Przy produkcji chleba z mąki porośniętej należy zastosować

Niepełny rozrost to jedyna zalecana metoda przy produkcji chleba z mąki porośniętej. Z mojego doświadczenia wynika, że taka mąka ma już częściowo rozłożone skrobie i zmienione właściwości glutenu – przez to ciasto staje się mniej stabilne, bardziej podatne na nadmierne rozluźnienie, no i niestety potrafi się kleić i „rozjeżdżać”. Gdyby pozwolić na pełny rozrost lub, co gorsza, przerost kęsów, chleb najpewniej by opadł albo zupełnie się rozlał – to trochę jakby próbować napompować już dziurawy balon. Czemu więc niepełny rozrost? Bo przy skróceniu tego etapu utrzymujemy lepszą strukturę miękiszu, ograniczamy deformacje, a chleb zachowuje choć trochę prawidłowej puszystości. W praktyce wielu piekarzy po prostu skraca rozrost nawet o połowę, obserwując przy tym ciasto bardzo uważnie – to wymaga wprawy i trochę intuicji. Ja zawsze doradzam, żeby nie sugerować się sztywnymi ramami czasowymi, tylko obserwować: jak ciasto już zaczyna się podnosić, od razu do pieca! Branżowe normy, np. PN-A-74108, wskazują na konieczność indywidualnego podejścia do wypieku z surowców o obniżonej jakości, a niepełny rozrost jest jedną z najlepiej sprawdzonych praktyk. Przy okazji – taki chleb najczęściej ma też trochę inną strukturę i szybciej się starzeje, więc warto spożywać go na świeżo.