Produkcja wyrobów cukierniczych

Pytanie 1

Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być

1. A. podobny do czasu zamrażania
2. B. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania
3. C. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia
4. D. krótszy od czasu zamrażania

Pytanie 2

Który wyrób mięsny można wyprodukować z wszystkich wymienionych w tabeli surowców i materiałów pomocniczych? Surowiec/przyprawy Masa [kg] Mięso wieprzowe kl. I 40 Mięso wieprzowe kl. II 60 Pieprz 0,15 Czosnek 0,08 Cukier 0,20 Osłonki o średnicy 32-36 mm

1. A. Kiełbasę polską.
2. B. Mortadelę.
3. C. Baleron.
4. D. Kiszkę kaszaną.

Pytanie 3

Znak weterynaryjny umieszczony na tuszy po wewnętrznej stronie ud oraz głowy oznacza mięso

1. A. w którym nie znaleziono włośni.
2. B. o ograniczonej przydatności do spożycia.
3. C. niezdatne do spożycia.
4. D. zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnią.

Pytanie 4

Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?

1. A. Kiszka kaszana
2. B. Kiełbasa myśliwska
3. C. Smalec wyborowy
4. D. Polędwica sopocka

Pytanie 5

Który ważny element odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie nadgarstkowym i łokciowym?

1. A. Noga przednia
2. B. Golonka tylna
3. C. Golonka przednia
4. D. Noga tylna

Pytanie 6

Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej

1. A. konserw pasteryzowanych
2. B. mięsa mielonego
3. C. wędlin podrobowych
4. D. wędzonek gotowanych

Pytanie 7

Na podstawie przedstawionego w tabeli standardu opisu pamięci PC-100 wskaż pamięć, która charakteryzuje się maksymalnym czasem dostępu wynoszącym 6 nanosekund oraz minimalnym opóźnieniem między sygnałami CAS i RAS równym 2 cyklom zegara? Specyfikacja wzoru: PC 100-abc-def Oznaczenie Opis a CL(ang. CAS Latency) minimalna liczba cykli sygnału taktującego, liczona podczas operacji odczytu, od momentu uaktywnienia sygnału CAS, do momentu pojawienia się danych na wyjściu modułu DIMM (wartość CL wynosi zwykle 2 lub 3) b tRCD(ang. RAS to CAS Delay) minimalne opóźnienie pomiędzy sygnałami RAS i CAS, wyrażone w cyklach zegara systemowego c tRP(ang. RAS Precharge) czas wyrażony w cyklach zegara taktującego, określający minimalną pauzę pomiędzy kolejnymi komendami, wykonywanymi przez pamięć d tAC Maksymalny czas dostępu (wyrażony w nanosekundach) e SPD Rev specyfikacja komend SPD (parametr może nie występować w oznaczeniach) f Parametr zapasowy ma wartość 0

1. A. 1400 kg
2. B. 400 kg
3. C. 700 kg
4. D. 1000 kg

Pytanie 8

Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez

1. A. mieszanie
2. B. nadziewanie
3. C. osadzanie
4. D. peklowanie

Pytanie 9

Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?

1. A. Podgardle
2. B. Boczek
3. C. Karkówka
4. D. Pachwina

Pytanie 10

Jaką ilość surowego boczku należy wykorzystać do uzyskania 144 kg boczku wędzonego, jeśli wydajność wynosi 96%?

1. A. 150 kg
2. B. 138 kg
3. C. 180 kg
4. D. 168 kg

Pytanie 11

Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi

1. A. 9 miesięcy
2. B. 1 miesiąc
3. C. 3 miesiące
4. D. 6 miesięcy

Pytanie 12

Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej. Wyszczególnienie Bydło dorosłe[kg] mięso kl. I 39,4 mięso kl. II 35,4 mięso kl. IV 2,8 ścięgna 1,0 łój 4,2 kości 17,0 strata rozbiorowa 0,2 razem 100,00

1. A. 133,2 kg
2. B. 150,0 kg
3. C. 102,0 kg
4. D. 62,4 kg

Pytanie 13

Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?

1. A. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
2. B. Pieczenie w 200°C
3. C. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
4. D. Gotowanie w 100°C

Pytanie 14

Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?

1. A. 110%
2. B. 90%
3. C. 105%
4. D. 125%

Pytanie 15

W jakim urządzeniu nie dochodzi do zamrażania podrobów w formie bloków?

1. A. Zamrażalniach komorowych
2. B. Aparatach półkontaktowych
3. C. Zamrażalniach tunelowych
4. D. Aparatach kontaktowych

Pytanie 16

Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz

1. A. straty masy
2. B. degradacja węglowodanów
3. C. wzmocnienie zapachu
4. D. przypalenie powierzchni

Pytanie 17

Do jakiej czynności używa się noża trybownika?

1. A. Wykrawania mięsa
2. B. Konfekcjonowania wędlin
3. C. Zdejmowania skóry z łopatki
4. D. Cięcia kości

Pytanie 18

Aby zamrozić podroby w formie bloków, należy użyć

1. A. aparaty kontaktowe
2. B. zamrażalnie immersyjne
3. C. zamrażalnie komorowe
4. D. tunele kriogeniczne

Pytanie 19

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego. Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym Mięso W odniesieniu do: Stan termiczny schłodzone,chłodzone mrożone rozmrożone Wieprzowe mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie tłuszczu biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym ściemniała do lekko szarej

1. A. Lekko szara, lekko ciemna.
2. B. Biała z odcieniem lekko różowym.
3. C. Lekko kremowa.
4. D. Biała z odcieniem kremowym.

Pytanie 20

Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?

1. A. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy
2. B. Brzuchaty i pośladkowy
3. C. Półbłoniasty oraz półścięgnisty
4. D. Wielodzielny grzbietu i kolczysty

Pytanie 21

W jakiej temperaturze powinna być wykonana sterylizacja konserw mięsnych?

1. A. 120 °C
2. B. 65 °C
3. C. 100 °C
4. D. 75 °C

Pytanie 22

Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?

1. A. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej
2. B. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
3. C. Szynki wieprzowej wędzonej
4. D. Gulaszu angielskiego eksportowego

Pytanie 23

Mięso wieprzowe drobne zakwalifikowane do klasy III powinno mieć

1. A. chude lub średnio tłuste, ścięgniste
2. B. tłuste, bez ścięgien
3. C. średnio tłuste, bez ścięgien
4. D. krwiste, ścięgniste z węzłami chłonnymi

Pytanie 24

Na podstawie informacji zawartych w tabeli stwierdzono, że w kiełbasie drobno rozdrobnionej występuje 12,5% białka, 24,5% tłuszczu i 74% wody. Do tego wyrobu zastosowano surowiec mięsny Tabela: Wymagania dotyczące składu 12,0 25,0 chemicznego 75,0 12,0 wędlin 25,0 75,0 – 15,0 25,0 wyrób 75,0 17,0 gotowy 30,0 65,0

1. A. o prawidłowym składzie.
2. B. zbyt stary i nieświeży.
3. C. o dużej zawartości tkanki łącznej.
4. D. o zbyt dużej zawartości tkanki mięśniowej.

Pytanie 25

W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie

1. A. mieszania
2. B. wędzenia
3. C. osadzania
4. D. kutrowania

Pytanie 26

Do produkcji wędzonek gotowanych charakteryzujących się dużą wydajnością i soczystością należy wykorzystać

1. A. szynki i łopatki
2. B. boczki i podgardla
3. C. boczki i schaby
4. D. łopatki i podgardla

Pytanie 27

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

1. A. o pH niższym niż 5,8
2. B. o temperaturze wyższej niż 20°C
3. C. o pH większym niż 6,2
4. D. o temperaturze poniżej -10°C

Pytanie 28

Oparzelinę mrozową w zamrożonym mięsie można zidentyfikować po wystąpieniu na jego powierzchni

1. A. białego nalotu.
2. B. czerwonych plam.
3. C. śluzowatych zmian.
4. D. ciemnych pasm.

Pytanie 29

Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi

1. A. górkę i nerkówkę
2. B. szponder i rostbef
3. C. comber i antrykot
4. D. schab i biodrówkę

Pytanie 30

Jakie urządzenia kontrolno-pomiarowe powinny zostać zainstalowane w pomieszczeniach chłodni?

1. A. Wilgotnościomierze i termometry
2. B. Wodowskazy i termometry
3. C. Wilgotnościomierze i wentylatory
4. D. Areometry i wodowskazy

Pytanie 31

Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli? Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony.

1. A. Wędzonki.
2. B. Kiełbasy.
3. C. Wędliny podrobowej.
4. D. Produktu blokowego.

Pytanie 32

Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to

1. A. chude i ścięgniste
2. B. krwawe i ścięgniste
3. C. chude i nieścięgniste
4. D. tłuste i nieścięgniste

Pytanie 33

Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć

1. A. smalec wieprzowy
2. B. tłuszcze techniczne topione
3. C. łój jadalny
4. D. tłuszcz rafinowany

Pytanie 34

Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?

1. A. Dwutlenek węgla i azot
2. B. Dwutlenek węgla i amoniak
3. C. Tlen i amoniak
4. D. Tlenek węgla i azot

Pytanie 35

Najlepsze rezultaty rozmrażania niewielkich elementów mięsnych osiąga się poprzez

1. A. szybkie zamrażanie i rozmrażanie
2. B. szybkie zamrażanie i powolne rozmrażanie
3. C. wolne zamrażanie i rozmrażanie
4. D. powolne zamrażanie i szybkie rozmrażanie

Pytanie 36

Złożono zamówienie na produkcję 1500 porcji karczku zapakowanego próżniowo, po 750 g każda. Jaką ilość kg karczku trzeba dostarczyć do magazynu, aby zrealizować to zamówienie?

1. A. 1125 kg
2. B. 1575 kg
3. C. 1250 kg
4. D. 1100 kg

Pytanie 37

Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy

1. A. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
2. B. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
3. C. kością ramienną a kręgami szyjnymi
4. D. kością łokciową a kością promieniową

Pytanie 38

Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?

1. A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki
2. B. wilki, plasterkownice, kostkownice
3. C. kutry, pakowaczki, znakownice
4. D. zgrzewarki, mieszarki, znakownice

Pytanie 39

Analiza fizyczna konserwy z polędwicy pasteryzowanej odnosi się, między innymi, do oceny

1. A. szczelności opakowań oraz ustalenia masy zawartości konserwy w porównaniu do deklarowanej w normach
2. B. obecności bakterii przetrwalnikujących oraz pałeczek z grupy E.coli i enterokoków
3. C. zapachu, koloru, smaku oraz zewnętrznego wyglądu bloku konserwy
4. D. zawartości wody, skrobi, białka oraz tłuszczu w bloku konserwy

Pytanie 40

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

1. A. Parzenie w temperaturze 80-82°C
2. B. Gotowanie w 100°C
3. C. Pieczenie w 200°C
4. D. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C

Pytanie 41

Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?

1. A. 200 kg
2. B. 85 kg
3. C. 100 kg
4. D. 170 kg

Pytanie 42

Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z

1. A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C
2. B. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C
3. C. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C
4. D. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C

Pytanie 43

Komory i tunele do mrożenia wykorzystywane są głównie do mrożenia

1. A. mięsa w tuszach, półtuszach oraz ćwierćtuszach
2. B. jedynie mięsa odkostnionego w blokach oraz samych kości
3. C. podrobów, najlepiej w kartonowych opakowaniach
4. D. wyłącznie mięsa z kośćmi oraz podrobów w blokach

Pytanie 44

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu. Cecha Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego I II III IV Ścięgnistość nie dopuszcza się bez grubszych ścięgien niewielka ilość ścięgien bez ścięgien niekonsumpcyjnych Przekrwienie niedopuszczalne dopuszczalne bez skrzepów krwi Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się Barwa mięsa- chłodzonego- mrożonego jasnoczerwona do ciemnoczerwonej właściwa dla poszczególnych tkanek czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia nie określa się Analityczna zawartość tłuszczu, % do 7 16 45 40

1. A. III klasy.
2. B. I klasy.
3. C. IV klasy.
4. D. II klasy.

Pytanie 45

Krwiste mięso cielęce zawierające ścięgna oraz węzły chłonne klasyfikowane jest jako

1. A. III
2. B. IV
3. C. II
4. D. I

Pytanie 46

Jaką metodę rozmrażania powinno się wykorzystać do niewielkich kawałków mięsa, które zostały poddane szybkiemu zamrażaniu?

1. A. Rozmrażania szybkiego
2. B. Rozmrażania powolnego
3. C. Rozmrażania umiarkowanego
4. D. Rozmrażania naturalnego

Pytanie 47

Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?

1. A. tunelowych i komorowych
2. B. kontaktowych i immersyjnych
3. C. komorowych i kontaktowych
4. D. tunelowych i immersyjnych

Pytanie 48

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

1. A. 200 kg
2. B. 150 kg
3. C. 100 kg
4. D. 50 kg

Pytanie 49

Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC. Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach Lp. Nazwa produktu Temperatura [°C] Okres przechowywania [miesiące] 1. Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych -22,1 ÷ -30°C-18,1 ÷ -22°C 1815 2. Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny -22,1 ÷ -30°C-18,1 ÷ -22°C 1412 3. Słonina w opakowaniu -22,1 ÷ -30°C-18,1 ÷ -22°C 1412 4. Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe) -22,1 ÷ -30°C-18,1 ÷ -22°C 1512

1. A. 15 miesięcy.
2. B. 18 miesięcy.
3. C. 12 miesięcy.
4. D. 20 miesięcy.

Pytanie 50

Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy

1. A. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
2. B. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
3. C. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
4. D. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym

Pytanie 51

Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od

1. A. pozbycia się z szynki zewnętrznej warstwy tłuszczu ze skórą
2. B. odcięcia od szynki fałdu tłuszczu krokowego
3. C. usunięcia kości miednicy oraz kości udowej
4. D. analizy anatomicznej mięśni szynki

Pytanie 52

Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?

1. A. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną
2. B. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon
3. C. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią
4. D. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec

Pytanie 53

W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:

1. A. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
2. B. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie
3. C. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
4. D. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie

Pytanie 54

Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?

1. A. podnośnik wózkowy
2. B. przenośnik rolkowy
3. C. transporter ślimakowy
4. D. podnośnik łańcuchowy

Pytanie 55

Wskaż błędnie dobrane surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu gotowego. Surowce i materiały pomocnicze Wyrób gotowy A. Mięso peklowane wieprzowe i wołowe kl. I i kl. II, pieprz, czosnek, jałowiec, kiełbaśnice, szpagat lub przędza Kiełbasa myśliwska sucha B. Mięso wieprzowe kl. I i kl. II, wątroba wołowa, kasza manna, pieprz, czosnek, cebula, kiełbaśnice, przędza Serdelki drobno rozdrobnione C. Karkówka wieprzowa bez kości, obrobiona z wykrawania półtuszy, szynka, przyprawy, osłonki, szpagat lub przędza Baleron wędzony D. Polędwica wieprzowa z mizdrą obrobioną, z warkoczem, pokryta warstwą tłuszczu do 2 mm, solanka, przyprawy, przędza Polędwica sopocka

1. A. B.
2. B. D.
3. C. C.
4. D. A.

Pytanie 56

Do mrożenia mięsa w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinno się wykorzystać

1. A. tunele lub komory zamrażalnicze
2. B. aparaty kontaktowe lub półkontaktowe
3. C. tunele lub aparaty kontaktowe
4. D. tunele lub aparaty półkontaktowe

Pytanie 57

Podczas oceny jakości konserw zauważono wybrzuszenie wieczka oraz nieprzyjemny smak i zapach. Jaką wadę opisano?

1. A. mikrobiologiczny
2. B. chemiczny
3. C. fizyczny
4. D. płaski

Pytanie 58

Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do

1. A. poniżej 30°C
2. B. powyżej 30°C
3. C. powyżej 10°C
4. D. poniżej 10°C

Pytanie 59

W zakładach przetwórstwa mięsa do krojenia oraz dzielenia części mięsnych stosuje się

1. A. krajalnice
2. B. kostkownice
3. C. wilki
4. D. nadziewarki

Pytanie 60

Jakie urządzenia wykorzystuje się do pomiaru temperatury oraz wilgotności względnej powietrza w chłodniach?

1. A. termometru i psychrometru
2. B. rotametru i psychrometru
3. C. termografu i barometru
4. D. barometru i manometru

Pytanie 61

Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?

1. A. mózgi i mięso z głów wieprzowych
2. B. słoninę oraz podgardle
3. C. drobne mięsa klasy I
4. D. drobne mięso wołowe

Pytanie 62

W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w

1. A. temperaturze pokojowej
2. B. piecach lub tunelach mikrofalowych
3. C. komorach z natryskiem zimnej wody
4. D. pojemnikach z roztworem soli

Pytanie 63

Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?

1. A. Osadzania
2. B. Owiewania
3. C. Wędzenia
4. D. Mieszania

Pytanie 64

W trakcie pracy z autoklawem ciśnieniowym wartość ciśnienia mierzy się na

1. A. manometrze
2. B. areometrze
3. C. psychrometrze
4. D. higrometrze

Pytanie 65

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

1. A. Parzenia
2. B. Chłodzenia
3. C. Suszenia
4. D. Rozdrabniania

Pytanie 66

Mięso wieprzowe stosowane do wyrobu parówek powinno

1. A. zostać zapeklowane i poddane kutrowaniu
2. B. zostać sparzone i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
3. C. być zapeklowane i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
4. D. być sparzone i poddane kutrowaniu

Pytanie 67

Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to

1. A. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu
2. B. mięsień najdłuższy grzbietu i fragment mięśni lędźwiowych
3. C. mięsień najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu
4. D. mięsień trójgłowy ramienia i podłopatkowy

Pytanie 68

Mrożenie w przebiegu procesu technologicznego wykonuje się jedynie dla mięsa, które zostało zamrożone

1. A. w blokach
2. B. w ćwierćtuszach
3. C. w tuszach
4. D. w półtuszach

Pytanie 69

Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:

1. A. antrykot, szyję, karkówkę, rozbratel, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
2. B. antrykot, szyję, polędwicę, rostbef, szponder, mostek, goleń przednią
3. C. rostbef, szyję, łopatkę, łatę, polędwicę, szponder, mostek, udziec, goleń przednią
4. D. rostbef, polędwicę, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią

Pytanie 70

Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje

1. A. spadkiem zawartości składników odżywczych
2. B. wzrostem jego wartości energetycznej
3. C. opóźnieniem rozkładu obecnych białek
4. D. zmianą konsystencji na bardziej miękką i luźną

Pytanie 71

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu? Wymagania 18,0 8,0 dotyczące 15,0 15,0 składu 17,0 9,0 chemicznegowędlin 18,0 5,0

1. A. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
2. B. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
3. C. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
4. D. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.

Pytanie 72

Wskaź urządzenie służące do krojenia i porcjowania schabu na plasterki?

1. A. Krajalnica.
2. B. Zgrzewarka.
3. C. Płatkownica.
4. D. Kostkownica.

Pytanie 73

Na linii do wytwarzania mięsa mielonego, kolejność łączenia urządzeń jest następująca:

1. A. wilk, mieszarka, waga, pakowarka
2. B. mieszarka, wilk, waga, etykieciarka
3. C. kuter, dozator, pakowarka, waga
4. D. kuter, waga, mieszarka, pakowarka

Pytanie 74

Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku

1. A. azotanu sodu
2. B. kwasu mlekowego
3. C. kwasu cytrynowego
4. D. chlorku sodu

Pytanie 75

Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?

1. A. 70 sztuk
2. B. 140 sztuk
3. C. 210 sztuk
4. D. 280 sztuk

Pytanie 76

Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla

1. A. zmian histologicznych
2. B. ubyłków masy
3. C. zmian koloru
4. D. denaturacji białek

Pytanie 77

W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie

1. A. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
2. B. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
3. C. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
4. D. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu

Pytanie 78

W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia

1. A. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
2. B. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
3. C. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
4. D. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami

Pytanie 79

W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie

1. A. płucze się w bieżącej wodzie.
2. B. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.
3. C. miesza się z przyprawami.
4. D. kutruje się z lodem.

Pytanie 80

Jak długo można przechowywać konserwę pasteryzowaną w metalowym opakowaniu w temperaturze od 0 do 6°C?

1. A. 9 miesięcy
2. B. 3 miesiące
3. C. 6 miesięcy
4. D. 1 miesiąc

Pytanie 81

Ile wynosi efektywność gotowego produktu, jeśli do wytworzenia 5 000 kg kiełbasy zwyczajnej zużyto 4 000 kg surowców?

1. A. 125%
2. B. 80%
3. C. 150%
4. D. 100%

Pytanie 82

W zakładach przetwórstwa mięsa do pakowania wędlin wykorzystuje się

1. A. plasterkownice, pakowaczki, zgrzewarki
2. B. krajalnice, kostkownice, znakownice
3. C. wilki, odbłoniarki, zgrzewarki
4. D. kutry, kostkownice, zamykarki

Pytanie 83

Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku

1. A. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.
2. B. wpływu puszki na wsad mięsny.
3. C. zamarznięcia płynu w konserwie.
4. D. przeładowania puszki mięsnym wsadem.

Pytanie 84

Linia, która oddziela karkówkę od górnej części półtuszy cielęcej, znajduje się pomiędzy

1. A. szóstym i siódmym kręgiem piersiowym
2. B. ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym
3. C. drugim i trzecim kręgiem szyjnym
4. D. ostatnim kręgiem lędźwiowym oraz pierwszym kręgiem piersiowym

Pytanie 85

Jakie kości tworzą antrykot wołowy?

1. A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie
2. B. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber
3. C. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi
4. D. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie

Pytanie 86

Chude i nieścięgniste mięso drobne wołowe należy do grupy

1. A. I.
2. B. II.
3. C. IV.
4. D. III.

Pytanie 87

Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości … w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C …

1. A. 12 °C
2. B. 21 °C
3. C. 15 °C
4. D. 19 °C

Pytanie 88

Który z poniższych procesów powinien być wykonany, by uzyskać jednorodną, zmieloną masę mięsną do produkcji parówek?

1. A. Homogenizację
2. B. Mielenie
3. C. Masowanie
4. D. Kostkowanie

Pytanie 89

Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?

1. A. 125%
2. B. 100%
3. C. 75%
4. D. 80%

Pytanie 90

Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?

1. A. 25 ÷ 40°C
2. B. 15 ÷ 24°C
3. C. 41 ÷ 54°C
4. D. 55 ÷ 75°C

Pytanie 91

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

1. A. 186,92 kg
2. B. 53,36 kg
3. C. 93,54 kg
4. D. 153,51 kg

Pytanie 92

Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?

1. A. 90%
2. B. 75%
3. C. 85%
4. D. 80%

Pytanie 93

Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?

1. A. komory parzelnicze
2. B. kotły otwarte
3. C. pasteryzatory
4. D. autoklawy

Pytanie 94

Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w

1. A. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem
2. B. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną
3. C. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem
4. D. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem

Pytanie 95

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się wszystkie maszyny i urządzenia wymienione w ramce? Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej: Wilk Kuter Mieszarka Nadziewarka ręczna i waga lub Porcjowarko-dozowarka Zamykarka Kotły do obróbki termicznej (autoklawy) Zbiorniki do schładzania wyrobu Etykieciarka mechaniczna

1. A. Konserwy mięsnej.
2. B. Salcesonu włoskiego.
3. C. Smalcu jadalnego.
4. D. Baleronu wędzonego.

Pytanie 96

Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny

1. A. zawartości białka oraz soli
2. B. smaku oraz aromatu
3. C. struktury oraz konsystencji
4. D. obecności pałeczek okrężnicy

Pytanie 97

W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się

1. A. przenośniki taśmowe
2. B. wciągniki hydrauliczne
3. C. wózki ręczne
4. D. paletowe wózki podnośnikowe

Pytanie 98

Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?

1. A. Młynek koloidalny
2. B. Płatkownica wirująca
3. C. Mieszarka otwarta
4. D. Wilk ze skośną gardzielą

Pytanie 99

Jeśli z 100 kg rostbefu można uzyskać 39,4 kg mięsa klasy I, to jaka ilość mięsa tej samej klasy pochodzi z wykrawania 200 kg tego elementu?

1. A. 78,8 kg
2. B. 118,2 kg
3. C. 39,4 kg
4. D. 196,0 kg

Pytanie 100

Słoiki typu twist-off z konserwami powinny być przewożone do urządzenia pakującego w zbiorczych pakietach za pomocą przenośnika

1. A. płytowego
2. B. zaczepowego
3. C. hydraulicznego
4. D. łańcuchowego

Pytanie 101

Aby załadować kuter mięsem, należy użyć

1. A. podnośnika hydraulicznego
2. B. wciągnika ręcznego
3. C. transportera ślimakowego
4. D. przenośnika podwieszonego

Pytanie 102

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli? Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej – Wilk– Kuter– Mieszarka– Nadziewarka– Komora chłodnicza

1. A. Kiełbasa biała surowa.
2. B. Polędwica pieczona.
3. C. Kiełbasa polska wędzona.
4. D. Salceson włoski.

Pytanie 103

Jakie kręgi oraz kości tworzą ogon wieprza?

1. A. Trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe
2. B. Cztery przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe
3. C. Dwa ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i pół kości ogonowych
4. D. Pięć przepołowionych kręgów kości krzyżowej i pół kręgów ogonowych

Pytanie 104

Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz

1. A. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
2. B. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
3. C. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
4. D. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne

Pytanie 105

Korzystając z przedstawionej w tabeli receptury, oblicz ile kg mięsa wieprzowego peklowanego klasy I należy przygotować do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu. Receptura na 100 kg gotowego wyrobu Surowiec Ilość [kg] mięso wieprzowe kl. I peklowane 60 mięso wieprzowe kl. II peklowane 40 pieprz 0,15 czosnek 0,08 cukier 0,20

1. A. 210 kg
2. B. 180 kg
3. C. 290 kg
4. D. 140 kg

Pytanie 106

Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i

1. A. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
2. B. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
3. C. końcowej obróbce wykrojonych kości
4. D. ważeniu uzyskanych produktów

Pytanie 107

Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?

1. A. 207 kg
2. B. 154 kg
3. C. 262 kg
4. D. 102 kg

Pytanie 108

Które mięśnie należą do grupy czworogłowego i dwugłowego?

1. A. szynki
2. B. karkówki
3. C. łopatki
4. D. schabu

Pytanie 109

Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać

1. A. kotły otwarte
2. B. autoklawy
3. C. kotły do pasteryzacji
4. D. wyparki próżniowe

Pytanie 110

Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką

1. A. poparzeń mroźnych
2. B. enzymatycznej hydrolizy
3. C. utleniania protein
4. D. jełczenia tłuszczy

Pytanie 111

Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania. Elementy zasadniczećwierćtuszy wołowej-przedniej 1. szyja 2. karkówka 3. rozbratel 4. antrykot 5. łopatka 6. ? 7. ? 8. goleń przednia

1. A. Mostek, szponder.
2. B. Rostbef, mostek.
3. C. Polędwica, szponder.
4. D. Szponder, łata.

Pytanie 112

Ile tacek trzeba przygotować, aby spakować 300 kg mięsa mielonego w porcjach po 500 g?

1. A. 600 tacek
2. B. 300 tacek
3. C. 60 tacek
4. D. 1500 tacek

Pytanie 113

Jakie etapy obejmuje proces przygotowania metalowych puszek do produkcji konserw?

1. A. mycie, sterylizację i kontrolę opakowań
2. B. zamknięcie wieczek i kontrolę opakowań
3. C. kontrolę opakowań, mycie i sterylizację
4. D. załadowanie wsadem, mycie i sterylizację

Pytanie 114

Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę

1. A. owiewania
2. B. natrysku zimną wodą
3. C. leżakowania w solance
4. D. nawiewu gorącym powietrzem

Pytanie 115

Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?

1. A. Skórowaczka
2. B. Odbłoniarka
3. C. Piła taśmowa
4. D. Piła tarczowa

Pytanie 116

Normy określające jakość mięsa znajdują się w przepisach

1. A. przedmiotowych
2. B. ubytek naturalny
3. C. zużycie
4. D. czynnościowych

Pytanie 117

Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej polega na

1. A. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ± 1°C
2. B. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ± 1°C
3. C. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ± 1°C
4. D. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ± 1°C

Pytanie 118

Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?

1. A. 37,5 kg
2. B. 41,5 kg
3. C. 30,5 kg
4. D. 25,5 kg

Pytanie 119

Oblicz, jaka ilość karczku zostanie uzyskana z rozbioru 1 000 kg półtusz wieprzowych, jeśli przyjmiemy orientacyjny wskaźnik tego elementu na poziomie 6,5%?

1. A. 65,0 kg
2. B. 130,0 kg
3. C. 97,5 kg
4. D. 32,5 kg

Pytanie 120

Ile puszek gulaszu angielskiego jest potrzebnych, gdy wsad mięsa wynosi 200 g, a przygotowano 100 kg farszu?

1. A. 500 sztuk
2. B. 5 000 sztuk
3. C. 50 sztuk
4. D. 5 sztuk

Pytanie 121

Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane

1. A. sterylizacji
2. B. moczeniu
3. C. czyszczeniu
4. D. ostrzeniu

Pytanie 122

Polędwica sopocka, którą otrzymano, cechuje się suchą i dosyć twardą konsystencją. Jaką wadą produkcyjną można to wytłumaczyć?

1. A. wysoką temperaturą parzenia
2. B. intensywnym masowaniem
3. C. krótkim czasem studzenia
4. D. krótkim czasem peklowania

Pytanie 123

W produkcji polędwicy sopockiej powinno się wykorzystać

1. A. najdłuższy mięsień grzbietu
2. B. mięsień lędźwiowo-biodrowy
3. C. mięsień brzuchaty
4. D. mięsień półbłoniasty

Pytanie 124

Aby uzyskać ćwierćtusze wołowe typu pistoletowego z sześcioma żebrami z półtuszy, cięcie powinno być przeprowadzone przez środek mięśnia międzyżebrowego pomiędzy

1. A. siódmym a ósmym żebrem
2. B. czwartym a piątym żebrem
3. C. drugim a trzecim żebrem
4. D. dwunastym a trzynastym żebrem

Pytanie 125

Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?

1. A. kiełbasy polskiej
2. B. kiszki wątrobianej
3. C. polędwicy sopockiej
4. D. karczku pieczonego

Pytanie 126

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym. Zmiany w mięsie zamrożonym Przyczyna A. histologiczne oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe B. denaturacyjne białek powstanie kryształków lodu C. barwy zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych D. ubytki masy rozkład składników mięsa w obecności tlenu

1. A. D.
2. B. C.
3. C. B.
4. D. A.

Pytanie 127

Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?

1. A. 110%
2. B. 125%
3. C. 90%
4. D. 95%

Pytanie 128

Osoba obsługująca maszynę do pakowania mięsa powinna mieć na sobie

1. A. rękawic gumowych i maseczki na usta
2. B. ciepłej odzieży oraz nakrycia głowy
3. C. plastikowej osłony na przedramiona
4. D. fartucha z metalowych elementów chroniącego brzuch

Pytanie 129

Przygotowując kiełbaśnice do wytwarzania, należy je kolejno poddać:

1. A. opróżnianiu, podziałowi, maceracji i kaszlowaniu
2. B. gnieceniu, podziałowi, szlamowaniu i opróżnianiu
3. C. maceracji, szlamowaniu, chłodzeniu i kalibrowaniu
4. D. kaszlowaniu, podziałowi, gnieceniu i opróżnianiu

Pytanie 130

W blokach mrożona jest w zamrażarce wątroba wieprzowa

1. A. kontaktowej
2. B. immersyjnej
3. C. owiewowej
4. D. natryskowej

Pytanie 131

Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C. Temperatura°C Czas magazynowania w dniach wołowina cielęcina wieprzowina baranina 1 ÷ 2 10 8 7 6 2 ÷ 3 10 6 6 5 3

1. A. 10 dni.
2. B. 8 dni.
3. C. 6 dni.
4. D. 4 dni.

Pytanie 132

Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia. Rodzaj mięsa Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] Faktyczny czas przechowywania [tygodnie] A. Wieprzowina w półtuszach 1÷2 2,0 B. Wołowina w ćwierćtuszach 4÷5 4,5 C. Cielęcina w tuszach 1÷3 1,5 D. Baranina w tuszach 1÷2 2,5

1. A. D.
2. B. A.
3. C. C.
4. D. B.

Pytanie 133

Podczas pracy z masą mięsną należy dodać wodę lodową lub kostki lodu

1. A. kutra
2. B. kostkownicy
3. C. wilka
4. D. nadziewarki

Pytanie 134

W jakim urządzeniu realizuje się proces wytopu tłuszczu metodą mokrą w cyklach?

1. A. autoklawie pod ciśnieniem
2. B. odmulaczu grawitacyjnym
3. C. podgrzewaczu przeponowym
4. D. kotle otwartym

Pytanie 135

Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do obróbki cieplnej wędlin?

1. A. Komory parzelnicze, wędzarniczo-parzelnicze, kotły otwarte
2. B. Komory wędzarniczo-parzelnicze, autoklawy natryskowe
3. C. Autoklawy obrotowe, komory parzelnicze, kotły otwarte
4. D. Podgrzewacze rurowe, kotły uniwersalne, kuchnie elektryczne

Pytanie 136

Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?

1. A. 1 400 kg
2. B. 1 000 kg
3. C. 700 kg
4. D. 400 kg

Pytanie 137

Punkt odcięcia schabu od przodu w półtuszy wieprzowej znajduje się

1. A. pomiędzy IV i V kręgiem piersiowym
2. B. pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej
3. C. pomiędzy III i IV kręgiem piersiowym
4. D. na wysokości stawu łokciowego

Pytanie 138

Jakie urządzenie jest używane do pomiaru kwasowości mięsa?

1. A. pH-metry.
2. B. wilgotnościomierze.
3. C. chronometry.
4. D. termometry.

Pytanie 139

Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?

1. A. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji
2. B. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz
3. C. RW - rozchodu wewnętrznego
4. D. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami

Pytanie 140

W procesie produkcji kabanosów wieprzowych jako osłonki naturalne stosuje się

1. A. jelita baranie.
2. B. jelita wiankowe.
3. C. kiełbaśnice.
4. D. osłonki białkowe.

Pytanie 141

Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?

1. A. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego
2. B. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu
3. C. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny
4. D. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości

Pytanie 142

Jaką ilość żywca wieprzowego dostarczono do ubojni, jeżeli wydajność rzeźna wyniosła 80% i otrzymano 1000 kg masy bitej ciepłej?

1. A. 1250 kg
2. B. 800 kg
3. C. 1800 kg
4. D. 1080 kg

Pytanie 143

W procesie wytwarzania wędlin w celu plastyfikacji mięsa, powinno się wykorzystać

1. A. masownicę próżniową
2. B. nastrzykiwarkę wieloigłową
3. C. mieszalnik farszu
4. D. kuter uniwersalny

Pytanie 144

Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%. Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonegoWarunkimagazynowaniamięsaTemperaturapowietrza[°C]Wilgotnośćwzględna[%]Czas magazynowania[w dniach]Półtusze wieprzowe1÷28572÷38063÷5755Tusze cielęce1÷28582÷38063÷5755

1. A. 7 dni.
2. B. 6 dni.
3. C. 4 dni.
4. D. 5 dni.

Pytanie 145

Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?

1. A. 10 ÷ 18°C
2. B. 1 ÷ 2°C
3. C. 2 ÷ 10°C
4. D. 20 ÷ 22°C

Pytanie 146

Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?

1. A. Pieprz, majeranek, czosnek
2. B. Paprykę, pieprz, czosnek
3. C. Paprykę, czosnek, majeranek
4. D. Kminek, majeranek, pieprz

Pytanie 147

W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać

1. A. smalec wyborowy paczkowany
2. B. wędliny w osłonkach sztucznych
3. C. mięso mrożone w blokach
4. D. studzieniny w osłonce barierowej

Pytanie 148

Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?

1. A. 120%
2. B. 240%
3. C. 160%
4. D. 200%

Pytanie 149

W zakładach przetwórstwa mięsnego do pakowania wędlin próżniowych nie wykorzystuje się

1. A. plasterkownicy stołowej
2. B. rolkowej maszyny do pakowania
3. C. dwukomorowej maszyny do zgrzewania próżniowego
4. D. pakowaczki z obrotowymi komorami

Pytanie 150

Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?

1. A. łączone
2. B. nastrzykowe
3. C. suche
4. D. zalewowe

Pytanie 151

Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?

1. A. Odcięcie głowy od półtuszy
2. B. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu
3. C. Nacięcie szynki i biodrówki
4. D. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona

Pytanie 152

Mięso cielęce o jasnoróżowej barwie, chude, wolne od zasinień i bez dużych ścięgien powinno być przypisane do klasy

1. A. II
2. B. III
3. C. I
4. D. IV

Pytanie 153

Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?

1. A. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie
2. B. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie
3. C. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie
4. D. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie

Pytanie 154

Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć

1. A. odskórowaczek i odbłoniarków
2. B. noży rurkowych i skrobaków
3. C. pił taśmowych i tarczowych
4. D. odmięsiarek

Pytanie 155

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego. A. Klasa I nieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego. B. Klasa II A niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm. C. Klasa II B niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm. D. Klasa III przekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien.

1. A. D.
2. B. B.
3. C. C.
4. D. A.

Pytanie 156

W trakcie analizy mikrobiologicznej kiszki pasztetowej nie bada się obecności

1. A. drożdży
2. B. pleśni
3. C. pałeczek z grupy E.coli
4. D. pałeczek z rodzaju Salmonella

Pytanie 157

W jakich urządzeniach należy przeprowadzić proces sterylizacji konserw mięsnych?

1. A. W autoklawach leżących
2. B. W pasteryzatorach taśmowych
3. C. W komorach parzelniczych
4. D. W kotłach otwartych

Pytanie 158

Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?

1. A. Czas zamrażania
2. B. Wydajność mroźni
3. C. Cykl zamrażania
4. D. Przepustowość mroźni

Pytanie 159

Procent uzysku mięsa klasy I przy wykrawaniu karku z dorosłego bydła wynosi 12,2%. Jaką ilość mięsa klasy I można uzyskać z przetwarzania 5 000 kg tego kawałka?

1. A. 610 kg
2. B. 305 kg
3. C. 915 kg
4. D. 1 220 kg

Pytanie 160

W jakiej temperaturze można magazynować ćwierćtusze wołowe przez 15 miesięcy? Czas magazynowania mięs mrożonych w chłodniach nazwa temperatura[°C] okres przechowywania[miesiące] wołowina – ćwierćtusze -22,1÷-30 18 -18,1÷-22 15 mięso drobne wołowe w opakowaniu -22,1÷-30 15 -14,1÷-18 10

1. A. -18,1±22°C
2. B. -14,1---22°C
3. C. -14,1±18°C
4. D. -22,1-+-30°C

Pytanie 161

W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?

1. A. Szynkę bez golonki
2. B. Boczek z żeberkami
3. C. Golonka tylną
4. D. Łopatkę z golonką

Pytanie 162

Jaką teksturą powinno cechować się wieprzowe mięso po rozmrożeniu, jeśli zostało poprawnie zamrożone?

1. A. Dość luźną.
2. B. Znacznie twardą.
3. C. Bardzo zwartą.
4. D. Dość kruchą.

Pytanie 163

W sprzedaży detalicznej smalcu nie używa się opakowań jednostkowych takich jak

1. A. kartony tekturowe
2. B. pojemniki z plastiku
3. C. słoiki ze szkła
4. D. papier pergaminowy

Pytanie 164

Ile kilogramów schabu z kością można uzyskać z rozbioru 400 kg tuszy, jeśli wydajność tego elementu wynosi 10%?

1. A. 40 kg
2. B. 10 kg
3. C. 30 kg
4. D. 20 kg

Pytanie 165

Czy tłuszcz zawarty w mięsie może ulegać podczas zamrażania?

1. A. autooksydacji
2. B. koagulacji
3. C. hydratacji
4. D. denaturacji

Pytanie 166

Jakie kości wchodzą w skład przedniej ćwierćtuszy wołowej?

1. A. Promieniowa i łokciowa
2. B. Biodrowa i ramienna
3. C. Łopatkowa i udowa
4. D. Miednicy i udowa z rzepką

Pytanie 167

Do składu szynki wieprzowej bez golonki i ogona należą: kości miednicy, kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych oraz

1. A. przepołowione kręgi kości krzyżowej
2. B. przepołowione kręgi kości lędźwiowej
3. C. kość łokciowa i promieniowa
4. D. kość łonowa i ramienna

Pytanie 168

W magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych do poziomego transportu wewnętrznego o przerywanym ruchu należy użyć

1. A. paletowych wózków podnośnikowych
2. B. wciągników ręcznych oraz przyściennych
3. C. transportów ślimakowych ukośnych
4. D. przenośników taśmowych oraz rolkowych

Pytanie 169

Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.

1. A. w stawie potylicznym
2. B. na wysokości stawu łokciowego
3. C. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym
4. D. w stawie skroniowo-żuchwowym

Pytanie 170

W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?

1. A. 125 %
2. B. 105 %
3. C. 115 %
4. D. 95 %

Pytanie 171

Jakie części mięsa obejmują mięśnie prostowniki i zginacze?

1. A. golonki
2. B. szynki
3. C. łopatki
4. D. biodrówki

Pytanie 172

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi Nazwa surowca Temperatura w °C Okres przechowywania w miesiącach Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane -22,1 do -30,0 18 -18,1 do -22,0 15 -14,1 do -18,0 10 -10,0 do -14,0 8 Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu -22,1 do -30,0 15 -18,1 do -22,0 12 -14,1

1. A. 15 miesięcy.
2. B. 12 miesięcy.
3. C. 10 miesięcy.
4. D. 18 miesięcy.

Pytanie 173

W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?

1. A. karkówki
2. B. nerkówki
3. C. mostka
4. D. udźca

Pytanie 174

Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?

1. A. Organoleptycznej
2. B. Chemicznej
3. C. Mikrobiologicznej
4. D. Fizycznej

Pytanie 175

Nie poddaje się zamrażaniu w dużych kawałkach

1. A. mięsa z kością
2. B. podrobów
3. C. tłuszczu
4. D. mięsa drobnego

Pytanie 176

Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?

1. A. cylindrycznego
2. B. oblong
3. C. pullman
4. D. mandolinowego

Pytanie 177

Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?

1. A. Norma wyrobu
2. B. Norma terminologiczna
3. C. Norma podstawowa
4. D. Norma badań

Pytanie 178

Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?

1. A. 118–121 °C
2. B. 135–142 °C
3. C. 85–90 °C
4. D. 95–104 °C

Pytanie 179

Jak wygląda znak inspekcji weterynaryjnej dla mięsa, które nie nadaje się do spożycia?

1. A. trójkąt równoboczny o boku 5 cm
2. B. koło o średnicy 6 cm
3. C. prostokąt o rozmiarach 4 x 6 cm
4. D. owal o rozmiarach 4,5 x 6,5 cm

Pytanie 180

Rolady powinny zostać sklasyfikowane w grupie

1. A. produktów blokowych.
2. B. wędzonek.
3. C. kiełbas.
4. D. wędlin podrobowych.

Pytanie 181

Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono nieprzyjemny zapach oraz smak. Jest to wynikiem zmian lipidowych, które zachodzą w trakcie przechowywania mięsa w mrożeniu, co

1. A. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa
2. B. nie wpływa na jakość mięsa
3. C. zwiększa jakość ocenianego mięsa
4. D. wydłuża trwałość mięsa

Pytanie 182

Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt

1. A. krótkiego peklowania
2. B. długiego wędzenia
3. C. długiego studzenia
4. D. krótkiego osadzania

Pytanie 183

Czas potrzebny na rozmrożenie mięsa można zredukować dzięki zastosowaniu

1. A. tuneli mikrofalowych
2. B. komór chłodniczych
3. C. urządzeń kontaktowych
4. D. suszarek fluidyzacyjnych

Pytanie 184

Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury

1. A. poniżej 30°C
2. B. poniżej 10°C
3. C. powyżej 30°C
4. D. powyżej 10°C

Pytanie 185

Jak nazywa się tkanka tłuszczowa, która pokrywa jamę brzuszną oraz otacza nerki?

1. A. Sadło
2. B. Łój drobny
3. C. Słonina
4. D. Tłuszcz śródtkankowy

Pytanie 186

Przy wykrawaniu antrykotu wołowego najpierw należy odciąć

1. A. mięso z górnych części żeber (od siódmego do dwunastego)
2. B. międzyżebrowe mięśnie wewnętrzne wzdłuż żebra (lub je zeskrobać)
3. C. przyczepy mięśni pomiędzy chrząstkami końcowymi żeber
4. D. pozostałe kości po wcześniejszym usunięciu przepołowionych kręgów szyjnych

Pytanie 187

W trakcie organoleptycznej analizy kiełbasy krakowskiej nie bierze się pod uwagę

1. A. zawartości tłuszczu.
2. B. układu składników.
3. C. smaku oraz aromatu.
4. D. kształtu produktu.

Pytanie 188

W przypadku szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego temperatura otoczenia powinna oscylować w obrębie

1. A. -5–-7°C
2. B. -2–-1°C
3. C. -10–-12°C
4. D. -3–-4°C

Pytanie 189

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

1. A. piły tarczowe
2. B. noże mechaniczne
3. C. piły taśmowe
4. D. noże masarskie

Pytanie 190

W puszce znalazła się zbyt duża ilość surowca. Jaki typ bombażu może mieć miejsce w konserwie?

1. A. Fizyczny
2. B. Chemiczny
3. C. Mikrobiologiczny
4. D. Fizykochemiczny

Pytanie 191

Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji

1. A. kiełbasy polskiej
2. B. wyrobów garmażeryjnych
3. C. wędlin podrobowych
4. D. karczku pieczonego

Pytanie 192

Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?

1. A. nóż mechaniczny
2. B. nóż dzwonkowy
3. C. nóż rurkowy
4. D. trybownik

Pytanie 193

Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?

1. A. Karkówka
2. B. Łopatka
3. C. Polędwica
4. D. Biodrówka

Pytanie 194

Szyja stanowi przednią część karku ćwierćtuszy wołowej przedniej i jest oddzielona z przodu po linii odcięcia głowy, a z tyłu pomiędzy

1. A. drugim a trzecim kręgiem szyjnym
2. B. czwartym a piątym kręgiem szyjnym
3. C. trzecim a czwartym kręgiem szyjnym
4. D. ostatnim szyjnym a pierwszym piersiowym

Pytanie 195

Do wytwarzania baleronów powinno się użyć

1. A. karkówki
2. B. schabu
3. C. szynki
4. D. boczku

Pytanie 196

Wskaż błędnie dobrane surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu gotowego. Surowce i materiały pomocnicze Wyrób gotowy A. Wątroba, maski i mięso z głów wieprzowych, tłuszcz, skórki wieprzowe, mięso z mechanicznego odmięśniania kości, przyprawy, osłonki. Kiszka wątrobiana B. Maski i mięso z głów wieprzowych, mięso z głów wołowych, skórki wieprzowe, osłonki sztuczne, przędza, przyprawy. Salceson włoski C. Mięso wieprzowe kl. II, mięso wołowe kl. I lub II, podgardle, emulsja tłuszczowo-kolagenowa, skórki wieprzowe, mąka ziemniaczana, osłonki. Serdelki drobnorozdrobnione D. Mięso wieprzowe kl. I, mięso wieprzowe kl. II, mięso wieprzowe kl. III, skórki solone, przyprawy, osłonki, przędza, etykiety. Gulasz angielski

1. A. D.
2. B. C.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 197

Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?

1. A. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
2. B. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi
3. C. Średnio tłuste, nieścięgniste
4. D. Chude, nieścięgniste

Pytanie 198

Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest

1. A. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.
2. B. infekcją mikrobiologiczną mięsa.
3. C. zbyt niską temperaturą składowania.
4. D. przepełniony magazyn.

Pytanie 199

Wskaż nieprawidłowo dobrany sprzęt do czynności rozbiorowej półtuszy wieprzowej. A. zdjęcie z szynki słoniny nóż-ośnik B. odcięcie golonki od łopatki piła taśmowa C. formowanie i wyrównanie słoniny i boczku nóż mechaniczny D. odcięcie szynki, głowy i schabu od półtuszy piła tarczowa

1. A. C.
2. B. A.
3. C. B.
4. D. D.

Pytanie 200

Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie. Rodzaj mięsa Temperatura [°C] Wilgotność względna [%] Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] Mięso świń w półtuszach -1,5÷0 85÷90 1÷2 Mięso bydlęce w ćwierćtuszach -1,5÷0 90 4÷5 Cielęcina w tuszach -1,0÷0 90 1÷3 Baranina w tuszach -1,0÷0 85÷90 1÷2

1. A. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
2. B. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
3. C. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
4. D. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%

Pytanie 201

Wydajność suchej kiełbasy myśliwskiej o średnim stopniu rozdrobnienia wynosi 70%. Oszacuj, ile surowców jest potrzebnych do wytworzenia 350 kg tej kiełbasy?

1. A. 500 kg
2. B. 350 kg
3. C. 650 kg
4. D. 280 kg

Pytanie 202

Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?

1. A. 110,0%
2. B. 120,0%
3. C. 100,0%
4. D. 90,0%

Pytanie 203

Jakie urządzenie powinno się wykorzystać w linii zmechanizowanego rozbioru do eliminacji wyłącznie zewnętrznej tkanki łącznej z produktów mięsnych, zachowując nietkniętą strukturę mięśni?

1. A. Odbłoniarka
2. B. Piła taśmowa
3. C. Skórowaczka
4. D. Piła tarczowa

Pytanie 204

Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli? Normatyw surowcowy – ilość kg asortymentu ze 100 kg półtuszyAsortymentKlasy półtuszKlasa I i II [kg]Klasa III i IV [kg]Polędwica4,03,0Słonina8,011,0Tłuszcz drobny10,013,5Tłuszcz z podgardla1,72,0Nogi2,52,5Kości10,09,0

1. A. 550,0 kg
2. B. 400,0 kg
3. C. 55,0 kg
4. D. 40,0 kg

Pytanie 205

Jaką ilość gotowego towaru przygotowano do sprzedaży, skoro w opakowaniu zbiorczym znajdowało się 200 opakowań karkówki o wadze 0,5 kg oraz 100 opakowań łopatki o wadze 1 kg?

1. A. 200 kg
2. B. 100 kg
3. C. 300 kg
4. D. 400 kg

Pytanie 206

Aby przyspieszyć proces peklowania, mięso poddaje się plastyfikacji

1. A. w masownicach
2. B. w młynach
3. C. w basenach
4. D. w krajalnicach

Pytanie 207

Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.

1. A. 6-8 dni
2. B. 13-16 dni
3. C. 9-12 dni
4. D. 1-3 dni

Pytanie 208

Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest

1. A. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
2. B. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
3. C. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
4. D. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym

Pytanie 209

Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?

1. A. mikrobiologicznej
2. B. fizycznej
3. C. sensorycznej
4. D. chemicznej

Pytanie 210

Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć

1. A. odmięśniarki
2. B. odbłoniarki
3. C. noża taśmowego
4. D. noża mechanicznego

Pytanie 211

W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej

1. A. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej
2. B. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym
3. C. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym
4. D. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej

Pytanie 212

Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od

1. A. ułożenia półtuszy
2. B. wyznaczenia linii cięcia
3. C. umycia półtuszy
4. D. podziału tuszy na półtusze

Pytanie 213

Korzystając z danych w tabeli oblicz, ile konserw dziennie może wyprodukować zakład, aby obróbka termiczna przebiegała w dwóch cyklach pracy autoklawu obrotowego. Załadunek autoklawów na jeden cykl pracy Typ autoklawu Średnica autoklawu [mm] Liczba koszy [szt.] Ilość puszek o wymiarach 68 x 114 [mm] w koszu statyczny 1 400 2 2 730 4 5 460 6 8 190 1 800 6 16 524 obrotowy 1 800 4 5 460

1. A. 43 680 sztuk.
2. B. 21 840 sztuk.
3. C. 10 920 sztuk.
4. D. 5 460 sztuk.

Pytanie 214

Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej schab odcina się od przodu

1. A. pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym
2. B. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej
3. C. w linii oddzielającej biodrówkę
4. D. wzdłuż linii podziału tuszy na półtuszę

Pytanie 215

Pierwszym krokiem w procesie wykrawania biodrówki wieprzowej jest

1. A. odcięcie tłuszczu z zewnętrznej części biodrówki
2. B. usunięcie omięsnych zewnętrznych oraz grubszych ścięgien
3. C. klasyfikacja mięsa małych zwierząt
4. D. wycięcie kości

Pytanie 216

Wymień urządzenia wykorzystywane do wytopu tłuszczu metodą suchego cyklu.

1. A. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik
2. B. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik
3. C. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik
4. D. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik

Pytanie 217

Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do

1. A. klasy I
2. B. klasy III
3. C. klasy II
4. D. klasy IV

Pytanie 218

Mięso wieprzowe drobnej klasy II B charakteryzuje się

1. A. tłustością bez ścięgien
2. B. krwistością, ścięgnami oraz węzłami chłonnymi
3. C. średnią tłustością bez ścięgien
4. D. chudością bez ścięgien

Pytanie 219

Fizyczne analizy oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

1. A. szczelności opakowań, ustalenia masy zawartości konserwy zgodnie z normą, określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu
2. B. oceny koloru bloku w temperaturze 28-30oC, konsystencji w temperaturze 18-20oC, struktury bloku w temperaturze 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek
3. C. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka oraz soli mineralnych
4. D. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, koloru konserwy, wyglądu bloku w przekroju, rozkładu oraz jakości składników konserwy

Pytanie 220

Narzędzie ręczne przedstawione na rysunku to nóż

1. A. rozbiorowy.
2. B. dzwonkowy.
3. C. zwykły.
4. D. do skórowania.

Pytanie 221

Pasteryzowane konserwy w metalowych pojemnikach będą miały trwałość przez 9 miesięcy, jeśli będą przechowywane w temperaturze od

1. A. 0°C do 6°C
2. B. -6°C do -1°C
3. C. 10°C do 16°C
4. D. 17°C do 22°C

Pytanie 222

Do magazynu dostarczono 2 tony mięsa bez kości w workach próżniowych, z których każdy waży 5 kg. Ile worków mięsa zostało przyjętych do magazynu?

1. A. 400 sztuk
2. B. 40 000 sztuk
3. C. 40 sztuk
4. D. 4 000 sztuk

Pytanie 223

Średnia ilość antrykotu w odniesieniu do masy półtuszy wynosi od 5,6 do 5,9%. Jaką ilość antrykotu można uzyskać z 2 000 kg półtusz wołowych?

1. A. 112÷118 kg
2. B. 152÷158 kg
3. C. 172÷178 kg
4. D. 132÷138 kg

Pytanie 224

Główkę wieprzową można zastosować do produkcji

1. A. konserw oraz wędlin z podrobów.
2. B. wędlinek i kiełbas.
3. C. mięsa mielonego.
4. D. produktów uszlachetnionych.

Pytanie 225

Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do

1. A. brązowienia mięsa
2. B. denaturacji białek zawartych w mięsie
3. C. rozkładu wielonasyconych kwasów tłuszczowych
4. D. rozluźnienia włókien mięśniowych

Pytanie 226

Przygotowanie osłonek do wytwarzania kiełbasy białej surowej polega na

1. A. zanurzeniu ich w zimnej wodzie
2. B. suszeniu ich zimnym powietrzem
3. C. oczyszczaniu ich wodą z solą
4. D. zanurzeniu ich w gorącej wodzie

Pytanie 227

W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają

1. A. denaturacji
2. B. autooksydacji
3. C. koagulacji
4. D. hydratacji

Pytanie 228

Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?

1. A. Parzenia
2. B. Smażenia
3. C. Duszenia
4. D. Pieczenia

Pytanie 229

Jaką wartość powinna mieć temperatura przechowywania smalcu klasy I, który jest pakowany w folię, w chłodniach?

1. A. od -2 do +4°C
2. B. od -7 do -3°C
3. C. od +5 do +8°C
4. D. od +9 do +12°C

Pytanie 230

Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną. Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną Surowiec kg Wątroba wieprzowa 25 Maski i mięso z głów wieprzowych 35 Podgardle 35 Kasza manna 5

1. A. 75 kg
2. B. 25 kg
3. C. 60 kg
4. D. 180 kg

Pytanie 231

Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?

1. A. 10 ± 18°C
2. B. 2 ± 10°C
3. C. 1 ± 2°C
4. D. 20 ± 22°C

Pytanie 232

Smalec pakowany w pergaminie bywa przechowywany w chłodniach przez okres 7 miesięcy w temperaturze od −2 do +4⁰C, przy wilgotności powietrza 75÷80%.Który z magazynów zapewnia właściwe warunki przechowywania smalcu? MagazynTemperatura [⁰C]Wilgotność względna powietrza [%]I.+680II.+277III.−285IV.074

1. A. Magazyn II.
2. B. Magazyn I.
3. C. Magazyn III.
4. D. Magazyn IV.

Pytanie 233

W tabeli porównano warunki przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych w czterech skontrolowanych pomieszczeniach z wymaganiami normy. Wskaż pomieszczenie, które spełnia te wymogi. Warunki dla pomieszczeńdo przechowywania przetworówmięsnych paczkowanych wedługnormy Temperatura od +2 do +6°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. A. Pomieszczenie I Temperatura +9°C, czyste, zaciemnione, niezabezpieczone przed gryzoniami i owadami, stęchły i ostry zapach. B. Pomieszczenie II Temperatura -5°C, czyste, zaciemnione, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, z zapachem cebuli. C. Pomieszczenie III Temperatura +5°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. D. Pomieszczenie IV Temperatura -1.5°C, czyste, jasne z oknami, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów.

1. A. C.
2. B. D.
3. C. A.
4. D. B.

Pytanie 234

Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?

1. A. 2,00%
2. B. 0,20%
3. C. 0,02%
4. D. 20,00%

Pytanie 235

Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

1. A. zamknąć próżniowo
2. B. oznakować etykietą
3. C. lekko podgrzać
4. D. szybko zamrozić

Pytanie 236

Zastosowano 1200 kg surowca mięsnego do produkcji. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku gotowego produktu, jeśli uzyskano 1500 kg?

1. A. 125%
2. B. 95%
3. C. 105%
4. D. 115%

Pytanie 237

Przy pakowaniu mięsa w próżni należy

1. A. usunąć powietrze z opakowania
2. B. zdezynfekować opakowanie
3. C. pozbyć się nadmiaru zgromadzonych soków komórkowych
4. D. wprowadzić dwutlenek węgla do środka opakowania

Pytanie 238

Jakie kości tworząłatę wołową?

1. A. Dolny fragment ostatniego żebra
2. B. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych
3. C. Środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego
4. D. Dolne części żeber z chrząstkami

Pytanie 239

Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?

1. A. muszą zawsze pozostawać niezmienne.
2. B. mogą się różnić.
3. C. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.
4. D. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.

Pytanie 240

Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?

1. A. Piłę taśmową
2. B. Nóż rozbiorowy
3. C. Piłę tarczową
4. D. Nóż mechaniczny

Pytanie 241

Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy

1. A. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
2. B. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
3. C. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
4. D. odciąć płat słoninowy od półtuszy

Pytanie 242

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ czas przechowywania mięsa drobnego wieprzowego przy temperaturze -20 °C. Warunki przechowywania surowców ( fragment normy) Rodzaj surowca Temperatura[°C] Okres przechowywania[mies.] półtusze wieprzowe −22,1 do −30 12 −18,1 do −22 10 −14,1 do −18 8 ćwierćtusze wołowe −22,1 do −30 18 −18,1 do −22 15 −14,1 do −18 9 mięso drobne każdegorodzaju −22,1 do −30 15 −18,1 do −22 12 −14,1 do −18 9 podroby w opakowaniu −22,1 do −30 8 −18,1 do −22 6 −14,1 do −18 4

1. A. 12 miesięcy.
2. B. 10 miesięcy.
3. C. 15 miesięcy.
4. D. 6 miesięcy.

Pytanie 243

Osoba odpowiedzialna za magazyn musi prowadzić dokumentację magazynową, która obejmuje m.in. dokumenty dotyczące przyjęcia towarów do magazynu oraz

1. A. dokumenty wydania z magazynu oraz przesunięcia międzymagazynowego towarów
2. B. dokumenty potwierdzające edukację oraz kwalifikacje zawodowe magazyniera
3. C. koncesje, licencje oraz zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej
4. D. dokumenty potwierdzające dostępne środki finansowe

Pytanie 244

Podaj temperaturę, w jakiej przeprowadza się obróbkę termiczną konserw sterylizowanych?

1. A. 121°C
2. B. 75°C
3. C. 90°C
4. D. 100°C

Pytanie 245

W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać

1. A. krajalnice
2. B. wilki
3. C. młynki koloidalne
4. D. kostkownice

Pytanie 246

Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?

1. A. IIA
2. B. IIB
3. C. I
4. D. III

Pytanie 247

W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy

1. A. amoniak oraz freon
2. B. izobutan oraz wodór
3. C. tlen i azot
4. D. propan i butan

Pytanie 248

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

1. A. W czwartym.
2. B. W drugim.
3. C. W trzecim.
4. D. W pierwszym.

Pytanie 249

Na podstawie informacji zawartych w tabeli wskaż warunki przechowywania tuszy baraniej w chłodni, jeżeli czas przechowywania wynosi 1,5 tygodnia. Rodzaj mięsa Temperatura,°Cod.... do Wilgotnośćwzględna,% Dopuszczalny czasprzechowywania,tygodnie wieprzowe w półtuszach −1,5 ÷ 0 85÷90 1÷2 wołowe w ćwierćtuszach −1,5 ÷ 0 90 4÷5 cielęce w tuszach −1,0 ÷ 0 90 1÷3 baranie w tuszach −1,0 ÷ 0 85÷90 1÷2

1. A. Temperatura – 1,0°C, wilgotność względna 86%
2. B. Temperatura – 0,5°C, wilgotność względna 84%
3. C. Temperatura – 0°C, wilgotność względna 80%
4. D. Temperatura – 1,5°C, wilgotność względna 90%

Pytanie 250

Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?

1. A. Szynkę
2. B. Karkówkę
3. C. Łopatkę
4. D. Boczek

Pytanie 251

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie? Fragment dokumentacji magazynowej Asortyment Symbol/masa konserw Liczba kartonówna palecie [sztuki] Liczba palet[sztuki] Konserwypasteryzowane KT-1 lbs 48 12 KT-2 lbs 40 10

1. A. 432 sztuk.
2. B. 320 sztuk.
3. C. 384 sztuk.
4. D. 256 sztuk.

Pytanie 252

Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać

1. A. azotan sodu
2. B. glutaminian sodu
3. C. kwas cytrynowy
4. D. białko sojowe

Pytanie 253

Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?

1. A. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu
2. B. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych
3. C. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy
4. D. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe

Pytanie 254

Kminek wykorzystywany jest jako przyprawa w produkcji

1. A. salcesonu włoskiego
2. B. szynki konserwowej
3. C. kiełbasy śląskiej
4. D. kiszki pasztetowej

Pytanie 255

Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?

1. A. Mostek
2. B. Karkówka
3. C. Łopatka
4. D. Udziec

Pytanie 256

Wskaż procesy technologiczne, które należy wykonać przy wytwarzaniu salcesonu włoskiego?

1. A. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończenie i pakowanie
2. B. Wybór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
3. C. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
4. D. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie

Pytanie 257

Jak określa się główną część, zawierającą mięsień lędźwiowy wewnętrzny oraz fragment mięśnia biodrowego z otaczającą tkanką łączną?

1. A. Polędwica
2. B. Mostek
3. C. Rostbef
4. D. Antrykot

Pytanie 258

Czyszczenie głów i nóg wieprzowych w procesie produkcji wędlin podrobowych polega na

1. A. pozbyciu się resztek szczeciny
2. B. namaczaniu w wodzie
3. C. eliminacji resztek krwi
4. D. oddzieleniu skóry

Pytanie 259

Którą nazwę nosi element ćwierćtuszy wołowej przedniej, zawierający pięć przepołowionych kręgów szyjnych, oddzielony od przodu linią odcięcia szyi, od tyłu linią odcięcia rozbratla?

1. A. Karkówka.
2. B. Szponder.
3. C. Antrykot.
4. D. Mostek.

Pytanie 260

W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to

1. A. piła taśmowa
2. B. nóż mechaniczny
3. C. nóż tarczowy
4. D. piła tarczowa

Pytanie 261

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej? Surowiecna kg gotowego 100 45 wyrobu 35 10 Ilość[kg] 10 0,21

1. A. 87,5 kg
2. B. 121,0 kg
3. C. 80,0 kg
4. D. 112,5 kg

Pytanie 262

W tabeli przedstawiono recepturę Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu Ilość [kg] mięso wołowe kl. II 10 mięso wieprzowe kl. II 70 mięso wieprzowe kl. I 20 pieprz 0,10 czosnek 0,10 sól warzona 2,3

1. A. kiełbasy białej surowej.
2. B. befsztyku tatarskiego.
3. C. polędwicy sopockiej.
4. D. salcesonu włoskiego.

Pytanie 263

Która metoda schładzania mięsa powoduje najmniejsze straty masy?

1. A. Superszybkie dwufazowe.
2. B. Przyspieszone.
3. C. Szybkie jednofazowe.
4. D. Szybkie dwufazowe.

Pytanie 264

Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?

1. A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
2. B. Udowa z rzepką kolanową
3. C. Piszczełowa oraz stępu
4. D. Skokowa oraz stępu

Pytanie 265

Zgodnie z normami bhp podczas obsługi kutra wymagane jest zastosowanie

1. A. słuchawek ochronnych
2. B. rękawic metalowych
3. C. okularów ochronnych
4. D. osłony przedramienia

Pytanie 266

Kwas askorbinowy używany jako składnik solanki do peklowania

1. A. przyspiesza proces peklowania
2. B. zwiększa zdolność mięsa do wchłaniania wody
3. C. zmniejsza zdolność mięsa do wchłaniania wody
4. D. opóźnia proces peklowania

Pytanie 267

Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

1. A. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
2. B. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
3. C. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
4. D. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber

Pytanie 268

W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie

1. A. -5 ÷ -7°C
2. B. -3 ÷ -4°C
3. C. -2 ÷ -1°C
4. D. -10 ÷ -12°C

Pytanie 269

Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?

1. A. 90 kg
2. B. 600 kg
3. C. 300 kg
4. D. 900 kg

Pytanie 270

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

1. A. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu
2. B. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu
3. C. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny
4. D. zaburzenia struktury tkankowej produktu

Pytanie 271

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy? Zawartość kolagenu [%]nie więcej niż Stosunek 20,0 15,0 20,5 14,5 17,0 zawartości 12,5 19,5 15,0 19,5 15,5

1. A. Partie B i C.
2. B. Partie A i B.
3. C. Partie C i D.
4. D. Partie A i D.

Pytanie 272

W skład kości łopatki bez golonki wchodzi kość łopatkowa z chrząstką oraz kość

1. A. ramienia i fragment wyrostka łokciowego
2. B. biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy kości biodrowej
3. C. udowa ze stawem rzepkowym
4. D. strzałkowa oraz piszczelowa

Pytanie 273

Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?

1. A. tunele zamrażalnicze
2. B. komory chłodnicze
3. C. parowniki i chłodnice
4. D. aparaty kontaktowe

Pytanie 274

Proces pakowania mięsa w systemie MAP polega na

1. A. dodaniu do opakowań mieszanki CO2 i N2
2. B. użyciu opakowań poddanych sterylizacji
3. C. wymianie powietrza w opakowaniach na tlen
4. D. usunięciu powietrza z opakowań

Pytanie 275

Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?

1. A. Osadzanie.
2. B. Suszenie.
3. C. Studzenie.
4. D. Chłodzenie.

Pytanie 276

Jakie są kolejne kroki w procesie produkcji mięsa konfekcjonowanego w porcjach?

1. A. Przygotowanie elementów mięsa, porcjowanie, pakowanie na tacki, zamykanie próżniowe
2. B. Przygotowanie elementów mięsa, rozdrabnianie, formowanie, napełnianie opakowań, odpowietrzanie, zamykanie
3. C. Przygotowanie elementów mięsa, plasterkowanie, pakowanie, zamykanie przez zgrzewanie
4. D. Przygotowanie elementów mięsa, formowanie, owinięcie folią termokurczliwą, odpowietrzanie, zgrzewanie

Pytanie 277

Jaką ilość gotowego produktu przygotowano do zbytu, biorąc pod uwagę, że w zbiorczym opakowaniu znajdowało się 100 jednostkowych opakowań łopatki po 5 kg oraz 200 jednostkowych opakowań schabu po 2 kg?

1. A. 900 kg
2. B. 450 kg
3. C. 300 kg
4. D. 600 kg

Pytanie 278

Aby otrzymać mazistą konsystencję wątroby podczas produkcji kiszki pasztetowej, jakie urządzenie należy zastosować?

1. A. kuter
2. B. wilk
3. C. krajalnica
4. D. kostkownica

Pytanie 279

Na podstawie Skali ocen jakości sensorycznej stwierdź jaką ocenę otrzyma wędlina w której podczas jakościowej oceny organoleptycznej stwierdzono obcy smak i zapach oraz obecność pleśni w kilku miejscach. Skala ocen jakości sensorycznej bardzo dobra spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej bez żadnych zastrzeżeń dobra spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych dopuszczalne nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych dostateczna znaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych lub produkt nietypowy dla danego asortymentu zła nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych dyskwalifikująca smak i zapach obcy oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu produktu; barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu, świadcząca o zepsuciu; zjełczały tłuszcz, ośliźłość i pleśń na powierzchni

1. A. Dyskwalifikująca.
2. B. Bardzo dobra.
3. C. Dobra.
4. D. Dostateczna.

Pytanie 280

Jaką ilość kg biodrówki można uzyskać z 500 kg półtuszy wieprzowej, jeśli przeciętny wskaźnik wydajności tego elementu wynosi 1,8%?

1. A. 9 kg
2. B. 27 kg
3. C. 18 kg
4. D. 36 kg

Pytanie 281

Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako

1. A. organoleptyczną
2. B. chemiczną
3. C. mikrobiologiczną
4. D. fizykochemiczną

Pytanie 282

Sztuczne osłonki, które można jeść, to osłonki

1. A. kolagenowe
2. B. poliamidowe
3. C. wiskozowe
4. D. celulozowe

Pytanie 283

Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?

1. A. krajalnicy
2. B. dozowarki
3. C. kostkownicy
4. D. formierki

Pytanie 284

Zgodnie z normą technologiczną wartość pH peklowanego baleronu powinna wynosić 5,7÷5,8, czas peklowania 6÷8 dni, a stężenie solanki 16,4÷18,5%. Która partia tego baleronu spełnia wymagania normy? Partia peklowanego baleronu pH mięsa Czas peklowania [dni] Stężenie solanki [%] I 5,9 7 16,5 II 5,7 8 17,9 III 5,8 6 18,6 IV 5,7 7 16,1

1. A. Partia II
2. B. Partia III
3. C. Partia I
4. D. Partia IV

Pytanie 285

Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu

1. A. ciepła parowania ciekłego azotu
2. B. schłodzonej powierzchni płyty zamrażalniczej
3. C. strumienia chłodnego powietrza
4. D. ciśnienia warstwy fluidalnej

Pytanie 286

Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?

1. A. Średniorozdrobnionych
2. B. Drobnorozdrobnionych
3. C. Gruborozdrobnionych
4. D. Homogenizowanych

Pytanie 287

Jakie surowce są wymagane do wyrobu salcesonu włoskiego?

1. A. Maski i mięso z głów wieprzowych
2. B. Mięso wołowe peklowane i krew spożywczą
3. C. Wątrobę wieprzową oraz skórki wieprzowe
4. D. Mięso MOM oraz kaszę mannę

Pytanie 288

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania. Elementy zasadnicze tuszy baraniej 1. karkówka 2. górka 3. antrykot 4. comber 5. mostek 6. udziec 7. ? 8. ? 9. ogon

1. A. Goleń przednia i goleń tylna.
2. B. Rostbef i antrykot.
3. C. Noga i łata.
4. D. Szynka i łopatka.

Pytanie 289

Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera

1. A. obliczania kwot wynagrodzeń
2. B. ewidencji towarów wydawanych
3. C. ewidencji towarów przyjmowanych
4. D. ustalania rozmiarów ubytków naturalnych

Pytanie 290

Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?

1. A. Karkówka
2. B. Łopatka
3. C. Schab
4. D. Biodrówka

Pytanie 291

W procesie produkcji kiszki wątrobowej, etap produkcyjny – wykończenie polega na

1. A. odcięciu końcówek osłonek oraz odrzuceniu połączonych batonów
2. B. ustaleniu wydajności gotowego wyrobu w odniesieniu do surowca
3. C. opłukiwaniu letnią wodą oraz nakłuwaniu batonów igłą
4. D. związaniu końcówek batonów przędzą lub ich spinaniu szpilką

Pytanie 292

Jakie urządzenia wykorzystuje się do mrożenia tusz cielęcych?

1. A. komory zamrażalnicze
2. B. zamrażalnie zanurzeniowe
3. C. aparaty kontaktowe
4. D. aparaty półkontaktowe

Pytanie 293

Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami

1. A. zmian histologicznych
2. B. ubytków masy
3. C. zmian barwy
4. D. denaturacji białek

Pytanie 294

Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?

1. A. 100 sztuk
2. B. 50 sztuk
3. C. 250 sztuk
4. D. 200 sztuk

Pytanie 295

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

1. A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%
2. B. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%
3. C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%
4. D. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%

Pytanie 296

Wysoką efektywność oraz prędkość zamrażania osiąga się przy zastosowaniu metody

1. A. kriogenicznej
2. B. immersyjnej
3. C. fluidyzacyjnej
4. D. owiewowej

Pytanie 297

Do magazynu mięsa dostarczono 32 półtusze wieprzowe o wadze 40 kg każda oraz 25 półtusz wieprzowych o wadze 35 kg każda. Jaka jest łączna masa mięsa wieprzowego w półtuszach, która trafiła do magazynu?

1. A. 2155 kg
2. B. 1980 kg
3. C. 2345 kg
4. D. 2540 kg

Pytanie 298

Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?

1. A. 108%
2. B. 112%
3. C. 94%
4. D. 100%

Pytanie 299

Co jest przyczyną bombażu fizycznego w konserwach?

1. A. przepełnienie konserwy
2. B. wzrost liczby bakterii
3. C. rozprzestrzenianie się pleśni
4. D. uszkodzenie podbiły w puszce

Pytanie 300

W mechanizowanym procesie rozbioru początkowy podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech kluczowych etapów. Wskaż, jakie operacje rozbiorowe powinny być przewidziane w drugiej fazie początkowego podziału półtuszy wieprzowej w rozbiorze zmechanizowanym?

1. A. Odcięcie nogi tylnej od szynki, odcięcie ogona z kręgami kości krzyżowej
2. B. Odkrojenie nadciętych piłą dolnych odcinków pierwszych czterech żeber
3. C. Odcięcie końcowych przepołowionych kości krzyżowych oraz wszystkich kości ogonowych
4. D. Odkrojenie karkówki cięciem od strony wcześniej odciętych żeber

Pytanie 301

Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?

1. A. Temperaturę i wilgotność powietrza oraz czas przechowywania
2. B. Ciśnienie oraz prędkość obiegu, wilgotność i czystość powietrza
3. C. Temperaturę, ciśnienie powietrza oraz czas przechowywania
4. D. Temperaturę, ciśnienie oraz prędkość obiegu powietrza

Pytanie 302

W jakim urządzeniu dokonuje się sterylizacji żywności w słoikach?

1. A. Autoklawie
2. B. Kotle otwartym
3. C. Urządzeniu wędzarniczym
4. D. Komorze parzelniczej

Pytanie 303

Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać

1. A. parzeniu
2. B. smażeniu
3. C. sterylizacji
4. D. gotowaniu

Pytanie 304

Który z poniższych dokumentów określa regulacje dotyczące produkcji, standardów oraz metod analizy wyrobów mięsnych?

1. A. Polska Norma
2. B. Certyfikat
3. C. Umowa sprzedaży
4. D. Receptura

Pytanie 305

W magazynie jest 58 plastikowych pojemników, do których pakowane jest po 12 kg wędlin. Ile pojemników pozostanie w magazynie, jeśli do dystrybucji trzeba przygotować 60 kg kiełbasy krakowskiej oraz 108 kg kiełbasy śląskiej?

1. A. 44 sztuki
2. B. 24 sztuki
3. C. 34 sztuki
4. D. 14 sztuk

Pytanie 306

Słoninę przed uzyskaniem smalcu należy poddać

1. A. rozdrabnianiu
2. B. parzeniu
3. C. gotowaniu
4. D. smażeniu

Pytanie 307

Biodrówka oraz golonki to składniki uzyskane podczas podziału na główne części półtuszy

1. A. wieprzowej
2. B. końskiej
3. C. baraniej
4. D. wołowej

Pytanie 308

Bazując na danych w tabeli, określ jaką temperaturę należy zastosować przy wędzeniu polędwicy łososiowej. Metody wędzeniaRodzaj żywnościTemperaturaMetoda wędzeniaKiełbasy surowe, wędzonki suroweok. 22 °CWędzenie zimneParówki, parówkowa, serdelki25÷45 °CWędzenie ciepłeSzynka parzona45÷80 °CWędzenie gorące

1. A. 22 °C
2. B. 75 °C
3. C. 48 °C
4. D. 35 °C

Pytanie 309

Ile kilogramów produktów zostało przygotowanych do transportu, jeśli na palecie umieszczono 10 pojemników kiełbasy żywieckiej po 20 kg, 15 pojemników kabanosów po 10 kg oraz 20 pojemników kiełbasy śląskiej po 20 kg?

1. A. 750 kg
2. B. 500 kg
3. C. 95 kg
4. D. 2250 kg

Pytanie 310

W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać

1. A. masownicę bębnową
2. B. nastrzykiwarkę wieloigłową
3. C. mieszarkę próżniową
4. D. młynek koloidalny

Pytanie 311

Jakie cechy posiada mięso wołowe klasy II?

1. A. chude ścięgniste
2. B. chude nieścięgniste
3. C. krwawe, zawierające ścięgna oraz węzły chłonne
4. D. tłuste

Pytanie 312

Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?

1. A. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
2. B. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
3. C. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
4. D. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%

Pytanie 313

Do magazynu mięsa konfekcjonowanego wpłynęły 4 partie mięsa garmażeryjnego po 200 kg każda oraz 3 partie mięsa krojonego w plastry, ważące po 120 kg każda. Jaką łączną masę mięsa przyjęto do magazynu?

1. A. 1 160 kg
2. B. 1 060 kg
3. C. 1 260 kg
4. D. 960 kg