Cechą organoleptyczną dyskwalifikującą masło jako surowiec do produkcji piekarskiej jest

Zjełczały zapach jest klasycznym przykładem cechy organoleptycznej, która dyskwalifikuje masło jako surowiec do produkcji piekarskiej. Takie masło nie nadaje się do dalszego użycia, bo świadczy o procesach utleniania tłuszczu, które prowadzą do powstawania nieprzyjemnych, ostrych nut zapachowych oraz smakowych – no, coś okropnego, naprawdę. W praktyce piekarz czy technolog, zanim użyje masła, zawsze sprawdza je sensorycznie właśnie pod kątem świeżości i wyczuwalności takich wad. Zjełczałość to nie tylko problem smaku, ale też znak, że produkt stracił swoje wartości technologiczne i odżywcze. Masło zepsute przez jełczenie może negatywnie wpływać na całą partię wypieków, powodując gorzki lub metaliczny posmak w gotowych wyrobach. Według norm branżowych, takich jak PN-A-86031, masło z wyczuwalnym zjełczałym zapachem nie powinno być stosowane w przemyśle spożywczym. Warto pamiętać, że już niewielka ilość takiego tłuszczu może zdominować aromat końcowego produktu. Moim zdaniem, w praktyce lepiej stracić paczkę masła, niż ryzykować całą produkcję przez niedokładną kontrolę jakości surowca. Takie sytuacje świetnie pokazują, jak ważne są zmysły i doświadczenie w codziennej pracy w piekarni.