Ubytek masy ciasta, powstający w czasie wypieku, nazywany jest

Ubytek masy ciasta podczas wypieku nazywany jest upiekiem i to rzeczywiście bardzo ważny termin w branży piekarskiej. Upiek to nic innego jak różnica między masą ciasta przed włożeniem do pieca a masą gotowego wypieku tuż po wyjęciu go z pieca. Powstaje głównie na skutek odparowania wody podczas pieczenia – im wyższa temperatura i dłuższy czas, tym większy upiek, choć wiele zależy też od rodzaju mąki czy receptury. W praktyce zawodowej, szczególnie w zakładach piekarskich czy cukierniczych, właściwe kontrolowanie upieku to jeden z podstawowych elementów zapewniania jakości oraz wydajności produkcji. Często zdarza się, że osoby dopiero zaczynające pracę w piekarni nie doceniają znaczenia tego wskaźnika, a przecież wpływa on nie tylko na koszt surowca, ale też na ostateczny wygląd i strukturę pieczywa. Moim zdaniem dobrze jest w praktyce na początku po prostu ważyć ciasto przed wypiekiem i po nim, żeby nabrać wyczucia, jak duży jest ten upiek przy różnych wyrobach. W literaturze branżowej, jak choćby w Polskich Normach dotyczących technologii piekarskiej, podkreśla się, że upiek rzędu 10–15% to wartość typowa dla większości chlebów pszennych, choć przy innych wyrobach może być nieco inaczej. Dla kontroli jakości i planowania produkcji ta wiedza jest naprawdę niezbędna.