Procedury zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności przechowywanej w magazynach chłodniczych dotyczą codziennej kontroli

Kontrola temperatury w magazynach chłodniczych to absolutna podstawa zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Moim zdaniem to najważniejszy parametr, który trzeba codziennie sprawdzać. Jeśli temperatura w chłodni przekroczy dozwolone normy, mogą zacząć się rozwijać bakterie, pleśnie czy drobnoustroje, które zagrażają jakości i zdrowiu konsumentów. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, np. Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, regularna kontrola temperatury i prowadzenie rejestrów to wymóg prawny. W praktyce wygląda to tak, że w każdej chłodni powinna być zamontowana certyfikowana aparatura pomiarowa – automatyczny rejestrator temperatury lub nawet zwykły termometr kontrolny. Sprawdza się to zwykle minimum dwa razy dziennie i zapisuje wynik w dzienniku, żeby w razie potrzeby mieć dowody na przestrzeganie procedur. Nawet krótkotrwały wzrost temperatury może prowadzić do nieodwracalnych szkód, szczególnie przy produktach wysokiego ryzyka: mięso, nabiał, mrożonki. Z mojego doświadczenia wielu pracowników magazynów trochę bagatelizuje rolę tych pomiarów, ale bez nich nie ma szans na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego. Dla HACCP to wręcz filar całego systemu. Warto pamiętać, że dobra praktyka to nie tylko pomiar, ale też szybka reakcja w razie awarii – na przykład natychmiastowe przeniesienie surowca do sprawnej chłodni, jeśli coś się dzieje z systemem chłodzenia.