Podczas rozrostu kęsów ciasta na bułki pszenne, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, zakres temperatur w komorze rozrostowej powinien wynosić

Zakres temperatur 30°-35°C w komorze rozrostowej to absolutna podstawa, jeśli chodzi o fachowe prowadzenie rozrostu ciasta pszennego na bułki. W tej temperaturze drożdże pracują najefektywniej – fermentacja przebiega stabilnie, a ciasto nabiera wyraźnej sprężystości oraz odpowiedniej struktury. Co ciekawe, taka właśnie temperatura jest zalecana zarówno przez polskie normy branżowe, jak i większość podręczników do technologii piekarniczej. Gdy rozrost prowadzony jest w tym przedziale, wydziela się wystarczająca ilość CO2, ciasto ładnie się „podnosi”, zachowuje prawidłową wilgotność, a produkt końcowy – czyli bułka pszenna – zyskuje delikatny miękisz i cienką, chrupiącą skórkę. Sam tak robiłem i zawsze byłem zadowolony z efektu, serio. Gdy temperatura jest niższa, rozrost trwa zbyt długo i ciasto może się przesuszać, a wyższa – to już ryzyko zaniku aktywności drożdży lub wręcz pogorszenia właściwości glutenu. Na dobrą sprawę, jak ktoś chce pracować zgodnie ze sztuką, to bez przedziału 30–35°C w komorze rozrostowej raczej się nie obejdzie w piekarnictwie przemysłowym i rzemieślniczym. Warto pamiętać, że poza temperaturą liczy się też wilgotność powietrza (najczęściej ok. 75–85%), bo to razem daje optymalne warunki dla rozrostu i późniejszych walorów wypieku. Dobrze mieć na uwadze, że właśnie takie szczegóły decydują później o jakości gotowych bułek.