Do produkcji chleba żytniego jasnego należy użyć mąki żytniej typ

Mąka żytnia typ 580 to właśnie ta, którą standardowo stosuje się do wypieku chleba żytniego jasnego i nie jest to przypadek. Typ 580 oznacza, że mąka zawiera 0,58% popiołu w stosunku do masy produktu – to taki wskaźnik czystości i stopnia przemiału. Im niższy numer, tym mąka jest jaśniejsza, drobniej przemielona i ma mniej części okrywowych ziarna, czyli otrębów. Ta jasność i lekkość wpływa bezpośrednio na wygląd i strukturę chleba – skórka jest delikatna, miąższ jasny i sprężysty, a smak taki „czysty”, lekko kwaskowaty, ale nie za ciężki. Moim zdaniem, przy pracy w piekarni warto znać te typy na pamięć, bo to potem rzutuje na jakość produktu końcowego. Przepisy branżowe mówią wprost, że chleb żytni jasny wypieka się z mąki o typie 580, a niekiedy jeszcze miesza się ją z niewielką ilością mąki pszennej do poprawy elastyczności ciasta. W praktyce, jak bierzesz mąkę o wyższym typie, to ciasto wychodzi gęstsze, cięższe, a chleb zdecydowanie ciemniejszy i bardziej sycący. Z mojego doświadczenia nawet niewielka różnica w typie mąki potrafi całkiem odmienić efekt – więc warto przykładać wagę do szczegółów. Typ 580 to taki branżowy „pewniak” do jasnych chlebów żytnich, a każdy piekarz powinien to wiedzieć.