Przy sporządzaniu ciasta żytniego metodą pięciofazową fermentacja kwasu trwa

Fermentacja kwasu w pięciofazowej metodzie prowadzenia ciasta żytniego faktycznie trwa ok. 3 godziny i jest to taki czas, który pozwala na optymalny rozwój bakterii kwasu mlekowego, przy jednoczesnym zachowaniu stabilności zakwasu. To bardzo ważny etap, bo właśnie wtedy powstają te charakterystyczne, lekko kwaśne aromaty i smaki, które potem są mocno wyczuwalne w pieczywie żytnim. Moim zdaniem wielu praktyków w piekarniach często pomija szczegółową kontrolę czasu w tej fazie i przez to jakość kwasu bywa różna, a przecież zgodnie z dobrymi praktykami (np. według normy PN-A-74108) kluczowe jest, żeby nie skracać tego czasu. Przy zbyt krótkiej fermentacji bakterie nie zdążą się odpowiednio namnożyć i pieczywo będzie bez wyrazu, a jak przesadzimy z długością, to zakwas może mieć za dużo kwasu octowego, co da zbyt ostrą nutę w chlebie. Ciekawe jest też to, że w małych rzemieślniczych piekarniach często trzyma się się tej 3-godzinnej fermentacji z zegarkiem w ręku — bo to daje najbardziej powtarzalne efekty. W sumie, jeśli ktoś planuje produkcję na większą skalę, to tym bardziej warto pilnować tych 3 godzin, bo wtedy pieczywo jest stabilne i łatwiej utrzymać powtarzalność wypieków.