Urządzenie przedstawione na ilustracji w procesie produkcji polędwicy sopockiej jest stosowane do wykonania operacji

Na zdjęciu widzisz nowoczesny bębnowy masownico–mieszalnik do mięsa, czyli typowe urządzenie używane właśnie do plastyfikacji mięsa w przemyśle mięsnym. W produkcji polędwicy sopockiej mięso wcześniej jest zapeklowane, a dopiero potem trafia do masownicy, gdzie odbywa się intensywna mechaniczna obróbka – obracanie, ugniatanie, podbijanie płatów mięsa w bębnie, często w warunkach podciśnienia. Właśnie ten etap nazywamy plastyfikacją. Polega on na mechanicznym rozluźnieniu struktury mięśnia, zwiększeniu jego elastyczności i zdolności wiązania wody oraz solanki peklującej. Dzięki plastyfikacji dochodzi do częściowego uwolnienia białek miofibrylarnych (głównie miozyny), które potem odpowiadają za dobrą kleistość, jędrność i równomierną strukturę przekroju gotowej wędliny. W praktyce zakładowej ustawia się czas masowania, prędkość obrotową bębna, ewentualnie cykle praca/pauza oraz temperaturę masowania (zwykle ok. 0–4°C), bo to wszystko wpływa na końcowe cechy polędwicy: soczystość, kruchość, brak ubytków cieplnych. Moim zdaniem to jedno z kluczowych urządzeń w nowoczesnej technologii wędlin wysokowydajnych – bez prawidłowej plastyfikacji trudno uzyskać typowy, równy przekrój polędwicy sopockiej, tak jak wymagają tego normy zakładowe i dobre praktyki produkcyjne. Warto też pamiętać, że takie masownice są przystosowane do mycia CIP i spełniają wymagania higieniczne zgodne z zasadami HACCP i GHP, ale ich główna funkcja technologiczna w tej operacji to właśnie plastyfikacja mięsa, a nie samo peklowanie czy rozdrabnianie.