Ubytek masy pieczywa powstający w czasie magazynowania określa się terminem

Ubytek masy pieczywa w trakcie magazynowania nazywamy ususzką i to jest naprawdę istotna sprawa w branży piekarskiej. Ususzka wynika głównie z odparowania wody z gotowego produktu – pieczywo traci wilgoć, nawet jeśli przechowuje się je w optymalnych warunkach. Z mojego doświadczenia wynika, że w dużych piekarniach bardzo pilnuje się tego parametru, bo bezpośrednio przekłada się on na wydajność produkcji oraz jakość i świeżość oferowanego pieczywa. Nawet norma PN-A-74108 jasno określa, jak mierzyć ususzkę i jakie wartości są dopuszczalne w zależności od rodzaju pieczywa. Jeśli pieczywo nie jest właściwie przechowywane, na przykład w zbyt suchym magazynie albo przy przewiewie, ususzka rośnie szybciej i pieczywo nie tylko traci wagę, ale i szybciej się starzeje. Praktycznie – to właśnie dlatego w sklepach i piekarniach codziennie waży się bochenki, a kierownicy zmieniają warunki przechowywania, by zminimalizować te straty. To jest ogromna różnica w porównaniu do np. czerstwienia, bo ususzka to głównie fizyczne ubytki masy, a nie zmiany strukturalne w miękiszu. Z punktu widzenia ekonomicznego i jakościowego, umiejętność rozpoznania i ograniczania ususzki to jedna z podstawowych kompetencji w zawodzie piekarza.