W celu uzyskania w czasie wypieku błyszczącej i aromatycznej skórki uformowane i wyrośnięte kęsy przed wypiekiem należy poddać

Zwilżanie kleikiem mącznym to taki trochę niedoceniany patent w piekarstwie, a naprawdę potrafi zrobić różnicę. Kiedy smarujesz wyrośnięte kęsy tuż przed wsadzeniem do pieca właśnie kleikiem (czyli mieszanką mąki i wody, podgotowaną do lekkiego zagęszczenia), skórka po wypieku nabiera nie tylko pięknego połysku, ale także charakterystycznego aromatu i chrupkości. Gdyby spojrzeć na codzienną praktykę w piekarni, to w zasadzie większość tradycyjnych wypieków – takich jak bułki czy chałki – smaruje się kleikiem albo jajkiem, ale dla wielu wyrobów kleik jest lepszy, bo nie brudzi i nie daje sztucznego połysku jak jajko. Skórka po takim zabiegu jest przyjemnie błyszcząca, bez zbędnych pęknięć, a do tego zachowuje swój naturalny charakter. Moim zdaniem, kto raz spróbuje tego zabiegu, raczej rzadko wraca do suchych kęsów bez smarowania. Zresztą, to nie jest tylko mój wymysł – zgodnie ze standardami branżowymi, taki zabieg jest wręcz zalecany przy wypiekaniu pieczywa drobnego albo luksusowego. Często w zawodzie mówi się, że "dobre pieczywo poznaje się po skórce" – a bez prawidłowego zwilżania kleikiem naprawdę trudno o taki efekt jak z podręcznika. Przy okazji warto wiedzieć, że kleik mączny (w odróżnieniu od samej wody) lepiej przylega do ciasta i nie paruje za szybko podczas pieczenia, więc efekt jest bardziej przewidywalny i równomierny.