oraz czas zaparowania też mają wpływ, ale to właśnie długi wypiek w niskiej temperaturze jest główną przyczyną tej konkretnej wady.