Zabiegiem technologicznym, przeprowadzanym bezpośrednio przed wypiekiem bułek maślanych, mającym na celu uzyskanie błyszczącej, ładnie wybarwionej skórki jest

Smarowanie masą jajową to absolutna podstawa jeśli chodzi o uzyskanie błyszczącej i apetycznej skórki na bułkach. Takie podejście jest stosowane praktycznie w każdej profesjonalnej piekarni – nawet w domowych warunkach trudno osiągnąć podobny efekt bez użycia jajka. Masa jajowa, najczęściej rozmącone jajko (czasem z odrobiną mleka albo wody), tworzy podczas pieczenia na powierzchni bułki charakterystyczną, lekko chrupiącą powłoczkę o pięknym kolorze. To właśnie dzięki niej bułka wygląda tak zachęcająco na półce sklepowej. Z mojego doświadczenia, różnica w wyglądzie jest naprawdę spora – bułki bez tego etapu zawsze wydają się trochę blade i mniej apetyczne. Branżowe standardy wyraźnie wskazują, że zabieg ten przeprowadza się tuż przed wstawieniem do pieca, aby nie zdążył wyschnąć przed pieczeniem. Warto wiedzieć, że niektórzy dla uzyskania określonego efektu (np. bardzo intensywnego połysku) używają nawet samego żółtka. Masa jajowa ma też znaczenie technologiczne – poprawia właściwości sensoryczne skórki, chroni przed nadmiernym odparowaniem wody i pozwala uzyskać delikatną strukturę. To taka mała rzecz, a robi kolosalną różnicę – i nie znam żadnego piekarza, który by ten etap pomijał przy produkcji bułek maślanych.