W czasie wypieku kęsów ciasta następuje ubytek masy zwany

Upiek to termin używany w piekarstwie do określenia ubytku masy kęsów ciasta podczas wypieku. Chodzi o to, że w trakcie pieczenia z ciasta odparowuje sporo wody pod wpływem wysokiej temperatury, a czasami też ulatniają się lotne składniki, na przykład niektóre związki zapachowe czy gazy powstałe podczas fermentacji. To zupełnie naturalne i zawsze trzeba to uwzględnić, planując produkcję – moim zdaniem dobre praktyki zakładają, że upiek waha się zazwyczaj na poziomie 10–15%, choć sporo zależy od rodzaju pieczywa, zawartości wody w cieście i warunków pieczenia. Jeśli piecze się chleb czy bułki przemysłowo, to kluczowe jest dokładne monitorowanie upieku. Z mojego doświadczenia wynika, że osoby zaczynające praktykę piekarską często nie doceniają znaczenia tego współczynnika i bywają zaskoczone, że z 10 kg ciasta wychodzi mniej gotowego produktu. Warto też pamiętać, że zbyt wysoki upiek może świadczyć o zbyt wysokiej temperaturze pieczenia lub zbyt długim czasie wypieku, co nie jest zgodne z dobrymi praktykami. Normy branżowe wskazują, by regularnie sprawdzać upiek i optymalizować parametry technologiczne. To niby drobny szczegół, ale bardzo wpływa na wydajność i jakość gotowego pieczywa.