Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i

Prawidłowo, przed włożeniem do pieca zamrożone kęsy ciasta rzeczywiście trzeba poddać rozrostowi. To jest taka trochę kluczowa zasada w odroczonym wypieku, bo rozrost końcowy pozwala drożdżom znów zacząć pracować po zamrożeniu. Moim zdaniem, to właśnie ten etap decyduje o objętości, strukturze i puszystości pieczywa. Gdybyśmy pominęli rozrost, ciasto by nie urosło, a w środku mogłoby być zbite, nawet lekko surowe. Przemysł piekarski od lat korzysta z tej techniki – przygotowuje się kęsy wcześniej, zamraża, a potem w punktach sprzedaży czy małych piekarniach rozmraża i pozwala im podrosnąć tuż przed pieczeniem. To ogromna wygoda i świeżość na życzenie klienta. Standardy branżowe, szczególnie w produkcji bułek czy bagietek, jasno mówią: bez końcowego rozrostu nie ma co liczyć na dobry efekt końcowy. Trzeba też pamiętać, że temperatura i czas tego rozrostu jest mega ważny – z mojego doświadczenia, jak kęsy podrosną za krótko albo w zbyt zimnym pomieszczeniu, to efekt na półce jest mizerny. Często piekarze zostawiają kęsy w cieple, aż ciasto podwoi objętość, wtedy pieczywo wychodzi równomiernie wypieczone i lekkie.