Nacinanie kęsów ciasta na bułki ma na celu

Nacinanie kęsów ciasta to taki trochę niepozorny, ale bardzo ważny etap przy produkcji bułek i innych wypieków. Chodzi głównie o to, żeby ciasto podczas pieczenia nie pękało w przypadkowych miejscach i nie deformowało się, tylko ładnie rosło w kontrolowany sposób. Nacięcia dają ciastu taki „wentyl”, którym może uchodzić para i gazy powstające w trakcie wypieku. Dzięki temu skórka nie rozrywa się w nieplanowanych miejscach, a bułka zachowuje swoją formę – wygląda po prostu estetycznie i apetycznie, a to ma znaczenie nawet w rzemieślniczej piekarni. Z mojego doświadczenia wynika, że umiejętne nacinanie pozwala lepiej kontrolować strukturę miękiszu oraz wygląd wypieku. Warto wiedzieć, że w przepisach i standardach branżowych bardzo często podkreśla się konieczność nacinania ciasta przed pieczeniem, zwłaszcza w przypadku wypieków o wyższej hydracji lub przy fermentacji na zakwasie. Dobrze wykonane nacięcia mogą też dodać charakterystycznego wyglądu, co ma znaczenie marketingowe – nie ma to jak bułka z idealnie poprowadzonym nacięciem, aż chce się ją zjeść. W piekarstwie mówi się, że dobry nacięcie to znak fachowości piekarza. Praktycznie każdy, kto pracował przy dużych partiach bułek, wie, jak duża jest różnica w końcowej jakości pomiędzy wypiekami nacinanymi a tymi, które tego etapu nie przeszły. To taki mały zabieg, a zmienia bardzo dużo!