Stosując do produkcji mąkę pszenną o słabych właściwościach wypiekowych, należy wybrać prowadzenie ciasta metodą

Wybór 1-fazowej metody prowadzenia ciasta przy zastosowaniu mąki pszennej o słabych właściwościach wypiekowych to zdecydowanie najrozsądniejsze rozwiązanie. Moim zdaniem, w praktyce piekarniczej spotyka się to bardzo często, zwłaszcza gdy mamy do dyspozycji mąkę o niskiej sile glutenu, czyli tzw. „słabą mąkę”. Wtedy zależy nam na możliwie krótkim czasie fermentacji i minimalizowaniu rozluźnienia struktury ciasta. Fermentacja jednofazowa pozwala ograniczyć rozpad glutenu i utratę gazów, co przekłada się na lepszą objętość bochenka i stabilniejszą strukturę miękiszu. Standardy branżowe (np. wytyczne IBA) wskazują, że właśnie przy słabej mące nie warto stosować długich oraz wieloetapowych procesów, bo wydłużona fermentacja po prostu pogarsza parametry wypiekowe. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli producent chce uniknąć problemów typu zbyt niska objętość, zapadnięcie się bochenka czy mało elastyczny miękisz, lepiej od razu postawić na proste rozwiązanie – 1-fazowe wyrabianie ciasta. Dodatkowo, taka metoda daje większą kontrolę nad całym procesem produkcyjnym i przyspiesza cykl wypiekowy. Nie jest to może idealna technika dla każdej mąki, ale przy tej słabej naprawdę się sprawdza – szczególnie w mniejszych piekarniach.