Zamieszczony fragment instrukcji ręcznego kształtowania wyrobów z ciasta pszennego dotyczy <br><br> <table><tr><td>Po lekkim rozroście kęsy wtórne zaokrągla się dłońmi na powierzchni stołu nadając im kształt kulisty. Obtoczone kęsy należy lekko spłaszczyć dłonią i poddać rozrostowi końcowemu.</td></tr></table>

Fragment instrukcji, który opisuje zaokrąglanie kęsów wtórnych dłońmi na powierzchni stołu i nadawanie im kształtu kulistego, doskonale pasuje do procesu ręcznego formowania bułek montowych. To właśnie ten rodzaj bułek wyróżnia się kulistym kształtem, lekko spłaszczonym i bardzo równomiernie ukształtowanym. W praktyce rzemieślniczej, zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, bułki montowe zawsze przygotowuje się z naciskiem na dokładne obtoczenie kęsa, by uzyskać gładką i błyszczącą skórkę po wypieku. Moim zdaniem, taka technika formowania jest bardzo uniwersalna, bo pozwala na uzyskanie produktu, który nie tylko dobrze wygląda, ale i równomiernie się wypieka. Obtoczenie kęsa na blacie zwiększa też napięcie powierzchni ciasta, co jest kluczowe dla jakości skórki. Z mojego doświadczenia wynika, że praktyczne opanowanie tej czynności to absolutna podstawa pracy piekarza. Wspomniany etap rozrostu końcowego po formowaniu zapewnia odpowiednią puszystość i strukturę miękiszu. Takie podejście jest zgodne z zaleceniami fachowej literatury, np. podręczników do technologii piekarskiej. Warto wiedzieć, że inne rodzaje bułek lub wyrobów wymagają zupełnie innych technik formowania i kształtowania kęsów, dlatego właśnie ten opis pasuje wyłącznie do bułek montowych.