Aby zapobiec rozwojowi choroby ziemniaczanej w pieczywie pszennym, w okresie letnim do ciasta należy dodać

Dodanie kwasu mlekowego do ciasta pszennego w okresie letnim to jedna z najskuteczniejszych metod zapobiegania rozwojowi choroby ziemniaczanej, czyli tzw. 'ropienia' pieczywa. Kwas mlekowy obniża pH ciasta, co tworzy niekorzystne warunki dla rozwoju przetrwalników bakterii Bacillus mesentericus, odpowiedzialnych za tę chorobę. Takie bakterie są wyjątkowo kłopotliwe zwłaszcza latem, kiedy temperatura i wilgotność sprzyjają ich namnażaniu. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielki dodatek kwasu mlekowego (np. 0,1–0,2% w stosunku do masy mąki) potrafi znacząco wydłużyć świeżość pieczywa i niemal całkowicie zlikwidować ryzyko spieniania się miękiszu. W wielu piekarniach stosuje się tę praktykę rutynowo, szczególnie wtedy, gdy nie ma możliwości ścisłego kontrolowania czystości mikrobiologicznej składników. Warto wiedzieć, że podobny efekt można czasem uzyskać fermentując część ciasta na zakwasie, ale kwas mlekowy daje szybszy i bardziej przewidywalny rezultat. To rozwiązanie zgodne z polskimi i europejskimi zaleceniami dla branży piekarskiej. Warto go stosować zwłaszcza przy wypiekach pszennych, bo typowe ciasta żytnie, z natury kwaśniejsze, rzadziej mają ten problem. Dla osób, które chcą doskonalić się w technologii piekarniczej, to taka trochę esencja praktycznego podejścia do walki z mikrobiologią w piekarni.