Nasiona soi przygotowywane jako dodatek w produkcji chleba sojowego należy wcześniej

Nasiona soi w przemyśle piekarskim, zanim zostaną użyte jako składnik chleba sojowego, muszą być namoczone. To jest naprawdę ważny krok i nie wynika tylko z tradycji, ale z technologii żywności – namaczanie powoduje, że nasiona miękną i stają się łatwiejsze do dalszej obróbki, np. rozdrobnienia czy ugotowania. Bez tej fazy soję trudno byłoby poprawnie rozdrobnić, a jej składniki odżywcze byłyby mniej dostępne biologicznie. Namaczanie także zmniejsza ilość substancji antyodżywczych, które w surowych nasionach są dość uciążliwe dla człowieka – mam tu na myśli inhibitowy trypsyny czy lektyny. W dodatku, już z praktyki wiem, że dobrze namoczone ziarna wpływają pozytywnie na teksturę chleba, nadając mu przyjemną wilgotność i delikatną strukturę. W wielu instrukcjach oraz normach branżowych (nawet tych starych, jeszcze z PRL-u!) krok namaczania pojawia się jako must have. Często używa się do tego zimnej wody, czasem lekko podgrzanej, a czas trwania to kilka godzin – zależnie od skali produkcji i rodzaju soi. Namoczone nasiona po prostu lepiej się mieszają z ciastem i nie psują jego konsystencji. To jest taki mały szczegół, który dużo zmienia – moim zdaniem każde piekarnicze stanowisko powinno to mieć w nawyku.