Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest

Intensywny wzrost objętości kęsa w pierwszej fazie wypieku to efekt szybkiego wydzielania się dwutlenku węgla (CO₂) przez mikroflorę obecną w cieście, zwłaszcza przez drożdże lub bakterie fermentujące. To właśnie ta aktywność gazotwórcza mikroorganizmów, przy podwyższonej temperaturze pieca, powoduje, że powstaje sporo nowych pęcherzyków gazu, a już istniejące się rozszerzają – i to dosłownie widać w piecu, jak ciasto "rosnąć zaczyna jak szalone". Każdy, kto pracował w piekarni, zauważył, że w pierwszych minutach wypieku bochenek potrafi zwiększyć swoją objętość nawet o 30–40%. To kluczowy moment, bo kształtuje się końcowa struktura miękiszu i porowatość. Standardy branżowe mówią jasno: prawidłowy tzw. "oven spring" jest bardzo pożądany, bo świadczy o właściwej fermentacji i dobrym przygotowaniu ciasta. Od strony praktycznej, jeśli mikroflora nie zadziała, bo np. ciasto było źle zakwaszone albo przerośnięte, ten efekt jest znacznie słabszy i chleb wychodzi zbity. Warto też wiedzieć, że to zjawisko jest wykorzystywane nie tylko w piekarnictwie, ale i przy produkcji niektórych odmian ciast cukierniczych, gdzie zależy nam na lekkiej, napowietrzonej strukturze. Często spotykam się z opinią, że w tej fazie dzieje się coś szczególnie "chemicznego" ze skrobią czy białkami – a tymczasem bez intensywnej pracy mikroflory nie byłoby takiego spektakularnego wzrostu.