Który z wymienionych procesów zachodzi w kęsach ciasta w pierwszej fazie wypieku?

W pierwszej fazie wypieku kęsy ciasta przede wszystkim zwiększają swoją objętość – to tzw. proces garowania w piecu, czyli tzw. „wiosenny przyrost objętości”. Pod wpływem wysokiej temperatury składniki spulchniające, głównie drożdże lub środki chemiczne, bardzo intensywnie wytwarzają dwutlenek węgla i parę wodną. Te gazy, uwięzione w strukturze ciasta, powodują rozciąganie i unoszenie się kęsów. Właściwie to moment, kiedy decyduje się nie tylko o wyglądzie, ale też o lekkiej, napowietrzonej strukturze miękiszu. Wypiek bez tego etapu skutkuje zbitym, niesmacznym pieczywem – wiem to z praktyki! W branży piekarskiej mówi się często, że właśnie kontrola tej fazy wypieku (czyli nie za gorąco, nie za szybko) to sztuka sama w sobie, bo łatwo przeoczyć moment, kiedy rozrost jest optymalny. Ciekawe jest to, że w tej pierwszej fazie temperatura wewnątrz kęsa jeszcze długo nie przekracza nawet 60°C – dopiero potem zachodzą inne przemiany, jak utrwalanie kształtu czy wyraźne zrumienienie skórki. Właśnie dlatego profesjonalni piekarze stale obserwują proces, aby miękisz był lekki, a pieczywo miało ładny wygląd. To, co dla mnie jest ważne: dobry piekarz nie spieszy się z podnoszeniem temperatury pieca, bo wtedy ciasto nie zdąży odpowiednio urosnąć.