Obszarem krytycznym występującym w procesie technologicznym w etapie postępowania z gotowym pieczywem, który powinien być monitorowany, jest

Dystrybucja pieczywa to bardzo newralgiczny moment w całym ciągu technologicznym produkcji pieczywa. Często się o tym zapomina, bo wydaje się, że skoro produkt jest już gotowy, to nic złego nie może się wydarzyć. W rzeczywistości jednak właśnie na tym etapie pojawia się mnóstwo ryzyk – od niewłaściwych warunków przechowywania, przez transport w nieodpowiednich temperaturach, aż po możliwość zanieczyszczenia mikrobiologicznego i mechanicznego. Standardy HACCP czy wymagania BRC wyraźnie podkreślają konieczność monitorowania takich obszarów krytycznych, bo pieczywo jest bardzo podatne na chłonięcie zapachów, szybkie wysychanie oraz rozwój pleśni. Sam widziałem przypadki, gdzie świetnie wypieczony chleb w kilka godzin po wyjeździe z piekarni nadawał się tylko do zwrotu. Przechowywanie i dystrybucja wymagają nie tylko odpowiednich pojazdów (np. z wentylacją, czystych skrzynek), ale też kontroli czasu, temperatury i higieny opakowań. Moim zdaniem osoby pracujące przy dystrybucji muszą dobrze rozumieć, że ich rola jest równie ważna jak praca piekarza – od nich zależy, czy klient dostanie produkt świeży i bezpieczny. W praktyce to właśnie ten etap bywa kontrolowany przez sanepid najczęściej, bo tutaj najłatwiej o wpadki.