Który typ mąki pszennej, należy zastosować do produkcji chleba graham?

Typ 1850 to klasyczny wybór do wypieku chleba graham, co potwierdzają nie tylko przepisy, ale też wymagania technologiczne branży piekarskiej w Polsce. Mąka pszenna typu 1850 to tak zwana mąka graham, która wyróżnia się wyższą zawartością popiołu i otrąb w porównaniu ze standardowymi typami, jak 550 czy nawet 750. Dzięki temu chleb z niej wypieczony ma charakterystyczny, lekko orzechowy smak, ciemniejszy kolor oraz wyższą wartość odżywczą, zwłaszcza jeśli chodzi o błonnik, minerały i witaminy z grupy B. W praktyce, stosując tę mąkę, piekarz uzyskuje miąższ o grubszej strukturze, dość zwarty, ale też wilgotny, co sprawia, że chleb dłużej zachowuje świeżość. Moim zdaniem warto podkreślić, że w profesjonalnym piekarnictwie nie stosuje się zamienników tej mąki do grahama – po prostu efekt nigdy nie jest taki sam. Branżowe normy (np. PN-A-74022) wyraźnie wskazują typ 1850 jako bazę do grahamów, co procentuje powtarzalnością jakości i smaku. Często spotkać można w sklepach „chleb graham” różniący się od typowego razowca tym, że używa się właśnie mąki 1850, nie razowej 2000. Z mojego doświadczenia, wybierając właściwy typ mąki, łatwiej kontrolować konsystencję i rozrost ciasta, a także końcowy wygląd bochenka. Odpowiedni dobór surowca to podstawa w piekarnictwie i tutaj nie ma miejsca na kompromisy.