System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli oznacza się skrótem literowym

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, czyli w skrócie HACCP (od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points), to fundamentalny element zarządzania bezpieczeństwem żywności praktycznie w każdej nowoczesnej firmie spożywczej. Jego głównym celem jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie produkcji i przetwórstwa – od przyjęcia surowców aż po gotowy wyrób na półce sklepowej. Z mojego doświadczenia wdrażanie HACCP to nie tylko spełnienie wymogów prawnych (np. rozporządzenie 852/2004/WE), ale też realne zabezpieczenie przed reklamacjami i stratami finansowymi. W praktyce wygląda to tak, że zespół ds. HACCP analizuje każdy etap procesu produkcyjnego, wskazuje najważniejsze, najbardziej „ryzykowne” punkty (tzw. krytyczne punkty kontroli – CCP), a następnie ustala konkretne procedury monitorowania i działania naprawcze. Przykład? W piekarni kontroluje się temperaturę pieczenia chleba, żeby nie dopuścić do przeżycia szkodliwych bakterii. System HACCP jest doceniany na całym świecie: bez niego dziś żadna profesjonalna restauracja czy zakład produkcyjny nie przejdzie audytu czy certyfikacji. Moim zdaniem znajomość tej metody to absolutna podstawa dla każdego technologa żywności, kierownika produkcji czy inspektora jakości.