Mdły smak i nikły zapach w pieczywie żytnim spowodowane są

To jest dokładnie sedno sprawy w technologii pieczywa żytniego – za mdły smak i nikły zapach odpowiada głównie zbyt mały stopień ukwaszenia oraz zbyt krótki czas wypieku. Dlaczego tak jest? Chleb żytni swoją charakterystyczną kwaskowatość, aromat i bogaty smak zawdzięcza fermentacji mlekowej, która przebiega w cieście zakwaszanym. Jeżeli ciasto nie zdąży się odpowiednio zakwasić, nie rozwiną się właściwe aromaty, nie powstaną estry i związki lotne odpowiedzialne za zapach. Krótki czas wypieku z kolei nie pozwala na utrwalenie tych aromatów i odpowiednie wybarwienie skórki, która też wnosi swój udział w smaku i zapachu całości. Z praktyki wynika, że pieczywo, które nie przeszło pełnego procesu fermentacji i wypieku, zawsze wychodzi nijakie, takie jakby niedopieczone pod kątem doznań smakowych, nawet jeśli technicznie jest wypieczone. Branżowe standardy, np. normy piekarskie, jasno nakazują stosowanie odpowiednich czasów fermentacji (w zależności od rodzaju kwasu, najczęściej nie mniej niż kilka godzin) i pilnowanie, by kwasowość osiągnęła odpowiedni poziom dla danego rodzaju chleba. Często spotykałem się w pracy z sytuacją, gdy chęć przyspieszenia produkcji kończyła się właśnie takim bezpłciowym wypiekiem – zarówno smak, jak i zapach po prostu "ginęły". Dlatego warto pamiętać, że w pieczywie żytnim nie da się oszukać fermentacji i wypieku – to one tworzą całą magię tego chleba.