Mąka o podwyższonej wilgotności w czasie oceny organoleptycznej, po ściśnięciu w dłoni, a następnie jej otwarciu

Dokładnie, mąka o podwyższonej wilgotności po ściśnięciu w dłoni pozostaje zbita, co można łatwo zauważyć, kiedy się ją ocenia organoleptycznie. To właśnie jest jedna z podstawowych metod stosowanych w piekarnictwie czy laboratoriach kontroli jakości, żeby szybko ocenić, czy mąka jest dobrze wysuszona, czy już zaczyna chłonąć za dużo wody. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli mąka po ściśnięciu nie rozsypuje się, tylko trzyma kształt, to świadczy o jej wilgotności powyżej optymalnych norm (a norma PN-A-74022 mówi, że dla większości typów mąki wilgotność nie powinna przekraczać 15%). W codziennej pracy piekarza taka zbita mąka to sygnał alarmowy, bo wilgotna mąka szybciej się psuje, staje się podatna na rozwój pleśni, a poza tym wpływa na jakość wypieków – ciasto może mieć inną strukturę, trudniej kontrolować ilość dodawanej wody. Często młynarze uczą nawet młodszych pracowników tej prostej próby, zanim jeszcze sięgną po wilgotnościomierz. Moim zdaniem takie praktyczne wskazówki są dużo cenniejsze niż sama teoria – w końcu chodzi o to, by nie przeoczyć potencjalnego problemu w produkcji. Fajnie znać takie triki, bo pozwalają szybko reagować i dbać o wysoką jakość produktu.