Mąkę, która charakteryzuje się mocno wyczuwalnym zapachem stęchlizny oraz gorzkawym smakiem, należy w piekarni

Mąka o wyraźnym zapachu stęchlizny i gorzkawym smaku to poważny sygnał alarmowy w piekarni. Takie cechy świadczą najczęściej o rozwoju mikroorganizmów, pleśni lub procesów jełczenia tłuszczów. Moim zdaniem absolutnie niedopuszczalne jest jej dalsze wykorzystywanie, nawet jeżeli komuś przyszłoby do głowy zastosować ją choćby na podsypkę – takie podejście jest zbyt ryzykowne. W branży piekarskiej obowiązują bardzo rygorystyczne normy jakościowe, na przykład normy ISO dotyczące bezpieczeństwa żywności. Każdy produkt, który wykazuje oznaki zepsucia, powinien być niezwłocznie oddany do utylizacji, żeby nie narażać zdrowia konsumentów ani nie ryzykować zanieczyszczenia innych surowców w magazynie. Osobiście uważam, że lepiej stracić partię mąki, niż narazić się na poważne konsekwencje prawne czy – co gorsza – spowodować zatrucie u klienta. Takie praktyki jak napowietrzanie, mieszanie z dobrą mąką czy wykorzystywanie na podsypkę to kompletne nieporozumienie. Nawet jeżeli ktoś kiedyś tak robił, to dzisiaj, przy obecnych standardach HACCP i wymaganiach SANEPID-u, takie rzeczy są po prostu niewyobrażalne. Przestrzeganie tych zasad to nie tylko kwestia przepisów, ale zwyczajnie etyki zawodowej.