Choroba ziemniaczana powodująca w pieczywie pszennym wilgotny i lepki miękisz oraz nieprzyjemny zapach wywołana jest przez

Choroba ziemniaczana w pieczywie, czyli tzw. „ropiejka”, to temat, który naprawdę warto dobrze rozumieć, jeśli ktoś myśli poważnie o zawodzie piekarza lub technologa żywności. Za jej powstawanie odpowiadają bakterie przetrwalnikujące, najczęściej z rodzaju Bacillus, na przykład Bacillus subtilis czy Bacillus mesentericus. Właśnie te bakterie potrafią przetrwać proces wypieku, bo są odporne na wysokie temperatury dzięki swoim formom przetrwalnikowym. Potem, już w gotowym chlebie, kiedy warunki są wilgotne i ciepłe, zaczynają się namnażać, prowadząc do rozkładu skrobi i białek. Efekt? Miękisz staje się lepki, wilgotny, czasem wręcz śluzowaty, a zapach pieczywa robi się nieprzyjemny, wręcz zgniły. W praktyce piekarskiej, mówi się, że to jeden z największych problemów szczególnie przy chlebie pszennym o niskiej kwasowości. Profesjonalne piekarnie zapobiegają temu, stosując dobre praktyki higieniczne, szybkie chłodzenie bochenków po wypieku oraz magazynowanie chleba w odpowiednich warunkach. Moim zdaniem ważne jest też, żeby zwracać uwagę na pochodzenie i jakość mąki, bo to ona często jest źródłem tych bakterii. Przestrzeganie twardych standardów sanitarnych naprawdę robi tu różnicę i pozwala uniknąć sporych strat produkcyjnych. Sam pamiętam, jak podczas praktyk pierwszy raz zobaczyłem „ropiejący” bochenek – od razu zapada w pamięć, więc warto znać przyczynę i umieć ją eliminować.